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        春水禮云子

        2023-05-30 11:58:10
        新民周刊 2023年16期
        關(guān)鍵詞:番禺徐徐蟹肉

        沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

        廣東番禺有一道鄉(xiāng)土美味,就是將蟛蜞的卵收集起來制成蘸料,叫作“禮云子”。

        《論語·陽貨》中有一節(jié):“禮云禮云,玉帛云乎哉?樂云樂云,鐘鼓云乎哉?”這里所說的“禮云”,就是蟛蜞。

        蟛蜞在沙灘上爬行,兩螯合抱,一步一叩,像古人拱手行禮,故而古稱“禮云”,在有些地方也叫“相手蟹”。

        新鮮的禮云子呈灰色,蒸熟后就成了紅棕色,顆粒細(xì)小,猶如被一陣狂風(fēng)從高原吹過來的紅沙土。禮云子是提味神器,經(jīng)常出現(xiàn)在扒瓜脯、蒸火腩、蒸蛋白、燜柚皮等傳統(tǒng)菜式中,也可以配合雞蛋或豆腐做成家常菜。若想品嘗原味,就用它直接清蒸或者炒白飯。

        蟛蜞的卵比蝦子還小,一年只產(chǎn)一次。番禺、順德等地的農(nóng)民趁每年母蟛蜞還未“散卵”之時,活捉摘卵。采集禮云子賽過一場剿匪大戰(zhàn),不僅繁瑣,而且耗時。大腹便便的母蟛蜞也不是好惹的,能將小孩子的手指咬出血來。

        事實(shí)上,也不是所有蟛蜞卵都能被做成禮云子。在物理空間上它有鮮明的在地性,在時間長度上特指每年驚蟄后、清明前這段時間。也因此,禮云子有一個前綴:春水。

        蟛蜞本身個體微小,能抱多少蟹子呢?三四百只螃蜞可能也湊不足一斤禮云子,可想而知要捕捉多少蟛蜞才能成就一道菜呀。再說,禮云子一年只有15天的最佳賞味期,錯過一次,再約來年。這次,烹飪大師林振國先生從番禺帶來一小包,不到一斤,彌足珍貴。

        去年、前年,林大師帶來禮云子請滬上一幫美食達(dá)人品味,兩次嘗鮮機(jī)會,我都失之交臂,千里迢迢帶著濕漉漉的新鮮禮云子來上海,林大師指定讓我嘗嘗。

        它徐徐釋放的鮮香,亦小亦美,亦輕亦沉,依然有一種擋不住的澎湃。

        那天晚上,一幫吃貨興沖沖地會聚浦東前灘時代廣場一家順德風(fēng)味餐廳,在廣東黑叉燒、菜苔炒脆皮大腸、荔茸香酥魚腸、椒麻鮮鮑、甜筍桂花蚌等一番“前戲”之后,重頭戲開場了——禮云子炒官燕。

        一盆棕紅色的禮云子,細(xì)膩、溫雅,像一注流沙,像一灘冷火,更像國畫大師調(diào)色缸里研了老半天的朱砂,準(zhǔn)備用它來畫一幅《萬山紅遍》。

        林大師整整高冠,當(dāng)堂現(xiàn)焗,點(diǎn)火預(yù)熱,澆油一圈,先將一大盤炒過的蛋白和一大盤花蟹肉投入砂煲內(nèi),再將一大碗禮云子徐徐加入,不斷攪拌,賽過為天上的浮云披上一道道霞光。

        林大師請我當(dāng)助手,往砂煲里添加禮云子。好在我也算經(jīng)過風(fēng)雨的,這個任務(wù)完成得相當(dāng)不錯。接下來,林大師果斷地往熱氣騰騰的砂煲里加一大盤官燕。

        不加鹽,不加糖,不加味精,但要加一小碗火腿汁和一碟芹菜末?;鹜壬匣\屜蒸過,再熬湯收稠濃縮,得那么一小碗,仿佛食神手中的忘情水。有火腿汁的加持,官燕的顏色就慢慢轉(zhuǎn)成海棠紅了,雅香馥郁。

        每人分到一碟,分量很足,一口口地去體會禮云子的味道。我想到一個濫俗的詞匯:“絲滑”,再細(xì)細(xì)品味官燕與蟹肉、蛋白之間那種幽深、潛沉的香與鮮,只能說,是本人美食經(jīng)驗(yàn)中任何一種食材都不能比對的,它有獨(dú)自的品格和調(diào)性。也許是官燕和蛋白掩蓋了禮云子固有沙質(zhì)感,但它徐徐釋放的鮮香,亦小亦美,亦輕亦沉,依然有一種擋不住的澎湃。

        禮云子、蟹肉和官燕“三人小組”的組合,不知誰是男一號,誰是女一號,或許就是相互依存、彼此呼應(yīng)的三劍客,在美食江湖的春光大道上,策馬而行,風(fēng)雨無阻。

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