張偉清

三年疫情一朝盡，隨著消費和旅游回暖，又有不少朋友去揚中吃河豚。

河豚，又名氣泡魚，廣布沿海，主要在長江入?？?。元人《輟耕錄》云“水之咸淡相交處產(chǎn)河豚”。初春到淡水產(chǎn)卵，再游回，形成漁汛。明人《菽園雜記》說其“至春則溯江而上，蘇、常、江陰居江下流，故春初已盛出；真（今儀征）、潤（今鎮(zhèn)江）則在二月”。此時河豚最為鮮嫩，被譽“百魚之王”，與鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”，但有劇毒，生殖期毒性最大，素有“拼死吃河豚”之說。

上世紀六七十年代，我在二墩港奶奶家看到，開春長江河豚聚集，在江邊和港閘口扳魚的都能抓到不少，網(wǎng)獲的河豚成筐擺放，幾毛錢一斤。漁民介紹，揚中島，俗稱太平洲，所在揚子江氣候溫潤，江面寬闊，水流平緩，是河豚交配和產(chǎn)卵最佳目的地，大多數(shù)河豚到此就洄游大海。河豚質(zhì)量高，從入?？谝宦纺媪?，歷盡艱險，一般身強體壯。清人《白下瑣言》：“河豚魚，揚、鎮(zhèn)二郡大行，金陵間有之?！?/p>

我小時候經(jīng)常在河港釣到河豚，每次它一出水面，立即充氣，撐起白腹肉刺，齜牙咧嘴，膨大如球，發(fā)出“咕咕”聲響，仿佛不服被逮，叫嚷“放我”。因為有毒，我們一般又扔回水中，它肚皮朝上漂浮，感覺沒有危險，放氣翻身，鉆入水中。據(jù)資料，河豚受到驚嚇或遇到敵害時吸氣膨脹，并分泌毒素以自衛(wèi)。有人把巴魚當作小河豚，稱“河豚斑子”，其實非也。巴魚像小河豚，但它無毒，不會鼓氣，長不大。

河豚有四十多種，其中菊黃豚最為鮮美，其上背與下腹處呈淡黃色，胸鰭有菊花狀橫長黑斑，故名。其次為背部有暗淺色條紋的暗紋東方豚。我還曾吃過海水河豚，與淡水河豚相似，但肉質(zhì)粗糙，腹刺較硬。

吃河豚，關(guān)鍵是去毒。元人謝應(yīng)芳詩：“世言河鲀魚，大美有大毒。”東漢王充《言毒篇》《夢溪筆談》《本草綱目》等均言河豚“食之殺人”。元代賈銘《飲食須知》說河豚毒“無藥可解”。有人戲說：“世間天堂般美味的河豚，卻摻著地獄般的劇毒。”過去揚中幾乎每年都有人吃河豚而死。

我奶奶是燒河豚的高手。她告訴我，河豚毒素主要在性腺、肝臟、脾臟、眼睛、血液和子中，致人神經(jīng)麻痹、呼吸困難，短的十幾分鐘，長的五六小時死亡。殺河豚，首先要對其“體檢”，凡有傷破之處，毒已擴散，絕對不能吃。其次是“拼洗吃河豚”，最難處理的是嵌在脊髓和肋骨間的內(nèi)臟，需將殺好的魚在水中浸泡3至4小時，其色變黑，用刀尖細心刮掉，再反復(fù)洗凈。

以前我們家燒河豚，奶奶總是叫我一個一個清點眼睛和子，否則高溫亦不能完全去毒。河豚子堪稱毒王，傳說食之會致人立刻脹腹而亡。賣河豚，一般雄雌1：1。那時的春季，歷史上也是“春荒”，有人舍不得丟掉河豚子，但大多失手吃死。

奶奶強調(diào)，所有殺、盛河豚的砧板、刀具和鍋盆器物，均會沾染魚毒，必須單獨存放，過后煮沸消毒。有的對吃過的碗筷，也一并消毒。剔除的所有毒物，必須深埋，最好覆蓋生石灰。我們村曾有人撿到河豚子，以為是普通魚子而吃死。內(nèi)臟毒死狗貓是常事。據(jù)資料，河豚毒無色無味，是自然界毒性最大的非蛋白類神經(jīng)毒素。

從前揚中有的一邊燒河豚一邊打傘，目的是防止屋頂?shù)袈浜诨摇２淮騻愕?，會撣塵掃灶。傳說黑灰與河豚會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)致毒。我估計，主要是擔心改變鮮味。燒河豚講究火候，時間不到，毒不能完全消除，但又不宜燒焦，燒焦的有毒。吃魚時，不能讓魚刺刺破口腔，傳說容易中毒。

揚中人吃河豚多在清明節(jié)前，皮刺軟，節(jié)后變硬，不爽口。且一般不主動邀請客人吃，但有傳統(tǒng)，河豚上桌后，主廚必須當眾先吃，大家再動筷。有時也防不勝防，還會有人中招，多為受傷的河豚和未剔盡的內(nèi)臟所害。還規(guī)定，吃魚前客人要自掏一枚硬幣放在桌上，表明自愿買吃，但真正做的少。有的為向客人表達盛情，會以河豚相奉，但一般不勸吃河豚。還傳說，一旦有嘴和手腳發(fā)麻、腹脹等中毒癥狀，要立即喝大糞，我猜測，主要是為了迅速把吃進的河豚嘔吐掉。

早年揚中常見的吃法是紅燒或白汁，配特色農(nóng)作物秧草。秧草翠綠清淡，吸油解毒。秧草燒河豚是招牌菜?，F(xiàn)在也有用竹筍的，有時還喝點白酒，以前很少，因為白酒和有些竹筍麻嘴，不宜分辨吃河豚是否中毒。

河豚味美，被譽“揚子江中第一鮮”。連湯汁也十分膠黏濃郁，有人用之泡飯或下面條，鮮美有加。更有夸張的說法：“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚?！碧K東坡愛食，云“值得一死”，據(jù)說是“拼死吃河豚”的由來。清人王端履評價：“大約味似螃蟹，而鮮嫩過之?！蔽覐男∩钋懈惺埽迳现灰患覠与?，整村都飄香。

河豚嘴彈滑馥郁，揚中有“刀魚鼻子河豚嘴”的俗語。但更多人喜歡白肋，入口滑似乳酪。宋人《云麓漫鈔》稱河豚肋為“西施乳”。肋是雄河豚的精巢。

河豚營養(yǎng)豐富，有健腦、養(yǎng)顏和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等諸多功效。河豚皮富含膠原蛋白，去胃疾，清明節(jié)后皮刺變硬，宜卷刺向內(nèi)，一口吞咽。

一條魚攪活一江春水。揚中成島以來，風味與風險并存的河豚，吸引著眾多美食愛好者紛至沓來。上世紀八十年代，我離開揚中后，幾乎每年都陪朋友去。上世紀九十年代，野生河豚日益減少，但揚中率先江水生態(tài)養(yǎng)殖，已建成有名的河豚集散市場，近年長江禁捕，皆食養(yǎng)殖河豚，烹飪技法日益精湛，開發(fā)河豚刺身、餃子等系列菜品。河豚子和肝也成菜可餐。真空包裝燒熟的河豚，保留原香，既可帶離，又可網(wǎng)上銷售，加熱即食。一條小魚成就一個產(chǎn)業(yè)。

2013年，揚中建起巨型河豚塔，走在揚中大橋上，遠遠可見其面朝大海，黃銅披身，金光燦爛，默默敘說著河豚的故事，并成為“中國河豚島”“中國河豚之鄉(xiāng)”的標識。2016年，“揚中河豚食俗”被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。春暖花開，揚中正在舉辦第十九屆河豚文化節(jié)，這里又成為品嘗河豚的打卡熱地。