白茶是中國(guó)綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。

明末清初時(shí)，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。清代詩(shī)人汪懋麟詩(shī)嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”?！熬G雪芽”古茶樹生長(zhǎng)于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國(guó)時(shí)，卓劍舟著有《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國(guó)外，價(jià)同金埒”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價(jià)值。

既講古法又靠天成

“色澤翠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……”福鼎人愛(ài)用朗朗上口的節(jié)奏介紹白茶，像詩(shī)歌一樣好聽(tīng)，又像山歌一樣親切。對(duì)當(dāng)?shù)厝硕?，福鼎白茶是自然的無(wú)私饋贈(zèng)，是時(shí)間的神妙運(yùn)化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。

清代福鼎先民從綠雪芽原始母株引種，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個(gè)品種。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期探索，福鼎茶人逐漸發(fā)展出獨(dú)特的白茶種植和加工技藝。福鼎白茶與其他茶種最大的不同在于，它既講古法，又靠天成，其中蘊(yùn)含著人與自然和諧相處的智慧。

福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗(yàn)的茶人往往選擇30 多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽，依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽(yáng)光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。

明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛(ài)”，被認(rèn)為是白茶采摘、制作的雛形。其中“生曬”指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝。

對(duì)于白茶來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存的過(guò)程也是利用時(shí)間的力量進(jìn)行加工的過(guò)程。當(dāng)年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會(huì)形成特有的“毫香蜜韻”。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢(shì)；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。

因白茶散茶運(yùn)輸儲(chǔ)存不便，20 世紀(jì)60 年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過(guò)程和存儲(chǔ)過(guò)程都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運(yùn)輸和儲(chǔ)存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤(rùn)可愛(ài)的茶餅也深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

“梅山派”的傳承堅(jiān)守

福鼎白茶制作技藝傳承者眾多，目前脈絡(luò)清晰的一派是點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”。“梅山派”發(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人是梅氏第33 世代梅伯珍（1875—1947 年），以種植、制作、經(jīng)營(yíng)白茶起家，終身研制茶葉。

20 世紀(jì)30 年代，梅伯珍在福州設(shè)立兩處會(huì)館，商號(hào)“恒春祥”。他為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝的研制立下大功，還將聞名遐邇的福鼎白茶“白毫銀針”和“白琳工夫”紅茶運(yùn)銷東南亞各國(guó)和香港，幾次親身前往新加坡、菲律賓等國(guó)辦理茶務(wù)，對(duì)福建茶業(yè)的貢獻(xiàn)巨大、影響深遠(yuǎn)。為此，福州茶界商人尊稱其為“梅伯”。

梅相靖是梅伯珍的嫡孫，“梅山派”第三代傳人，十幾歲就開(kāi)始學(xué)習(xí)白茶技藝，堅(jiān)持用古法制茶。說(shuō)起手工做白茶的每道工序，梅相靖如數(shù)家珍：“采摘白毫銀針原料茶對(duì)氣候有嚴(yán)格要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳?！薄傲狼嘁莆諘r(shí)間，晚上晾到竹匾上，讓室內(nèi)通風(fēng)，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽(yáng)光曬，不能直曬。”“銀針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好”

傳統(tǒng)烘焙法也是核心技術(shù)之一，憑制茶師手感經(jīng)驗(yàn)掌握。六七成干的茶葉整個(gè)烘焙要達(dá)到二十多個(gè)小時(shí)?！霸绯恳缙穑砩弦硭?。最忙碌的就是春茶季了，要忙一個(gè)多月”。梅相靖每年按傳統(tǒng)的白茶制作方法，大概做十幾擔(dān)1000 多斤的白茶。

除了做茶，梅相靖還樂(lè)于提攜后輩。每年，梅老先生都會(huì)定期在村里舉辦福鼎白茶制作技藝傳承班，將古老的制作技藝傳授給慕名而來(lái)的學(xué)員們。

福鼎茶人的創(chuàng)新探索

為了將這項(xiàng)非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽(yù)更好地傳承下去，福鼎茶人們?cè)诜N植和工藝上不斷地探索提升。

為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED 光源萎凋復(fù)合式白茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當(dāng)?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實(shí)行福鼎年份白茶等級(jí)評(píng)定溯源賦碼規(guī)范貼標(biāo)銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。

“把新技術(shù)和老工藝結(jié)合起來(lái)，讓我們的福鼎白茶更上一層樓”，梅相靖說(shuō)，“這些技藝不光傳給我的孩子，有興趣的、肯吃苦耐勞的都可以傳承這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓我們福鼎白茶發(fā)揚(yáng)光大，一代一代地傳下去?！?/p>