劉巧鴻

摘 要：作為閩南地區(qū)的傳統(tǒng)美食，麻粩香甜可口、入口酥脆松軟，但容易被擠壓變形，且經(jīng)過油炸的小吃在加工及貯存過程中過氧化值容易超標(biāo)。本文介紹傳統(tǒng)小吃“麻粩”的生產(chǎn)工藝，初步分析麻粩原輔材料、加工工藝、人員管理及包裝貯存等過程中的質(zhì)量安全管控，結(jié)合麻粩產(chǎn)品特性探討包裝升級建議。

關(guān)鍵詞：麻粩；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量管理

Production Process and Quality Control of Traditional

Snack “Malao”

LIU Qiaohong

（Fuzhou Industrial Product Production License Examination Technology Center， Fuzhou 350104， China）

Abstract： As a traditional delicacy in southern Fujian， Malao is sweet and delicious， crisp and soft in the mouth， but it is easy to be extruded and deformed， and the peroxide value of fried snacks is easy to exceed the standard during processing and storage. This paper introduces the processing technology of traditional snack Malao， preliminarily analyzes the quality and safety control in the process of raw and auxiliary materials， processing technology， personnel management， packaging and storage of Malao， and discusses the packaging upgrading suggestions based on the characteristics of Malao.

Keywords： Malao; processing technology; quality control

麻粩制作歷史悠久，相傳古代作為皇宮貢品，素有閩南貢品“酥貢”之稱，至今仍是閩南地區(qū)品茶習(xí)俗的精品茶點(diǎn)和饋贈佳品，仍常被用于結(jié)婚納彩、婚嫁下定、小兒周歲等民間民俗[1]。麻粩層次豐富，最里面那層是蓬松的果干，是糯米粉和芋頭粉混合油炸而成的“米粿”，像蠶絲一樣纏纏繞繞，口感香酥松脆；中間部分是用豬油、白糖和麥芽糖燒制而成，像蜜一般光澤油潤的糖漿裹制而成的糖衣；最外面一層裹著烘烤的花生粉或芝麻等，咬下去滿口生香、風(fēng)味極佳。但實(shí)現(xiàn)麻粩規(guī)?；a(chǎn)需通過不斷優(yōu)化麻粩加工技術(shù)，滿足規(guī)?；a(chǎn)的同時(shí)，保障人們對食用美味與安全兼顧的需求。隨著現(xiàn)代化的發(fā)展和居民生活水平的提高，居民更加懷念古早味的麻粩，對麻粩?shù)钠焚|(zhì)、口感、衛(wèi)生安全等方面提出更高的要求。

1 麻粩加工工藝

1.1 原料預(yù)處理

①糯米粿。選用優(yōu)質(zhì)糯米（大術(shù)米），米粒要求飽滿且色澤白透，進(jìn)行清洗并放入水中浸泡5 d至米粒浸透，撈出瀝干碾磨成齏，放入蒸汽鍋蒸煮1 h。②芋頭粉。挑選個(gè)頭大小適中、結(jié)實(shí)、肉質(zhì)細(xì)白的新鮮芋頭，去皮清洗并蒸熟后，碾成芋頭粉。③起鍋后的糯米粿和芋頭粉，按照5∶1的配比攪拌均勻，將兩者混合后的粉團(tuán)，經(jīng)過攆壓成薄片，薄片需要通風(fēng)晾干2 d，切成長條狀要求長寬厚分別為約5 cm、1 cm和0.5 cm，即為“果干”。

1.2 果干酪坯

果干酪坯采用陰陽油炸的方法。陰陽是指采用不同油溫的冷熱油進(jìn)行油炸，陰鍋的花生油溫度控制在60～80 ℃，陽鍋的花生油溫度控制在100～

140 ℃。先將白色酪坯放入陰鍋油炸3 min左右，打撈白色酪坯至陽鍋中，冷熱油交替下，5 cm長的白色酪坯慢慢膨脹，待白色酪坯膨脹后形成金黃色酪坯撈出。果干炸坯過程需要注意火候，火候不夠會導(dǎo)致酪坯軟塌；炸坯時(shí)間太長，則導(dǎo)致口感過硬不夠酥脆松軟。判斷黃色酪坯是否符合，可截?cái)嗪笥^察截?cái)嗝媲闆r，如果是明亮的細(xì)絲，即代表果干制作完成。

1.3 烘烤堅(jiān)果

根據(jù)不同口味需求，打碎或不打碎堅(jiān)果，制成適當(dāng)大小顆粒，進(jìn)行烘烤熟制后冷卻備用，或可外購已取證的優(yōu)質(zhì)熟制堅(jiān)果制品。裹炒米的則為大米直接炒制。

1.4 熬糖

通過豬油熬制糖漿，將水、白砂糖、麥芽糖按照1∶5∶5比例進(jìn)行混合，大火熬煮1 h，改小火保溫至糖漿提起可勻速下落即可關(guān)火。判斷熬制糖漿是否達(dá)到理想狀態(tài)需要進(jìn)行試糖，通過快速打撈少許糖漿放在手中，如果糖漿勻速從手指間下落時(shí)，即可關(guān)火盛出。

1.5 上糖漿、裹粉

將炸好的金黃色酪表面均勻沾上糖漿，趁熱將表面沾滿糖漿的酪坯均勻裹粉（烘烤花生碎或芝麻粒等），即可得到麻粩。如果沒有控制金黃色酪坯均勻沾上糖漿，會使麻粩黏牙，或者如果沒有均勻裹粉，就會影響口感。

2 麻粩?shù)馁|(zhì)量管理

2.1 原料驗(yàn)收及倉儲管控

嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，所有原輔料都應(yīng)做好供應(yīng)商評價(jià)、采購驗(yàn)收，保存進(jìn)貨臺賬、先進(jìn)先出、保證可追溯，并根據(jù)產(chǎn)品特性按相應(yīng)的溫濕度等貯藏條件進(jìn)行倉儲管理。麻粩生產(chǎn)使用的花生油等，應(yīng)參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）、《花生油》（GB/T 1534—2017）等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購驗(yàn)收，做好密封儲存，在避光陰涼處存放，結(jié)合花生油存儲實(shí)際情況做好油品監(jiān)測。如有外購炒貨及堅(jiān)果制品類應(yīng)注意監(jiān)測酸價(jià)和過氧化值。

2.2 油炸及油脂控制

油脂可為人體提供日?；顒铀璧闹舅?，還能為機(jī)體提供脂溶性維生素類物質(zhì)和熱量，且通過油炸后的食品可提升甚至改變食品風(fēng)味。但根據(jù)含油脂食品的檢測結(jié)果對比總結(jié)分析，油脂含量會影響食品質(zhì)量[2]。

麻粩加工用油量比較大，應(yīng)將原料油及陰陽油炸過程中的油品監(jiān)測列入關(guān)鍵控制點(diǎn)管理。食用油脂在生產(chǎn)運(yùn)輸過程，容易與外界因素如陽光、空氣（氧氣）、溫濕度、水氣等接觸，油脂容易發(fā)生水解、酸化、酸敗，且脂肪酸本身可能存在氧化現(xiàn)象，因此在抽檢過程中時(shí)有發(fā)現(xiàn)酸價(jià)和過氧化值明顯升高現(xiàn)象。油炸過程食用油脂又經(jīng)歷了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，如油的吸收、氧化、水解和熱分解，產(chǎn)生許多有害成分，影響油炸食品感官和健康危害[3]。麻粩陰陽油炸過程中的食用植物油酸價(jià)（KOH）應(yīng)控制在≤5 mg·g-1。

在線品控可結(jié)合油炸油的感官變化采用快速檢測試紙等實(shí)時(shí)監(jiān)測油炸油的酸價(jià)（KOH），結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，做好油炸油的周轉(zhuǎn)率，根據(jù)油的周轉(zhuǎn)率可抑制油變質(zhì)，制定每批次投料油量對應(yīng)的生產(chǎn)量，及時(shí)更換油炸油，做好廢油處置。

2.3 產(chǎn)品水分的控制

在麻粩果干制作過程中，糯米和芋頭經(jīng)過清洗、浸泡和蒸煮處理，薄片經(jīng)晾干后，切好的白色酪坯濕度要控制好，太干、太濕都無法制作出好的麻粩。白色酪坯在陰陽油炸過程中仍存在一定水分，根據(jù)麻粩中水分分布及遷移情況，得出麻粩產(chǎn)品中水分活度。水分活度決定著微生物萌發(fā)的時(shí)間、生長速率及死亡率。因此，在麻粩生產(chǎn)制作過程中，應(yīng)結(jié)合口感和貯存需求，制定合理的水分控制指標(biāo)，以滿足質(zhì)量安全管控需求。關(guān)于水分活度值的控制和檢測，可用快速檢測設(shè)備，方便快捷，對于活度的降低，先要測試出水分含量及其活度，再根據(jù)口味調(diào)整輔料或可添加的食品添加劑。

2.4 微生物控制管理

微生物管控是食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要監(jiān)測各作業(yè)區(qū)（尤其是清潔作業(yè)區(qū)）空氣中的菌落總數(shù)，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況制定監(jiān)控指標(biāo)閾值。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物作為食品清潔狀態(tài)和監(jiān)督食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)，是評價(jià)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)[4]。微生物超標(biāo)的因素主要是管理不善，生產(chǎn)人員在日常操作過程中習(xí)慣不良、洗手消毒程序不嚴(yán)謹(jǐn)，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、操作臺及貯存環(huán)境未進(jìn)行定期清洗及消毒；庫房貯存物料未離地離墻，直接堆置于地面，缺乏溫度控制設(shè)施、通風(fēng)干燥設(shè)施等原因。同時(shí)也應(yīng)該注意做好季節(jié)性防護(hù)，特別是閩南地區(qū)，地處沿海及亞熱帶地區(qū)，經(jīng)常會出現(xiàn)持續(xù)性陰雨天，空氣濕度較高，容易滋生霉菌。生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照車間衛(wèi)生要求，及時(shí)清理處置下腳料、廢棄物、下水溝和排水口等，落實(shí)班前班后清潔打掃，定期開展清洗消毒工作，改善生產(chǎn)場所內(nèi)外環(huán)境，并加強(qiáng)自身監(jiān)督力度，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)糾正。

2.5 設(shè)施及設(shè)備管理

生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)施及設(shè)備應(yīng)建立清洗制度、維護(hù)保養(yǎng)制度。生產(chǎn)區(qū)域要按照不同潔凈等級劃分作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)立有效的空間消殺設(shè)施。且麻粩生產(chǎn)工藝在蒸煮和油炸過程容易產(chǎn)生大量的水蒸氣或油煙，生產(chǎn)區(qū)域需安裝通風(fēng)排氣設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施需防銹、防塵、防潮和防霉，配備熱水源、班前班后及時(shí)清潔保養(yǎng)。生產(chǎn)區(qū)域的墻面或隔斷要使用防滲透的材料，不同潔凈等級的作業(yè)區(qū)采用合理的獨(dú)立隔間，且要考慮容易清潔的材料。生產(chǎn)車間用于存放原材料、半成品、成品及直接接觸麻粩?shù)母鞣N設(shè)備設(shè)施、容器工具等，應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生安全的易清洗消毒、耐腐蝕及不易發(fā)霉的材料制造，不同作用功能的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。

2.6 包裝材質(zhì)及要求

麻粩采用獨(dú)立包裝材料要求符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)材質(zhì)，由專人保管包裝材料和標(biāo)簽，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃發(fā)放包裝材料和標(biāo)簽。包裝材料用CPP膜，適當(dāng)增加其厚度，使其具有較低的水蒸氣和氧氣透過率，可延長一定的保質(zhì)期，但CPP膜成本比普通的M-PET或PE包裝材料高一些[5]。真空包裝亦可延長食品保質(zhì)期，但麻粩酥脆，真空包裝會容易導(dǎo)致外觀變形、壓扁、破碎?？山梃b目前部分糕點(diǎn)使用的在最小包裝內(nèi)放置食品用抗氧化劑材料或食品用酒精殺菌片（內(nèi)置隔盒，未與糕點(diǎn)直接接觸），也可考慮充入氮?dú)獾榷栊詺怏w進(jìn)行包裝，可較好保持產(chǎn)品外觀性狀，良好抑制微生物生長，有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，降低產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味。內(nèi)包裝材料和麻粩直接接觸的容器材料，需要供應(yīng)商提供相關(guān)資質(zhì)文件，包括與其品種、規(guī)格、質(zhì)量的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相一致的有效檢驗(yàn)合格報(bào)告。

2.7 成品貯存

麻粩屬于油炸類食品，嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的規(guī)定進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。貯存場所要求陰涼干燥，防止風(fēng)吹日曬雨淋，夏季溫度過高時(shí)，可使用空調(diào)、工業(yè)冷扇等制冷設(shè)備控制貯存環(huán)境溫度，防止高溫導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。待檢成品、檢驗(yàn)合格成品、不合格品等分區(qū)存放并做好標(biāo)簽標(biāo)示，離墻離地存放，保持庫房整潔，做好三防以確保無蒼蠅、無蟑螂、無老鼠等蟲害。

2.8 人員管理

企業(yè)應(yīng)配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，健全人員管理制度、制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，加大食品安全意識宣傳力度，強(qiáng)化安全衛(wèi)生管理及員工操作培訓(xùn)。企業(yè)應(yīng)落實(shí)管理人員、直接接觸食品的工作人員每年進(jìn)行健康檢查，做好GB 14881—2013、糕點(diǎn)審查細(xì)則及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)食品安全常識培訓(xùn)工作，建立人員衛(wèi)生管理制度，設(shè)有專人崗位管理衛(wèi)生，監(jiān)督各項(xiàng)人員管理措施是否落實(shí)。

3 結(jié)語

綜上所述，麻粩加工工序較多、耗時(shí)較長，原材料選擇和每道工藝流程必須嚴(yán)謹(jǐn)，才能制作出地道的“古早味”麻粩。麻粩?shù)闹谱麝P(guān)鍵在于控制陰陽油炸過程，對于油炸火候控制不到位，無法保證麻粩?shù)目诟?。企業(yè)應(yīng)健全企業(yè)質(zhì)量管理制度，做好臺賬記錄、建立可追溯體系，切實(shí)落實(shí)好企業(yè)食品安全生產(chǎn)主體責(zé)任。生產(chǎn)過程中應(yīng)不斷地改進(jìn)新工藝新技術(shù)，持續(xù)改善加工環(huán)境，加強(qiáng)人員管理，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測，控制好麻粩產(chǎn)品中的水分、油脂含量，延長麻粩產(chǎn)品有效期，把傳統(tǒng)小吃推向更多的消費(fèi)群體。

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