文︱劉國信

一張桌子，一爐炭火，一把陶壺，微火慢煮，茶香繚繞，把盞輕啜?？揪W(wǎng)外，三五知己面前擺著紅薯、板栗、花生、橘子圍爐而坐，品茶吃喝，溫馨愜意，悠然自得……時下，“圍爐煮茶”已成為社交消費新風潮，而受到眾多年輕人的追捧。

事實上，近年來，隨著業(yè)界致力于傳承創(chuàng)新，不斷推出優(yōu)質(zhì)、健康的產(chǎn)品，新茶飲市場迅速興起，為消費者帶來全新的茶飲體驗。然而，要想使新茶飲市場走得更穩(wěn)、更遠，尚需業(yè)界適應(yīng)消費升級需求，加快供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，緊抓市場機遇，不斷守正創(chuàng)新，廣泛開展品牌創(chuàng)建，推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

“圍爐煮茶”爐火正旺

圍爐煮茶，顧名思義，用火爐子煎煮茶，再圍著火爐喝，邊煮邊喝邊聊天，或朋友間侃天說地、談笑風生，或家人們情真意切、追憶過往，或情人間含情脈脈、軟語呢噥……其具有極強的參與感和社交屬性，氛圍感十足，儀式感滿滿。

其實，“煮茶”之風由來已久。在古代圍爐煮茶稱之為茶宴，是朋友間以茶為宴席的一種品茗清談之舉，曾被視為文人騷客社交、寄情抒懷的表征?？梢哉f，茶宴是茶藝的組織化、集中化、規(guī)范化呈現(xiàn)，從茶葉選擇到烹茶器具都十分考究。起一爐火，煮兩碗茶，聊三餐四季，話五谷豐登……茶承載著厚重的歷史，也有著獨特的文化內(nèi)涵。

我國是茶的故鄉(xiāng)。茶興于唐，而盛于宋，“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無”，足以讓我們想象到古人愛茶之程度。茶被譽為中華民族的國飲，中國的茶文化源遠流長，茶道更有諸多講究，從“唐代煎茶”到“宋朝點茶”“明清泡茶”，中國茶藝傳承千年，在漫長的歲月流轉(zhuǎn)中，逐漸形成了風格多異的飲茶方式，煮茶、點茶、吃茶、品茶、斗茶在許多地區(qū)成為特色風俗。而在我國云南、甘肅、陜西等地，至今依然保留著“火塘烤茶”“罐罐茶”等類似于圍爐煮茶的習俗。

據(jù)文獻記載，從唐代開始，飲茶習俗已有“人自懷挾，到處煮飲”的景象。宋代亦有“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極”之述。古樸的茶桌椅、精致的各類茶器，三五好友飲酒煮茶、圍爐夜話，這便是歷史中古人的冬天生活。被譽為“茶圣”的南宋詩人陸游是一名標準的“圍爐控”。他在《初冬雜詠》中詠道：“夜窗父子共煎茶，一點青燈冷結(jié)花。村落盜清無犬吠，園林月上有啼鴉。”在夜晚的窗戶下，父子二人一起煎茶，沒有太多言語，但也分外默契，昏暗的燭火結(jié)了燈花，閃閃爍爍；村子很寧靜，也沒有狗吠，月色籠罩著樹林，傳來幾聲鴉啼；悠悠的茶香中散發(fā)著暖暖的親情。唐代李中在《冬日》一詩中寫道：“落壁燈花碎，飄窗雪片粗。煮茶燒栗興，早晚復(fù)圍爐。”古代的冬天寒冷而漫長，早晚都要圍爐，可見這對于文人墨客來說，的確是冬日里一件開心愜意之事。

事實上，現(xiàn)今“圍爐煮茶”的形式對消費者而言也并不陌生。據(jù)高級茶藝師、高級茶葉審評師朱錦武介紹，南方地區(qū)由于冬季氣溫低、濕度大，一直就有烤火煮茶的傳統(tǒng)。而目前這股圍爐煮茶之風最早是從云南的“火塘烤茶”衍生而來，當?shù)厝讼矚g在夜晚圍著炭火烤茶聊天，以消散一身的疲憊。其實，這種風俗在很多地方都有，雖然煮茶的儀式繁簡不同，炭火烤制的食物南北有別，但親朋圍坐、閑話家常的場景則是共同的溫暖記憶。

據(jù)悉，“圍爐煮茶”的商業(yè)模式自2021 年開始在浙江麗水等地流行，后來逐漸推廣至全國各地。目前，全國各大城市的茶館、酒店和鄉(xiāng)村景點民宿，紛紛推出圍爐煮茶服務(wù)，在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺上圍爐煮茶相關(guān)器具也持續(xù)熱銷。2022 年12 月至今，大眾點評上新增“圍爐煮茶”服務(wù)的實體商家數(shù)量，環(huán)比上月同期上漲326%；2022 年11 月以來，該平臺上圍爐煮茶的搜索熱度同比翻了10 倍以上。

今年春節(jié)，作為疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整后實施“乙類乙管”的首個節(jié)假日，“養(yǎng)生健康”“親朋聚會”“旅游休閑”等成為關(guān)鍵詞，圍爐煮茶之風更是盛行。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，某短視頻平臺上，圍爐煮茶的話題播放量突破50 億次。某社交平臺上，關(guān)于圍爐煮茶、新中式茶館已有幾十萬篇筆記。同時，“圍爐煮茶”的火爆也使相關(guān)上游制造商獲益匪淺。某企業(yè)負責人表示：“原來我們主要生產(chǎn)酒精燈煮茶器，去年以來炭火類煮茶器需求量大幅上升，占比從10%增長到70%。”有消費者表示，自從圍爐煮茶火了之后，茶葉、火爐、茶壺等茶用品在電商平臺銷勢猛增。截至2023 年1 月14 日，淘寶熱門趨勢中，“圍爐煮茶”的搜索熱度超過427 萬且持續(xù)上漲，相關(guān)寶貝達到8.4 萬件……所有數(shù)據(jù)都表明，借助流量圈粉，圍爐煮茶確實“煮”出了新高度與火熱度。

“圍爐煮茶”，緣何圈粉年輕人？

春節(jié)前夕，家住山西晉城的95后女孩劉娜，早早在當?shù)仡A(yù)訂了一家知名的茶館，除夕與家人和朋友一起圍爐煮茶度過了一個儀式感滿滿的跨年夜。至今說起，她依然洋溢著滿滿的幸福感。不言而喻，“圍爐煮茶”具有天然的休閑社交屬性，也是一種儀式感、氛圍感很強的精致生活方式，能帶給人溫暖、放松的情感體驗，契合了當今品質(zhì)消費新潮流，已成為年輕人追捧的社交消費新寵。

業(yè)界專家表示，自古以來，中國茶就帶有社交屬性，一直是社交場合的一種黏合劑。千秋大業(yè)一壺茶，這是茶葉社交場景最完美的描述。以茶待客、以茶會友、以茶聯(lián)誼、以茶示禮等形成了人與人的連接符號，讓中國茶文化魅力倍增，長盛不衰。如今，隨著社交平臺的進一步破圈，傳統(tǒng)的茶文化經(jīng)由網(wǎng)紅經(jīng)濟的開墾，在現(xiàn)代土壤中被重新激活煥新，這樣的打開方式令人欣喜。

毋庸置疑，在傳統(tǒng)習俗的基礎(chǔ)上，現(xiàn)下的“圍爐煮茶”還融合了許多新潮元素，之所以能廣泛流行，與其自身的魅力有很大關(guān)系。冬季氣溫低，鉆進熱氣騰騰的茶館，邀三五好友，生一爐炭火，煮一壺好茶，里面還可選擇加入喜歡的牛奶、紅棗、桂圓乃至果酒，旁邊烤上橘子、紅薯、花生、板栗和點心，大家圍著爐子看茶湯揚沸水汽氤氳，兒時火塘烤火的記憶即刻被喚醒，冬日的氛圍感滿滿。此時，品茶吃喝，溫馨彌漫，在暖暖的茶水里，時光的流淌仿佛放慢了腳步，讓人心無旁騖，渾身通泰，襟懷豁然開朗，別有一番輕松自在愜意之感，真可謂“半壺清泉煮乾坤”！

“飲茶一分鐘，解渴；飲茶一小時，休閑；飲茶一個月，健康；飲茶一輩子，長壽?！边@是中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員陳宗懋的一句名言。“茶為國飲，通過飲茶品茗，能培養(yǎng)健康向上的生活方式?！标愖陧硎荆袊璺N類豐富，各具特色，風味、香氣、保健功能各不相同，備受不同年齡段人群的喜愛，近年來人們以茶為媒，實實在在地把“養(yǎng)生”二字融入到了日常生活之中。俗話說：“一日無茶則滯，三日無茶則病?！辈枘芙饪噬?、消食降脂，有利于人體健康；更有明目醒腦、舒緩身心、激發(fā)靈感等作用，對調(diào)節(jié)人們的心理和精神健康十分有益。

人間煙火氣，最撫凡人心。茶，講究的是“一杯一盞品人生”。茶文化真正令人著迷的是一半煙火、一半詩意的中式慢生活。加入民俗文化和地域特色的要素后，“圍爐煮茶”更是傳統(tǒng)茶文化融入新生活的一種方式，在升騰的水氣中，在醉人的香味里，可以暫時忘卻煩惱和焦慮。圍爐煮茶已經(jīng)走向社交、心靈慰藉、疏解情緒等層次，圍聚的形式背后，是年輕人想要舒緩壓力、追求精神自由。因此，年輕人愛上的或許正是其背后溫馨的儀式感和滿滿的情緒價值。

新茶飲市場，煥然一新再出發(fā)

一葉成一業(yè)。其實，除了當下流行的“圍爐煮茶”消費方式，近年來新茶飲市場得到快速發(fā)展，各企業(yè)不斷推陳出新，致力于提高供應(yīng)鏈上游的原料品質(zhì)，用高品質(zhì)的茶葉、牛奶、水果等原料持續(xù)推出優(yōu)質(zhì)、健康的創(chuàng)新產(chǎn)品，并通過品牌創(chuàng)建等活動為消費者帶來全新的茶飲體驗，對適應(yīng)消費升級需求，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮了重要作用。

新式茶飲要以“新”字當頭，保證產(chǎn)品的獨特性和品質(zhì)的穩(wěn)定性，滿足消費升級新需求。新茶飲指以茶、水果、奶等為主要原料的現(xiàn)場加工制售的飲品的統(tǒng)稱。后疫情時代，隨著城市煙火氣的回歸，線下消費快速復(fù)蘇，新式茶飲的消費需求或?qū)⒊尸F(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢。

艾媒咨詢及華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2022 年，新茶飲行業(yè)市場規(guī)模超過2900 億元，同比增長5.1%；全國約有45 萬家相關(guān)門店，在各類現(xiàn)制飲品門店中占比高達61.9%。而今年新春伊始，部分品牌門店加盟量快速提升，有的銷量增長甚至超過200%。市場規(guī)?？焖侔l(fā)展的背后，緣于新茶飲行業(yè)持續(xù)推進優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)供給，促進產(chǎn)品迭代與創(chuàng)新使然；而居高不下的連鎖加盟量，同時也預(yù)示著，未來行業(yè)競爭將日趨激烈。

業(yè)內(nèi)人士表示，新式茶飲要以“新”字當頭，產(chǎn)品上新配方是品牌發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，新產(chǎn)品只有多元、豐富，才能不斷刷新消費者的認知，滿足消費者的需求，收獲話題和人氣。有資料顯示，近年來部分新茶飲頭部品牌幾乎是周周上新，如推出季節(jié)限定款、活動限定款產(chǎn)品，或是進行舊產(chǎn)品升級、口味改良、原材料升級，等等。

不過，現(xiàn)今仍有不少品牌在原料和口味上存在同質(zhì)化傾向。比如，去年流行“頂流水果”椰子時，多數(shù)茶飲店都上架了該口味的產(chǎn)品，盡管名稱各不相同，口味卻大同小異。實際上，求新也是求生。對新式茶飲行業(yè)而言，只有在原料和工藝上持續(xù)創(chuàng)新，才能讓消費者不斷產(chǎn)生嘗試欲和購買欲，而在創(chuàng)新口味的同時，更要保證品質(zhì)，兼顧產(chǎn)品的獨特性和品質(zhì)的穩(wěn)定性。

專家表示，近年來隨著茶業(yè)的蓬勃發(fā)展和競爭加劇，新茶飲市場已顯現(xiàn)出細分品類趨勢，其中果茶類茶飲是最受消費者歡迎的品類。據(jù)了解，目前市場上除了葡萄、草莓、桃、石榴等常見水果外，部分企業(yè)還嘗試采用桑葚、藍莓、楊桃、青提、橄欖、柿子等水果作為原料，為消費者帶來特色茶飲產(chǎn)品，推出后深受消費者青睞。事實上，茶葉作為新茶飲產(chǎn)品中的重要組成部分，很大程度上影響著一杯飲品的口感和品質(zhì)。隨著產(chǎn)品不斷迭代，目前以紅茶、綠茶、烏龍茶為主的傳統(tǒng)茶基底也逐漸呈現(xiàn)細分化趨勢。

例如，以山茶花為茶底的系列飲品廣收人氣，各大品牌紛紛推出該元素飲品；潮汕單叢“鴨屎香”從小眾破圈到成為爆款單品，更讓行業(yè)看到了小眾茶葉的創(chuàng)新想象力和市場潛力。此外，鐵觀音、六堡茶、碎銀子、水金龜、半天妖、新玉花茶、白芽奇蘭、狗牯腦茶等也被茶飲品牌開發(fā)制作成果茶或奶茶，都有不俗的市場表現(xiàn)。而在品類覆蓋上，新茶飲茶原料也逐漸從以紅茶、烏龍茶為主，逐步拓展至傳統(tǒng)的六大茶類。

廣泛開展品牌創(chuàng)建，通過跨界合作，不斷豐富消費體驗。近年來，新茶飲品牌嘗試推出聯(lián)名產(chǎn)品和活動，不斷為消費者帶來驚喜。比如，2022年春節(jié)，奈雪的茶將非遺文化與茶飲相結(jié)合，以“手握虎杯，如虎添威”為主題，將非遺彩繪剪紙作品呈現(xiàn)在飲品杯上，推出“CUP 美術(shù)館”之“非遺在今天”。2022 年6 月，喜茶聯(lián)合電視劇《夢華錄》出品方推出聯(lián)名活動，以劇中紫蘇飲子、茶百戲等飲食文化、茶文化為基礎(chǔ)，推出兩款新產(chǎn)品。毋庸置疑，通過跨界合作推出聯(lián)名產(chǎn)品，借助雙方原有的品牌認知產(chǎn)生新的化學反應(yīng)，進一步擴展新茶飲品牌用戶群體，對于提升銷量有極大幫助。

事實上，除了推出高品質(zhì)產(chǎn)品，新茶飲品牌還通過品牌內(nèi)容創(chuàng)造、門店空間設(shè)計等形式，為消費者帶來不一樣的消費體驗；部分新茶飲品牌還創(chuàng)新推出了文創(chuàng)產(chǎn)品等周邊產(chǎn)品，以增加品牌厚度。業(yè)界人士認為，不同于過往單一的現(xiàn)制飲品，新茶飲聯(lián)名產(chǎn)品色彩豐富、顏值高，通過獨特的包裝設(shè)計承載國風文化、二次元文化等，為用戶帶來了新鮮感和分享欲，具備很強的潮流屬性；同時，新茶飲品牌在店面設(shè)計上也下了不少功夫，極力打造適宜聚會、交談的“第三空間”，具有明顯的社交屬性?！俺绷鳌迸c“社交”相結(jié)合，為流行創(chuàng)造了條件，年輕一代消費者不喜歡都不行。

中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬表示，新茶飲品牌通過聯(lián)名可以更好地貼合年輕消費者的興趣點，由于聯(lián)名涉及產(chǎn)品和配方創(chuàng)新，也使得品牌創(chuàng)新不斷升級。誠然，對于餐飲行業(yè)而言，悉心經(jīng)營、厚積薄發(fā)才是正道，特別是對新茶飲品牌而言，在營銷方面尤需保持適度，不宜過度追求網(wǎng)紅效應(yīng)。

從產(chǎn)地源頭發(fā)力，通過標準化生產(chǎn)，確保原料品質(zhì)，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。近年來，新茶飲品牌持續(xù)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭上發(fā)力，創(chuàng)新研發(fā)以各地優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品為原料的茶飲新品，通過標準化生產(chǎn)、品牌化效應(yīng)及采購規(guī)模，幫助原料產(chǎn)地壯大優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，激活鄉(xiāng)村振興內(nèi)生動力。據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院、智研咨詢及編制組數(shù)據(jù)估算，2022 年，新茶飲行業(yè)采購上游茶葉原料超過20 萬噸，直接帶動茶產(chǎn)業(yè)一產(chǎn)增值超過100 億元。

新茶飲行業(yè)是勞動密集型行業(yè)，近年來雖然新茶飲的生產(chǎn)制造正在朝著標準化、智能化、數(shù)字化方向邁進，但在加工售賣環(huán)節(jié)依然需要大量人工操作；同時，新茶飲使用的原料多是鮮奶、水果等保質(zhì)期較短的食材，潛在的食品安全風險不容小覷。部分門店不時出現(xiàn)的隔夜茶飲、原料混放、過期水果、違規(guī)使用添加劑等觸碰食品安全紅線的這些老問題，也在不時沖擊著人們的消費熱情與信心。

食以安為先。作為茶飲服務(wù)的提供者需要時刻繃緊食品安全這根弦，從原料源頭把關(guān)，嚴格流程管理，完善規(guī)章制度，努力做一杯讓消費者放心的茶。據(jù)悉，近年來在原料需求不斷擴大的同時，上游散戶生產(chǎn)分散經(jīng)營和下游原料標準化需求之間的矛盾愈加明顯，許多新茶飲品牌也開始反向滲透茶原料供應(yīng)鏈，持續(xù)加大對茶葉、水果種植、加工等環(huán)節(jié)的嚴格要求，通過自建和甄選基地、搭建全鏈路品控體系等方式，從源頭把控原料質(zhì)量，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化發(fā)展。

對此，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副研究員陳富橋表示，在消費端，新茶飲可以通過更便捷、更適合年輕人特點的產(chǎn)品，讓越來越多年輕人了解茶、愛上茶；在供應(yīng)端，新茶飲通過原料開發(fā)、標準制定，能夠推動上游生產(chǎn)體系迭代升級。比，喜茶已經(jīng)制定《示范基地種植管理規(guī)定》，對基地日常管理提出近20 條管理要求；奈雪的茶在廣東潮州鳳凰山、福建南平建甌均已建立茶葉原料生產(chǎn)基地，使茶原料品質(zhì)得到有效保障。

中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所首席科學家尹軍峰指出，新茶飲讓中國茶上游的技術(shù)、產(chǎn)品和消費模式發(fā)生了很大變化，推動了行業(yè)升級；同時，通過融合傳統(tǒng)茶飲的方式也為傳統(tǒng)中國茶做了消費者的培育，將吸引更多的消費者進入茶消費領(lǐng)域。從這個角度來講，新茶飲對“茶文化”的貢獻非常大。

“待到春風二三月，石爐敲火試新茶?！弊鳛椴栾嬒M新潮流，從冬日圍爐煮茶，到春風曼妙啜茗，人們即將與春茶赴一場浪漫之約。我們有理由相信，隨著對茶文化的不斷挖掘、傳承保護與守正創(chuàng)新，未來將會有更多的老傳統(tǒng)嬗變?yōu)樾嘛L尚，古老的茶文化也將被更多的年輕人所接受，并煥發(fā)出持久的生命力。