段梅紅

營(yíng)養(yǎng)低脂的“葷中之素”

兔肉的蛋白質(zhì)含量幾乎是所有肉類中最高的，而且含有人體所需的8種必需氨基酸，特別是含有較多的人體最易缺乏的賴氨酸。這種完全蛋白質(zhì)是保證人體組織器官正常發(fā)育的主要營(yíng)養(yǎng)素。

豬、牛、羊等畜肉中含有較高的飽和脂肪，攝入過(guò)多會(huì)增加血液中的“壞膽固醇”（低密度膽固醇），增加發(fā)生高血脂、高膽固醇、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。兔肉的脂肪和膽固醇含量低于所有肉類，且脂肪又為多不飽和脂肪。多不飽和脂肪是一種“好脂肪”，以多不飽和脂肪替代飽和脂肪，可以降低血液中總膽固醇和“壞膽固醇”的水平，從而保護(hù)血管壁，阻止血栓形成，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病患者都非常有益，也特別適合肥胖者和愛(ài)吃肉又不想長(zhǎng)胖的朋友。兔肉也因此被賦予“葷中之素”“保健肉”等美稱。

兔肉中含有豐富的卵磷脂，它是構(gòu)成神經(jīng)組織和維持腦細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，可在人體內(nèi)形成一種有助于記憶和信息傳遞的物質(zhì)—乙酰膽堿，有健腦益智的功效。同時(shí)，卵磷脂的乳化作用可抑制血漿膽固醇保持懸浮而不沉淀，能有效防止和延緩動(dòng)脈粥樣化斑點(diǎn)和血栓的形成。所以，兔肉是能提高兒童智商的“益智肉”，是有助于老年人預(yù)防疾病的“長(zhǎng)壽肉”。

兔肉中含有豐富的B族維生素、維生素E及鋅、鐵、鈣等礦物質(zhì)。兔肉中的煙酸含量是肉類中最高的，是其他畜禽肉的兩三倍。煙酸又名“抗賴皮病因子”，缺乏煙酸易發(fā)生皮炎，導(dǎo)致皮膚粗糙。維生素E對(duì)保護(hù)皮膚細(xì)胞的活性、維護(hù)皮膚彈性均有幫助。常食兔肉可使肌膚更健康，因此兔肉也被譽(yù)為“美容肉”。

從烹飪角度看，兔肉是一種非常“隨和”的食物。它不僅可用于炒、烤、燜、煮等多種烹調(diào)方法，還適合與其他食材一起烹調(diào)，味道疊加、融合，搭配出新的風(fēng)味，故兔肉有“百味肉”之稱。

兔肉纖維細(xì)嫩，具有很高的消化率，食后極易被消化吸收，因此兔肉特別適合兒童和老人食用。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，為了健康要慎食紅肉，但迄今為止，還未有過(guò)因食兔肉給人類帶來(lái)疾患的報(bào)道。

“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔?！边@是古人對(duì)兔肉的禮贊，將兔肉置于畜肉榜首。成于西漢的綜合性分類目錄書(shū)《別錄》稱，兔肉“主補(bǔ)中益氣”；唐代的《本草拾遺》稱，兔肉“主熱氣濕痹”；明代的《本草綱目》記載，兔肉性寒味甘，“涼血，解熱毒，利大腸”；清代的《食物本草會(huì)纂》指出，兔肉能“補(bǔ)中益氣，止渴健脾，去小兒痘瘡”。

不過(guò)，需要注意的是，兔肉味甘、性涼，脾胃虛寒的人不宜多吃。

兔肉怎么吃更健康

由于兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，近十幾年來(lái)，兔肉已成為許多發(fā)達(dá)國(guó)家的時(shí)尚食品，在美國(guó)、英國(guó)、意大利、日本、韓國(guó)、新加坡、荷蘭、馬耳他等國(guó)，兔肉已成為肉類的主要補(bǔ)充來(lái)源之一。每年法國(guó)的人均兔肉消費(fèi)量為3千克，西班牙為4千克，意大利為6千克，馬耳他則高達(dá)9.5千克，而中國(guó)還不足150克，且大部分消費(fèi)人群集中在四川和有食兔傳統(tǒng)的地方?；谕萌獾臓I(yíng)養(yǎng)特性和保健功能，營(yíng)養(yǎng)專家已將兔肉列入21世紀(jì)人類的重要食品來(lái)源，在《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中，兔肉也被列為“倡導(dǎo)發(fā)展的肉類”。

在慢病流行、各種壓力使現(xiàn)代人身體處于超負(fù)荷狀態(tài)的今天，兔肉的營(yíng)養(yǎng)保健功能正在越來(lái)越多地被人們認(rèn)識(shí)和接受。

兔肉適用各種烹飪方式，但若要得到兔肉的高蛋白、低脂肪的健康效應(yīng)，必須注意烹飪方法。

很多人以為土豆淀粉含量高，容易致人發(fā)胖。其實(shí)，土豆膳食纖維豐富，脂肪含量更可以忽略不計(jì)，是一種非常理想的控制體重的食物。如果說(shuō)土豆使人發(fā)胖，那只有一個(gè)途徑：當(dāng)土豆與油脂相遇。兔肉也有類似的情況。在烤兔腿、香辣兔丁等諸多兔肉美食中，很多都采用了烤、炸、煎等烹飪方式，菜品多油、味重。烤、炸、煎這樣的烹飪方式會(huì)使肉類在高溫和油煙下產(chǎn)生致癌物，同時(shí)也會(huì)增加菜肴的熱量。相較而言，快炒、燉煮、粉蒸的烹飪方式能更好地體現(xiàn)兔肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

當(dāng)然，煎炸、重油的食物確實(shí)更美味。如果舍不得干煸兔、烤兔腿、油爆兔肉這樣的“重口味”兔肉，那就偶爾去餐館解解饞，在家時(shí)則可以烹飪煮兔腿、氽兔肉圓、鮮熘兔絲等“輕口味”兔肉，還可以嘗試把菌菇、苦瓜、蘑菇、山楂、枸杞等食材與兔肉搭配食用，以享受更豐富、更美味、更健康的兔肉佳肴。