王玉潔

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪食品學(xué)院，河南 鄭州 451464）

0 引言

蓉膠又稱糊菜、肉糊[1]，是將新鮮的肌肉組織通過捶打、剁制和攪拌，再加入一些淀粉蛋清和一些調(diào)味料調(diào)制而成的糊狀原料。蓉膠在烹飪中經(jīng)常用汆、煮、釀等烹飪技法成菜，使菜品具有鮮嫩、細(xì)膩、爽滑的特點(diǎn)。

雞胸肉肉質(zhì)細(xì)滑，以蛋白質(zhì)含量較高脂肪含量低的優(yōu)良特征吸引著越來越多的消費(fèi)者，同時(shí)在同等食材的消化吸收時(shí)，便于機(jī)體的消化吸收，更好地補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)[2]；富含對機(jī)體生長發(fā)育并有益于人體的營養(yǎng)物質(zhì)之一磷脂類，是亞洲人群的膳食結(jié)構(gòu)中營養(yǎng)物質(zhì)脂肪和磷脂的重要來源之一[3]；與此同時(shí)，更是減脂餐所首選的補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要食材之一。

食鹽的主要成分是NaCl，具有咸味，在烹飪中還可制作鹽焗類菜肴，同時(shí)還可以去除羊肚、豬肚等一些腥味較大的原料，且還具有防腐和抑制微生物生長的作用。食鹽在丸子中不僅有調(diào)味作用，還具有增加黏稠度的作用。食鹽還具有吸水作用，與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，增加黏稠度、色澤等，且在加水?dāng)嚧驎r(shí)具有鎖住水分的作用。與此同時(shí)，食鹽分子會破壞食品分子中氨基酸鏈，從而使得蛋白質(zhì)分子失去活性，延緩它的營養(yǎng)素流失、減緩變質(zhì)進(jìn)程，從而達(dá)到防腐的作用；也是人體能量供給所必不可少的物質(zhì)，它不僅可維持身體的酸堿平衡，還可維持神經(jīng)肌肉的興奮性[4]。食鹽在人類日常飲食生活中占據(jù)著不可或缺的重要地位，更是調(diào)味品中的基礎(chǔ)味型，在菜肴的制作過程中堪稱“靈魂”般的存在，食鹽的出現(xiàn)更是極大地促進(jìn)了菜肴的發(fā)展進(jìn)程[5]。

試驗(yàn)主要研究添加不同含量食鹽對丸子的影響，在單因素試驗(yàn)上通過添加不同含量的食鹽對丸子口味的影響、對丸子失水率的影響、對丸子成熟前后白度有何影響。用質(zhì)構(gòu)儀測定不同含量的食鹽對雞肉丸子彈性、硬度、咀嚼度的影響[6]。最后，通過正交試驗(yàn)確定蓉膠所用的食鹽水雞肉茸淀粉最合適的比例。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉，購自當(dāng)?shù)爻?；食鹽，衛(wèi)群精純未加碘食鹽；玉米淀粉；純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

I-60 型悅迪克數(shù)電子秤，東莞悅迪電子機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；LLJ-B12K1 型小熊牌料理機(jī)（功率200 W）；WSB-2 型數(shù)顯白度儀，上海平軒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；EC21-21T01 型電磁爐（功率2 100 W），美的公司產(chǎn)品；鍋、勺子；TA-XTplu 型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；雙面肉錘。

1.3 丸子制作工藝流程

去除筋膜→切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊→放入絞肉機(jī)中攪打2 min→取出人工攪打并加入配料攪打至黏稠的糊狀→手工制作丸子→煮制。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 樣品預(yù)處理

將雞胸肉洗凈后，去除多余的油脂和里面的筋膜，切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊，先用菜刀在案板上剁至呈肉末狀態(tài)，然后放入冰箱中冷藏0.5 h備用。

1.4.2 攪拌

將冷藏過后的肉末放入小熊牌料理機(jī)中先慢速攪拌，待攪拌到一定程度時(shí)再快速攪拌直至呈肉泥狀，取出后放入事先準(zhǔn)備好的容器中，備用。

1.4.3 煮制

將雞肉泥團(tuán)放入60 ℃左右的溫水中定型，再放入鍋中（90 ℃） 煮制，飄浮至水面時(shí)撈出。

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 淀粉用量對雞肉丸子口味的影響

以雞肉茸50 g，食鹽1 g，水6 g 為基礎(chǔ)配方保持不變的情況下，研究分別加入0，1，2，3，4，5 g淀粉，對雞肉丸子的口味進(jìn)行感官評價(jià)[7]。

1.5.2 水用量對雞肉丸子口味的影響

以雞肉茸50 g，食鹽1 g，淀粉2 g 為基礎(chǔ)配方保持不變的情況下，研究分別加入0，3，6，9，12，15 g 水，對雞肉丸子的口味進(jìn)行感官評價(jià)。

1.5.3 食鹽用量對雞肉丸子口味的影響

以雞肉茸50 g，水12 g，淀粉2 g 為基礎(chǔ)配方保持不變的情況下，研究分別加入0，1，2，3，4，5 g的食鹽，對雞肉丸子的口味進(jìn)行感官評價(jià)。

1.6 失水率測試

1.6.1 成熟前蓉膠的失水率測試

在食鹽單因素的基礎(chǔ)上對出鍋后的丸子進(jìn)行稱量，丸子下鍋前的質(zhì)量為M1（M1等于15 g），成熟后的丸子質(zhì)量為M2，按以下公式計(jì)算出丸子的失水率（平行6 組）。

1.6.2 雞肉丸子干燥后的失水率測試

將成熟后的丸子切成2 g 長方體（每個(gè)樣本3 組），放入溫度為80 ℃的干燥箱內(nèi)干燥100 min，然后將其稱量。干燥前的質(zhì)量為M1，干燥后的質(zhì)量為M2，計(jì)算出丸子的失水率[8]。

1.7 丸子成熟前后的白度測試

用酒精棉擦拭白度儀的鏡頭，用黑洞校正為0，然后用標(biāo)準(zhǔn)白板參數(shù)為83.5 的白板進(jìn)行校正，校正完成之后，將成熟前的蓉膠加入盛裝皿中，填裝厚度為器皿的1/2，平行試驗(yàn)3 次取其平均值。將煮制成熟后的丸子切成質(zhì)量為2 g 且厚薄均勻的長塊，放入白度儀測試，取其平均值。

1.8 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測試

彈性、硬度和咀嚼性的測試，將成熟后的肉丸兩頭切平面呈鼓狀且厚度為15 mm，采用SMSP/36R 型探頭對樣品進(jìn)行測試。測試參數(shù)：測前速度1 mm/s；測試速度5 mm/s；測后速度5 mm/s，2 次壓縮之間停留時(shí)間5 s，觸發(fā)型制動(dòng)[9]。

1.9 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在最開始的基礎(chǔ)配方和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對雞肉丸子的配方進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)/g

1.10 感官評定

感官評定選取10 名具有一定專業(yè)知識的學(xué)生進(jìn)行品嘗（評選人員須身體健康，味覺正常，12 h 內(nèi)不抽煙、不喝酒），從口感、味道、組織形態(tài)[10]和表面狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行感官評定并進(jìn)行打分。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[11]。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 淀粉用量對雞肉丸子口味的影響結(jié)果分析

不同淀粉用量對丸子口味影響見圖1。

圖1 不同淀粉用量對丸子口味影響

淀粉是蓉膠中不可缺少的原料之一，具有持水性，可改變里面的組織結(jié)構(gòu)，淀粉從60 ℃開始糊化，淀粉顆粒經(jīng)過吸收足夠的水和熱量后體積擴(kuò)大到原來的幾倍甚至幾十倍，變成黏稠糊狀的白色膠體溶液，這個(gè)獨(dú)特的變化過程就是淀粉的糊化。淀粉吸水之后丸子的彈性有所增加，從而增加雞肉丸子的口感。同時(shí)，如果淀粉加入較少，雞肉丸子會很柴，加入較多時(shí)，會變得綿軟黏牙也會降低彈性。由圖1 可知，在每50 g 肉蓉中加入2 g 淀粉時(shí)，感官評分最高。

2.1.2 水用量對雞肉丸子口味的影響結(jié)果分析

不同水用量對丸子口味影響見圖2。

圖2 不同水用量對丸子口味影響

水添加到肉蓉里面不僅可溶解里面的輔料，使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉的最大作用。同時(shí)也能與主料充分融合，在料理機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)中加入水可以降溫，防止蛋白質(zhì)的變性。與此同時(shí)，除了雞胸肉中蛋白質(zhì)及淀粉自身所含的結(jié)合水之外，還存在著很多在外表面附著的游離水，它也會隨著水用量的增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠的黏著力能力的下降[12]，蓉膠也會越來越稀。由圖2 可知，在每50 g 肉蓉中加入12 g水時(shí)，感官評分最高。

2.1.3 食鹽用量對雞肉丸子口味的影響結(jié)果分析

不同食鹽用量對丸子口味影響見圖3。

圖3 不同食鹽用量對丸子口味影響

食鹽是制作蓉膠不可缺少的輔料之一，它不僅可起到調(diào)味的作用，還可促進(jìn)蛋白質(zhì)和水的進(jìn)一步作用，增加蓉膠的黏稠性。在肉蓉中加入食鹽還可改善食品的風(fēng)味，且還可起到抑制微生物生長的作用。提高雞肉丸子的成品率、口感、風(fēng)味等。如果食鹽加入少，會對蓉膠的黏合作用有所影響，丸子不易成型，且味道淡、風(fēng)味差[13]。如果過多加入食鹽雖然會對蓉膠的黏合性有很好的作用，但是成品的風(fēng)味變差。由圖3 可知，在每50 g 肉蓉中加入2 g食鹽的感官評分最高。

2.2 失水率結(jié)果分析

不同食鹽用量對丸子失水率的影響見圖4。

圖4 不同食鹽用量對丸子失水率的影響

煮制后的失水率結(jié)果分析：煮制之前每個(gè)丸子的質(zhì)量為15 g，煮制之后取其平均值后添加食鹽的量為0，1，2，3，4，5 g，分別對應(yīng)煮熟后丸子的質(zhì)量為12.73，13.95，13.96，14.06，13.95，14.05 g，根據(jù)丸子失水率的公式，得出丸子的失水率分別為15.13%，7.00%，6.93%，6.27%，7.00%，6.33%。

由圖4 可知，在0~3 g 時(shí)失水率隨著食鹽的添加逐漸降低，在4 g 時(shí)失水率增大，5 g 時(shí)又相對減少。這主要是因?yàn)槭雏}與蓉膠中的鹽蓉性蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成比較緊密的網(wǎng)絡(luò)，并且鎖住水分，從而降低了丸子的失水率。

不同食鹽用量對干燥后丸子失水率的影響見圖5。

圖5 不同食鹽對干燥后丸子失水率的影響

干燥后的失水率結(jié)果分析：將切好的樣品塊放入溫度為80 ℃的干燥箱中干燥100 min 后取出，干燥后的樣品質(zhì)量取其平均值得出：0.77，0.83，0.83，0.87，0.90，0.93。用公式得出失水率依次為61.5%，58.5%，58.5%，56.5%，55.0%，53.5%，隨著食鹽的添加，失水率逐漸變小。較高的氯離子強(qiáng)度能夠提升雞肉蛋白質(zhì)的溶解性，促進(jìn)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使蛋白質(zhì)凝膠具有較好的吸水性及鎖水能力[14]，從而降低丸子的失水率。

2.3 丸子成熟前后白度測試結(jié)果分析

不同食鹽用量對蓉膠白度影響見圖6。

圖6 不同食鹽用量對蓉膠白度影響

食鹽是蓉膠中必不可少的調(diào)料之一，并且蓉膠中的一些味道需要在咸味的基礎(chǔ)上才可顯現(xiàn)出來。將6 份樣本分別加入0，1，2，3，4，5 g 食鹽之后，放入校正后的儀器，每個(gè)樣品平行3 次，取其平均值得出白度值。在加入不同含量的食鹽之后蓉膠的白度會隨著食鹽的添加不斷下降，究其原因是肌肉組織中氧合肌紅蛋白（鮮紅色）、肌紅蛋白（暗紅色） 和氧化肌紅蛋白（灰棕色） 3 種蛋白決定了其顏色，食鹽與氧合肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致白度下降。但是隨著食鹽的添加，蓉膠中的肌紅蛋白不再發(fā)生反應(yīng)，所以白度會改變。

不同食鹽用量對丸子白度的影響見圖7。

圖7 不同食鹽用量對丸子白度的影響

由圖7 可知，通過煮制之后對丸子色澤影響并不是很大，在添加0 g 食鹽時(shí)丸子的白度最大[15]，在添加3 g 食鹽時(shí)丸子的白度最小。這主要是因?yàn)樵诔墒熘?，與空氣接觸，空氣帶走丸子表面的水分，發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致二價(jià)鐵的肌紅蛋白氧化形成了高價(jià)鐵肌紅蛋白，所以，如圖7 所示，在添加0 g 食鹽時(shí)丸子白度最大，隨著食鹽含量的添加白度變小。

2.4 丸子質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果分析

不同食鹽用量對硬度、咀嚼度的影響見圖8，不同食鹽用量對丸子彈性的影響見圖9。

圖8 不同食鹽用量對硬度、咀嚼度的影響

圖9 不同食鹽用量對丸子彈性的影響

不同食鹽用量對雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性影響，由圖8和圖9 可知，隨著食鹽的添加，丸子的彈性、硬度、咀嚼性會不斷變大，在添加4 g 時(shí)相對3 g 的食鹽彈性、硬度、咀嚼度變小，在3 g 時(shí)丸子的彈性、硬度、咀嚼性最大，添加0 g 食鹽時(shí)4 個(gè)特性最小。其主要原因是食鹽可促進(jìn)蓉膠中鹽溶性蛋白質(zhì)對水和油脂的結(jié)合能力，減少肉在加熱熟制過程中肉制品中水分的流失[16]。從而增加雞肉蓉膠的黏合力，通過加熱成熟之后，丸子的彈性、硬度、咀嚼性會隨著食鹽的添加也隨之變大。但隨著食鹽用量增大，蛋白質(zhì)含量沒有增加，鹽溶性蛋白質(zhì)的能力沒有增強(qiáng)，因而不能促進(jìn)更多的食鹽與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。所以，如圖8 和圖9 所示，在添加4 g 食鹽時(shí)丸子的彈性、硬度、咀嚼性會漸漸變小[17]。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

對正交試驗(yàn)的9 種結(jié)果依據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，且取其平均值，最后得出每個(gè)樣品的總得分。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，3 種因素對雞肉丸子品質(zhì)的綜合得分因素A＞C＞B；所以，食鹽用量對成品結(jié)果影響較大，其次是水用量，最后是淀粉用量。由此得到最優(yōu)方案為A2B1C3，即食鹽用量2 g，水用量9 g，淀粉用量3 g。

正交試驗(yàn)中感官評分最高的為第5 組A2B2C3，評定結(jié)果為良好，將這個(gè)與最優(yōu)方案A2B1C3做驗(yàn)證對比，最優(yōu)方案評分結(jié)果為優(yōu)，得分為89.6 分，驗(yàn)證了正交試驗(yàn)理論組合的可靠性。

經(jīng)測定，最優(yōu)配方為食鹽用量2 g，淀粉用量3 g，水用量9 g 。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，不同食鹽的用量對丸子的失水率、干燥后失水率、以及彈性、硬度、咀嚼度的影響較大，食鹽用量為0 g 時(shí)，由于食鹽具有保水性，所以丸子的失水率最大。干燥后的丸子，隨著食鹽用量的增加，失水率逐漸變小。成熟前，蓉膠的白度隨著食鹽用量的增加白度隨之下降，主要是氧合肌紅蛋白與食鹽發(fā)生反應(yīng)，煮制后失水率主要是因?yàn)檠趸〖t蛋白與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而降低丸子的白度。丸子的硬度、彈性、咀嚼度受食鹽與鹽溶性蛋白質(zhì)反應(yīng)的影響，所以隨著食鹽含量的增加逐漸變大，再添加4 g 食鹽，丸子的彈性、硬度、咀嚼度相對添加3 g 食鹽時(shí)又開始下降。通過正交試驗(yàn)得出最好的配方為食鹽用量2 g，淀粉用量3 g，水用量9 g。