趙曉路 多項(xiàng)羽

“春來(lái)誰(shuí)作韶華主，總領(lǐng)群芳是牡丹?！庇值揭荒昴档せㄩ_時(shí)，菏澤也迎來(lái)賞花游園高峰。人們不僅可以賞牡丹花海，感受中國(guó)牡丹之都的魅力，還可以品嘗到國(guó)色天香的牡丹美食。

牡丹渾身都是寶，花蕊、花瓣、丹皮皆可入菜，再加上其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、類黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)元素，被認(rèn)為是食療養(yǎng)生之佳品。不論如何烹制，牡丹濃郁的香氣始終不會(huì)改變。

牡丹花的食用始于宋代，明清時(shí)已形成較為豐富的烹飪方法，如今在中國(guó)烹飪大師李傳遞的鉆研創(chuàng)新下，又有了引人矚目的新發(fā)展——曹州牡丹宴。

為了讓牡丹菜走上百姓餐桌，讓更多人品嘗到具有菏澤特色的牡丹宴，李傳遞自1991年參加工作以來(lái)，不斷在魯菜的基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新。如今，李傳遞身兼數(shù)職，不僅是菏澤文化旅游投資集團(tuán)首席技師，還是該集團(tuán)齊魯工匠創(chuàng)新工作室主任，他將牡丹文化與飲食文化相結(jié)合，從多個(gè)角度發(fā)掘、整理兩種文化交集，造就了今天的曹州牡丹宴。

3月21日，在鄆城縣鄆州大酒店，李傳遞以牡丹花瓣、花蕊等為食材，融入牡丹元素，制作出別具一格的牡丹宴席。

在制作現(xiàn)場(chǎng)，一朵朵粉色牡丹在李傳遞手中清洗炮制，散發(fā)出陣陣清香?！坝行┠档せū砻鎺в幸粚酉?，所以配菜時(shí)會(huì)用熱水過(guò)一下，若不是帶蠟的品種，就可以選擇用淡鹽水進(jìn)行淘洗。”李傳遞介紹，牡丹花其實(shí)沒有復(fù)雜的烹飪技巧，比較適合制作家常菜，比如蒸拌菜就可以直接使用牡丹進(jìn)行食材替換。

李傳遞在現(xiàn)場(chǎng)烹飪時(shí)，將牡丹花瓣與牡丹花茶融入食材，不僅提升了菜品的口感，更帶來(lái)牡丹的清爽。李傳遞介紹，曹州牡丹宴目前共研發(fā)出“花開盛世”“牡丹富貴雞”“牡丹桂魚”“蒸拌牡丹”等36道菜品。

“花開盛世”是曹州牡丹宴中比較典型的一道創(chuàng)意菜，通過(guò)藝術(shù)性的雕刻，展現(xiàn)了菏澤的“一山一花一水”。一山代表巨野的金山，一花代表菏澤的牡丹花，一水代表的則是黃河水。李傳遞說(shuō)，“菜品是用特殊手法把明蝦做成了花的形狀，分別用到傳統(tǒng)魯菜糖醋和白扒的做法。一菜雙色雙味，白扒是咸鮮口感，體現(xiàn)食材本身的鮮醇，糖醋則既有傳統(tǒng)的魯菜口感又體現(xiàn)了牡丹元素?！痹谏綎|省“新時(shí)代 新魯菜”2021年魯菜創(chuàng)新大賽中，菜品“花開盛世”榮獲“十大創(chuàng)新魯菜”和“我最喜愛的創(chuàng)新魯菜”榮譽(yù)，并入選《新魯菜大典》。

“牡丹桂魚”是牡丹宴中的一道大菜，桂魚肉質(zhì)鮮美、刺少，很適合老年人和青少年食用?！澳档す痿~”不僅選用比較高端的食材，還在傳統(tǒng)“蔥油桂魚”的基礎(chǔ)上融入了牡丹元素，在烹制過(guò)程中加入牡丹籽油和牡丹花瓣，出鍋之后既有桂魚的鮮醇口味又有牡丹的清香，是比較受歡迎的一道菜品。

談及牡丹宴的傳承與創(chuàng)新，李傳遞表示，這需要衡量好二者之間的關(guān)系，既不能丟了傳統(tǒng)精粹，也不能被傳統(tǒng)束縛了手腳。“還是要先記錄老味道，在此基礎(chǔ)上根據(jù)地方的飲食習(xí)慣，再結(jié)合魯菜的傳統(tǒng)，進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新?！?p>

近年來(lái)，菏澤文旅集團(tuán)齊魯工匠創(chuàng)新工作室將工作重點(diǎn)放在打造和研究牡丹宴上，使牡丹宴向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)，讓其成為菏澤人招待親朋好友的必備佳肴，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。為此，李傳遞花費(fèi)大量時(shí)間查閱《本草綱目》中與牡丹相關(guān)的資料，并向中醫(yī)專家請(qǐng)教牡丹的藥用功效及營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值，廣邀好友品嘗他研發(fā)的牡丹文化菜品。

2022年5月，菏澤文旅集團(tuán)齊魯工匠創(chuàng)新工作室在鄆城縣政府的支持下，成功舉辦了以牡丹宴為主的公益培訓(xùn)班，從牡丹文化、藥用價(jià)值和菜品融合多方面進(jìn)行培訓(xùn)，培育出41名一級(jí)技師、136名技師。目前，鄆州大酒店建立了牡丹宴推廣研發(fā)基地。

眼下，第32屆菏澤國(guó)際牡丹文化旅游節(jié)正在舉行。為滿足游客口味需求，李傳遞帶領(lǐng)工作室的師傅們大膽創(chuàng)新，用優(yōu)良的烹飪技術(shù)、精湛的刀工技巧、奇妙的設(shè)計(jì)構(gòu)思，在傳承的基礎(chǔ)上不斷改良，讓食材和牡丹元素完美融合，創(chuàng)制出獨(dú)具特色的牡丹美食佳肴?！八鼈儾粌H是菜品，更是藝術(shù)品，我們希望讓大家吃到‘美，吃到‘吉祥富貴，并從中認(rèn)識(shí)牡丹宴背后的文化內(nèi)涵?！崩顐鬟f說(shuō)。

編輯/郭曉娟

Every part of a peony is a treasure. Its stamens， petals and velamen （coxtex moutan） can be added to dishes. Since entering the workplace in 1991， Li Chuandi has continued to make innovations on the basis of the Shandong cuisine. Now， he has combined the peony culture and the food culture to explore and sort out the intersections of the two cultures from multiple perspectives， thereby creating the present-day Caozhou Peony Feast.

So far， a total of 36 dishes， including “Blooming Flower in Flourishing Age”， “Chicken with Peony”， “Mandarin Fish with Peony” and “Steamed Peony Salad”， have been developed for the Caozhou Peony Feast. The “Blooming Flower in a Flourishing Age” is a typical inventive dish in the feast， which reveals Hezes “Mountain， Flower and Water Scenery” by artistic carving. The mountain signifies the Jin Mountain in Juye； the flower signifies Hezes peony； the water signifies the water of the Yellow River. At the “New Era， New Shandong Cuisine” 2021 Shandong Cuisine Innovation Competition， the “Blooming Flower in a Flourishing Age” was awarded the honors of “One of Top 10 Inventive Shandong Dishes” and “My Favorite Inventive Shandong Dishes”， and selected into the New Shandong Cuisine Cookbook.

In May 2022， supported by the Yuncheng County government， Qilu Craftsman Innovation Studio successfully held a nonprofit training class dominated by the peony feast， and cultivated 41 first-class artisans and 136 artisans by providing training in peony culture， medicinal value and integration with dishes. At present， Yunzhou Hotel has established a base for peony feast promotion and R & D.