于海洋，彭新顏，于鵬娟，魏儀聰，程琳，周冬雨

1.山東商務職業(yè)學院（煙臺 264670）；2.煙臺大學生命科學學院（煙臺 264005）

2014年6月16日教育部等六部門印發(fā)的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設規(guī)劃（2014-2020年）》中明確指出：職業(yè)教育專業(yè)課程體系應建立真實應用驅動教學改革機制。即按照真實環(huán)境、真學、真做、掌握真本領的要求開展教學活動[1]。目前，一些高校以真實應用驅動為教學改革行動指引，對專業(yè)課程進行了改革，如蔣蕻等[2]在“日用化學品生產(chǎn)技術”課程中，按照企業(yè)生產(chǎn)情境設計理論和實訓課程，通過真實案例和項目，激發(fā)學生的學習興趣和職業(yè)興趣，學生的學習成效方面取得了顯著效果。張曉[3]在營銷策劃教學中，通過真實項目反復訓練學生的實踐能力，進行相應的教學任務，實現(xiàn)教、學、做一體化。

中國的烘焙行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展階段，對于烘焙技術人才的需求不斷增加，對人才的技術研發(fā)、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品售賣等綜合能力的要求也在提高[4]。烘焙食品加工技術課程的開設能使學生具備系統(tǒng)的理論知識，培養(yǎng)學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，從而滿足烘焙企業(yè)對人才的要求。高職烘焙食品加工技術課程具有很強的實踐應用性，是學生就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的重要專業(yè)課程[5]。傳統(tǒng)課程教學主要以理論教學為主[6]，即學生在課堂上學習理論知識并輔以一定的實踐課程，這種學習方式學生參與度低，動手能力和實踐創(chuàng)新能力受到嚴重的束縛，會對學生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)造成一定影響。采用基于真實產(chǎn)品驅動下的教學模式，為學生還原出最真實的生產(chǎn)實訓場景[7]，以此讓學生感受企業(yè)的文化氛圍，提升工作能力，深化職業(yè)素養(yǎng)，加深校企合作融合，在改革職業(yè)學校教學和培養(yǎng)人才的環(huán)節(jié)中起指導作用[8]。因此，開展“真實應用驅動下的烘焙食品加工技術課程改革”，對于培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高層次烘焙人才，提升我國烘焙行業(yè)的發(fā)展是一條必由之路。

基于真實應用驅動的教學改革已在一些院校專業(yè)教學中進行了大刀闊斧的改革，但在烘焙食品加工技術課程中還鮮有實踐。根據(jù)前期微課理念在烘焙食品加工技術中應用的基礎上，采用真實烘焙產(chǎn)品為載體，以真實應用為驅動，構建了學、研、產(chǎn)、售一體化教學鏈條。

1 真實應用驅動下烘焙課程的重新建構

1.1 設計與烘焙崗位需求相對接的課程內容

以烘焙店、技能培訓中心對行業(yè)人才需要為主要依據(jù)，以實體烘焙店的真實產(chǎn)品、經(jīng)營場景為依托，校企共同制訂課程標準和課程授課方案，實現(xiàn)烘焙教學目標與企業(yè)（行業(yè)）崗位技能要求相一致，完善以實踐能力培養(yǎng)為主線的課程內容，保障烘焙新技術、新工藝、新產(chǎn)品等實踐知識不斷地充實到教學內容中，探索課程內容與職業(yè)能力標準、教學過程與生產(chǎn)過程進行雙對接的內容優(yōu)化設計，形成項目化、模塊化、彈性化的課程，增強人才培養(yǎng)模式的靈活性。

經(jīng)過認真周密的調研，以“真實產(chǎn)品的工作項目”為主線，與企業(yè)專家能手共同研究制定教學內容，對接市場，精心設計：酥性糕點類、餅干類、蛋糕類制作、面包、披薩制作、月餅制作、其他西點制作、爆款、網(wǎng)紅產(chǎn)品制作、綜合產(chǎn)品制作。通過“8+1”個學習項目，將烘焙的基本知識和技能分散融入在每個真實項目中進行應用，每個項目設計3~6個子項目，共計動態(tài)產(chǎn)品60余種。每個項目都有各自的設計意圖，并設置生產(chǎn)制作和銷售情境，使得學生能夠“沉浸”其中，便于教學內容展開，項目及對應情境設置見表1。

表1 烘焙食品加工技術實訓項目情境設計

烘焙實體店面產(chǎn)品琳瑯滿目，豐富多彩，但各種類烘焙產(chǎn)品的原理基本一致，主要是運用面包、蛋糕和餅干這三大烘焙基礎工藝，經(jīng)適當?shù)恼{整，加之產(chǎn)品外形的設計制作而出[9]。為此，專門設置對應情境，主抓市面流行的典型焙烤食品制作教學，使學生熟練掌握典型焙烤食品制作技術的基本操作要領，即可舉一反三，觸類旁通，盡快縮短產(chǎn)品和工藝的更替時間，讓課堂上的烘焙產(chǎn)品種類千變萬化，產(chǎn)品質量和種類不遜于實體店。

1.2 開發(fā)真實應用驅動下的活頁式教材

目前，烘焙產(chǎn)品和工藝的更迭換代速度非?？?，紙質版教材經(jīng)典但更新速度卻遠遠落后于實際需求[10]，開發(fā)與企業(yè)技術匹配、產(chǎn)品制作步調一致的電子版活頁教材非常迫切。因此，課程建設在保持烘焙課程系統(tǒng)性、整體性的同時，始終堅持從互聯(lián)網(wǎng)上用抖音、快手等網(wǎng)絡平臺跨越時空、跨地點的汲取新的烘焙技術、新的設備使用及操作規(guī)范、維護保養(yǎng)、銷售策略技巧、銷售禮儀等知識。以“8+1”個學習項目為教材的核心內容，以工作手冊的形式制作電子版的活頁式教材，通過線上、線下的使用，考察這種活頁式教材在烘焙課程中的優(yōu)缺點。

1.3 真實應用驅動下結合課程思政的混合式教學方法的組裝搭配

充分利用電子版活頁式教材以及其他參考資料，線上微課、慕課、短視頻等信息化資源進行理論學習，充分利用實訓平臺和實踐基地等一系列課程資源（圖1）進行實踐應用，通過真實應用驅動下線上線下混合式教學方法組裝搭配，有效拓展學生的學習途徑，增加課程的信息量。依據(jù)優(yōu)化后的教學內容和實訓項目情境，將微課理念貫穿于教學全過程，以線上線下混合式教學為主，以“8+1”個真實項目為驅動，設計教學活動，講練結合，實現(xiàn)學、研、產(chǎn)、售一體化。教學中進行分組教學，將多種教學方法如情景模擬、角色扮演、啟發(fā)式教學等有機結合，組裝搭配，融入真實應用驅動下烘焙食品加工技術課程，形成以學生為中心，教師為主導的教學模式（圖2）。教師要注重學生眼界、思維的拓展，解決實際問題能力的提高，形成“完成真實驅動的生產(chǎn)任務——總結經(jīng)驗——完成真實驅動的生產(chǎn)任務”的閉環(huán)學習，使得學生在學習知識技能始終處于一個螺旋上升的過程[11]，達到優(yōu)化教學效果的目的。

圖1 融入思政的線上線下混合式教學模式課程資源分布圖

圖2 基于真實驅動烘焙食品加工技術混合式教學模型

教學過程中，靈活融入課程思政[12]，主要針對新時代的大學生由于生活條件好等原因，出現(xiàn)了懶惰啃老，貪圖安逸，奢侈浪費，不能吃苦耐勞等問題，這就要求教師在授課中需要將課程理論知識與傳統(tǒng)中華美德、優(yōu)良傳統(tǒng)教育相結合并貫穿全過程，用工匠精神[13]、勤儉節(jié)約、奮發(fā)向上等積極正能量去鼓舞學生、影響學生，潛移默化地讓學生學會面對將來在工作和生活上遇到的困難，讓學生樹立正確的價值觀和職業(yè)觀，解決專業(yè)課程重理論而忽略育人的問題。

同時，學院將繼續(xù)與對口企業(yè)開展深入合作，使課程教師與學生熟悉實際企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、企業(yè)文化、發(fā)展歷程，增強職業(yè)自豪感和民族自豪感。創(chuàng)建與企業(yè)實際生產(chǎn)高度契合的實訓環(huán)境，在生產(chǎn)過程、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中體會企業(yè)家和員工勤儉節(jié)約和吃苦耐勞的精神；結合烘焙產(chǎn)品與食品安全等社會問題密切相關的特點，將思政教育、社會責任教育貫穿學習過程；在實踐教學環(huán)節(jié)以真實產(chǎn)品為對照，讓精益求精的工匠精神春風化雨般的融入同學們內心。

1.4 真實應用驅動下融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)“雙創(chuàng)意識”

“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”是目前高校深化改革的重要導向[14]，因此在真實應用驅動下融入“雙創(chuàng)意識”，培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的意識和能力，利用所學知識為國家和社會貢獻出自己的力量，是課程改革的重要目的。目前，我國高職院校提供給學生的創(chuàng)新平臺有限，教師在課堂教學中融入“雙創(chuàng)意識”的經(jīng)驗也有限，如何根據(jù)專業(yè)特色，設計提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的課程活動以及營造有利于學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識培養(yǎng)的學習氛圍，是所有高職教師努力的方向[15]。

針對烘焙課程的特點，基于產(chǎn)教融合建設烘焙實訓室，利用“企業(yè)+學校”兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，將產(chǎn)業(yè)與教學緊密結合，將烘焙企業(yè)的先進管理經(jīng)驗、產(chǎn)品生產(chǎn)流程、產(chǎn)品銷售模式、創(chuàng)新意識等引入學校并融入教學，讓學生能將理論知識與生產(chǎn)實踐充分結合，提高學生的實訓能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。除此之外，積極鼓勵學生以學院烘焙實訓室和烘焙研發(fā)工作室為依托，在專業(yè)教師的指導下積極開展各類相關比賽，利用課余時間進行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、創(chuàng)青春、科技烘焙制作、畢業(yè)論文等工作，讓學生在掌握烘焙技能的同時加強“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識，培養(yǎng)學生在食品生產(chǎn)加工、自主創(chuàng)業(yè)等工作方面的能力，使學生的職業(yè)素養(yǎng)和整體素質得到綜合提升，建立實踐教學相長模式。

1.5 形成學、研、產(chǎn)、售一體化實踐教學鏈條

以真實應用為驅動，烘焙食品加工技術課程必然要求學、研、產(chǎn)、售的一體化實踐教學，在對應模擬或真實情景中進行產(chǎn)品生產(chǎn)制作、理論技能學習、新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品實踐銷售，只有這樣才能驗證所做產(chǎn)品是不是“真產(chǎn)品”，所得技術是否為“真技術”。為此，此課程在應用中加以“售”這個環(huán)節(jié)，最大化地貼近企業(yè)、烘焙實體店面的生產(chǎn)、銷售、管理實際，在實訓教學過程中，采取分組教學并參照企業(yè)管理建章立制，設立生產(chǎn)小組長負責制，對每款產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售進行管理。每次課程結束，各小組要對產(chǎn)品的成品率和銷售量進行比較，以此作為課程的“績效考核”。班級的總產(chǎn)品數(shù)量和銷售資金由專人專管，立賬審計。此外，采用雙導師制，成立教師和企業(yè)技術能手指導的烘焙研發(fā)工作室，形成一套流暢的運行管理機制，保障學、研、產(chǎn)、售一體化實踐教學的順利有序進行，形成學、研、產(chǎn)、售的一體化實踐教學鏈條。

2 建設高素質、高技能“雙師結構”教學團隊

教師作為授課的一線人員，其專業(yè)水平、職業(yè)素養(yǎng)和價值觀念等都會潛移默化地影響學生[16]，教師需要不斷提升自身的綜合素質，切實做到“活到老，學到老”。教學團隊的組建也并非傳統(tǒng)意義上教師的簡單組合，而是要教師互相學習，互相配合，取長補短，共同提升綜合素質。教學團隊被賦予了深化內涵建設、青年教師培養(yǎng)、優(yōu)化教學管理模式等職能[17]，因此，建設一支高素質、高技能“雙師結構”的教學團隊，對高職教育推進教學改革與創(chuàng)新至關重要，在人才培養(yǎng)的過程中扮演著重要角色[18]。對于提高專業(yè)教師的教科研水平，促進教師向“雙師型”教師轉變，提升校園文化軟實力，促進大學生創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面具有重要意義。

通過進一步加強與企業(yè)的合作，例如聘請優(yōu)秀企業(yè)家、高級技術人才等進行專題講座或培訓，對教師進行相關實踐技能的培訓，讓教師緊跟焙烤行業(yè)發(fā)展潮流，能夠將行業(yè)最前沿的內容傳授給學生，及時解決實踐中遇到的問題。同時，鼓勵教師把在實踐工作中積累的經(jīng)驗、成果、新前沿動態(tài)融入教學，以此來豐富課堂的教學內容，對培養(yǎng)學生的實踐能力、提高老師的教學質量具有特殊意義。同時，教師通過到企業(yè)掛職鍛煉，或進入培訓機構學習等方式提高自身實踐水平，完善提高雙師教師隊伍的建設水平。

3 真實應用驅動下重構課程考核評價方式

針對烘焙課程的考核評價方面，高職院校應轉變考核理念[19]，依據(jù)專業(yè)課程特點重構考核評價方式。在此課程教學中，實踐過程最為重要，因此考核與評價主要以能力考核為核心，加大實操過程的考核比重。在實訓教學過程中，學生主要依托焙烤生產(chǎn)實訓室，全面實行以“企業(yè)生產(chǎn)過程”為主線的綜合化現(xiàn)場教學。教學內容以典型焙烤產(chǎn)品的制作為主，學生自主完成原料采購、產(chǎn)品制作、質量檢驗、成本核算、銷售服務、產(chǎn)品評價等過程并模擬創(chuàng)業(yè)。以往教學中，學生在操作過程中常存在著裝不整齊、操作隨意性強、衛(wèi)生打掃差、水電安全不予注意等現(xiàn)象，缺乏養(yǎng)成良好職業(yè)習慣的行為規(guī)范。而在新的教學模式中，進一步規(guī)范學生操作，加強安全衛(wèi)生管理，提高學生進入實習崗位的適應能力。基于此，我們的考核評價以市售產(chǎn)品為對照，注重學生操作規(guī)范性，包括對個人著裝、衛(wèi)生、實訓態(tài)度等多方面的考核，并將企業(yè)與教師的評價相結合。采用實訓、作品展示、售賣情況等多種形式，綜合考核學生對于理論知識、技術能力、職業(yè)素養(yǎng)的掌握情況，拓寬烘焙專業(yè)課程考核評價的維度，幫助學生更好的認清自我能力水平，培養(yǎng)學生提升自我的能力，幫助專業(yè)教師明確授課過程以及課程考核所存在的問題，有效促進教師提高課程教學質量。

4 結語

針對高職院校食品專業(yè)開展的在真實產(chǎn)品驅動下烘焙食品加工技術課程教學的改革，著重點為重構教學內容，線上線下混合等教學方法綜合應用，形成學、研、產(chǎn)、售一體化實踐教學鏈條，改變課程考核評價方式，使學生學習的積極主動性得到提高，從而提升學生的綜合素質能力。在教學過程中結合課程思政、融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)“雙創(chuàng)意識”，對學生價值觀的培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的提升具有重要意義，以滿足社會發(fā)展對高素質創(chuàng)新應用型食品人才的需求。同時，教師在參與教學改革的過程中，對自身教學、科研水平與實踐技能都有較大提升，有利于職業(yè)院?！半p師型”教學團隊的建設。