祝 輝，徐柯偉，周小莉，王 凝，蘇 坦，阮 茂

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川自貢 643000）

0 引言

藏茶是用成熟的茶葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等多種工序制作而成，自唐朝以來已有1 300 多年的歷史，由于受到藏族人民的喜愛而被譽(yù)為藏族民生之茶[1]。藏茶茶葉中含有許多對(duì)人體有益的成分，如咖啡堿、茶多糖類、茶多酚等化學(xué)物質(zhì)[2]。研究表明，藏茶有著降脂減肥、調(diào)理高血糖、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道微生物、抗腫瘤、降尿酸、預(yù)防心血管疾病等保健功能[3-9]。

茶飲料是以茶葉的水提取物或其濃縮液、速溶茶等為主要原料，通過加入水、糖、酸味劑、食用香精、果汁、乳制品、植物提取液等，經(jīng)加工制成的液體飲料，是一種開瓶即飲的方便型茶葉深加工制品，以天然、營(yíng)養(yǎng)、保健等特點(diǎn)廣受世人喜愛[10]。我國(guó)茶飲料起源于20 世紀(jì)80 年代中后期，但由于各種因素直至20 世紀(jì)90 年代中期才開始被大眾真正接受[11]。近年來，我國(guó)茶類飲品逐步進(jìn)入飛速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，銷量年增長(zhǎng)率同比達(dá)到30%，在國(guó)內(nèi)飲料市場(chǎng)中占比近乎兩成，相比于同類飲品其發(fā)展可謂十分迅速，在我國(guó)軟飲料之中占比約為8%[12]。相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，我國(guó)茶類飲品在2020 年度銷售總額超過1 000 億元，無論在產(chǎn)量方面還是銷量額方面都居全球之首[13]。

在如今的社會(huì)發(fā)展背景下，風(fēng)靡市場(chǎng)的飲料種類日新月異，相比之下，茶類飲料也需要不斷變換才能滿足市場(chǎng)的需求，對(duì)茶類飲料行業(yè)而言，不僅需要在原料上進(jìn)行創(chuàng)新，如不局限于茶類的種類，可將幾種茶類混合使用，從茶葉原料的來源對(duì)產(chǎn)品的特色進(jìn)行推廣[14]。復(fù)合茶飲料，是以茶葉為原料，加入了少量糖和食品添加劑后，再通過加工使其成為仍具有茶葉風(fēng)味的混合型液體飲料[15]。我國(guó)目前的復(fù)合茶飲料行業(yè)仍然屬于萌芽階段，但由于茶飲料具有的保健功能，以及茶飲料本身就具備低熱量、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，并且比碳酸飲料、咖啡等更加解渴、提神，因此在國(guó)內(nèi)也逐漸受到消費(fèi)者的關(guān)注，也必然會(huì)掀起消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于追求茶文化的熱潮。因此，積極研究發(fā)展新型茶飲料還具有很大的發(fā)展空間，也為藏茶行業(yè)提供了一條新的發(fā)展方向。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

藏茶（甘弘，2019 年產(chǎn)），雅安市友誼茶葉有限公司提供。

LC-2030C 3D Plus 型高效液相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；WFJ7200 型，可見分光光度計(jì)，龍尼柯上海儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 藏茶飲料制作

將藏茶碾碎后過100 目篩，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的茶水比將茶水熬煮至沸騰5 min，過濾后調(diào)配，再次過濾后用玻璃瓶灌裝并置于沸水中殺菌10 min 以上，冷卻后對(duì)成品進(jìn)行感官試驗(yàn)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)及抗氧化測(cè)定。

1.3 最優(yōu)茶水比的篩選

稱取2 g 茶葉，按照1∶25，1∶50，1∶75，1∶100（g∶mL） 的茶水比，分別熬煮沸騰5 min，用紗布過濾。結(jié)合文獻(xiàn)制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到最佳茶水比。

1.4 藏茶飲料配方單因素試驗(yàn)

1.4.1 藏茶飲料茶原液用量的選擇

以感官評(píng)分最高的一組茶水比，按照相同溫度、相同時(shí)間制作茶原液為原料，在100 mL 藏茶飲料中，準(zhǔn)確稱取并添加0.3 g 蜂蜜、0.07 g 檸檬酸。再分別加入50，60，70，80，90 mL 茶原液，以表2 為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究不同添加量梯度的藏茶茶原液對(duì)藏茶茶飲料的品質(zhì)和口感的影響，根據(jù)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)及感官評(píng)分來確定藏茶茶原液的最適用量。

表2 藏茶茶原液及茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 蜂蜜用量的選擇

以感官評(píng)分最高的一組茶水比，按照相同溫度、相同時(shí)間制作茶原液為原料，綜合文獻(xiàn)對(duì)蜂蜜添加量設(shè)計(jì)5 組梯度，每100 mL 藏茶飲料中，準(zhǔn)確稱取并添加50 mL 茶原液、0.07 g 檸檬酸。再分別添加0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g 的蜂蜜，參照表3，依據(jù)感官評(píng)分結(jié)果確定蜂蜜的最適用量。

表3 藏茶飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

1.4.3 檸檬酸用量的選擇

以感官評(píng)分最高的一組茶水比，按照相同溫度、相同時(shí)間制作茶原液為原料，綜合文獻(xiàn)對(duì)檸檬酸添加量設(shè)計(jì)5 組梯度，每100 mL 藏茶飲料中，準(zhǔn)確稱取并添加50 mL 茶原液，0.3 g 蜂蜜。再分別加入0.03，0.05，0.07，0.09，0.11 g 的檸檬酸，參照表2，根據(jù)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)及感官評(píng)分結(jié)果確定檸檬酸的最適用量。

1.5 藏茶飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在1.4 單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，綜合文獻(xiàn)采用三因素三水平試驗(yàn)，即L9（33）正交試驗(yàn)來確定藏茶茶飲料的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1[16]。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/mL·（100 mL）-1

1.6 感官評(píng)價(jià)方法

由6 人組成的茶樣品評(píng)小組對(duì)最優(yōu)條件下制備的速溶藏茶樣進(jìn)行審評(píng)并打分，審評(píng)人員均需具備專業(yè)的茶學(xué)知識(shí)。審評(píng)總分100 分，其中色澤、氣味指標(biāo)分別占據(jù)總分的30%，口感占總分的40%。茶樣最后得分為6 位品評(píng)員給出得分的平均值[17]。

藏茶茶原液及茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.7 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定

1.7.1 總酸的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 12456—2021 中《食品中總酸的測(cè)定：酸堿滴定法》來對(duì)成品茶飲料進(jìn)行總酸的測(cè)定（以檸檬酸計(jì)）[18]。

1.7.2 總糖、蔗糖的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8—2016 中《酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法》方法對(duì)成品進(jìn)行總糖、蔗糖含量的測(cè)定（以葡萄糖計(jì)）[19]。

1.7.3 咖啡因的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.139—2014 中《飲料中咖啡因的測(cè)定》方法的液相色譜法對(duì)成品進(jìn)行咖啡因含量的測(cè)定[20]。

1.7.4 微生物指標(biāo)的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2016 中《食品微生物學(xué)檢驗(yàn).菌落總數(shù)測(cè)定》方法對(duì)成品進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.15—2016 中《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：霉菌和酵母計(jì)數(shù)》方法對(duì)成品進(jìn)行霉菌的檢測(cè)[21-22]。

1.7.5 總抗氧化能力的測(cè)定

參照北京索萊寶科技有限公司《總抗氧化能力（T-AOC） 檢測(cè)試劑盒說明書》，以FeSO4標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=10.829X+0.014 6（R2=0.999 5），各組水提物與反應(yīng)液反應(yīng)后，于波長(zhǎng)593 nm 處測(cè)定吸光度，將ΔA'=A測(cè)定-A對(duì)照帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線，求X。測(cè)得：

式中：V樣總——加入提取液體積，150 mL；

V反總——反應(yīng)總體積，0.204 mL；

V樣——反應(yīng)中樣品體積，0.006 mL；

W——樣品質(zhì)量，3 g。

平行測(cè)定3 次。

1.7.6 羥自由基清除能力的測(cè)定

參照北京索萊寶科技有限公司《羥自由基清除能力檢測(cè)試劑盒說明書》上，于波長(zhǎng)536 nm 處測(cè)定吸光值，測(cè)得羥自由基清除率：

式中：A測(cè)——待測(cè)樣品吸光度，nm；

A對(duì)——對(duì)照組吸光度，nm；

A空——空白對(duì)照組吸光度，nm。

平行測(cè)定3 次。

1.7.7 ABTS+·清除能力測(cè)定

參照上海碧云天生物技術(shù)有限公司《總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒（ABTS 法） 說明書》，配置ABTS工作母液。以Trolox 標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.542 7X-0.017（R2=0.993 6） 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品的總抗氧化能力。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏茶飲料茶原液茶水比的確定

不同茶水比的茶原液品質(zhì)見圖1。

圖1 不同茶水比的茶原液品質(zhì)

由圖1 可知，在相同的熬煮條件下，藏茶茶原液的感官評(píng)分隨著茶水比的降低呈逐漸上升趨勢(shì)。當(dāng)茶水比過高時(shí)，茶原液的色澤為深褐色，雖有濃郁的茶香，但口感上苦澀味嚴(yán)重，不適宜飲用。隨著茶水比逐漸降低，感官評(píng)分逐漸增高，說明當(dāng)代年輕人的喜好已經(jīng)從濃茶轉(zhuǎn)向淡茶發(fā)展，這一點(diǎn)可作為茶飲料開發(fā)的方向。而當(dāng)茶水比達(dá)到1∶100時(shí)，感官評(píng)分為86 分，評(píng)分最高，口感最柔和，茶香和色澤也沒有因?yàn)椴杷鹊慕档褪艿接绊?，因此可以確定最佳茶水比為1∶100（g∶mL）。

2.2 藏茶飲料的單因素配方確定

依據(jù)表2 藏茶茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)藏茶成品的氣味、色澤、口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.2.1 藏茶茶原液用量的確定

藏茶茶原液用量對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 藏茶茶原液用量對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，當(dāng)蜂蜜、檸檬酸用量一定時(shí)，藏茶飲料的感官品質(zhì)隨著藏茶茶原液用量的上升而降低。進(jìn)一步證明年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)逐漸向低濃度茶轉(zhuǎn)變，當(dāng)茶原液用量為50 mL/100 mL 時(shí)，感官評(píng)分為83 分，評(píng)分最高，且色澤和風(fēng)味最佳，酸甜適宜無苦澀感，因此確定藏茶茶原液用量為50 mL/100 mL。

2.2.2 蜂蜜用量的確定

蜂蜜用量對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蜂蜜用量對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)茶原液、檸檬酸用量一定時(shí)，藏茶飲料的感官品質(zhì)隨著蜂蜜用量的上升而逐漸增高。說明蜂蜜用量在適宜范圍內(nèi)越高越好。所以，當(dāng)蜂蜜用量為0.5 g/mL 時(shí)，感官評(píng)分為85 分，評(píng)分最高，口感風(fēng)味也最佳，因此確定蜂蜜用量為0.5 g/100 mL。

2.2.3 檸檬酸用量的確定

檸檬酸用量對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 檸檬酸用量對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)茶原液、蜂蜜用量一定時(shí)，藏茶飲料的感官品質(zhì)隨著檸檬酸用量的上升而逐漸降低。說明藏茶飲料的酸度不宜過高，當(dāng)檸檬酸用量為0.03 g/100 mL 時(shí)，感官評(píng)分為93 分，評(píng)分最高，說明酸度適中更符合群眾口味；當(dāng)檸檬酸用量為0.11 g/100 mL 時(shí)，茶飲料過于酸，無法作為茶飲料飲用。因此，確定檸檬酸用量為0.03 g/100 mL。

2.3 藏茶飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析，綜合文獻(xiàn)確定采用L9（33）三水平三因素正交試驗(yàn)。

藏茶飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3 可知，3 個(gè)因素對(duì)藏茶飲料感官品質(zhì)影響順序?yàn)榉涿塾昧浚緳幟仕嵊昧浚静夭柙河昧?，最佳的藏茶飲料配方為A2B2C3，即藏茶原液用量60 mL/100 mL，蜂蜜用量0.4 mL/100 mL，檸檬酸用量0.07 mL/100 mL。

方差分析結(jié)果見表4。

表4 方差分析結(jié)果

由表4 可知，因素B和因素C即蜂蜜和檸檬酸的用量對(duì)藏茶感官品質(zhì)有顯著影響，而因素A的p值大于0.05，表明藏茶原液用量對(duì)藏茶感官品質(zhì)的影響不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。因此，綜合上述分析結(jié)果以及實(shí)際中群眾的口味，藏茶飲料感官品質(zhì)最佳的配方為藏茶原液用量60 mL/100 mL，蜂蜜用量0.4 g/100 mL，檸檬酸用量0.07 g/100 mL。

2.4 藏茶飲料主要指標(biāo)測(cè)定

2.4.1 感官指標(biāo)

藏茶飲料成品感官指標(biāo)見表5。

表5 藏茶飲料成品感官指標(biāo)

2.4.2 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)及抗氧化活性的測(cè)定

（1） 總酸的測(cè)定。酸的換算系數(shù)以檸檬酸計(jì)，計(jì)為0.064，樣品的質(zhì)量為25.350 6 g，通過計(jì)算，得到樣品總酸含量為0.39 g/L。

（2） 總糖、蔗糖的測(cè)定。堿性酒石酸銅（甲、乙液各一半） 相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量為10.5 mg，樣品的質(zhì)量為100.77 g，轉(zhuǎn)化前滴定平均消耗10.9 mL，轉(zhuǎn)化后由于總糖含量過高，所以將樣液稀釋10 倍，最后在結(jié)果上乘10 倍，滴定平均消耗8.5 mL。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定把轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)換計(jì)算蔗糖的系數(shù)為0.95。計(jì)算得出：R1（轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 為0.477 9 g/100 g，R2（轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 為6.129 3 g/100 g。即總糖含量6.1 g/100 g，蔗糖含量5.4 g/100 g。

（3） 咖啡因的測(cè)定。測(cè)定得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=aX+b，a=30 391.4，b=16 795.5，R2=0.999 5。結(jié)果顯示第1 組試樣溶液中咖啡因的質(zhì)量濃度為53.182 μg/mL，通過計(jì)算得出咖啡因的含量為59.9 mg/kg；第2 組試樣溶液中咖啡因的質(zhì)量濃度為52.896 μg/mL，咖啡因的含量為61.9 mg/kg，最后取平均值得到樣液中咖啡因的含量為60.9 mg/kg。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求復(fù)合茶飲料中的咖啡因含量需大于等于25 mg/kg，因此符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

（4） 微生物指標(biāo)的測(cè)定。所含菌落總數(shù)均小于等于1 CFU/mL；霉菌小于等于10 CFU/mL，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

（5） 抗氧化活性的測(cè)定。由標(biāo)準(zhǔn)曲線算得藏茶飲料的鐵還原能力為22.17±2.04 U/g，羥自由基5.31±0.96%，ABTS+·為18.57±1.38 mmol/0.02 g/mL。

3 結(jié)論

藏茶中所含的茶褐素等成分對(duì)人體有著許多保健的功效。徐甜[23]通過研究表明，雅安藏茶的茶褐素提取物能有效地降低試驗(yàn)高血脂小鼠的血脂。呂曉華等人[24]通過進(jìn)行人體的試飲試驗(yàn)探究雅安藏茶的降尿酸功能。Zheng Q 等人[25]則通過研究發(fā)現(xiàn)，從雅安藏茶中含有的藏茶多糖和茶多酚均具有較強(qiáng)的自由基清除能力，因而確定藏茶及其提取物擁有較強(qiáng)的抗氧化活性。樊怡欣[26]通過研究表明，茶多糖的降血糖機(jī)制主要是保護(hù)胰島細(xì)胞、促進(jìn)胰島素的分泌、提高胰島素的敏感性、調(diào)節(jié)糖代謝有關(guān)酶的活性及提高肝糖原含量等。李解等人[27]發(fā)現(xiàn)雅安藏茶對(duì)受60Coγ 射線輻射的小鼠有一定的保護(hù)功能。給雅安藏茶深入研究雅安藏茶的藥用價(jià)值，開發(fā)其保健功能，提供廣闊的應(yīng)用前景。

以雅安藏茶為原料，以感官評(píng)價(jià)為分析指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，并對(duì)藏茶飲料的最佳配方及品質(zhì)進(jìn)行探究。確定藏茶飲料的最佳配方為茶水比1∶100（g∶mL），茶原液用量60 mL/100 mL，蜂蜜用量0.4 g/100 mL，檸檬酸用量0.07 g/100 mL。在此配方下得到的藏茶飲料酸甜適中、口感柔和，在添加了飲料風(fēng)味的同時(shí)由于低濃度的配方也不破壞雅安藏茶的特有風(fēng)味及茶香，且具有較為優(yōu)良的感官品質(zhì)。經(jīng)過理化指標(biāo)檢測(cè)，藏茶飲料的總酸（以檸檬酸計(jì)） 為0.39 g/L，總糖含量為6.1%，蔗糖含量為5.4%，咖啡因的含量為60.9 mg/kg。經(jīng)過微生物指標(biāo)檢測(cè)，菌落總數(shù)小于等于1 CFU/mL，霉菌總數(shù)小于等于1 CFU/mL。鐵還原能力為22.17±2.04 U/g，羥自由基為5.31±0.96%，ABTS+·為18.57±1.38 mmol/0.02 g/mL 均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

研究的茶飲料和市面上的大部分茶飲料相比，口味更為清淡，并添加適量的蜂蜜、檸檬酸進(jìn)行調(diào)味，不僅茶飲料的口感得到提升，而且成分也更為安全健康。此外，無添加劑和合成色素，順應(yīng)了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康、綠色的食品的要求，且制作工藝簡(jiǎn)單，原料普遍易得，成本低，適合大眾消費(fèi)，且打破了傳統(tǒng)茶飲料單一傳統(tǒng)的口味，口感更為豐富。在現(xiàn)代高蛋白高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)和人們對(duì)健康的高度重視的背景下，將黑茶飲料作為一種低卡路里的功能性茶飲料，發(fā)展前景非?？捎^。