張芳

蓑衣餅

張愛玲曾借她姑姑之口回憶家族舊事：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃?！彼Z氣中不無調(diào)侃之意，我卻以為這老太太不簡單，因?yàn)橐晃簧狭四昙o(jì)的老婦人沒事喜歡翻翻經(jīng)典小說，本身就很難得，這是其一；其二，《儒林外史》中的飲食描寫確實(shí)出色，老太太愛看書中的飲饌文字，說明張家這位長輩還挺有審美眼光的。

我亦十分青睞《儒林外史》中的飲食文字，好像從14歲那年第一次讀它起，就覺得書里的索粉八寶攢湯、鴨肉燒賣、鵝油白糖餃等等要比《水滸傳》里的水煮牛肉、《三國演義》里的青梅酒講究許多……不知相府老太太最愛《儒林》中的哪樣美食，在我，幾十年來最念念不忘的，要數(shù)馬二先生游西湖時(shí)遇到的蓑衣餅了……

這一段的情節(jié)是這樣的：正直、熱情又有些迂腐的明代窮書生馬二先生游玩西湖時(shí)，雖然游興甚濃，但由于囊中羞澀到了用餐時(shí)間就頗感為難。怎么就為難了？主要是昂貴而美味的肴饌他無力購買，盡管看到“湖沿上接連著幾個(gè)酒店，掛著透味的羊肉，柜臺(tái)上盤子里盛著滾熱的蹄子、海參、糟鴨、鮮魚，鍋里煮著餛飩，蒸籠上蒸著極大的饅頭”，也只得掉頭而去；便宜的面條無法吃飽；好容易碰到價(jià)廉而能混個(gè)肚圓的零食，那滋味又只能將就。正在意興闌珊之際，馬二先生恰恰邂逅了杭州名點(diǎn)蓑衣餅。

初見蓑衣餅我就暗暗吃了一驚。因?yàn)橹榜R二先生吃了有餃餅、芝麻糖、粽子、燒餅、黑棗等等十幾種零食點(diǎn)心了，但他食用過后的反應(yīng)不是“肚里不飽”，便是“不論好歹吃了一飽”，顯見得這些點(diǎn)心皆不能令他稱意。而這次在吳山品嘗過蓑衣餅的反應(yīng)就完全不同，書里說他到間壁一個(gè)茶室泡了一碗茶，看見有賣蓑衣餅的，叫打了12個(gè)錢的餅吃了，“略覺有些意思”。為何略覺有些意思？那自然是這餅滋味不俗，既墊饑又可口，同時(shí)價(jià)格還不貴，很對(duì)下層知識(shí)分子馬二的脾胃吧。

馬二先生迷戀八股文雖不可取，但我對(duì)他因幫助朋友而落到自己受窮的境遇，還是很同情的，捎帶著對(duì)他稱賞的蓑衣餅也充滿了好感。這枚給予了一名寒士手爐般溫暖的點(diǎn)心到底是怎樣的？沒見過。不過從名字上推想，應(yīng)該是形似蓑衣，鵝黃餅皮層層紛披而下，藝術(shù)品一樣精巧。究竟是何滋味？無緣領(lǐng)教，依然只能想象。既然它狀若漁翁所披蓑衣，餅層自然制作得極薄極脆，咬一口定然又香又酥，托著這塊餅的一刻，多大的煩心事都忘到九霄云外去了……

再多想幾遍，這枚有著清雅名字的點(diǎn)心絕不僅僅是可口而已，它身上應(yīng)該還有著林泉的氣息，詩詞的影子，慢慢品嘗著它們的時(shí)候，你不由自主就記起一些名句來了，比如張志和的“青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸”，蘇東坡的“竹杖芒鞋輕勝馬，誰怕？一蓑煙雨任平生”，還有王士禎的“一蓑一笠一扁舟，一丈絲綸一寸鉤。一曲高歌一樽酒，一人獨(dú)釣一江秋”等等……功課不那么緊張的時(shí)候我常在腦海里悄悄勾勒蓑衣餅的樣子，對(duì)這枚家常點(diǎn)心的好奇、向往和思念就這樣貫穿了我無比漫長的青春期。

不惑之年后才大致知道了這餅的模樣，原因是那幾年我讀書的口味漸漸偏向于文史類書籍，也點(diǎn)點(diǎn)滴滴地積累了一些關(guān)于蓑衣餅的資料。原來這餅在明朝就有，是蘇杭特產(chǎn)，以杭州吳山和蘇州虎丘為佳。“城隍廟居吳山之中，其左右約里許，開設(shè)茶店甚多，茶則本山為最，餅則蓑衣著名?！边@是清人范祖述在《杭俗遺風(fēng)》里的記載，看來蓑衣餅在當(dāng)?shù)匾延泻芨叩闹取涛度绾危粋€(gè)叫湯傳楹的明末才子在其《虎丘往還記》中有十分傳神的記載：“予與尤子啖蓑衣餅二枚，啜清茗數(shù)甌，酣適之味，有過于酒?！辈抛赢吘故遣抛樱攘?個(gè)字就引得讀者悠然神往了。

大概覺得此餅的滋味太過雋妙，清代大詩人兼美食家袁枚還特意去打聽它的烹制方法，然后鄭重其事將其收錄于《隨園食單》：“干面用冷水調(diào)，不可多揉，搟薄后卷攏；再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油煎黃。如要咸的，用蔥椒鹽亦可?！彼涗浀眠@般詳盡，我一點(diǎn)不懷疑這位大名士哪天來了興致，真會(huì)找出各種材料來做上一整天蓑衣餅。

這餅為何有這么雅的名字，還有一個(gè)很有意思的典故：其實(shí)它一開始的名字是叫酥油餅，后來文人們見其蓬松如農(nóng)家蓑衣，諧音酥油，且蓑衣較之酥油更易入詩，于是給它改名，蓑衣餅的名字就這樣流傳至今。這件事并非哪個(gè)人杜撰出來的，它有清人丁立誠的一首詩為證，詩云：“吳山樓上江湖景，飲茶更食酥油餅。酥油音轉(zhuǎn)為蓑衣，雅人高興爭品題?！?/p>

想來，吳敬梓先生也是偏愛蓑衣餅的，要不，他不會(huì)特地安排小說里的馬二先生熱烈贊美這餅——文士熱愛此餅好像已成了一種慣例，記得著名的歷史小說家、杭州人高陽在其代表作《胡雪巖》中，亦寫道主人公胡雪巖在做錢莊小伙計(jì)時(shí)，曾與好友王有齡同上吳山喝菊花茶啖蓑衣餅的情形。

這幾年聽說現(xiàn)在杭州店鋪又有了賣蓑衣餅的。聞聽此消息甚是歡喜，因?yàn)楹贾菁扔写宋铮K州乃至我居住的城市不久大約也會(huì)看到它的倩影。周末的下午出門散步，一抬頭就能與300多年前的杭城名點(diǎn)打個(gè)照面，可不正是中年人的樂事一樁嗎？期待這芳馥的一天早些到來。

蘆蒿炒面筋

初讀《紅樓夢(mèng)》，一直不明白一件事：大觀園里出色的丫頭多了去，何以怡紅公子賈寶玉偏偏最欣賞晴雯呢？

可能有讀者會(huì)說，這個(gè)問題不難解答嘛，寶玉格外看重晴雯，那是因?yàn)樗?、爽利、言談、針線樣樣都比別人強(qiáng)。我以為這個(gè)理由并不充分，因?yàn)橐撃?，五兒不輸給她；論爽利、言談，小紅未必不如她；針線雖是她的強(qiáng)項(xiàng)，可園子里的丫頭們誰沒有一兩樣拿手絕活呢？再說她的脾氣較之襲人、麝月可是差太多了。

也許又有人會(huì)說，除上述理由外，還因?yàn)樗犯耩?，身上沒有一絲一毫的奴性。但這個(gè)理由仍說服不了我。是的，晴雯固然沒有奴性，不過有此性情的并非只她一個(gè)，那個(gè)唱戲的女孩子齡官同樣敏感自尊、不甘為奴，為何怡紅公子最放不下的丫頭卻是晴雯、而非齡官？

后來再讀《紅樓夢(mèng)》，多琢磨幾回與晴雯相關(guān)的章節(jié)，尤其是第六十一回寫她愛吃蘆蒿炒面筋一段，多年的疑惑才慢慢有了答案：寶玉的忘不了晴雯，除了她模樣、才干、人品等方面皆出類拔萃外，大概還因?yàn)?，她?duì)那一道碧如玉針、滋味清雋的詩菜蘆蒿炒面筋有著特殊的喜好吧。

蘆蒿炒面筋是一種詩意繽紛的菜嗎？當(dāng)然！蘆蒿又名蔞蒿、藜蒿，蘇東坡先生為它寫過“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的名句自不待言，陸游先生也在《戲詠山家食品》一詩里盛贊它：“舊知石芥真尤物，晚得蔞蒿又一家。”明代詩人兼畫家陳錄則在《贈(zèng)釣伴》里這樣稱頌它：“短短蔞蒿淺淺灣，夕陽倒影對(duì)南山?！薄@么多著名的、不太著名的文人士大夫們都惦記著吟詠它，它自然是一道不折不扣的詩菜了。

晴雯真的喜食蘆蒿嗎？那亦是毋庸置疑的。你想，假如沒這個(gè)癖好，她怎會(huì)特地讓小丫頭春燕去找小廚房柳家的單做這一碗菜？沒這個(gè)癖好，又怎會(huì)駕輕就熟地叮囑柳家的別用肉炒、別用雞炒、一定要少擱油用面筋炒？如果對(duì)這道菜持無所謂態(tài)度的話，她亦不會(huì)拼著欠柳氏一個(gè)人情，也要在自家餐桌上見到這碗詩菜了……年輕的女孩子由衷地喜愛一樣散發(fā)著春天江水氣息的蔬菜，確是很容易讓人產(chǎn)生好感。

估計(jì)寶玉對(duì)晴雯的另眼相看，就是在知悉了她這一項(xiàng)獨(dú)特的飲食愛好之后。是啊，之前他眼中的她，雖然心地純潔、明快美麗、惹人喜愛，但到底沒讀過書，沒法同他進(jìn)行更深層次的精神交流，故而她在他心中還不是特別重要……然而現(xiàn)在不一樣了，晴雯這個(gè)愛好讓他陡然間意識(shí)到：她盡管沒讀過一天書，不曾經(jīng)受過詩書的熏陶，但卻是個(gè)頗有藝術(shù)天分的姑娘——就藝術(shù)認(rèn)知能力而言，襲人無法同她比（糖蒸酥酪缺了點(diǎn)詩意吧），司棋更無法比（燉雞蛋同理），園里任何一個(gè)丫頭都比不了她……

小說里固然不曾提及，但我們自可以想象，此后寶玉和晴雯圍繞著蘆蒿可能有過怎樣的對(duì)話。開頭他大抵只是閑閑地對(duì)她談起蘆蒿的各種吃法，比如蘆蒿除了可炒肉片、面筋，還可以搭配了香干、臘肉、筍絲、蓮藕等爆炒；不惟能炒來了吃，還能拌了吃，涼拌蘆蒿的做法是這樣的：滾水焯一遍，然后加醬油、加麻油拌……慢慢地見她睜大了一雙杏仁眼聽得出神，便也來了興致，干脆原原本本地告訴她蘆蒿的起源、營養(yǎng)價(jià)值有及歷代文人雅士對(duì)它的種種追捧。

他喝了口建蓮紅棗兒茶，繪聲繪色地道：南宋有個(gè)文人叫林洪，自從在江西任職頭一回吃到炒蘆蒿后，就念念不忘它的香脆可口。只是幾年后他到別的地方做事，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)蘆蒿，便再無法一飽口福。見不到蘆蒿又實(shí)在惦記怎么辦呢？他就常常和老家江西的朋友大談蘆蒿，這還不算完，又在自己一部叫《山家清供》的書里詳盡記錄了這種青蔬的百般可愛之處。晴雯聽了拍手笑道：這姓林的很對(duì)我脾氣。

寶玉見與她聊得投機(jī)，忍不住高聲吟起了蘇東坡那首有名的《惠崇春江晚景》：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。猶嫌不過癮，又吟了一首朱彝尊的《鴛鴦湖棹歌之十五》：鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價(jià)廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈……他這不念詩還罷，一念詩，她竟說出了一番令他驚喜交集的話來。原來她是這樣回應(yīng)的：要我說，這兩首寫蘆蒿的詩，都是極好的，不過若說誰做得更好，那就是這姓蘇的才子了。

他聽后不由吃了一驚，沉默片刻，便含笑道：再說下去。講講理由。她抬頭見他眼里滿是嘉許之意，便知自己沒有說錯(cuò)話，遂繼續(xù)發(fā)表意見：我的理由是，那朱才子的詩雖然不壞，可說來說去，無非是直截了當(dāng)講蘆蒿滋味如何清香，其他酒果如何可口。蘇大才子的詩就不一樣——他并未提到蘆蒿滋味如何，卻轉(zhuǎn)彎抹角告訴大家江邊的野生蘆蒿怎樣茂盛，它附近的竹林、桃花怎樣好看，河豚又怎樣活蹦亂跳，作詩的人雖未明言蘆蒿的味道，可大家想，蘆蒿生在這樣優(yōu)美如畫的環(huán)境之中，它的滋味能差得了嗎？想象中的美食是要比真實(shí)的美食更可心的。所以我說蘇詩勝過朱詩。

寶玉沒想到從未接觸過詩歌的晴雯第一次聽他念詩，就說出了這等有獨(dú)到見解的話來。她和襲人她們是多么、多么地不同啊。應(yīng)該是從此之后，她便成了他生命中可遇而不可求的、視若拱璧的精神知己。

聯(lián)想得差不多了，就此打住。扔下筆，忽然很想去超市采買些蘆蒿回來，做上一道碧綠生青、詩意盎然的蘆蒿炒面筋。無他，一則是自己也想念此物的清芬了，再則是想以這樣的舉動(dòng)，來向偉大的小說家曹雪芹先生致以深深的敬意吧。

杏仁茶

注定了是個(gè)小眾讀者，夜讀《紅樓夢(mèng)》我除了關(guān)心賈府男主人的仕途順不順，將來頂門立戶的少爺們功課有沒有長進(jìn)，還格外留意賈府的老太太并兒孫們最近又在食譜上翻了什么花樣。見天兒盯著人家的菜單瞧，對(duì)賈家人的口味也便爛熟于胸——比方寶玉的口味比較清淡，多半只食竹筍、清雞、鵝掌、鴨信這類清新婉妙的菜蔬；鳳姐雖是女流，口味倒醇厚，動(dòng)不動(dòng)就跟賈璉夫妻兩個(gè)來上一盤火腿燉肘子；黛玉在飲食上自然嬌貴些，平時(shí)也不見她好哪一口，只在冰糖燕窩粥端來時(shí)她才破例展顏一笑。

賈母的口味比較古怪，她老人家有時(shí)不忌油膩，有時(shí)又受不了一點(diǎn)油星兒。瞧廚房里常為她準(zhǔn)備的藕粉糕菱粉糕之類，她應(yīng)該是偏愛甜點(diǎn)的，但一般的甜品她又看不上——像第五十四回元宵節(jié)開夜宴那次，賈母由眾人侍候著喝了酒看了戲聽了笑話兒后，因腹饑向鳳姐要些點(diǎn)心。鳳姐說有鴨子肉粥，老太太不要，鳳姐又說有棗兒熬的粳米粥，老太太嫌鄙說不是油膩膩的就是甜的，好個(gè)鳳姐巧孫媳婦兒，馬上伶牙俐齒地回說還有杏仁茶，這一回對(duì)了老太太胃口了，這難侍候的老祖宗終于露出微笑說，倒是這個(gè)也還罷了。

從此對(duì)這個(gè)餐飲上的細(xì)節(jié)念念不忘。我倒不是奇怪鳳姐何以這般伶俐，知道老太太心儀哪種點(diǎn)心便一早安排得舒舒齊齊，專等著老太太挑三揀四最后選定杏仁茶，以鳳姐的鬼聰明兒，猜中老太太這點(diǎn)心事算不得什么難事。我只是納悶老太太為什么獨(dú)愛杏仁茶？——她不要鴨子肉粥還能理解，多半是怕晚上吃得太飽影響睡眠。可又為什么不要紅棗粳米粥？杏仁茶清淡，紅棗粥也清淡，杏仁茶是甜品，紅棗粥同樣是甜品，不知她因何取杏仁而舍紅棗？這個(gè)飲食上的小插曲真讓人費(fèi)解。

這個(gè)謎團(tuán)直到有一天我也喝過杏仁茶方解開。那回坐在某西餐廳，發(fā)現(xiàn)甜品菜單上有我不少新歡舊愛，像什么花生湯、南瓜圓子羹、水果什錦羹之類。但“杏仁茶”三個(gè)字一旦躍入眼簾，便覺驚心動(dòng)魄，遂舍下眾甜品直奔伊人而去……杏仁茶的滋味果然不同凡響，我才喝第一口，便怔在那里許久。它甜得那么矜持，絕不似紅棗或豆沙的甜那樣，多少有些不管不顧的糾纏。杏仁茶，它的甜里帶一縷近乎憂郁的苦，仔細(xì)品它，又不全是苦，不經(jīng)意間有縷奇香細(xì)雪般融化在舌尖……慢慢地喝完，感到很定心，就像才被一陣四月的風(fēng)吹拂過，才被一池明凈的水滌蕩過，杏仁茶，它是不會(huì)來糾纏你的，但你若經(jīng)歷過它便會(huì)癡纏它，難怪那個(gè)鐘鳴鼎食之家的老太太如此看重它。

杏仁茶的制作方法并不繁難，我曾找來烹飪書對(duì)照著做過。具體步驟是這樣的：準(zhǔn)備好杏仁粉、糯米粉、冰糖等原料。將杏仁粉、糯米粉加水煮熟后，倒入一個(gè)蒙著細(xì)紗布的碗中。屆時(shí)杏仁粉糯米粉顆粒悉數(shù)留在紗布上，汁水則徐徐注入碗中。再在碗里加冰糖少許，一碗甜香適口的杏仁茶就立得了……會(huì)做了這道甜品后我也并不常做，主要是覺得像賈母這樣的貴族老太太在家中喝它挺自然，挺有美感，我并沒有老太太那樣的人生和氣質(zhì)，假如也在家中隔三岔五喝起它來，實(shí)在怪別扭的……于是總?cè)ツ羌椅鞑蛷d點(diǎn)杏仁茶。慢飲杏仁茶，遙想《紅樓夢(mèng)》，頓覺人生無限豐足。

藕粉火腿餃

說到藕粉火腿餃，資深金迷們一定印象深刻：這是金庸小說精品《天龍八部》中，蘇州姑娘阿碧用來招待大理國貴客段譽(yù)一行人的一道點(diǎn)心。

我不算是最高級(jí)別的金迷，可對(duì)這道玲瓏的點(diǎn)心亦懷有別樣的感情。記得14歲那年第一回在書里讀到它，簡直舍不得將視線從書頁上離開，且來重溫這段妙語：“到得廳上，阿碧請(qǐng)各人就座，便有男仆奉上清茶糕點(diǎn)……四色點(diǎn)心是玫瑰松子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅、藕粉火腿餃，形狀精雅，每件糕點(diǎn)都似不是做來吃的，而是用來玩賞一般。段譽(yù)贊道：這些點(diǎn)心如此精致，味道定是絕美的了，可是教人又怎舍得張口去吃？阿碧微笑道：公子只管吃好哉，我們還有。段譽(yù)吃一件贊一件，大快平生……”

那時(shí)，對(duì)于玫瑰松子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅這幾樣茶點(diǎn)，欣賞歸欣賞，卻還不至于到念念不忘的地步。因?yàn)槊倒逅勺犹堑淖涛段沂穷I(lǐng)略過的，一位老家蘇州的英語女老師曾分贈(zèng)給我這種糖；茯苓軟糕雖沒機(jī)會(huì)嘗試，但我吃過茯苓餅，大致猜得出這糕的滋味；翡翠甜餅同樣，想象中應(yīng)該跟宜興老家的青團(tuán)差不多，只是口感較青團(tuán)更有彈性吧……獨(dú)有這藕粉火腿餃卻令我暗戀了許多年，因?yàn)閺臎]機(jī)會(huì)接觸過這道茶點(diǎn)，也無從想象它究竟怎樣做成的，火腿固然可以做餃子餡，但柔若無骨的藕粉又如何融入火腿粒之中？百思不得其解。惟是不解，便念茲在茲了整個(gè)漫長的青春期。

這謎團(tuán)直到20多年后才解開。那年夏天去南潯古鎮(zhèn)旅行，在一家古色古香的餐廳坐下，無意中發(fā)現(xiàn)菜單上竟赫然寫有藕粉餃幾個(gè)字。我不由“啊”了一聲，便奔至收銀臺(tái)請(qǐng)教老板，問他這藕粉餃可是藕粉火腿餃？當(dāng)時(shí)早過了午餐時(shí)間，老板正坐那兒打盹，被我攪擾了倒也不生氣，不緊不慢地道他們的藕粉餃其實(shí)是藕粉豆沙餃，并非火腿餃。我微感失望，但仍不死心，又問那么這藕粉餃到底怎么做的。那人微微一笑道，就是上好面粉加新鮮藕粉做餃子皮，豬油豆沙做餡心——聽到這里我恍然大悟，多年的疑惑終于有了答案，《天龍八部》里的藕粉火腿餃，顯然就是面粉藕粉二合一皮子包成的火腿餡餃子嘛。這餃子集火腿之醇、竹筍之鮮、藕粉之清香（四顧山光接水光，憑欄十里芰荷香）于一身，那滋味自然非尋常可比，怪不得從小錦衣玉食、出身皇族的段譽(yù)也對(duì)它贊不絕口——至于阿碧為何奉上火腿餡而非豆沙餡的餃子，那應(yīng)該是其他幾樣茶點(diǎn)玫瑰粽子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅均是甜的，再配一件甜點(diǎn)心未免過膩，巧慧的阿碧當(dāng)然舍豆沙餃而取火腿餃了。

從此明白了為什么許多金迷對(duì)阿碧抱有那么大的好感。小說中頭一個(gè)出場的少女鐘靈雖活潑，但時(shí)間長了未免感覺鬧騰；騎著黑駿馬登場的木婉清雖明麗，但未免有些任性；熟知天下各門派武學(xué)的王語嫣固然才貌雙全，但曼陀山莊的大小姐也不是那么好相與的，唯有這位溫柔賢淑的阿碧姑娘給人以如坐春風(fēng)之感?，F(xiàn)實(shí)生活中誰不希望有她這樣一位朋友呢？說話糯軟、心地純良、善解人意、做得一手好菜尤其擅做地道江南風(fēng)味的藕粉火腿餃，和這樣的良友哪怕小坐片刻，心中也會(huì)蘊(yùn)滿寧靜的喜悅的。