摘 要 河北省保定市是農(nóng)業(yè)大市、農(nóng)業(yè)強(qiáng)市，農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，人口眾多，區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯。自2022年以來，保定市瞄準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新商機(jī)，積極布局謀劃，率先發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平居于全省前列。為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)持續(xù)向好發(fā)展，通過實(shí)地調(diào)研，了解了保定市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，淺析企業(yè)在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)過程中的制約因素，并提出了強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，完善產(chǎn)業(yè)布局；進(jìn)一步招商引資，發(fā)揮頭部企業(yè)的示范帶動(dòng)作用；強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；加強(qiáng)科技投入和專業(yè)人才培養(yǎng)；助力企業(yè)拓展市場(chǎng)，打開預(yù)制菜銷路等對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；現(xiàn)狀；問題；建議；河北省保定市

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.22.033

預(yù)制菜通常是指以各種初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為原料，配以或不配以包括食品添加劑在內(nèi)的調(diào)味品等輔料，進(jìn)行預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)的成品或半成品，包裝后在常溫、冷藏或冷凍的條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪后食用的預(yù)制食品。預(yù)制菜種類豐富，有多重分類方式，最常見的按照食品的加工程度及食用的便捷性，分為即食預(yù)制菜（開封后可直接食用）、即熱預(yù)制菜（開封后經(jīng)過加熱即可食用）、即烹預(yù)制菜（開封后須加熱烹飪的半成品菜肴）與即配預(yù)制菜（經(jīng)過預(yù)處理、清洗、分切、滅菌等初步加工處理，并配以或不配以輔料的半成品預(yù)制食品）[1]。預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)，基本可分為B端和C端兩大銷售渠道。

B端銷售渠道主要面向連鎖餐廳、機(jī)關(guān)學(xué)校食堂、酒店等；C端銷售渠道主要通過菜品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)電商平臺(tái)、商場(chǎng)超市、便利店等渠道銷售給顧客，其目標(biāo)人群是消費(fèi)者。預(yù)制菜產(chǎn)生最初的目的是提高餐飲企業(yè)備菜效率，數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)以B端餐飲行業(yè)銷售為主，有85%左右的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端[2]。2020年以來，隨著時(shí)代發(fā)展和人們思想的轉(zhuǎn)變，“懶人經(jīng)濟(jì)”逐漸興盛，消費(fèi)者觀念逐漸轉(zhuǎn)變，C端迎來消費(fèi)加速期，預(yù)制菜從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)加速發(fā)展、勢(shì)頭迅猛。數(shù)據(jù)顯示，2022年，為更方便快捷地用餐，有77%的消費(fèi)者選擇購買預(yù)制菜。2021年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3 459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，2022年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4 196億元，預(yù)計(jì)未來幾年，我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將以20%的速度較快增長(zhǎng)，2026年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將實(shí)現(xiàn)巨大突破，成為萬億級(jí)藍(lán)海產(chǎn)業(yè)[3-4]。

2023年，預(yù)制菜被首次寫入中央一號(hào)文件，文件明確要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，從國家層面鼓勵(lì)支持并規(guī)范行業(yè)的健康發(fā)展，為行業(yè)發(fā)展提供全新的機(jī)遇。

為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，河北省保定市充分利用自身農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，搶占新賽道、構(gòu)建新產(chǎn)業(yè)、實(shí)現(xiàn)新突破，全力打造中國北方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城[5]。政府部門積極扶持引導(dǎo)，企業(yè)紛紛探索創(chuàng)新，通過2年來的共同努力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已呈現(xiàn)從小到大、由散到聚的發(fā)展態(tài)勢(shì)，迅速成為保定市前景廣闊的新產(chǎn)業(yè)。

1 現(xiàn)狀及優(yōu)勢(shì)

1.1 農(nóng)產(chǎn)品資源豐富

保定市是京畿重地、農(nóng)業(yè)大市，耕地面積51.53萬hm2，糧食作物播種面積66.67萬hm2，產(chǎn)量在400萬t以上。保定市農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，糧食、蔬菜、肉、蛋、奶及水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量巨大，阜平縣食用菌、望都縣辣椒、易縣磨盤柿等產(chǎn)業(yè)特色鮮明。高碑店市擁有北方最大的農(nóng)副產(chǎn)品集散樞紐，同時(shí)建有北方首家預(yù)制菜展銷體驗(yàn)中心，對(duì)外展示銷售預(yù)制菜。高碑店市首衡京津冀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園距體驗(yàn)中心8 km，集“食品研發(fā)、預(yù)制菜生產(chǎn)、中央廚房、集配中心、電商直播、檢驗(yàn)檢測(cè)”6大功能于一體；體驗(yàn)中心與產(chǎn)業(yè)園形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“前店后廠”新模式，為保定市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了得天獨(dú)厚的發(fā)展空間[6]。安國市是北方最大的中藥材集散地，素有“千年藥都”“天下第一藥市”之稱，其藥業(yè)始于宋，盛于明清，是國務(wù)院命名的“中國中藥材之鄉(xiāng)”，是中國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化的發(fā)祥地之一。安國市中藥材種植面積在1萬hm2以上，種植種類有300余個(gè)，中藥材交易市場(chǎng)交易經(jīng)營品種達(dá)2 800多個(gè)，年吞吐量達(dá)90萬t，對(duì)藥膳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分有利。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量多，規(guī)上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)有500余家，涵蓋食用菌、蔬菜、果品、中藥材等20個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群，為中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

1.2 區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯

保定市地理位置優(yōu)越，位于華北平原中部、河北省中部，西臨山西省，市城區(qū)北距北京、東距天津、西距石家莊均約130 km，乘坐高鐵出行均約1 h直達(dá)，形成了京津雄保石1小時(shí)交通圈。另外，保定市轄區(qū)內(nèi)有“京昆”“京港澳”“保津”“張石”“榮烏”“保滄－保阜”等多條高速公路，四通八達(dá)，與北京首都國際機(jī)場(chǎng)、天津?yàn)I海國際機(jī)場(chǎng)連接，整體構(gòu)成了高效一體全方位發(fā)展的綜合交通網(wǎng)絡(luò)[7]。無論是物流運(yùn)輸還是交通出行，都極為便利。保定市作為京津冀核心腹地，服務(wù)北京、聯(lián)動(dòng)雄安，顯著拓寬了保定預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)。

1.3 營商環(huán)境優(yōu)越

2023年以來，為促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保定市建立了涵蓋政府部門、高等院校、金融保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)等30多個(gè)機(jī)構(gòu)的聯(lián)席會(huì)議制度，統(tǒng)籌謀劃和組織領(lǐng)導(dǎo)全市產(chǎn)業(yè)發(fā)展；出臺(tái)了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“菜八條”，從政策、資金、土地、人才等方面向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)傾斜，明確責(zé)任部門和發(fā)展措施，規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展；成立了產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)（聯(lián)盟），100余家生產(chǎn)、加工、銷售、包裝設(shè)計(jì)等方面的企業(yè)加入，使預(yù)制菜企業(yè)從“各自為戰(zhàn)”邁入了“抱團(tuán)發(fā)展”的新階段，不僅延長(zhǎng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，也給企業(yè)發(fā)展提供了一個(gè)交流溝通的平臺(tái)，推進(jìn)行業(yè)優(yōu)化轉(zhuǎn)型提速；由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門提出，市場(chǎng)監(jiān)管部門批準(zhǔn)發(fā)布的《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》3項(xiàng)基礎(chǔ)性地方標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了保定市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)空白，使產(chǎn)業(yè)發(fā)展有了基本依據(jù)，助力企業(yè)搶占預(yù)制菜賽道。

2 制約因素

2.1 預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏，產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少規(guī)范

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是萬億市場(chǎng)風(fēng)口，是促進(jìn)“菜籃子”變“菜盤子”的新產(chǎn)業(yè)，在市場(chǎng)需求與政府政策等的推動(dòng)下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)、房地產(chǎn)企業(yè)等瞄準(zhǔn)新商機(jī)，相繼轉(zhuǎn)型預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)，產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。隨著預(yù)制菜企業(yè)不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏制約著產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。目前，雖然保定市出臺(tái)了3項(xiàng)基礎(chǔ)性地方標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)上也有較多適配度高、關(guān)聯(lián)性強(qiáng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但還沒有出臺(tái)預(yù)制菜生產(chǎn)加工領(lǐng)域的國家級(jí)生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，使得行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，產(chǎn)品從種植、加工到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展整體層次較低、規(guī)模較小、品牌較弱、可追溯性較差，給食品安全帶來隱患[8]。

2.2 企業(yè)融資難度大，規(guī)?；潭鹊?/p>

為搶占預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)建、購買新設(shè)備、研發(fā)新菜品等都需要大量的資金投入。例如，多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品都需要價(jià)格不菲的冷藏速凍設(shè)備，而一些小企業(yè)由于資金不足無法購買合格產(chǎn)品，這就使得產(chǎn)品品質(zhì)難以把控。再如，預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)營養(yǎng)健康鎖鮮技術(shù)、產(chǎn)品包裝、宣傳推廣、品牌打造、市場(chǎng)營銷等方面要求較高，因此各個(gè)環(huán)節(jié)都需進(jìn)行研發(fā)，而產(chǎn)品研發(fā)需要新的生產(chǎn)線、配套設(shè)備和大量的專業(yè)人才，需要大量資金投入，但短期回報(bào)率低，回本時(shí)間長(zhǎng)，給企業(yè)發(fā)展造成不小的壓力。參與調(diào)查的90家保定市預(yù)制菜企業(yè)中，僅有25家擁有自己的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，科技研發(fā)力度不足。正是因?yàn)橘Y金的缺乏，使得企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、保存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)為了節(jié)約成本，濫用防腐劑、食品添加劑等，不僅降低了產(chǎn)品的品質(zhì)，還給消費(fèi)的飲食安全帶來了隱患。

2.3 銷售渠道較窄，產(chǎn)品認(rèn)知度低

消費(fèi)者是市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，很大程度上影響著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。保定市預(yù)制菜種類繁多，但銷售渠道較窄，大多數(shù)企業(yè)還未建立全國范圍的銷售體系，僅通過門店、經(jīng)銷商、部分商超等線下渠道進(jìn)行銷售。數(shù)據(jù)顯示，參與調(diào)查的90家保定市預(yù)制菜企業(yè)中，僅有17家企業(yè)開通了線上銷售渠道。雖然部分預(yù)制菜產(chǎn)品在產(chǎn)量、還原度、營養(yǎng)保鮮等方面的技術(shù)都很成熟，但消費(fèi)者的接受度、認(rèn)知度不高，導(dǎo)致銷售市場(chǎng)無法打開。例如，河北放芯食品有限公司研發(fā)生產(chǎn)的保定驢火預(yù)制菜外酥里軟，口味還原度能達(dá)到90%，通過投入工業(yè)化設(shè)備，日產(chǎn)量5萬個(gè)，產(chǎn)量高；但銷售渠道較窄，主要通過禮品裝銷售，銷量遠(yuǎn)小于生產(chǎn)量，致使保定驢火市場(chǎng)占有率低。

3 對(duì)策建議

3.1 強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，完善產(chǎn)業(yè)布局

政府部門要提高對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視程度，全局性謀劃，戰(zhàn)略性布局，加速制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中遠(yuǎn)期規(guī)劃，從全域范圍內(nèi)統(tǒng)籌謀劃產(chǎn)業(yè)定位、發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)布局，在單品研發(fā)、智力支持、金融保險(xiǎn)、人才培育、品牌建設(shè)等方面協(xié)調(diào)發(fā)展。支持企業(yè)從原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、物流倉儲(chǔ)到市場(chǎng)銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)全面融合發(fā)展，鼓勵(lì)預(yù)制菜加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，抱團(tuán)發(fā)展，構(gòu)建從田間到餐桌的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展格局，做大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集群。

3.2 進(jìn)一步招商引資，發(fā)揮頭部企業(yè)的示范帶動(dòng)作用

學(xué)習(xí)借鑒海外及廣東省、山東省等先進(jìn)地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)與優(yōu)勢(shì)，積極帶領(lǐng)保定市預(yù)制菜企業(yè)參加各種接洽會(huì)、博覽會(huì)和招商活動(dòng)，招引市外預(yù)制菜頭部企業(yè)來保投資建廠，引進(jìn)一批預(yù)制菜大項(xiàng)目、好項(xiàng)目，鼓勵(lì)企業(yè)拓展新業(yè)態(tài)新模式。

3.3 強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

1）強(qiáng)化功能布局，推進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)基地、生產(chǎn)加工基地、冷鏈配送基地、檢驗(yàn)檢測(cè)中心等功能基地建設(shè)，實(shí)現(xiàn)種植、生產(chǎn)、加工、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)一步提高食品安全水平。2）重點(diǎn)加快培育一批技術(shù)領(lǐng)先、運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的現(xiàn)代物流企業(yè)，以食品冷鏈為主，加強(qiáng)地方冷鏈倉儲(chǔ)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，探索建立基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，覆蓋客戶信息、車輛信息、貨物信息、實(shí)時(shí)監(jiān)控信息的智慧化配送服務(wù)平臺(tái)。3）創(chuàng)建預(yù)制菜全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管平臺(tái)，對(duì)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行檢測(cè)追溯，實(shí)現(xiàn)時(shí)時(shí)可管控，事事可追溯，提高預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)入門檻[9]。

3.4 加強(qiáng)科技投入和專業(yè)人才培養(yǎng)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是三產(chǎn)融合的新業(yè)態(tài)，是食品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的必由之路。企業(yè)要加強(qiáng)科技投入，積極與高等院校和科研院所搭建聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，加大產(chǎn)品的研發(fā)力度。1）注重制造工藝技術(shù)的提升，改善預(yù)制菜的口味和口感，減少營養(yǎng)流失；2）注重研發(fā)多樣化和差異化的產(chǎn)品，針對(duì)不同渠道開發(fā)不同產(chǎn)品，提高消費(fèi)者黏性。專業(yè)人才是產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，預(yù)制菜行業(yè)也需要專業(yè)的科研技術(shù)人員與企業(yè)對(duì)接，攻克產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術(shù)瓶頸。鼓勵(lì)有條件的學(xué)校增設(shè)預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高層次人才；同時(shí)，落實(shí)高校、職業(yè)院校培訓(xùn)職能，積極開展涵蓋農(nóng)產(chǎn)品加工、電商銷售、冷鏈物流等方面的技術(shù)人才的培訓(xùn)，打造支撐企業(yè)健康發(fā)展的現(xiàn)代人才隊(duì)伍[10]。

3.5 助力企業(yè)拓展市場(chǎng)，打開預(yù)制菜銷路

企業(yè)要準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求，準(zhǔn)確定位目標(biāo)人群，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品是供給連鎖餐廳、機(jī)關(guān)學(xué)校食堂、酒店等B端市場(chǎng)，還是供給餐飲門店、網(wǎng)絡(luò)電商平臺(tái)、商場(chǎng)超市等C端顧客，要有清晰的定位，把市場(chǎng)挺在生產(chǎn)前面，讓市場(chǎng)引領(lǐng)生產(chǎn)，只有迎合市場(chǎng)需求，產(chǎn)品才能轉(zhuǎn)化為有效價(jià)值。企業(yè)在擁抱市場(chǎng)的同時(shí)，也要擁有創(chuàng)新精神，做有文化有特色的保定市預(yù)制菜，深入挖掘直隸文化，結(jié)合本地農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，厚植文化元素和人文歷史，突出保定市特色。政府部門要做好預(yù)制菜企業(yè)的“服務(wù)員”，扶持企業(yè)發(fā)展，多多開展預(yù)制菜進(jìn)商超、預(yù)制菜電商銷售、預(yù)制菜進(jìn)食堂等系列活動(dòng)，引導(dǎo)企業(yè)走出“自己的一畝三分地”，走進(jìn)“別人的地頭”，幫助企業(yè)打開C端銷售市場(chǎng)。

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（責(zé)任編輯：張春雨）