姜建強

《日本味道》，萬景路著大有書局出版2020年11月

日本有很多料理店，都暗掩在曲徑通幽的小巷細道的深處。在明亮的月色下，常常會看到這樣的一幕：店主走出門外，鞠躬目送客人，一直到看不見身影的拐角處為止。由此生出“曲がり角”（拐角處）的專用語，表明謝謝您今晚的光臨。在拐角處，客人必須回首注禮，表明謝謝美味料理的招待，不忘今晚美好時光。這是主客之間顧慮對方心情的一種默契和細膩。這樣看，日本人喜歡開料理店，除了手巧適合做料理之外的一個最大理由就是有“款待之心”，能很好地思量他人所想。所以東京成了世界第一美食城——米其林三星最多的城市。居酒屋、壽司屋、燒鳥屋、牛丼屋、鰻魚屋、蕎麥屋、拉面屋、雜燴屋、馬刺屋、天婦羅屋、炸豬排屋等日本料理布滿大街小巷。此外還有中華、法國、土耳其、西班牙、泰國、越南、印度、墨西哥、摩洛哥等各國料理。

最近讀到旅日華人作家萬景路先生的新著《日本味道》，感到這是近年來寫日本料理寫得最本真最剔透的一本書。這本書用“美味魚蝦蟹”“料理雞牛馬”“菜蔬也精彩”“米面鹽的學問”“清酒那些事兒”和“說說日本料理文化”六個單元組成，給人吃貨開說的新意感。不錯，作者就是一位在日30年有余的日料品味家。在自序中作者說這本書是“我親口品出來的一部老饕吃經”。這正如日本料理的各色器皿，都有著自己的心經一樣。圓形、方形、扇形、橢圓形、葉片形、貝殼形。多姿多彩，恰如生活本身。作者寫香魚，日語發(fā)音為“鮎/あゆ”。說夏季烤鮎，用竹簽串起，放在炭火爐上慢慢翻烤，烤成泛油的金黃色，若再佐以生啤或清酒，“看清溪潺潺而流，看白云悠悠飄過，那就是人生夫復何求了?！弊髡邔戸涺~，日語發(fā)音為“鯖/さば”。說日本人因為鯖魚牙小而多，故以“さ”（小）和“は”（齒）組合而成“さば”，意為“小牙魚”?！吧瞪档囊扒虬糇影愕孽涺~長一口小牙，這樣就透出萌和卡哇伊來”。作者寫竹莢魚，日語發(fā)音為“鯵／アジ”。說日本人喜歡將竹莢魚制成“一夜干”?！耙粭l烤竹莢魚，一碟咸菜，一碗味噌湯，一碗白米飯加上一粒腌梅子，那就是日本人最幸福的早餐”。作者寫櫻花蝦，日語發(fā)音為“櫻海老/さくらえび”。說在一個喜歡食生的民族，櫻海老自然也逃脫不了被生食的下場?！罢荷弦稽c醬油山葵，櫻海老入口滑嫩，鮮香微辣，就特別適合微凜的清酒”。作者寫鯨魚，日語發(fā)音為“鯨/クジラ”。說不吃不知道，一吃還真嚇一跳。“堪稱海中巨無霸的鯨魚卻也是可以從頭吃到尾的”。作者寫金槍魚，日語發(fā)音為“鮪/マグロ”。說因其除腹部為白之外全身漆黑而得名。過去被日本人嘲弄為“貓都不吃的魚”，在江戶時代的壽司店里，金槍魚的中脂和大脂，都是免費拿取的。對此作者說“真恨不得帶著冰箱穿越到那個時代，也好早早大快朵頤那被日本人扔掉的最好的金槍魚肉了”。作者寫秋刀魚，日語發(fā)音為“秋刀魚/さんま”。說炭火烤制的秋刀魚，其滲出來的油脂散發(fā)著濃郁香味，魚肉鮮美。若再“佐以蘿卜泥，配上清酒生啤，那魚香、清香、苦香、酒香一起彌漫開來，是最完美的人生夫復何求的秋刀魚真味享受”。作者寫鮑魚，說鮑魚的貝燒、煮貝、醋貝、刺身、浦鉾（魚糕）、生干鮑、脹煎、鮑魚膾、叩鮑等，“無不讓人垂涎欲滴，然后增加對鮑魚的片思（單相思）”。作者寫松葉蟹。說松葉蟹是日本海冬季的風物詩，若真想奢侈地品嘗松葉蟹，則強烈推薦有松葉蟹套餐的蟹店?！皬暮唵蔚男啡獯躺怼⒖拘?、煮蟹到蟹肉火鍋，一套下來，可享盡松葉蟹的美味”。

這樣來看，日本味道，就像檸檬，擠出一滴，就是一個翻江倒海。就連一不留神便會扔掉的白蘿卜皮，也會變成下酒好菜。這樣來看，日本料理，就像啜飲一碗熱得燙舌的味噌湯，就能將走失的靈與魂喚歸而至?；蚓拖癜咨暮与嗯c茼蒿的翠綠，放在火鍋里，煮得靜謐的冬夜咕嚕作響。日本著名料理家北大路魯山人說過，舌頭這個味覺器官，每個人只有一個。因此人擁有敏銳的舌頭，可以說是一種天幸，一種天恩。廚藝在本質上是一種思維活動，故絕對無法完整地傳授于他人。于是，紅茶里不加牛奶，而是滴上威士忌或葡萄酒，或許就是一個無與倫比。于是，梅雨季節(jié)的早餐，喝上一杯燙口的熱咖啡，搭配厚片吐司夾西洋芹，或許就是一個無可言喻。日本居酒屋里的腌黃瓜，清脆爽口的感覺還有恰到好處的咸味。腌黃瓜/生啤。生啤/腌黃瓜。食客基本上都是一個聲音：“對不起，能再來一份嗎？”日本作家村上龍的料理小說，說人類在100萬年前，就一直是肉食動物。這種記憶不會消失。問題是只有屈指可數(shù)的料理可以刺激人的這種記憶。鱉就是其中的一種。鱉的身上有最原始的動物味道。在京都的鱉店，“我”用蛀牙的牙齒咬著那個滑溜溜的爬蟲類的肉，頓感暈眩，搞不清楚自己身在何處。

此外，萬景路在書中對日本味道的本真作了另類還原式的描述，讀來令人感悟頗深。作者說今天的日本豆腐，無論是棉豆腐還是絹豆腐，“整體質量都高出不止一籌，那是真真正正的好吃?！睘楹魏贸裕孔髡咧痪劢褂谝稽c，就把設問厘清。說日本發(fā)明絹豆腐的“笹之雪”老店，已有320年歷史，至今還在東京都臺東區(qū)根岸附近開門營業(yè)。而在東京的麻布十番有一家專門賣鹽店叫“鹽屋”，鹽屋里有四百多種鹽出售。鹽被細分到了極致，如飯團專用鹽、白煮蛋專用鹽、天婦羅專用鹽、白刺身專用鹽、紅刺身專用鹽、意大利面專用鹽、麻婆豆腐專用鹽、米飯專用鹽等。其中最昂貴的是牡蠣之鹽，15克就要800日元（合50元人民幣）。至此，我們終于明白了一件事：日本味道與匠人匠心相連。正如作者在書中所說：“日本人對鹽的令人驚訝的分類中，除了顯示出他們一貫的細致、認真以外，是否也透射出了他們的一點匠人精神呢？”萬景路在書中還為我們揭示了日本料理中的中國元素。作者以清酒為例，說“上善若水”的清酒名，取自老子的《道德經》；“得月”的清酒名取自范仲淹的“近水樓臺先得月”；“明鏡止水”的清酒名，取自《莊子》的“人莫鑒于流水，而鑒于止水”。這樣來看，島國地理環(huán)境雖然決定了日本不可能成為一個統(tǒng)領世界的帝國，但日本人善待萬事的文明天性以及善于發(fā)現(xiàn)生活中的小確幸，這對世界來說還是有意義的。這就如同日本料理，將感官的味覺與人生的況味相連，繪制出的是一幅“舌尖心上”圖。居酒屋里剛剛出油鍋的炸雞塊，咔嚓一聲，咬下的瞬間，乾坤已定勝負已分。外脆內軟，滿溢而出的肉汁濃厚醇香，雞肉的美味完整地包含在其中。一瞬間，仿佛頂撞到了生命之門和宇宙之門。所有的答案都在這個瞬間受到了啟示?？谥袛U散開的甜味酸味以及辣味，交織成一種混沌一種和諧。不過，回過神來，盤子已經空空如也。美妙的邂逅，暈眩的幸福。這個味道，告訴了人們生命的美好，宇宙的崇高。

如果說日本人寫中國味道，寫得最耐看的是漢文學家青木正兒，那么中國人寫日本味道，寫得最耐看的就是旅日作家萬景路。一本《華國風味》，一本《日本味道》。中日食事之趣之理之情之意盡在書里行間。

村上龍說，美食與《浮士德》，會讓人耳熱心跳。

筆者說，《日本味道》與美食，會讓人明明是冬天，但汗水還是不斷往下流。

這就如同隆冬里的馬頭鯛，做起生魚片，口感彈脆，魚肉甘甜，其他生魚片都難以與之匹敵。