杜禮泉，謝 菲，范昌明，古 丹，羅 君，劉 強(qiáng)，夏小軍

（四川省綿陽(yáng)市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川綿陽(yáng) 621000）

近年來(lái)，白酒行業(yè)的整體趨熱帶來(lái)了各大企業(yè)產(chǎn)能的持續(xù)擴(kuò)張，隨之而來(lái)的是對(duì)糧食問(wèn)題的高度關(guān)注以及對(duì)原糧需求的不斷走高[1]。好糧出好酒，為此，四川省政府、各大企業(yè)持續(xù)加大釀酒專用糧建設(shè)和資金支持，并超額完成基地建設(shè)任務(wù)[2-5]。與此同時(shí)，有關(guān)糧食基地建設(shè)安全[6]和小麥品種對(duì)大曲發(fā)酵[7-8]、大曲質(zhì)量[9-11]以及基酒質(zhì)量[12]的影響研究也相繼開(kāi)展。豐谷酒業(yè)作為低醉酒度白酒的首創(chuàng)者和引領(lǐng)者，在不斷致力于低醉酒度白酒與人體飲用健康的系統(tǒng)研究[13-15]的同時(shí)，積極建立釀酒原糧種植示范基地并對(duì)釀酒專用糧進(jìn)行了應(yīng)用研究和探討，確保低醉酒度白酒品質(zhì)和特色，助力鄉(xiāng)村振興，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

釀酒專用小麥：豐谷酒業(yè)釀酒原糧種植示范基地。

普通小麥：市場(chǎng)購(gòu)置。

大曲樣品：取自四川省綿陽(yáng)市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司，根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求選取入庫(kù)、成品曲（儲(chǔ)存3 個(gè)月）樣品。取樣方法采用分層法，粉碎后采用四分法取樣。

儀器設(shè)備：SPX-250BSH-Ⅱ生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DHG-924385-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠；BSA224S-CW 分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HH·S21-6-S 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造公司；JYDB 100×40 小麥指數(shù)測(cè)定儀，布勒糧食檢驗(yàn)儀器無(wú)錫有限公司；YXQ-LS-18SI 自動(dòng)型手提滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SW-CJ-2FD 凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；7890A 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 大曲生產(chǎn)及應(yīng)用方法

采用不同小麥分別進(jìn)行中溫曲生產(chǎn)試驗(yàn)，生產(chǎn)過(guò)程中保持工藝參數(shù)與操作培養(yǎng)條件基本一致。成品曲采用實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵法進(jìn)行應(yīng)用驗(yàn)證，釀酒專用小麥大曲為試驗(yàn)組，普通小麥大曲為對(duì)照組。

1.2.2 大曲取樣方法

沿長(zhǎng)方體曲堆對(duì)角線5 等分點(diǎn)抽取5 塊曲坯，取每塊曲坯的1/4 部分，粉碎后使用四分法混合。

1.2.3 小麥檢測(cè)方法

小麥中水分的檢測(cè)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5497 執(zhí)行，色澤、氣味檢驗(yàn)按GB/T 5492 執(zhí)行，淀粉含量檢驗(yàn)按GB/T 5514 執(zhí)行，支鏈淀粉檢測(cè)參見(jiàn)文獻(xiàn)[16]，蛋白質(zhì)含量檢測(cè)按GB 5009.5 執(zhí)行，脂肪含量檢測(cè)按照GB/T 5512 執(zhí)行，硬度指標(biāo)檢驗(yàn)按GB/T 21304 執(zhí)行，雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)按GB/T 5494 執(zhí)行，容重檢驗(yàn)按GB/T 5498 執(zhí)行。

1.2.4 大曲檢測(cè)方法

1.2.4.1 大曲理化指標(biāo)分析

大曲中水分、酸度、糖化力的測(cè)定參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》，發(fā)酵力的測(cè)定方案參見(jiàn)文獻(xiàn)[17]。

1.2.4.2 大曲微生物分析

大曲中細(xì)菌、霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)采用平板計(jì)數(shù)[18]進(jìn)行。

1.2.4.3 大曲感官評(píng)定

大曲入庫(kù)時(shí)按照分層法隨機(jī)抽取10 塊曲坯，請(qǐng)3 位具有豐富制曲經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行感官評(píng)定，主要從香味、外觀、斷面、曲皮厚度四方面進(jìn)行初步描述。

1.2.4.4 大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)綿陽(yáng)市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司作業(yè)性文件，MF/ZY301.6—2017 執(zhí)行。

1.2.5 成品曲實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵驗(yàn)證方法

采用模擬發(fā)酵器，底部裝入2 cm 厚窖泥，取已降溫但未吃曲的入窖糟醅350 g 按投糧量的20 %分別加入釀酒專用小麥大曲粉和普通小麥大曲粉，混和均勻后裝入模擬發(fā)酵器中，泥封，30 ℃培養(yǎng)60 d。培養(yǎng)結(jié)束后，稱取混合均勻的糟醅100 g，加入130 mL 水蒸餾，取餾出液100 mL 進(jìn)行氣相色譜檢測(cè)。

1.2.6 成品曲在釀酒車(chē)間的中試應(yīng)用方法

在釀酒車(chē)間隨機(jī)選擇3 個(gè)班組，每個(gè)班組選擇3 口窖池使用釀酒專用小麥成品曲、選擇3 口窖池使用普通小麥成品曲，其他工藝保持一致，發(fā)酵65 d 后，分別取出窖糟醅1～5 甑的中前段基酒進(jìn)行酒精度、總酸、總酯、色譜檢測(cè)和口感嘗評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥品質(zhì)對(duì)比

對(duì)不同小麥進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1?？梢?jiàn)，釀酒專用小麥的淀粉含量為66.0%，高出普通小麥2 個(gè)百分點(diǎn)；支鏈淀粉含量為55.09 %，遠(yuǎn)高于普通小麥的48.81 %；蛋白質(zhì)含量為13.68 %，較普通小麥高；容重748 較普通小麥低；硬度僅為43，遠(yuǎn)低于普通小麥的硬度指標(biāo)62，屬于軟質(zhì)小麥類；其他指標(biāo)無(wú)明顯差異。

表1 不同小麥檢測(cè)指標(biāo)對(duì)比

2.2 不同小麥制曲工藝對(duì)比

2.2.1 潤(rùn)麥潤(rùn)粉水分

通過(guò)多次調(diào)整釀酒專用小麥潤(rùn)麥用水量和時(shí)間，達(dá)到不同小麥潤(rùn)麥潤(rùn)粉水分較一致。在此過(guò)程中，釀酒專用小麥潤(rùn)麥水分較普通小麥少，潤(rùn)麥時(shí)間較短，說(shuō)明釀酒專用小麥因粉狀淀粉較高易吸水，普通小麥因玻璃質(zhì)含量較高不易吸水。本研究中不同小麥潤(rùn)麥潤(rùn)粉水分檢測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

表2 不同小麥潤(rùn)麥潤(rùn)粉水分對(duì)比 (%)

2.2.2 小麥粉碎度

通過(guò)多次調(diào)節(jié)制曲磨粉機(jī)中磨輥間距和電流以及回轉(zhuǎn)給料機(jī)頻率發(fā)現(xiàn)，釀酒專用小麥在粉碎過(guò)程中，因硬度較低，磨粉機(jī)電流較小，易呈爛心不爛皮的梅花狀，但因皮張較厚，回轉(zhuǎn)給料機(jī)頻率略高。在基本保持小麥粉碎度較一致的情況下，本次研究中不同小麥粉碎度數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

表3 不同小麥粉碎度對(duì)比 (%)

2.2.3 培養(yǎng)過(guò)程中情況變化對(duì)比

不同小麥大曲培養(yǎng)過(guò)程中的溫度及曲坯變化情況見(jiàn)表4。采用釀酒專用小麥制成的曲坯前期穿衣效果較好，微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，曲坯頂溫較普通小麥曲坯高1.5 ℃左右，且挺溫時(shí)間延長(zhǎng)，更利于大曲發(fā)酵生香。培養(yǎng)結(jié)束后，曲坯內(nèi)部菌絲豐富，斷面平展，顏色較白嫩，整體曲坯感官質(zhì)量較普通小麥好。

表4 不同小麥大曲培養(yǎng)過(guò)程中溫度及曲坯變化對(duì)比

2.3 不同小麥大曲入庫(kù)時(shí)指標(biāo)情況對(duì)比

2.3.1 不同小麥大曲入庫(kù)時(shí)感官自檢對(duì)比

對(duì)不同小麥大曲入庫(kù)時(shí)的感官情況進(jìn)行自檢，結(jié)果見(jiàn)表5。采用釀酒專用小麥生產(chǎn)的大曲在外觀和斷面上明顯優(yōu)于普通小麥大曲，香味上略優(yōu)，曲皮厚度無(wú)明顯差異。釀酒專用小麥大曲入庫(kù)樣感官質(zhì)量較普通小麥大曲有所提升。

表5 不同小麥大曲入庫(kù)樣感官自檢情況對(duì)比

2.3.2 不同小麥大曲入庫(kù)樣理化指標(biāo)對(duì)比

不同小麥大曲入庫(kù)樣理化指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)如表6—表8 所示。釀酒專用小麥更利于培養(yǎng)過(guò)程中串菌和微生物生長(zhǎng)，特別是細(xì)菌和霉菌的數(shù)量明顯高于普通小麥大曲，對(duì)應(yīng)的酯化力也明顯高于普通小麥。另外，釀酒專用小麥大曲入庫(kù)樣的發(fā)酵力也較普通小麥高，其他指標(biāo)數(shù)據(jù)未見(jiàn)明顯差異。

表6 不同小麥大曲入庫(kù)樣理化檢測(cè)對(duì)比

表7 不同小麥大曲入庫(kù)樣其他理化檢測(cè)對(duì)比

表8 不同小麥大曲入庫(kù)樣微生物檢測(cè)對(duì)比(CFU/g 絕干曲)

2.4 不同小麥成品曲指標(biāo)情況對(duì)比

2.4.1 不同小麥成品曲感官質(zhì)量對(duì)比

根據(jù)我公司大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同小麥成品曲進(jìn)行感官質(zhì)量驗(yàn)收和等級(jí)評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表9。儲(chǔ)存3 個(gè)月后，釀酒專用小麥成品曲在香味、斷面上仍較普通小麥成品曲更優(yōu)，外觀評(píng)價(jià)趨于一致，曲皮厚度因軟質(zhì)小麥粉碎度更易呈梅花狀而略厚。整體上，釀酒專用小麥成品曲一級(jí)率85 %，較普通小麥一級(jí)率80%提高了5 個(gè)百分點(diǎn)，更有利于大曲品質(zhì)和等級(jí)率的提升。

2.4.2 不同小麥成品曲理化指標(biāo)對(duì)比

從表10 可以看出，經(jīng)過(guò)3 個(gè)月儲(chǔ)存期后，不同小麥成品曲理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合我公司低醉酒度白酒風(fēng)味大曲的標(biāo)準(zhǔn)要求。其中，釀酒專用小麥成品曲在糖化力、液化力和發(fā)酵力指標(biāo)方面均高于普通小麥成品曲。

表10 不同小麥成品曲理化指標(biāo)對(duì)比

2.5 不同小麥成品曲模擬發(fā)酵情況對(duì)比

對(duì)不同小麥成品曲進(jìn)行模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果如表11 所示。可以看出，不同小麥成品曲模擬發(fā)酵后糟醅中乙醛、甲醇含量無(wú)明顯差異；雜醇油含量略有差異，但差異不明顯，初步判定可能為不同小麥蛋白質(zhì)含量略有不同導(dǎo)致；酸類物質(zhì)含量差異不大；酯類物質(zhì)的含量差異較明顯，特別是采用釀酒專用小麥成品曲模擬發(fā)酵的糟醅中己酸乙酯含量明顯高于普通小麥成品曲，乙酸乙酯含量相反略低于普通小麥成品曲，由此可以推測(cè)，釀酒專用小麥更適用于作為中溫曲的生產(chǎn)原料，應(yīng)用于濃香白酒生產(chǎn)可進(jìn)一步促進(jìn)基酒品質(zhì)提升。

表11 不同小麥成品曲模擬發(fā)酵情況對(duì)比(mg/100 g 糟醅)

2.6 不同小麥成品曲中試應(yīng)用情況對(duì)比

2.6.1 基酒產(chǎn)量及理化指標(biāo)檢測(cè)情況

使用不同小麥成品曲發(fā)酵后的基酒產(chǎn)量及理化檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表12。可見(jiàn)，采用釀酒專用小麥成品曲生產(chǎn)的基酒較普通小麥成品曲的產(chǎn)酒量更高，基酒中乙酸乙酯含量降低而己酸乙酯含量提高，乙縮醛和雜醇油含量略有升高，這可能與釀酒專用小麥中蛋白質(zhì)含量相關(guān)，其他指標(biāo)未見(jiàn)明顯差異。

表12 不同小麥成品曲在釀酒車(chē)間中試應(yīng)用后基酒檢測(cè)情況 (mg/100 mL)

2.6.2 基酒嘗評(píng)情況

由國(guó)家白酒品評(píng)專家組對(duì)基酒樣品進(jìn)行暗評(píng)對(duì)比打分，結(jié)果見(jiàn)表13。根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果可以看出，采用釀酒專用小麥成品曲生產(chǎn)的基酒感官評(píng)分均優(yōu)于普通小麥成品曲生產(chǎn)的基酒。

表13 不同小麥成品曲在釀酒車(chē)間中試應(yīng)用后基酒嘗評(píng)情況

3 結(jié)論

采用豐谷酒業(yè)釀酒原糧種植示范基地小麥進(jìn)行低醉酒度風(fēng)味大曲的生產(chǎn)和應(yīng)用，探討不同小麥在中溫曲生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)和變化，對(duì)入庫(kù)時(shí)、儲(chǔ)存3 個(gè)月后的大曲理化和感官情況進(jìn)行對(duì)比研究，并將成品曲進(jìn)行模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)和釀酒車(chē)間中試應(yīng)用，進(jìn)一步為成品曲在釀酒車(chē)間的推廣應(yīng)用提供理論支撐。研究結(jié)果表明，釀酒專用小麥因自身硬度指標(biāo)較低、淀粉含量較高，更利于大曲中微生物的生長(zhǎng)和香味成分的生成，能明顯提高中溫曲及發(fā)酵后基酒的理化指標(biāo)和感官質(zhì)量，有助于進(jìn)一步提升白酒的品質(zhì)。