蔡愈杭，王小曼，許晴晴

上海東錦食品集團有限公司（上海 201812）

“民以食為天，食以味為先”，近年來中國復合調味品工業(yè)迅猛發(fā)張，成為食品經濟中新起的增長點[1]。伴隨著經濟飛速發(fā)展，人民生活水平大幅提高，調味品也向著多樣化、安全、營養(yǎng)、方便化的方向發(fā)展，高質量傳承古人鼎烹制鮮的精髓，與4.0時代的脈搏相呼應，連接未來食品對“鮮”的升級需求。由于準入門檻低，復合調味料產品及風味、質量良莠不齊，市場上存在諸多劣質鮮味調味料，通過添加香精，少添加或不添加雞肉，或者一味地通過添加谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉提高鮮度，生產出的產品風味單一，鮮得不自然。同時采用復配技術和工藝技術相對簡單，絕大多數(shù)產品只是簡單地對鮮味物質和鹽、糖、香精進行組合，工藝技術以熱加工為主，對營養(yǎng)成分都造成較大的破壞。我國現(xiàn)有的鮮味調味料在口味、鮮度、質量、營養(yǎng)和健康等多方面多層次都不能滿足消費者，整個鮮味產業(yè)亟需消費升級、產品升級和服務升級。但是現(xiàn)有技術中同時兼具味道豐滿、口感好、色澤佳的產品比較少，因此迫切需要開發(fā)出能滿足上述條件的調味料。文章通過對原料進行定向復合酶解處理、熱處理反應、微膠囊包埋和冷凍干燥技術得到鮮多肽調味料，為使其獲得最佳產品品質，通過重點研究熱處理反應制備鮮多肽復合調味料的工藝，以感官評定和特征理化指標為檢測方法，得到小分子鮮多肽復合調味料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞肉、牛肉、蘑菇、面筋干、蝦皮（市售）；味精5’-呈味核苷酸二鈉（上海新東錦食品股份有限公司）；復配酶制劑[諾維信（中國）生物技術有限公司]；食用葡萄糖（山東西王集團有限公司）；木糖（蘇州塞邁爾生物科技有限公司）；甘氨酸（湖北省八峰藥化股份有限公司）；辛烯基琥珀酸淀粉鈉[珂瑞納（上海）貿易有限公司]；麥芽糊精（中糧生物科技銷售總公司）；食用香精（奇華頓）；維生素E[豐益生物科技（江蘇）有限公司]。

LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；DHG-9123A電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；JM-L50C膠體磨購（溫嶺市和超點擊有限公司）；40-10S高壓均質機（上海東華高壓均質機廠）；HWS-26電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）；2LB1-80旋轉式制粒機（江蘇張家港市開創(chuàng)機械制造有限公司）；LGJ-10D冷凍干燥機（北京四環(huán)科學儀器廠有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 小分子復合鮮多肽調味料制作流程

原料篩選→預處理方式優(yōu)化→復合酶解→熱處理反應→微膠囊包埋→冷凍干燥→成品

1.2.2 原料篩選

將雞胸肉50%、牛肉6%、牛腩4%、面筋干10%、海帶1%、蘑菇1%進行破壁打碎，過膠體磨處理。

1.2.3 酶解液的制備

將上述處理后的制備原料混合后攪拌均勻，加入0.1%復合蛋白酶Protamex、0.1%中性蛋白酶，在50 ℃下進行酶解4 h，之后在75 ℃下滅活5 min，得到酶解液。

1.2.4 熱處理反應

熱處理反應是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。熱處理反應技術在香精領域中的應用打破了傳統(tǒng)的香精調配和生產工藝的范疇，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業(yè)。熱處理反應技術是影響多肽復合調味料產品品質的重要因素，其中的還原糖和氨基酸是反應的重要因素，因此熱處理反應是此次試驗的重要研究部分[2]。

1.2.5 微膠囊包埋

試驗過程中，將純凈水加熱至50~60 ℃，攪拌至變性淀粉分散開，等完全溶解，添加麥芽糊精，攪拌器轉速1 000 r/min，溶解好后將制備好的酶解底物緩慢加入到淀粉乳液中，攪拌溶解完全，乳化液的粒徑＜10 μm，充分溶解后，將乳化液至少3次過膠體磨，實現(xiàn)乳化。乳化好的溶液至少過2次均質機，并同步脫氣，均質壓力為200和40 bar，均質溫度維持在50~60 ℃，均質結束后冷凍干燥。

1.2.6 冷凍干燥

將調配好的物料裝入托盤，進入凍干設備凍干。冷凍參數(shù)：冷阱工作溫度-70 ℃，冷凍時間≥4 h，最終物料溫度≤-40 ℃；物料凍干參數(shù)：真空度≤50 Pa，采用梯度升溫，緩慢干燥，干燥時間≥25 h。

2 熱處理反應試驗方案設計

2.1 試驗設計

此試驗以酶解液作為底物，葡萄糖、木糖與氨基酸作為熱處理反應的底物，反應時間（t）和反應溫度（T）作為重點考慮因素，進行試驗設計。選擇葡萄糖、木糖、氨基酸、反應時間（t）、反應溫度（T）5個對多肽調味料有重要影響作用的方面為試驗因素，每一個因素設定3個水平，采用正交試驗，通過對香味、口感、色澤3個指標進行感官評分，確定鮮多肽復合調味料的基本配方。試驗因素和水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

2.2 感官評定

邀請12名人員（男性、女性各半，專業(yè)品嘗人員青年、中年、老年各4人）按照感官評價標準對產品進行香味、口感、顏色的打分，打分標準如表2所示。三個方面，參與人員分開獨立評分，互不干擾，確保評價結果精確，對打分結果分別進行統(tǒng)計，均分值四舍五入保留整數(shù)。

表2 感官評價標準

2.3 檢測成品理化指標

氯化物、5’-呈味核苷酸二鈉（I+G）、谷氨酸鈉（MSG）、干燥失重、總氮、其他氮檢測：根據(jù)SB/T 10371——2003《雞精調味料》執(zhí)行；游離氨基酸的含量檢測：根據(jù)GB/T 22729——2008《海洋魚低聚肽粉》執(zhí)行；多肽含量檢測：根據(jù)GB/T 22729——2008《海洋魚低聚肽粉》執(zhí)行。

3 結果與分析

3.1 熱處理反應試驗分析

根據(jù)正交試驗方案，分別進行熱處理反應后，用其產物調配的最終產品進行感官評定打分，結果見表3。

表3 正交試驗結果

從表3可知，利用多因素方差分析研究葡萄糖A、木糖B、氨基酸C、反應溫度D、反應時間E共5項對于評分的差異關系，模型R平方值為0.948，意味著A，B，C，D，E以解釋評分的94.85%變化原因。由表4分析可知：反應溫度D會對評分產生顯著性差異關系（P＜0.05），熱處理反應的溫度起顯著作用，A，B，C，E并不會對評分產生差異關系。

表4 方差分析

此試驗中隨著木糖添加量的提高，產品氣味也越來越好，提高熱反應產物的整體口感，當木糖添加量從0.6 g上升到1 g時，產物的香氣逐漸增加，口感協(xié)調，增加協(xié)調感，感官評分較高；但當木糖添加量持續(xù)增大時，產品的香氣變化表現(xiàn)不特別很突出，且顏色變化非常明顯，這可能是過多的木糖參與了熱反應的關系，使得產物的色澤變深，感官評分降低。溫度增高，熱處理反應朝著正方向進行，產物肉香感強，但溫度超過120 ℃時，糊雜質多，產物顏色呈褐色，因此熱反應的適宜溫度為110 ℃。當反應時間為10 min時，熱處理反應不足，因此其香氣特別弱，反應時間過短，得到的熱處理產物口感也稍差，感官評分分數(shù)較低；當時間為20 min時，肉松的香氣、口感等均非常協(xié)調，當反應時間超過20 min時，有明顯的焦糊味，風味產生不適感，評分降低。

最終確定熱處理反應溫度110 ℃、時間20 min，底物為葡萄糖1 g/份、木糖1 g/份、甘氨酸1 g/份，該配方下，大部分香味化合物在這一步反應中產生，還原糖的羰基和氨基酸中游離氨基發(fā)生化學反應產生Schiff堿，隨后Schiff堿重排產生產物有1-氨基-1-脫氧-2酮糖，在這個過程中，也發(fā)生了硫胺素的降解和類脂類物質的降解，這些產物對香氣和口感的產生有重要作用，脂肪在加熱過程中發(fā)生了化學反應，生成一系列過氧化物，進一步發(fā)生化學反應分解生成很低閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基類的化合物，這些反應使產品的口感更佳濃厚、鮮香。

3.2 小分子鮮多肽調味料感官及成分分析

采用最佳工藝條件酶解雞肉、牛肉、面筋干、海帶、蘑菇得酶解液，再經最佳工藝熱處理反應、微膠囊包埋和冷凍干燥，即得小分子鮮多肽復合調味料成品。該成品產品呈粉狀，色澤呈米黃色，具有各種食材復合的香味，鮮味突出，滋味濃厚，口感順滑，協(xié)調性好，無不良滋味。其成分分析、游離氨基酸分析和多肽含量分析結果分別見表5~表7。

表5 小分子鮮多肽復合調味料成分分析 單位：g/100 g

表6 小分子鮮多肽復全調味料游離氨基酸組成和含量 單位：mg/mL

表7 多肽分子量分布

小分子鮮多肽復合調味料中的游離總氨基酸含量為2.92%，經過酶解的游離氨基酸滋味以鮮甜為主，雖然酶解時也酶解出了苦味氨基酸，但是低于呈味閾值的苦味氨基酸，與其他氨基酸的鮮味和甜味相比，起了非常重要作用。

肽具有甜、酸、苦、咸和鮮等基礎味道，對食品的味道呈現(xiàn)具有不可缺少的作用，在香味形成中也有舉足輕重的作用。鮮多肽中低聚肽含量為28.0%，內有豐富的小分子多肽，尤其是分子量3 000 Da以下的小肽含量居多，小肽是醇厚感和鮮味的滋味來源，鮮而不膩、濃郁醇厚，是肽與鮮味物質相乘的結果。其中＜180 Da的分子量占19.41%，180~500 Da的分子量占24.44%，500~1 000 Da的分子量占15.12%，這種多肽分布，使得鮮多肽具有醇厚度、飽滿度，使得鮮味具有持續(xù)性和立體感。

4 結論

小分子鮮多肽復合調味料傳承古人鼎烹制鮮的精髓，與4.0時代的脈搏相呼應，連接未來食品對“鮮”的升級需求，添加含有動物蛋白、植物蛋白、海鮮蛋白、菌類蛋白等8種優(yōu)質復合蛋白質的鼎烹鮮多肽為輔料，采用生物分子多酶技術，將谷氨酸鈉、核苷酸（I+G）與小分子鮮多肽等多種鮮味源進行科學配比，給人們帶來鼎烹級的味覺享受。鮮多肽調味料從原料到生產，利用生物分子技術，讓優(yōu)質蛋白質、呈味多肽類小分子物質、游離氨基酸等呈味物質分解，釋放出更鮮美更醇厚的滋味。

由于食材種類繁多，還有可能存在相互協(xié)同或者是相反的消減作用，這樣產物就會有不同的感觀體驗和呈味效果，因此對其呈味作用機理需要逐步探究。