陳明珠，伊秀蘭，張龍婕，馬周杰

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300）

枇杷（Eriobotrya japonica(Thunb.)Lindl.）為薔薇科蘋(píng)果亞科枇杷屬植物。枇杷原產(chǎn)中國(guó)，在國(guó)內(nèi)產(chǎn)量多、種植面積廣[1]，福建、甘肅、河南、江蘇、湖南、浙江、廣東等地廣泛種植，福建省是全國(guó)三大枇杷主產(chǎn)區(qū)之一。福建省枇杷種植主要產(chǎn)地莆田曾被農(nóng)業(yè)部等單位命名為“中國(guó)枇杷之鄉(xiāng)”。枇杷花是枇杷的干燥花蕾及花序，藥理功效強(qiáng)，具有抗氧化[2]、止咳[3]、抗炎[4]、抑菌[5]、保肝護(hù)肝、抗腫瘤、降脂等功效[6]，枇杷花含有黃酮、酚類(lèi)、揮發(fā)油、三萜類(lèi)等功效成分[7]，其中三萜酸具有祛痰、鎮(zhèn)咳的功效[8]，黃酮具有降血壓[9]、抗心律失常、降血糖[10]、護(hù)肝[11-12]、促進(jìn)傷口愈合[13]、抗病毒[14]、抗癌[15-16]、保護(hù)大腦等功效[17]。枇杷花營(yíng)養(yǎng)豐富，含有氨基酸、礦物質(zhì)[18]、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，花香芬芳撲鼻，制作的枇杷花產(chǎn)品清甜、花香四溢，市場(chǎng)前景廣闊，深受大眾喜歡。

枇杷花功效成分多、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，不僅可以對(duì)枇杷花的精油組分[19]、總酚、總黃酮[20]、三萜類(lèi)[21]、類(lèi)胡蘿卜素、蛋白質(zhì)等進(jìn)行提取[22]，還可以進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，如生產(chǎn)枇杷花茶、枇杷花蜜、枇杷花茶飲料、枇杷花保健果凍等各種食品，枇杷花保健品、藥品和枇杷花護(hù)膚品等[23]。

枇杷花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是在農(nóng)副產(chǎn)品利用時(shí)價(jià)值偏低。隨著人們健康意識(shí)的提升，對(duì)低度健康、營(yíng)養(yǎng)保健的全新米酒的需求增加。已有研究從未涉及將枇杷花添加進(jìn)米酒中生產(chǎn)枇杷花味型的保健型成品酒。基于此，本研究將枇杷花添入米酒釀造新型保健米酒，彌補(bǔ)米酒單一化的空白。同時(shí)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定枇杷花保健米酒工藝的最佳釀造配方，開(kāi)發(fā)一種快速發(fā)酵型低酒精度保健米酒。分析枇杷花保健米酒成品的理化指標(biāo)，確定其中的黃酮含量，初步探尋該款米酒具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：枇杷花干，莆田枇杷樹(shù)果園；十月稻田糯米，五常市彩橋米業(yè)有限公司。

試劑及耗材：安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、九水硝酸鋁（均為分析純），西隴科學(xué)股份有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98.8%），壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司。

儀器設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱（STI-700），上海愛(ài)郎儀器有限公司；電蒸煮鍋（MB-WRD5031A），美的電器股份有限公司；電子分析天平（FA10048），上海佑科儀器儀表有限公司；可見(jiàn)光分光光度計(jì)（V-1100D），上海美譜達(dá)儀器有限公司；恒溫水浴鍋（KQ5200DE），昆山市超聲儀器有限公司；pH 計(jì)（phs-25），上海雷磁儀器廠(chǎng)；數(shù)顯控溫智能電熱套（ZNHW），上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程（圖1）

圖1 枇杷花保健米酒工藝流程

圖1 枇杷花添加量對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響

圖2 枇杷花添加量對(duì)米酒總黃酮含量的影響

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）枇杷花液的制備：選取外觀(guān)良好、無(wú)蟲(chóng)污染的枇杷花曬干。枇杷花蕾拆去花梗，把成片花蕾剪成小顆，清洗干凈，加入一定比例的白砂糖和水加熱10 min，制成糖漬枇杷花液。

（2）糯米的選擇與浸泡：選取質(zhì)量佳、顆粒均勻飽滿(mǎn)、無(wú)霉變黑斑的圓粒糯米。稱(chēng)取需要用量的糯米，清洗2～3 次，去除混入的污染物，加水浸泡24 h。

（3）糯米蒸煮：浸泡24 h 后的糯米可以輕松碾碎，蒸煮糯米。將浸泡好的糯米瀝干多余水，倒入放好紗布的電煮鍋中，鋪平糯米后用筷子戳孔，讓糯米在蒸汽中受熱均勻，上鍋蒸25～30 min 即可。蒸好的糯米顆顆分明，糯米有白點(diǎn)則過(guò)硬，過(guò)軟則糯米不成型過(guò)黏，都會(huì)影響糖化過(guò)程中根霉菌對(duì)淀粉的水解過(guò)程。

（4）添加甜酒曲：將蒸好的糯米移出電飯煲蒸籠，倒入無(wú)水無(wú)油的潔凈容器中，把糯米攤開(kāi)冷卻，將冷好的涼開(kāi)水少量多次地淋入糯米，把糯米用筷子攪拌至粒粒分明的狀態(tài)。讓糯米快速降溫，將糯米溫度降至30 ℃左右，加入一部分甜酒曲，用筷子把甜酒曲與糯米攪拌均勻。

（5）搭窩：在無(wú)水無(wú)油潔凈的發(fā)酵罐底部撒薄薄的一層甜酒曲，將處理好的糯米移入發(fā)酵罐中，用勺子將糯米壓緊鋪平后用筷子在中間戳開(kāi)一個(gè)酒窩，最后在發(fā)酵罐中的糯米上撒一層甜酒曲，防止霉菌的產(chǎn)生同時(shí)促進(jìn)表層糯米的糖化。搭出的酒窩便于觀(guān)察糯米出酒狀態(tài)。

（6）糖化：將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱中，糖化過(guò)程的溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為60 h。完成糖化過(guò)程的米酒，酒液澄清分布在下層，糯米成塊狀浮在發(fā)酵罐上層。

（7）后發(fā)酵：在糖化好的米酒發(fā)酵罐中，加入各種比例的枇杷花液、1∶1 的涼開(kāi)水和0.02%的酵母，用筷子攪拌，把料液混合均勻。進(jìn)行后發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵溫度為20 ℃，發(fā)酵時(shí)間為12～72 h，成品酒經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)的檢測(cè)，進(jìn)行最佳釀造工藝的研究，進(jìn)行下一步工序制作。

（8）過(guò)濾成品：將發(fā)酵好的米酒用細(xì)紗布進(jìn)行料液分離。成品酒液用消毒過(guò)的無(wú)水無(wú)油潔凈容器罐裝。罐裝后的成品酒進(jìn)行100 ℃水浴加熱20 min，滅活成品酒中的菌類(lèi)，防止繼續(xù)發(fā)酵。

1.2.3 枇杷花米酒的單因素試驗(yàn)

（1）枇杷花添加量對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響。

在固定條件下：干糯米質(zhì)量為120 g，糖化時(shí)間為60 h，糖化溫度為30 ℃，1%甜酒曲添加量，糯米與涼開(kāi)水質(zhì)量比為1∶1，酵母為0.02%，后發(fā)酵溫度為20 ℃，后發(fā)酵時(shí)間為36 h。只改變枇杷花的添加量，探究枇杷花添加量2 %、4 %、6 %、8 %、10 %對(duì)米酒品質(zhì)的影響，根據(jù)枇杷花保健米酒成品酒的感官評(píng)價(jià)，分析枇杷花保健米酒成品酒中酒精度和糖度等理化指標(biāo)，得到最適合的枇杷花添加量。

（2）甜酒曲添加量對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響。

在固定條件下：干糯米質(zhì)量為120 g，糖化時(shí)間為60 h，糖化溫度為30 ℃，6%枇杷花添加量，糯米與涼開(kāi)水質(zhì)量比為1∶1，酵母為0.02%，后發(fā)酵溫度為20 ℃，后發(fā)酵時(shí)間為36 h。通過(guò)改變甜酒曲的添加量，探究甜酒曲添加量0.6 %、0.8 %、1 %、1.2 %、1.4 %對(duì)枇杷花保健米酒品質(zhì)的影響，根據(jù)枇杷花保健米酒成品酒的感官評(píng)價(jià)，分析枇杷花保健米酒成品酒中酒精度和糖度，確定甜酒曲的最佳添加量。

（3）后發(fā)酵時(shí)間對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響。

在固定條件下：干糯米質(zhì)量為120 g，1 %甜酒曲添加量，糖化時(shí)間為60 h，糖化溫度為30 ℃，6%枇杷花添加量，糯米與涼開(kāi)水質(zhì)量比為1∶1，酵母為0.02 %，后發(fā)酵溫度為20 ℃。只改變后發(fā)酵時(shí)間，探究后發(fā)酵時(shí)間12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h對(duì)米酒品質(zhì)的影響，根據(jù)枇杷花保健米酒成品酒的感官評(píng)價(jià)，分析枇杷花保健米酒成品酒中酒精度和糖度，探究后發(fā)酵的最適時(shí)間。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定影響枇杷花保健米酒的主要因素A枇杷花添加量、B甜酒曲添加量、C后發(fā)酵時(shí)間為正交實(shí)驗(yàn)的影響因素進(jìn)行L16（43）實(shí)驗(yàn)。每個(gè)單因素的最佳梯度作為正交表的第2 水平，每個(gè)單因素的最佳梯度、最佳梯度的前面1 個(gè)梯度和后面2 個(gè)梯度構(gòu)成了正交表的4 個(gè)水平。實(shí)驗(yàn)水平因素如表1 所示。

表1 枇杷花米酒正交實(shí)驗(yàn)水平表

1.2.5 成品米酒的感官評(píng)定

根據(jù)相關(guān)的米酒評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，主要參考NY/T 1885—2017《綠色食品 米酒》制作感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)分，分別從4 個(gè)項(xiàng)目對(duì)枇杷花米酒進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)表2 中的評(píng)分項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分，取4 項(xiàng)分?jǐn)?shù)平均分加和作為成品酒最后的感官評(píng)分。

1.2.6 米酒理化指標(biāo)測(cè)定

1.2.6.1 枇杷花米酒酒精度的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》中的酒精計(jì)法，測(cè)定的數(shù)值換算成20 ℃時(shí)酒精度即可。

表2 枇杷花米酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6.2 糖度測(cè)定

采用手持折光儀法測(cè)定。將米酒滴在折光儀上，記錄數(shù)值。

1.2.6.3 枇杷花米酒總糖的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2018《黃酒》總糖測(cè)定方法中的第一法廉愛(ài)農(nóng)法（仲裁法）。

1.2.6.4 枇杷花米酒總酸的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》。

1.2.6.5 枇杷花米酒非糖固形物的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2018《黃酒》非糖固形物測(cè)定方法中的第一法重量法（仲裁法）。

1.2.6.6 枇杷花米酒pH 的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2018《黃酒》中pH 的測(cè)定方法。

1.2.6.7 枇杷花米酒總黃酮的測(cè)定

采用NaNO2-Al（NO3）3[24]比色法。

1.2.7 微生物指標(biāo)測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定菌落總數(shù)；參照國(guó)標(biāo)GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定大腸桿菌數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 枇杷花添加量對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響

枇杷花添加量是影響枇杷花米酒保健功能的重要因素，為了不破壞米酒的口感、滋味，保障枇杷花米酒中各方面相協(xié)調(diào)的同時(shí)黃酮含量高，枇杷花添加量在本實(shí)驗(yàn)研究中是重要因素，也是影響米酒色澤的主要因素。如圖1 所示，枇杷花添加量為6%時(shí)，各理化指標(biāo)協(xié)調(diào)，米酒口感佳，酸甜可口，滋味醇香，感官評(píng)分最好；當(dāng)枇杷花添加量按梯度遞增時(shí)，酒精度和糖度也隨著遞增，隨著枇杷花添加量的增加，米酒的含糖量逐漸增加，根霉菌可以利用的底物增加，發(fā)酵出來(lái)的米酒酒精度增加，殘?zhí)橇吭黾邮姑拙频奶嵌仍黾?；枇杷花添加量超過(guò)6 %時(shí)，酒精度較高，影響米酒口感，米酒的酒精味明顯掩蓋米酒的清香味；當(dāng)枇杷花添加量低于6 %時(shí)，酒精度較低、甜味較淡、枇杷花香氣較淡薄，導(dǎo)致米酒醇香味不足。如圖2 所示，隨著枇杷花添加量的增加，米酒總黃酮含量不斷增加。因此枇杷花添加量最佳值為6%。

2.1.2 甜酒曲添加量對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響

甜酒曲添加量是枇杷花保健米酒釀造過(guò)程的關(guān)鍵因素，是影響米酒發(fā)酵的重要部分。甜酒曲的添加量影響枇杷花保健米酒成品的口感、酒精度和風(fēng)味等。如圖3 所示，甜酒曲添加量為1.0 %時(shí)的米酒口感柔和、酒味醇香、酸甜可口，感官評(píng)分達(dá)到94 分，枇杷花米酒的品質(zhì)最好；當(dāng)甜酒曲添加量少于1.0 %時(shí)，根霉菌量少，糯米發(fā)酵程度不夠，米酒的酒精度和糖度都較低，導(dǎo)致成品酒口感寡淡、酒味不夠醇香，可口度不高；當(dāng)甜酒曲添加量高于1.0 %時(shí)，糯米發(fā)酵反應(yīng)過(guò)快，酒精度偏高，成品酒口感酒味濃重。因此，甜酒曲添加量為1.0%時(shí)，綜合評(píng)分最高，口感最佳。

圖3 酒曲添加量對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響

2.1.3 后發(fā)酵時(shí)間對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響

后發(fā)酵時(shí)間是影響枇杷花保健米酒成品酒精度的主要因素，隨著后發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，米酒中葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，酒精度隨之增加。如圖4 所示，后發(fā)酵時(shí)間遞增，酒精度也隨之遞增，糖度隨之遞減；當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為36 h 時(shí)，酒精度和糖度互相協(xié)調(diào)，米酒口感最佳，滋味濃郁醇香，感官評(píng)分達(dá)到93 分；當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間低于36 h 時(shí)，米酒發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，葡萄糖大多未轉(zhuǎn)化為乙醇，滋味過(guò)甜，酒精度過(guò)低，沒(méi)有體現(xiàn)米酒原有的醇香；當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間超過(guò)36 h 時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，較多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，甜度過(guò)低，酒精度較高，導(dǎo)致米酒酒精味過(guò)重，影響酒液口感。因此，后發(fā)酵時(shí)間為36 h是米酒發(fā)酵最適宜時(shí)間。

圖4 后發(fā)酵時(shí)間對(duì)枇杷花米酒品質(zhì)的影響

2.2 枇杷花米酒的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果由表3 可知，根據(jù)各因素極差結(jié)果表示，影響枇杷花保健米酒感官品質(zhì)的因素順序是甜酒曲添加量B＞枇杷花添加量A＞后發(fā)酵時(shí)間C，因此甜酒曲添加量的影響最大、枇杷花添加量次之、后發(fā)酵時(shí)間影響最小。根據(jù)極差分析結(jié)果可知，枇杷花添加量在水平2 時(shí)取得最高值，甜酒曲添加量在水平1 時(shí)取得最高值，后發(fā)酵時(shí)間在水平2 時(shí)取得最高值，即得到最佳配方組合為A2B1C2，跟16 個(gè)正交組合中感官評(píng)分最高的組合是一致的，感官評(píng)分為90 分。因此，枇杷花米酒的最佳發(fā)酵條件為：6 %的枇杷花添加量，0.8 %的甜酒曲添加量，后發(fā)酵時(shí)間為36 h。

表3 枇杷花米酒正交實(shí)驗(yàn)水平結(jié)果分析表

2.3 枇杷花米酒理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，本款枇杷花保健米酒大部分指標(biāo)均符合傳統(tǒng)型半甜米酒標(biāo)準(zhǔn)，非糖固形物含量、總糖、酒精度、總黃酮含量等理化指標(biāo)高于一般米酒，本款米酒中總黃酮含量為0.1909 mg/mL，總黃酮含量是枇杷花藥理價(jià)值在本款成品酒中的體現(xiàn)，由此可以說(shuō)明本款枇杷花米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能高于普通米酒，且酒精度低，更切合現(xiàn)代人健康需求，符合健康生活理念。

表4 枇杷花米酒理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

2.4 枇杷花米酒微生物實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表5 可知，枇杷花米酒菌落總數(shù)為0 CFU/g，遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)的最高值50；大腸桿菌菌落數(shù)為0 MPN/g，遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)的最高值3。說(shuō)明本款米酒微生物檢測(cè)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表5 枇杷花米酒微生物實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的枇杷花保健米酒，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件為：6 %枇杷花添加量，0.8 %甜酒曲添加量，后發(fā)酵時(shí)間36 h。按以上工藝條件制作的成品酒口感醇香、酸甜可口、酒液清澈、色澤清亮，酒精度為4.0%vol，總黃酮含量為0.1909 mg/mL，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含活性成分和微量元素。檢測(cè)成品酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)，大部分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本款米酒發(fā)酵時(shí)間短，能提高發(fā)酵效率，增加米酒經(jīng)濟(jì)效益。本米酒為市面上米酒多樣化提供了一種可能，打破了市場(chǎng)米酒單一現(xiàn)狀，提高了對(duì)枇杷花的利用率，提高了枇杷花的附加值，促進(jìn)枇杷種植產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3.2 展望

本實(shí)驗(yàn)研究的枇杷花保健米酒同時(shí)具有枇杷花和米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感豐富柔和、色澤誘人，符合現(xiàn)代人健康生活意識(shí)，滿(mǎn)足市場(chǎng)上低度酒品的需求，也保障了健康、營(yíng)養(yǎng)的全新米酒的需求，適合彌補(bǔ)現(xiàn)代低酒精度的米酒市場(chǎng)。加上枇杷花有止咳和化痰的作用，且本款枇杷花米酒酒精度低，更適合老年人、婦女和身體素質(zhì)較弱等人群飲用。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)枇杷花保健米酒釀造條件的研究不夠完善，單因素實(shí)驗(yàn)研究只研究了3 個(gè)因素，后續(xù)可進(jìn)一步研究米酒的發(fā)酵溫度、糖化時(shí)間和料液比等其他相關(guān)因素。實(shí)驗(yàn)釀造工藝用的是低酒精度米酒釀造技術(shù)，可以嘗試用其他釀造技術(shù)，進(jìn)一步進(jìn)行改進(jìn)，提高枇杷花米酒的品質(zhì)。