隨著食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛。酵母抽提物也稱為酵母味素、酵母精、酵母浸膏，多來源于面包酵母和啤酒酵母，通過現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)酵母菌體中的蛋白質(zhì)、核酸物質(zhì)進(jìn)行降解，并利用精制工序處理后獲得粉狀、膏狀以及液體狀的產(chǎn)品，具有強(qiáng)烈的呈味性能，屬于優(yōu)質(zhì)的天然調(diào)味品，能夠改善食品風(fēng)味，抑制食品中苦、澀等負(fù)面氣味，使食品味道更加濃郁、香甜。本文主要探討了酵母抽提物的功能及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用。

一、酵母抽提物簡(jiǎn)述

隨著人們生活水平的提高，調(diào)味品市場(chǎng)正向著多樣化方向發(fā)展，尤其是方便、天然、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合調(diào)味品備受消費(fèi)者的青睞。酵母抽提物是一種很重要的天然調(diào)味品，含有谷氨酸鈉鹽、小分子肽、氨基酸、5-肌苷酸以及-5鳥苷酸等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富且滋味濃郁，具備增香、增鮮等作用，調(diào)味效果顯著。酵母抽提物主要用作增鮮劑和風(fēng)味強(qiáng)化劑，廣泛應(yīng)用在食品和調(diào)味品中，是食品行業(yè)中必不可少的用料。

二、酵母抽提物的來源及其功能

當(dāng)前，啤酒酵母與面包酵母是酵母抽提物的主要來源。在國(guó)外，酵母抽提物主要是以啤酒廢酵母作為主要原材料，例如美國(guó)某啤酒企業(yè)用啤酒生產(chǎn)中的廢棄酵母生產(chǎn)酵母抽提物，日本則是從干燥后的廢啤酒酵母中生產(chǎn)酵母抽提物。這種方式能夠有效預(yù)防啤酒廢酵母的污染問題，實(shí)現(xiàn)資源的二次利用，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

在我國(guó)，酵母抽提物的主要生產(chǎn)原料是面包酵母，生產(chǎn)成本比較高，存在得率偏低、品質(zhì)無法保障等問題。我國(guó)是國(guó)際上最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)，有著相當(dāng)豐富的啤酒酵母資源，用其生產(chǎn)酵母抽提物具有經(jīng)濟(jì)、社會(huì)與環(huán)保三重效益，所以未來應(yīng)將啤酒廢棄酵母作為生產(chǎn)酵母抽提物的主要原料。

在酵母抽提物的功能方面，主要作用是呈味性，不過，隨著近些年來人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)問題的高度重視，酵母提取物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越來越受到重視。酵母抽提物的酵母菌干體中約含5%-10%的蛋白質(zhì)與氨基酸、2%-3%的脂肪，細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞壁中還存在多種多糖形式的碳水化合物。酵母抽提物中還含有豐富的膳食纖維、B族維生素、各類微量元素等物質(zhì)，可以增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，吸收腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，激活腸道內(nèi)有益菌群，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、提升巨噬細(xì)胞活性、抗腫瘤，以及預(yù)防B族維生素、微量元素缺乏癥等多方面的作用。正因?yàn)榻湍柑崛∥锏墓δ茌^多，所以是具備營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味和保健三大功能的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，有著較高的市場(chǎng)應(yīng)用與推廣價(jià)值。

三、酵母抽提物在食品工業(yè)中的應(yīng)用

目前，酵母抽提物在食品加工行業(yè)中有廣泛應(yīng)用，尤其在肉類、水產(chǎn)品、膨化食品、醬類、營(yíng)養(yǎng)保健食品等行業(yè)中應(yīng)用較多。

1.在雞精中的應(yīng)用。雞精是由食鹽、味精、肌肉提取物、I+G以及食品香精等原料加工而成的復(fù)合調(diào)味劑，具有香味大、滋味鮮美和營(yíng)養(yǎng)豐富的特征，有著龐大的消費(fèi)群體。在雞精中加入酵母抽提物，可以增強(qiáng)食品鮮味、醇厚味，還可以掩蓋一些不好的味道，防止產(chǎn)生油膩口感，更重要的是能使產(chǎn)品更安全，并降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。目前，國(guó)外的食品加工企業(yè)已經(jīng)開始嘗試將高核酸、高蛋白的酵母抽提物加入雞精產(chǎn)品中，從而使雞精更有營(yíng)養(yǎng)，口感也更加協(xié)調(diào)。

2.在香腸類產(chǎn)品中的應(yīng)用。在生產(chǎn)火腿、香腸等加工食品時(shí)，因需要長(zhǎng)時(shí)間的熱處理，導(dǎo)致風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)較多，如果加入0.5%左右的酵母抽提物，可以補(bǔ)充損失的營(yíng)養(yǎng)成分，并能讓食品色澤感更好、味道更加醇厚，肉的香味也會(huì)更加明顯。此外，酵母抽提物還有利于緩解脂肪氧化問題，在防脫水、干縮等方面作用明顯。有研究對(duì)添加了酵母抽提物的臺(tái)灣香腸、高溫火腿腸以及醬牛肉等產(chǎn)品進(jìn)行了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在色香味三個(gè)方面均有明顯的改善，不僅著色更快，色彩也更加誘人，產(chǎn)品更加鮮嫩、爽口，香味滯留時(shí)間更長(zhǎng)，可以有效減少其他調(diào)味品的用量。

3.在膨化食品中的應(yīng)用。有研究認(rèn)為，把酵母抽提物添加到面團(tuán)中，可以有效改善面團(tuán)的延展性，使產(chǎn)品的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到更好的改善。酵母抽提物中的海藻糖不僅可以預(yù)防淀粉的老化問題，還可以抑制脂肪分解，有效保障食品品質(zhì)。目前，已有許多廠家開始在膨化食品中添加酵母抽提物。比如，在蝦條、炸薯?xiàng)l、蛋卷等食品中加入0.5%-1.5%的酵母抽提物，一方面可以降低味精的用量，節(jié)約生產(chǎn)成本，另一方面也可以改善產(chǎn)品的色澤、香氣、酥脆度等。

4.在腐乳中的應(yīng)用。腐乳屬于我國(guó)傳統(tǒng)的豆類釀造食品，被西方稱為“東方奶酪”。腐乳質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅可以用于佐餐，也可以作為調(diào)味品。將酵母抽提物加入到腐乳釀造工藝中，可以使腐乳的滋味更加醇厚，香氣更加濃郁，對(duì)于腐乳原本存在的一些刺激性氣味、咸味，還可以進(jìn)行一定的掩蓋與調(diào)節(jié)，使腐乳口感更加純正。而且，酵母抽提物應(yīng)用于腐乳生產(chǎn)中，還能夠提升氨基酸肽氮的水平，并提升生產(chǎn)效率、產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。

四、酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)

1.自溶法。自溶法主要是基于酵母細(xì)胞本身的酶系，添加一定量的自溶促進(jìn)劑，在合適的溫度與酸堿值環(huán)境下可以有效降解細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸，進(jìn)而形成酵母抽提物的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味成分物質(zhì)。在自溶之后，可以從酵母壁的殘?jiān)刑崛〕銎咸烟牵蛑苯雍娓珊笞鳛轱暳?。在利用該技術(shù)生產(chǎn)酵母提取物時(shí)，氯化鈉的用量、自溶的時(shí)間與溫度、用水量等都會(huì)直接決定酵母抽提物的質(zhì)量。其中，氯化鈉是促進(jìn)細(xì)胞質(zhì)壁分離的重要元素，但是過量的氯化鈉會(huì)導(dǎo)致酵母細(xì)胞中的內(nèi)源酶活性下降，從而間接影響自溶速度。

2.酶解法。酶解法主要以烘干酵母為原材料，當(dāng)酵母菌體中的酶失去活性后，通過蛋白酶作用于酵母菌體，從而獲得酵母抽提物。酶解法可以在各種酵母原料中進(jìn)行運(yùn)用，包含啤酒酵母、葡萄酒酵母、乳糖培養(yǎng)酵母以及紙漿培養(yǎng)酵母等。在生產(chǎn)加工過程中，酶解的溫度比較高，可以有效預(yù)防雜菌的污染問題，所以對(duì)生產(chǎn)管理的要求相對(duì)較低且便捷。但和自溶法相比，酶解法的分解率比較低，呈味性有一定限制。近些年，隨著細(xì)胞壁分解酶的推廣，酶解法的得率得到了顯著提升，再加上蛋白酶的作用不斷增強(qiáng)，可以生產(chǎn)出和自溶法效果相近的酵母抽提物。但是該技術(shù)整體來看成本相對(duì)較高，所以多應(yīng)用在高檔的酵母抽提物生產(chǎn)中。

3.酸解法。酸解法和酶解法的生產(chǎn)工作原理基本相同，主要以干酵母為原材料，通過鹽酸分解之后獲得酵母抽提物。酸解法的分解率較高，且產(chǎn)生的游離氨基酸含量相對(duì)較多，但是呈味性相對(duì)比較差。并且，生產(chǎn)期間需要采用堿實(shí)現(xiàn)中和處理，可能會(huì)形成大量的食鹽，后續(xù)需要進(jìn)行脫鹽處理，生產(chǎn)步驟相對(duì)較為繁瑣，生產(chǎn)成本過高，所以應(yīng)用比較少。

4.其他技術(shù)。除了上述三種技術(shù)方式以外，酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)還有納米對(duì)撞機(jī)破碎酵母細(xì)胞，這種方式不但可以有效規(guī)避物理性破壁的低效率、化學(xué)破壁的營(yíng)養(yǎng)成分丟失以及細(xì)胞有效成分提取難度高等問題，而且可以更好地保留營(yíng)養(yǎng)成分，顯著提升酵母的破碎率，使細(xì)胞破碎程度達(dá)到納米等級(jí)，更好地釋放大量細(xì)胞內(nèi)含物，已經(jīng)成為酵母提取物的重要發(fā)展與研究方向。

綜上，隨著人們生活水平的不斷提高和食品行業(yè)的快速發(fā)展，不僅要求食品原料要安全營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)食品添加劑的安全和營(yíng)養(yǎng)性也提出了較高的要求。酵母抽提物屬于新型的安全、營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味增香劑，在食品行業(yè)有著重要的推廣價(jià)值，得在今后進(jìn)一步研究并推廣。

作者簡(jiǎn)介：梁大煒（1993-），男，漢族，廣西北海人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榻湍赋樘嵛锕に嚰夹g(shù)。