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        陜西包子好肚量

        2023-05-30 13:39:28張同武
        美文 2023年1期
        關(guān)鍵詞:板油時(shí)辰餡料

        包子是個(gè)大眾食品,各地都有,并各有特色。陜西作為面食之都,自然也有幾種很有特點(diǎn)的包子,但名氣不如東北的黏豆包、新疆的烤包子、四川的龍眼包、上海的小籠包那么大,可能多半是因?yàn)殛兾餍〕蕴嗔?,以至它被淹沒了的緣故。其實(shí),陜西的包子也蠻好吃的,是陜西眾多知名小吃的重要組成部分。

        下面推薦幾款較有特色的包子。

        一是灌湯包子。灌湯包子好多地方都有,陜西灌湯包子集中在西安,記憶中大概是二十世紀(jì)八十年代創(chuàng)造的,曾經(jīng)引得眾人嘗鮮,現(xiàn)在還在堅(jiān)持。所謂灌湯包子,不知道是因?yàn)槭巢谋旧淼木壒释岽蛘?,抑或是一種噱頭,總之有悖常理,但偏偏是有悖常理才有新的創(chuàng)造,許多特色小吃的創(chuàng)制可能就是這樣來的。單從字面意思上容易歪解,似乎是把湯灌進(jìn)包子里,這當(dāng)然不現(xiàn)實(shí)也無必要。只是那湯是如何進(jìn)到包子里頭呢?灌進(jìn)去?顯然不對(duì),液體也無法被面皮包住啊,其實(shí)是聰明的廚師在和包子餡的時(shí)候,把骨髓湯冷凍后摻入包子餡中,類似于肉凍。這樣的包子上籠強(qiáng)火蒸熟,骨髓湯自然融化,于是包子中就有了湯,望文生義,干脆稱這樣的包子為“灌湯包子”。 一個(gè)包子內(nèi)含一口湯,湯不是灌進(jìn)去的,反而是吃包子時(shí)湯汁會(huì)從包子里淌出來,這樣吃時(shí)就可以先喝一口湯潤潤腸胃,再咬一口餡大快朵頤,先喝后吃、邊喝邊吃,嗓子不干、利于下咽,餡湯相融、易于消化,十足的有趣、保健。戲言吃灌湯包子是個(gè)細(xì)法活,千萬不能狼吞虎咽,不然肯定燙著,燙舌頭、燙臉頰、燙手指甚至“燙心”的都有,據(jù)說還有人吃湯包燙著了自己后背的,一笑。其實(shí)這也是強(qiáng)制性地細(xì)嚼慢咽,很科學(xué)——輕輕夾,慢慢晃;戳破窗,勺接湯;先吃包,再喝湯;既文雅,又排場(chǎng),斯文又美味。標(biāo)準(zhǔn)的吃法是把包子夾到湯勺里,再用筷子把包子戳破小口,讓湯汁流到勺子里,然后再喝湯——吃包子。西安的灌湯包子從清真的賈三灌湯包子始,到漢民的小六湯包,是其中的佼佼者,包子餡肉質(zhì)鮮嫩,包子皮光滑透亮、包子形玲瓏剔透,湯與肉融合滲透又互相分離、互為潤澤,肉香湯濃,一種食物兩種享受,營養(yǎng)搭配科學(xué)合理,貌似簡(jiǎn)單實(shí)則豐厚,不顯奢華但幾重饕餮,真如親人性格,簡(jiǎn)單耿直又豐富豪邁。

        二是時(shí)辰包子。這是陜西渭南一帶有名的地方風(fēng)味小吃。為什么叫“時(shí)辰包子”?時(shí)辰,古代計(jì)時(shí)單位,古代人把一天劃分為十二個(gè)時(shí)辰,每個(gè)時(shí)辰相等于現(xiàn)在的兩小時(shí)。由此看來,所謂“時(shí)辰包子”,應(yīng)該是對(duì)應(yīng)著某一個(gè)時(shí)辰而言,或在此時(shí)出鍋,或在此時(shí)食用最佳,或是生意太好、過了某一個(gè)時(shí)辰就吃不到了。實(shí)際上,這種包子這三點(diǎn)全應(yīng)了,清早出鍋、食材新鮮;大肉大油、晨食最宜;包子搶手、過時(shí)沽清。傳統(tǒng)的食品都有美好傳說,在明末清初,渭南城有一家包子店的包子用料考究、調(diào)制得法、味道鮮美,漸漸名聲鵲起、遠(yuǎn)近馳名、食客云集、生意火爆以至供不應(yīng)求,開門的那個(gè)時(shí)辰一過,包子就售罄買不到了,于是食客們言,吃這個(gè)包子要趕時(shí)辰,這是“時(shí)辰包子”哦。這個(gè)包子的最大特色在于餡料用豬板油,選用豬內(nèi)腔里那兩塊板油,不用花油,而且要精心貯存1年后再用。板油去膜,切成黃豆般小粒,和以粗面粉,鍋內(nèi)加陳菜子油,文火炒熟以作餡料。制作包子的時(shí)辰是半夜,蒸制時(shí)油香飄溢,遠(yuǎn)遠(yuǎn)路過即能聞見香味、食指大動(dòng)。這包子的形狀亦很講究,狀如僧帽,小巧玲瓏,周邊潔白,包底金黃。豬板油做的餡料稍顯油膩,吃時(shí)須喝一杯濃茶消解。民間有詩贊曰:“白面細(xì)皮僧帽裝,油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步,油而不膩味道長?!边^去人們肚子里油水少,這種大油餡很受歡迎。后來生活好了,加之注重保養(yǎng),人們都喜清淡素食,這種包子受歡迎的程度有所降低,但偶爾吃一頓還是可以的,板油的滋潤肺腑還是要得的。后來,時(shí)辰包子也有到西安等地開店的,蠻受歡迎的。

        三是面油包子。不知道是不是陜西關(guān)中長期大面積種植優(yōu)質(zhì)小麥而少種菜的緣故,以至于會(huì)有用面粉做皮又用面粉做餡的包子。這種包子是把面粉用清油拌了,加鹽、花椒葉、小茴香、芝麻等,調(diào)制成軟硬適度的油面團(tuán),便是上好的包子餡料。這樣的包子,當(dāng)?shù)厝朔Q之為“油包子”,其他地方很是少見,有的更是聞所未聞。之所以會(huì)有這樣的創(chuàng)意,想來還是這個(gè)地方多糧而少菜,不知是哪代先圣想出了這樣的高招,面包面,也能躋身于包子行列嘛!這個(gè)包子味道油香不膩,四季可為,很早就成為當(dāng)?shù)厥澄镏械纳掀?。鄉(xiāng)間有個(gè)講究,出嫁的女兒回娘家,一定要給爹娘帶這份禮物。以至人們?cè)谡搩赫撆畷r(shí)會(huì)說:生個(gè)兒子是要賬的,生個(gè)女兒能吃油包子?。《鴱陌羽W的多寡里,能看到家境、收成、用心。過去的“油包子”可能就一點(diǎn)點(diǎn)餡,所謂第一口咬不著,第二口咬過了,呵呵。如今,食油充足了,這油包子的內(nèi)涵也大大豐富了呢。這種包子才剛剛進(jìn)入商品行列,很少在市面上見到,如果想吃,不妨去關(guān)中東府走一走,家家戶戶幾乎都有,市肆也有售。

        四是地軟包子?!暗剀洝笔且环N野生的菌類和藻類的混合體植物,形似木耳。學(xué)名地耳、地膜、地衣,俗名地皮木耳、地木耳、野木耳等,“地軟”是陜西人的叫法。這種植物多生長在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊。每每天降甘霖、特別是陰雨霏霏后,這些地方的地皮上甚或草叢里都會(huì)長出一片片綠得發(fā)黑的地軟。地軟最好的功用就是包包子,這也是由地軟的特性決定的,雖然它形似木耳,但肉質(zhì)較薄且水分較大,所以可以做湯,但不能做菜,因?yàn)樗怀淳统鏊?,最適宜的就是作為包子餡料。蒸地軟包子很普通,可以用純地軟作餡,也可以拌以豆腐粉條等等。地軟鮮嫩柔軟,有質(zhì)感不似木耳質(zhì)硬,耐咀嚼又不筋韌,烘蒸過后,五味滲入其中,既清鮮又不寡淡,素而有葷味,自然天成,綠色環(huán)保。這樣的包子甫一出籠,熱氣騰騰,掰一小口,把調(diào)兌好的辣椒醋水灌入,您就大快朵頤吧!

        陜西人喜食包子,除過上面集中較有特色的包子之外,肉包子里豬、牛、羊餡料皆有,尤其有個(gè)性鮮明的孜然炒肉包子,牛肉青椒加了大量孜然的餡料,讓你吃包子吃出烤肉的感覺來。素包子的餡料就更加豐富多彩,除過四季皆宜的豆腐包子,還有應(yīng)季而生的茄子包子、蘿卜包子之類,甚至還有用涼粉做餡的包子,很是特別。

        包子,是再普通不過的食物。陜西人很用心,做出了很多有特點(diǎn)的包子,大肚能包,包容四海,真是好肚量。既豐富了包子的種類,也是對(duì)飲食文化的貢獻(xiàn)呢。

        (責(zé)任編輯:龐潔)

        張同武 政府機(jī)關(guān)供職,著有散文集《未央橋畔》,曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫作,特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀,梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。

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