徐永清

無(wú)論在發(fā)達(dá)的歐洲，還是發(fā)展中的亞洲和非洲，只要有中國(guó)餐館，必定有一道色香誘人的中國(guó)名菜，那就是揚(yáng)州炒飯。

就中國(guó)而言，無(wú)論是廣袤的本土，還是袖珍的港澳；無(wú)論是豪華的酒店，還是簡(jiǎn)陋的飯鋪，揚(yáng)州炒飯肯定在傾情領(lǐng)銜。

當(dāng)一盤(pán)色彩斑斕，鮮香撲鼻的揚(yáng)州炒飯呈現(xiàn)在面前，令人欣喜雀躍，兩眼發(fā)亮?？纯疵罪垼w粒分明，晶瑩透亮。端詳配料，有海參、干貝、蝦仁、冬菇、春筍、火腿、鴨肫、雞脯、精肉、雞蛋、青豆諸等。真是海里長(zhǎng)的，河里游的、土里生的，地上跑的，山里出的鮮美精華大薈萃。一盤(pán)紅紅綠綠，黃黃白白，黑黑橙橙的炒飯，在藝術(shù)家的眼里，簡(jiǎn)直就是珍珠、瑪瑙、琥珀、翡翠、白玉、鋯石、黃金、白銀的大燴炒。令人拍案叫絕，嘆為觀止。

揚(yáng)州炒飯始創(chuàng)于隋朝，系飯菜合一的佳肴。它是我國(guó)四大菜系淮揚(yáng)菜中的一道名菜，并冠有中餐館第一名菜的美譽(yù)。它不僅在長(zhǎng)城內(nèi)外大展風(fēng)采，更在世界各地魄力四射。許多從未來(lái)過(guò)揚(yáng)州的食客，他們從唐詩(shī)中認(rèn)識(shí)了揚(yáng)州，從揚(yáng)州炒飯了解了揚(yáng)州。一道揚(yáng)州炒飯，它令八方食客聞香而動(dòng)，見(jiàn)物垂涎。一盤(pán)炒飯雖早已吃得盤(pán)底朝天，食客們?nèi)栽谂e箸，仍在持勺。此情此景，怎一個(gè)香字了得，怎一個(gè)鮮字了得，怎一個(gè)美字了得。

揚(yáng)州炒飯?jiān)谥谱魃虾苡兄v究。米要優(yōu)質(zhì)大米，以保證品質(zhì)。待米淘洗干凈，便用開(kāi)水燙透，使其易于松軟，然后上蒸籠蒸熟。蒸出的米飯，不起黏，不起團(tuán)，顆粒光潔，軟硬得度。這才對(duì)得起食客編貝樣的牙齒，才對(duì)得起食客晨星樣的目光。其次雞蛋一定要揉炒成桂花狀，這活得神態(tài)沉靜，手腳利落才行。另外所有配料除青豆、蝦仁外，均要加工成豆粒大小，與米飯般配。餐飲業(yè)講究丁配丁，絲配絲，得遵循章法。如同寫(xiě)詩(shī)作文，得守起承轉(zhuǎn)合規(guī)矩一樣。

在揚(yáng)州，大凡有名有姓，有臉有面的餐館，都能做地道的揚(yáng)州炒飯。出了揚(yáng)州，除非有揚(yáng)州廚師掌勺，余者或是改良，或是意會(huì)。要吃正宗的炒飯，當(dāng)然到發(fā)源地的揚(yáng)州最好。

前不久，我有個(gè)朋友，從北京專程來(lái)?yè)P(yáng)州看我。腳步還未進(jìn)我家門(mén)，直嚷要吃揚(yáng)州炒飯，其實(shí)他是沖著炒飯而來(lái)的。為滿足愿望，我領(lǐng)他到一家大名鼎鼎的飯店，請(qǐng)了一個(gè)熟悉的大師傅掌勺，要的是貨真味好，錦上添花。僅兩支煙的功夫，這位老兄早已把一盤(pán)足有一斤份量的炒飯吃得干干凈凈，顆粒不剩。吃完腆著肚皮，拍手叫好。

選自《味蕾之旅——喚醒隱匿在食物中的溫暖記憶》