高春海

大豆及其制品是居民餐桌的重要膳食組成成分之一。大豆加工成的食品，如非發(fā)酵豆制品：豆腐腦、豆腐干、豆?jié){、豆皮、干豆腐、腐竹、豆腐泡、豆腐絲等；發(fā)酵豆制品：豆腐乳、豆豉、大醬等，都深受人們的喜愛。俗話說：“寧可食無肉，不可食無豆”。這句話也間接體現(xiàn)大豆的營養(yǎng)價值，甚至可以和肉類相媲美。事實也是如此，豆類富含鈣質、優(yōu)質蛋白、膳食纖維等多種有益成分。

1.大豆是補鈣高手

大豆富含多種礦物質元素，如每100g大豆含鈣191mg；每100g豆腐含鈣164mg。多吃大豆及其制品可維持機體鈣平衡，促進兒童青少年骨骼發(fā)育，可降低絕經(jīng)后女性和老年人群骨質疏松癥的發(fā)病風險。

2.大豆還是優(yōu)質蛋白質的重要來源

大豆富含蛋白質，蛋白質含量約為22%～37%不等，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，是素食主義者補充優(yōu)質蛋白質的不二之選。且豆類蛋白質在氨基酸構成上富含賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。

3.大豆的其他有益成分

大豆含有豐富的不飽和脂肪酸、鉀、膳食纖維和維生素E，其中不飽和脂肪酸約占85%，必需脂肪酸——亞油酸含量高達50%，且消化率高，還含有較多的磷脂。每100g大豆含有1200～1500mg的人體有益成分鉀；大豆中近半的碳水化合物為膳食纖維；除此之外，還含有諸多人體有益成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等。

1.發(fā)酵豆制品

相比于非發(fā)酵豆制品，發(fā)酵豆制品蛋白質部分分解，較易消化吸收，某些營養(yǎng)成分（如在微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的維生素B12）含量有所增加。

2.豆芽制品

大豆制成豆芽后，除含原有的營養(yǎng)素，還含有較多的維生素C和膳食纖維。因此，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是維生素C的良好來源，其豐富的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘。

1.警惕豆?jié){的“假沸現(xiàn)象”

大豆含有一些抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細胞凝集素。當生豆?jié){加熱至80～90℃時，會產(chǎn)生大量白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實際上這是一種“假沸”現(xiàn)象。喝生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時，可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等胃腸道癥狀。這些抗營養(yǎng)因子遇熱不穩(wěn)定，通過加熱處理即可消除。因此，生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火維持5分鐘左右，使這些有害物質被徹底破壞后才能飲用。

2.老人、兒童最好不食用整粒大豆

對于老年人和兒童，大豆宜加工成易于消化吸收的豆腐、豆?jié){、豆腐干等豆制品，也可將大豆發(fā)芽后食用，但不宜選擇整粒黃豆，特別是兒童和老年人。一方面，整粒大豆不利于其營養(yǎng)成分消化吸收；另一方面，兒童或老年人容易發(fā)生豆粒進入氣管的風險，特別是對于活潑好動的兒童，應避免在進食時打鬧嬉戲。

（摘自《北京青年報》）