念秋
江門位于廣東省中南部,歷史悠久,是底蘊深厚的粵港澳大灣區(qū)重要節(jié)點城市,是廣府文化的代表城市之一。
“起初周圍是靜寂的。后來忽然起了一聲鳥叫。我們把手一拍,便看見一只大鳥飛了起來。接著又看見第二只,第三只。我們繼續(xù)拍掌,樹上就變得熱鬧了,到處都是鳥聲,到處都是鳥影。大的,小的,花的,黑的,有的站在樹枝上叫,有的飛起來,有的在撲翅膀……”1933年,巴金先生游覽江門后寫下散文《鳥的天堂》。這篇散文被多次選進小學(xué)語文教材,歷經(jīng)一代代人誦讀,“小鳥天堂”名揚天下。
“中國僑都,詩邑江門。”作為全國著名的僑鄉(xiāng),經(jīng)歷了中西文化的長時間交融,鑄就了“中國第一僑鄉(xiāng)”的美譽,也是近代維新先驅(qū)梁啟超先生的故鄉(xiāng)。
江門交通便捷,水土豐沃,擁有優(yōu)良的自然環(huán)境,孕育出天成的食材。五邑廚師順“食”而為,以巧手烹制出一道道極具地域特色的佳肴,可謂“美食遍江門”。
如果論江門的名氣,新會陳皮穩(wěn)坐第一把交椅?!耙粌申惼ひ粌山?,百年陳皮勝黃金”。作為廣東三寶之首的新會陳皮,具有很高的藥用價值,又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品,素來深受講究食養(yǎng)的國人喜愛,早在宋代就已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一,無論是泡飲還是做菜煲湯,加一味陳皮總能輕易讓食物味道更加與眾不同。
新會陳皮,又名廣陳皮,為大紅柑(學(xué)名茶枝柑)的果皮,入藥已有700余年歷史。因藥用價值高、應(yīng)用廣泛,是“和藥”之首,為歷代中醫(yī)所推崇。秦漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》就有記載陳皮在理氣方面的功效:“橘柚,味辛,溫。主胸中瘕熱逆氣,利水谷。久服去臭,下氣通神?!泵鞔侗静菥V目》記載:“柑皮紋粗,黃而厚,內(nèi)多白膜,其味辛甘,今天下以廣中采者為勝。”文中所說的“廣中”,指的就是現(xiàn)在的新會。清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛溫?zé)o毒,產(chǎn)粵東,新會,陳久者良”之述。質(zhì)輕而柔軟,不易折斷,香氣特異,醇而濃郁,味甘涼香,微辛但不甚苦。
柑皮貯藏的時間越久越好,故稱“陳皮”。歷史貿(mào)易中特稱“廣陳皮”,以別于其他省所產(chǎn)。清代大醫(yī)師葉天士所開的中藥“二陳湯”,特別寫明“新會皮”。因不是新會所產(chǎn)的其藥效遠遜,且乏香味而痹口(澀味)。所以新會陳皮價格較高,皮比肉貴。以陳皮為主要成分配制的中成藥,如川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等,是化痰下氣、消滯健胃的良藥。
當(dāng)?shù)厝松瞄L拿陳皮作為“菜引”,做出了一道又一道美味佳肴。新會陳皮梅、陳皮鴨、陳皮雞、陳皮酒、陳皮綠豆沙、陳皮紅豆粥……制作菜肴時加入陳皮,不僅可以去除魚肉的膻腥氣味,也使菜肴味道分外芳香。相傳在菜品開發(fā)初期,由于制作方法沒有那么精細,陳皮入菜的基礎(chǔ)菜單多達一百多道,后來經(jīng)過廚師們的精心打磨,形成了一定的菜式,所以就有了“陳皮宴”的說法,并且沿用至今。然而,在江門人的眼中,陳皮宴就是“家中宴”的意思。
在日本料理中,很多人都喜愛鰻魚料理,卻不知其鰻魚的來源大多是產(chǎn)自廣東省江門市的臺山市,約占到50%的比例。
臺山市地處低緯度,在北回歸線以南,受海洋天氣影響顯著,氣候溫和,雨量充沛,日照充足,且地質(zhì)堅實、保水性能好,水庫水源充足,是鰻魚養(yǎng)殖不可多得的有利條件。同時,由于土壤含鐵量較高,酸堿度適宜鰻魚生長,在同等養(yǎng)殖條件下,臺山的鰻魚單位產(chǎn)量比其他地區(qū)要高出30%左右。據(jù)資料顯示,全市鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的75%;活鰻出口量約占全國出口量的80%,是全國最大的鰻魚養(yǎng)殖和加工出口基地。
據(jù)媒體報道,美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)曾在對臺山鰻魚考察的過程中,高度贊賞臺山鰻魚的養(yǎng)殖環(huán)境、標準化養(yǎng)殖和管理模式,稱臺山鰻魚是在“五星級”的養(yǎng)殖場生活。
臺山鰻魚活鰻外觀呈蛇形,體細長,身體矯健,背部偏藍色,皮薄肉嫩,肉質(zhì)細膩,在業(yè)界享有“藍色生態(tài)鰻”的美譽??决牫首攸S色或棕紅色,形態(tài)平整,口感細膩。其鮮嫩細致的肉質(zhì)里,富含維生素A和維生素E,含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素A、E對于預(yù)防視力退化、保護肝臟有很大益處。