何水平，陳春英，林宏政，孫 云*

（1. 泉州職業(yè)技術(shù)大學(xué)終身教育學(xué)院，福建 泉州 362400； 2. 福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院/茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002）

0 引言

【研究意義】白茶滿披白毫，色澤銀白灰綠，滋味鮮爽甘醇，是一種天然保健飲料[1,2]，富含茶多酚、兒茶素、氨基酸、黃酮、咖啡堿、有機(jī)酸等多種活性成分，其中有機(jī)酸約占茶葉干物質(zhì)總量的3%[3]，其種類約有30多種[4]，主要包括檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、棕櫚酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等[5]。有機(jī)酸不僅參與茶樹的生長代謝，還在一些水解反應(yīng)及氧化反應(yīng)中作為碳水化合物反應(yīng)的中間產(chǎn)物出現(xiàn)[6]。有機(jī)酸作為一種水溶性物質(zhì)，是茶葉香氣和滋味品質(zhì)形成的主要物質(zhì)之一[7]，同時(shí)具有一定的藥理功效，比如可降低腸道pH，為動(dòng)物提供良好消化環(huán)境[8]，幫助人體吸收兒茶素[9]，提高茶多酚抗氧化性能[10]及降低自由基對(duì)人體的損害[11]等。因此，有機(jī)酸及其組分的分析研究對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)味及藥理功效的探究具有一定理論與實(shí)際意義，在茶葉品質(zhì)管理中至關(guān)重要?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前已有關(guān)于不同茶類有機(jī)酸的檢測(cè)研究，謝嬌枚等[12,13]認(rèn)為在長時(shí)間儲(chǔ)藏過程中茶葉中各有機(jī)酸均有變化，其中檸檬酸的降低對(duì)滋味影響較大，而黑茶中的有機(jī)酸在儲(chǔ)藏過程中無明顯變化規(guī)律。莫潤明等[14]認(rèn)為陳香鐵觀音有機(jī)酸總量高于新茶，且有機(jī)酸的變化對(duì)陳香鐵觀音滋味品質(zhì)存在相關(guān)性，由此可見不同茶葉在儲(chǔ)藏過程中有機(jī)酸變化存在一定差異，目前研究中關(guān)于不同年份白茶的有機(jī)酸變化及其對(duì)滋味品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】以不同貯藏年份白茶樣為材料，通過高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定不同年份白茶的有機(jī)酸含量，同時(shí)使用線性尺度對(duì)茶湯滋味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定?！緮M解決的關(guān)鍵問題】通過對(duì)不同年份白茶有機(jī)酸含量的變化分析，探明有機(jī)酸在貯藏過程中的變化趨勢(shì)，同時(shí)分析有機(jī)酸與白茶滋味品質(zhì)的相關(guān)性，為白茶的品質(zhì)管理提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品采集自福建品品香茶業(yè)有限公司、福建政和瑞茗茶業(yè)有限公司，分別以春季福鼎大白茶、政和大白茶為原料加工而成，在相同條件下貯藏，經(jīng)專家審評(píng)，選取品質(zhì)穩(wěn)定、等級(jí)一致的茶樣：白毫銀針（分別產(chǎn)于2014、2011、2008、2006年）、高級(jí)白牡丹（分別產(chǎn)于2014、2011、2008、2006、2005年）、二級(jí)白牡丹（分別產(chǎn)于2014、2011、2008、2006年）、壽眉（分別產(chǎn)于2014、2011、2008、2006、1999年），具體見表1。樣品測(cè)定時(shí)間為2015年5月初。

表1 試驗(yàn)茶樣Table 1 Sampled tea products

1.2 主要儀器

Agilent 1200高效液相色譜儀（美國安捷倫公司）、DELTA 320數(shù)顯酸度計(jì)和AL 1004電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、DHG-9000型臺(tái)式電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（蘇州江東精密儀器有限公司）、玻璃器皿等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)方法

參照茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2009）進(jìn)行白茶樣品審評(píng)，將茶湯滋味分解成鮮、甜、苦、澀4種分屬性，參考《食品感官品評(píng)學(xué)及實(shí)習(xí)》[15]，使用線性尺度對(duì)茶湯滋味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定[16]。

1.3.2 測(cè)定方法

有機(jī)酸組分及總量測(cè)定：利用ZORBAX SBC18（250 mm×4.6 mm，5 μm）色譜柱，以3%甲醇-0.05 mol·L-1KH2PO4（用磷酸調(diào)pH至2.75）為流動(dòng)相，流速為0.5 mL·min-1，柱溫25℃，檢測(cè)波長215 nm，進(jìn)樣量15 μL。白茶中的8種主要有機(jī)酸在25 min內(nèi)得到快速地分離[17]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析采用Microsoft Excel 2007和SPSS 19.0進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份白茶有機(jī)酸含量差異

采用HPLC法測(cè)定了白茶中8種有機(jī)酸組分，8種有機(jī)酸混標(biāo)與白茶樣品色譜圖分別見圖1和圖2。由表2可以看出，隨著貯藏年份的增加，福鼎白茶樣的有機(jī)酸含量總體呈下降趨勢(shì)。2014年產(chǎn)的白毫銀針有機(jī)酸含量最高，隨著貯藏年份的增加，2008年白毫銀針有機(jī)酸含量相較2014年的白毫銀針下降了37.41%，且差異達(dá)到極顯著水平；高級(jí)白牡丹亦呈下降趨勢(shì)，2006年產(chǎn)的高級(jí)白牡丹相較于2014年產(chǎn)的高級(jí)白牡丹，其有機(jī)酸含量降低了24.18%，差異達(dá)到極顯著水平；2008年產(chǎn)的二級(jí)白牡丹有機(jī)酸含量相較于2014年產(chǎn)的白茶樣降低了32.96%，差異達(dá)到極顯著水平；2008年產(chǎn)的壽眉有機(jī)酸含量相較2014年產(chǎn)的壽眉下降了32.96%，而1999年產(chǎn)的壽眉有機(jī)酸含量下降幅度最大，總體下降70.47%，差異達(dá)到極顯著水平。

圖1 8種有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖Fig. 1 Chromatogram of 8 organic acid standards

表2 白茶有機(jī)酸總量的變化Table 2 Changes of organic acids in white teas（單位：mg·g-1）

圖2 白茶樣品有機(jī)酸色譜圖Fig. 2 Chromatogram of organic acids in white tea sample

政和白茶樣隨著貯藏年份的增加，有機(jī)酸含量總體呈下降趨勢(shì)。其中2011年、2008產(chǎn)的白毫銀針有機(jī)酸含量相較2014年的白毫銀針分別上升了5.04%、10.75%，2006年產(chǎn)的白毫銀針相較于2014銀針表現(xiàn)為下降趨勢(shì)，總體下降了10.42%，且差異達(dá)到極顯著水平；不同年份高級(jí)白牡丹有機(jī)酸總量呈下降趨勢(shì)，且差異達(dá)到極顯著水平，2008年產(chǎn)的高級(jí)白牡丹相較于2014的高級(jí)白牡丹，其有機(jī)酸含量降低了47.51%，2005年的茶樣的有機(jī)酸含量較2008年略微上升，而相較于2014年高級(jí)白牡丹，其有機(jī)酸含量則降低了44.81%；不同年份二級(jí)白牡丹的有機(jī)酸含量變化幅度較小，2006年的二級(jí)白牡丹相較2014年的茶葉，有機(jī)酸含量僅降低5.53%；不同年份壽眉有機(jī)酸總量呈下降趨勢(shì)，且差異達(dá)到極顯著水平，其中2006年產(chǎn)的壽眉有機(jī)酸含量下降幅度最大，相較于2014的產(chǎn)的壽眉下降了40.27%。

2.2 不同花色品種白茶有機(jī)酸含量的差異

本試驗(yàn)對(duì)福鼎地區(qū)不同花色品種的白茶有機(jī)酸含量進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)8種有機(jī)酸在各茶樣中均有分布，各花色品種有機(jī)酸含量差異達(dá)到極顯著性水平。2014年、2008年的福鼎白茶樣以及2011年、2006年生產(chǎn)的政和白茶樣的有機(jī)酸總量高低順序?yàn)椋喊缀零y針＞高級(jí)白牡丹＞二級(jí)白牡丹＞壽眉，劉盼盼等[3]提出鮮葉嫩度越低，有機(jī)酸總量也越低，朱旭君等[18]測(cè)定了不同嫩度的茶葉有機(jī)酸含量，得出茶芽中有機(jī)酸含量最高，而老葉中有機(jī)酸含量最低，這和本試驗(yàn)結(jié)果一致；2014年生產(chǎn)的政和茶樣有機(jī)酸含量表現(xiàn)為高級(jí)白牡丹＞白毫銀針＞壽眉＞二級(jí)白牡丹，2008年的政和樣品表現(xiàn)為白毫銀針＞二級(jí)白牡丹＞高級(jí)白牡丹＞壽眉，2011年生產(chǎn)的福鼎白茶有機(jī)酸含量表現(xiàn)為先增后降的現(xiàn)象。對(duì)比分析茶樣各組分有機(jī)酸（圖3和圖4）發(fā)現(xiàn)含量最高的有機(jī)酸是乙酸，其次是琥珀酸，富馬酸在白茶有機(jī)酸總量中所占比例最少。

圖3 白茶（福鼎）有機(jī)酸含量Fig. 3 Contents of organic acids in Fuding white teas

圖4 白茶（政和）有機(jī)酸含量Fig. 4 Contents of organic acids in Zhenghe white teas

2.3 不同年份、花色品種與有機(jī)酸含量的相關(guān)性

將白茶生產(chǎn)年份、花色品種與有機(jī)酸總量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示，年份與有機(jī)酸總量的相關(guān)系數(shù)為-0.517，相關(guān)性達(dá)到極顯著水平，結(jié)果表明，白茶有機(jī)酸總量與生產(chǎn)年份呈負(fù)相關(guān)，越遲生產(chǎn)的白茶，其有機(jī)酸含量越高，隨著貯藏時(shí)間的延長，白茶有機(jī)酸含量呈降低趨勢(shì)；白茶花色品種與有機(jī)酸總量的相關(guān)性達(dá)到極顯著水平，相關(guān)系數(shù)為0.637，表明白茶有機(jī)酸總量與花色品種呈正相關(guān)，鮮葉原料等級(jí)越高的白茶樣，其有機(jī)酸含量越高，隨著鮮葉等級(jí)的降低，白茶有機(jī)酸含量呈降低趨勢(shì)。

表3 年份、花色品種與有機(jī)酸總量的相關(guān)關(guān)系Table 3 Correlation between organic acids and production year and grade of tea

2.4 有機(jī)酸與白茶滋味品質(zhì)的相關(guān)性

對(duì)不同花色品種、不同年份白茶滋味品質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表4所示，從花色品種上看白毫銀針滋味甘鮮甜，白牡丹滋味醇厚鮮爽，壽眉則表現(xiàn)為醇和，隨著貯藏時(shí)間的延長，滋味的鮮爽度逐漸降低，總體滋味趨向醇和轉(zhuǎn)變。

將茶湯滋味分解成苦、澀、鮮、甜4種屬性，將以上不同花色品種、不同年份白茶作為研究對(duì)象，通過感官定量描述分析，使用線性尺度對(duì)茶湯滋味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定，每個(gè)滋味屬性給定5種尺度及相應(yīng)的代表分值：強(qiáng)（50分）、較強(qiáng)（40分）、中等（30分）、較弱（20分）和弱（10分）。由專業(yè)評(píng)茶員根據(jù)感官審評(píng)為每個(gè)屬性選定其中一個(gè)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，使用該方法對(duì)31個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如表4所示。

表4 白茶滋味審評(píng)分值Table 4 Sensory evaluation scores of white teas

將滋味分屬性得分與有機(jī)酸及其組分含量進(jìn)行相關(guān)分析，相關(guān)系數(shù)如表5所示，有機(jī)酸總量主要與茶湯的鮮味、甜味強(qiáng)度顯著相關(guān)，其中有機(jī)酸總量與茶湯鮮爽度相關(guān)性達(dá)到極顯著水平，相關(guān)系數(shù)分別為0.722、0.363，這與感官審評(píng)結(jié)果一致，有機(jī)酸含量較高的茶樣，其茶湯滋味鮮甜程度也表現(xiàn)為較強(qiáng)。各有機(jī)酸組分與茶湯滋味品質(zhì)也具有一定的相關(guān)性，其中蘋果酸、乙酸、琥珀酸和富馬酸與茶湯鮮味度達(dá)到顯著正相關(guān)，并且蘋果酸、乙酸和富馬酸達(dá)到極顯著水平，相關(guān)系數(shù)分別為0.444、0.687、0.612；琥珀酸和富馬酸與滋味甜度呈顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.348、0.516。Kaneko等[19]通過研究發(fā)現(xiàn)琥珀酸、沒食子酸等有機(jī)酸對(duì)茶湯的鮮味具有積極作用，劉爽等[20]研究認(rèn)為，草酸與苦味呈顯著正相關(guān)，琥珀酸、沒食子酸與茶湯鮮味成顯著正相關(guān)，有助于提高茶湯的鮮味（P＜0.05），與本研究結(jié)果一致。

表5 有機(jī)酸與滋味強(qiáng)度的相關(guān)關(guān)系Table 5 Correlation between organic acids and tea flavor intensity

3 討論與結(jié)論

本研究結(jié)果表明，福鼎白茶樣的有機(jī)酸含量略高于政和白茶樣，這可能是由于福鼎大白茶與政和大白茶的品種特性差異所致，同時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過相同儲(chǔ)藏年份，與白毫銀針、白牡丹相比，壽眉的有機(jī)酸總量降幅最大，推測(cè)與原料的粗老程度相關(guān)。與普洱茶[21]、鐵觀音[14]等其他發(fā)酵程度較高的茶類相比，白茶中有機(jī)酸含量總體較低，這可能與白茶不揉不炒、萎凋程度較低的加工工藝有關(guān)。試驗(yàn)中白茶貯藏年份與有機(jī)酸總量表現(xiàn)為極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.517，花色品種與有機(jī)酸總量表現(xiàn)為極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.637，這意味著，貯藏年份越短的白茶，其有機(jī)酸含量越高，隨著貯藏年份的增加，白茶有機(jī)酸含量呈降低趨勢(shì)；鮮葉原料等級(jí)越高的白茶樣，其有機(jī)酸含量越高，隨著鮮葉等級(jí)的降低，白茶有機(jī)酸含量呈降低趨勢(shì)，這與以往的研究結(jié)果相似[3,18]。

滋味是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的五項(xiàng)因子之一，茶葉中豐富的活性物質(zhì)，如茶多酚、兒茶素、氨基酸、多糖類、有機(jī)酸、黃酮類、咖啡堿等化合物與茶湯滋味品質(zhì)密切相關(guān)[22-28]，這些呈味物質(zhì)因在茶湯中的含量、比例、呈味特性不同，從而形成不同風(fēng)味的茶湯品質(zhì)。研究表明，氨基酸貢獻(xiàn)于茶湯的鮮味，咖啡堿、花青素、茶皂素是苦味的來源，兒茶素影響茶湯的澀味，糖類、果膠則影響茶湯的甜味[25,26]。而大部分有機(jī)酸具有清鮮、爽快的酸味特征，但是當(dāng)其濃度降低到某個(gè)值時(shí)，就會(huì)表現(xiàn)出一種甜美味[27]。本研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸及其組分主要與茶湯的鮮味、甜味強(qiáng)度相關(guān)，琥珀酸與茶湯鮮味呈顯著正相關(guān)關(guān)系，蘋果酸、乙酸、富馬酸和有機(jī)酸總量與茶湯鮮味呈極顯著正相關(guān)；琥珀酸、富馬酸和有機(jī)酸總量與滋味甜度呈顯著正相關(guān)。毛世紅[28]研究發(fā)現(xiàn)乳酸與5個(gè)滋味屬性（甜、苦、澀、鮮）成正相關(guān)，而乙酸與酸味、苦味、鮮味呈正相關(guān)，與甜味、澀味呈負(fù)相關(guān)，并且認(rèn)為有機(jī)酸含量的變化會(huì)對(duì)工夫紅茶的滋味產(chǎn)生重要影響，他認(rèn)為有機(jī)酸會(huì)影響口腔對(duì)其他滋味特征的感知，又會(huì)通過影響茶湯的pH值來改變滋味物質(zhì)之間的相互作用。呂海鵬等[21]對(duì)普洱茶滋味研究發(fā)現(xiàn)，檸檬酸、酒石酸、有機(jī)酸總量均與其滋味得分呈顯著性負(fù)相關(guān)。莫潤明等[14]發(fā)現(xiàn)鐵觀音陳化過程中乳酸和琥珀酸始終是主要的有機(jī)酸，他認(rèn)為陳年鐵觀音獨(dú)特的滋味特征在于有機(jī)酸的非線性疊加以及各滋味物質(zhì)的協(xié)同或抑制效應(yīng)。如此看來，有機(jī)酸總量及其組分對(duì)不同茶類滋味品質(zhì)的影響差異較大，白茶中有機(jī)酸組分與白茶滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性還有待做進(jìn)一步的研究。