◎ 王 娟，王 堅，文靜瑤

（天津喜仕萊乳業(yè)有限公司，天津 300308 ）

嬰幼兒配方奶粉主要是為36 個月齡以下嬰幼兒提供的營養(yǎng)配方食品，也是除了母乳外最為重要的嬰幼兒營養(yǎng)補給來源，對嬰幼兒健康成長發(fā)育而言具有十分重要的現(xiàn)實意義。因此，必須從根本上分析各種潛在的危險因素，做好每道生產及運輸工序的風險控制，從而將食品污染風險消滅在萌芽當中。

1 嬰幼兒配方奶粉危害物質來源

1.1 生物危害物質來源

所謂生物危害主要是指食品在生產與食用過程中，因生物本身新陳代謝過程和代謝產物等，對食品原料、加工過程及最終成品所造成的各種生物污染。如不采取合理方法加以控制，則勢必會對食用者本身造成不同程度的健康損害。食品中所包含的生物性危害物質大致分為以下幾種：①細菌性物質危害。其主要指的是因食物變質后產生的毒素和細菌所形成的生物性危害。②真菌性物質危害。其主要指的是因有毒真菌及其產生的毒素所形成的生物性危害。③病毒性物質危害。其主要有因諾瓦克病毒、甲型肝炎病毒所形成的生物性危害。④寄生蟲與昆蟲物質危害。主要指的是絳蟲、原生動物及螨、蟑螂、蠅類昆蟲所形成的生物性危害。除此之外，大部分生物危害是在食品及原輔料的生產加工過程中產生，其主要包括李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門菌、金黃色葡萄鏈球菌及阪崎腸桿菌等。如阪崎腸桿菌，就極容易感染出生時體重過低的嬰兒、早產兒及患有先天性病癥的嬰兒，甚至會使食用者引發(fā)腦膜炎等重大疾病，其本身致死率極高，給嬰幼兒的生命健康帶來嚴重威脅，因此必須制定相應的食品風險防控措施加以控制[1]。

1.2 化學危害物質來源

所謂化學性物質危害，主要是指有毒有害化學物質污染的嬰幼兒食品而造成的危害?；瘜W性物質危害可能存在于幼兒食品生產加工與運輸?shù)娜魏我粋€環(huán)節(jié)，包括食品原材料生長種植養(yǎng)殖階段、食品加工階段及成品包裝階段等。根據(jù)污染物質本身特性來劃分，化學性危害物質可分為以下幾種：①食品加工原材料中的獸藥、農藥殘留污染。嬰幼兒配方奶粉生產加工的部分原材料在投入加工之前的種植、養(yǎng)殖階段，難免使用一些獸藥、農藥進行病害防治，少量未能清除的藥物成分留存其中，進而形成一系列化學物質危害。②化學清洗劑殘留污染。在嬰幼兒配方奶粉食品加工或預處理期間，其所使用的清洗劑未能清洗干凈而殘留于加工機械設備、工程管道或加工工具之中，或在清理化學清洗劑時將其飛濺至附近正在生產或已生產成型的食品上，進而造成食品污染。③塑化劑污染。在食品加工完成后的包裝階段，某些含有塑料添加劑或塑化劑的包裝材料，通過與食品直接接觸而將有害物質滲入食品內部，進而造成食品污染。④其他有害化學物質污染。如多氯聯(lián)苯、亞硝基化合物、硝酸鹽、亞硝酸鹽等各種有害物質或者化學添加劑，這些在原料或者在加工生產時未能清除干凈，從而造成食品化學物質危害。

嬰幼兒配方奶粉中所包含的化學物質危害，其根本原因：①在食品生產加工過程中對于礦物質、維生素及其他添加劑的過量使用。②食品原材料中所包含的各種藥物及毒素殘留導致。③包裝材料中有機物、塑化劑的滲透。④食品生產時，清洗劑以及墊圈、塑料容器、軟連接處輔助材料殘渣侵入或者重金屬污染等。其中，最為常見的有害化學物質包括氟苯尼、雙酚A、壬基酚、氯丙醇酯、氯丙醇、高氯酸鹽、氯酸鹽、塑化劑、砷、汞、鎘、鉛及其他食品添加劑[2]。

1.3 物理危害物質來源

所謂物理性食品危害物質，主要是指食品在生產與加工過程中，不慎將一些小石子、塑料碎片、金屬屑、玻璃等外來物質混入食品中，一旦流入市場則很有可能對嬰幼兒造成腸胃、咽喉等部位造成硬性物理損傷，其本身的有害成分還會嚴重威脅嬰幼兒的消化系統(tǒng)。通?？稍谑称芳庸こ尚秃?，運用X 光檢測技術對成型食品進行掃描檢驗的方式加以控制[3]。

2 污染環(huán)節(jié)及風險控制

2.1 原料環(huán)節(jié)風險控制

原料采購作為嬰幼兒配方奶粉生產的首個工作環(huán)節(jié)，對嬰幼兒配方奶粉深度加工和后續(xù)貨架期影響巨大，而化學性危害與物理性危害則是影響原料質量的主要因素，必須根據(jù)實際情況采取合理科學的生產技術方法加以控制。奶粉原料因其本身營養(yǎng)成分較為豐富，極易滋生各種各樣的微生物，這些微生物在食品加工過程中很可能引起一系列食源性病菌污染，而在原料養(yǎng)殖與種植、收割、加工、生產、運輸時，也受到如氯丙醇酯、塑化劑、藥物殘留、重金屬等物質的化學污染。另外，營養(yǎng)強化劑和食品添加劑作為嬰幼兒食品加工的主要配料，如不合理使用劑量，超出國標規(guī)定用量范圍或適用范圍，同樣會對嬰幼兒造成身體傷害。因此，相關企業(yè)單位必須建立完善的原材料采購制度，嚴格控制原料驗收、采購、運輸、貯存管理及添加劑使用量，嚴格執(zhí)行國家標準，制定嚴格的原料微生物檢測標準，嚴禁一切不符合質量要求的原料進入生產車間。在對每一批進廠原料進行質量檢測后，做好詳細的信息記錄，以便為后續(xù)生產加工提供準確的數(shù)據(jù)依據(jù)[4]。

2.2 加工環(huán)節(jié)風險控制

2.2.1 濕法復合生產工藝

現(xiàn)階段，我國關于嬰幼兒配方奶粉加工方面，主要以干法、濕法及干濕法3 種不同的復合生產工藝為主。其中，濕法生產工藝所形成的食品污染，主要指因食品添加劑用量不合理而引起的化學性污染。另外，還包括工作人員在實施殺菌和噴霧干燥和工序過程中所攜帶的各種有害微生物造成的食品污染。針對此類風險，生產單位可通過以下幾個方面加以控制：①建立完善的嬰幼兒食品添加劑管理體系，采用智能檢測與人工檢測2 種不同方式嚴格控制添加劑使用標準和用量，杜絕工作人員的一切違規(guī)操作、錯誤添加或誤用行為。②構建完善的食品安全質量關鍵點控制管理體系，實時對食品生產工序中的殺菌時間、溫度及效果加以控制和監(jiān)督。③對于噴霧干燥處理后的生產環(huán)境及部分直接接觸食品的機械設備，應將其內部管線和表面及時全面消毒清潔處理，從而保障整個生產環(huán)境滿足食品微生物控制要求[5]。

2.2.2 干法復合生產工藝

干法復合生產工藝所形成的食品污染，主要源自生產加工內部微生物的危害。生產企業(yè)應對各個生產流程、原輔料檢測等方面實施嚴格的衛(wèi)生檢測和監(jiān)督，其中主要管控內容包括各種食品加工器具、設施設備、工作人員及車間環(huán)境等。需要特別注意的是，若設備清洗劑混合均勻度較差或殘留量較大也會造成食品化學性污染的危害。針對類似食品風險，生產單位可通過以下幾個方面加以控制：①構建完善的原輔料檢測監(jiān)督與驗收管理體系，嚴格按照國標生產標準對添加物料中所含的微生物及其他污染物進行檢測控制。②在實施清潔工作時，應盡量避免直接用水清洗，對部分需要進行拆卸清潔的機械設備配件和管線，必須先將其移出當前工作區(qū)域實施消毒清洗烘干，再按照相關要求將其運回工作區(qū)域進行安裝處理。各個區(qū)域清潔工作必須按照國家有關規(guī)定嚴格執(zhí)行。③對于部分消毒清潔過程中所殘留的清潔劑，利用專業(yè)儀器進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時進行改正。此外，還應采取科學的方法對干法復合生產工藝中的各個生產環(huán)節(jié)定期監(jiān)測，從而保障整個生產流程的產品質量。

2.2.3 干濕法復合生產工藝

干濕法復合生產工藝就是將干法生產工藝與濕法生產工藝相互結合運用，其主要危害物質來源及相應的控制措施可根據(jù)上述內容作為參考。在綜合運用2種生產工藝時，必須重點關注食品生產區(qū)域衛(wèi)生條件，具體可根據(jù)嬰幼兒配方奶粉相關生產審查細則規(guī)范要求而定。此外，整體生產清潔區(qū)域不僅包括采用干法工藝的內包裝車間、填充車間、半成品存儲區(qū)、材料暫存區(qū)，還包括運用濕法工藝區(qū)域的粉口工作區(qū)。而準清潔區(qū)主要包括采用干法生產工藝的隧道和拆包殺菌區(qū)、預處理原料車間及其他生產車間等。必須對普通清潔區(qū)域和準清潔區(qū)域中的具體清潔工作予以嚴格監(jiān)督和管理，防止因各種生物性危害而引發(fā)的食品生產質量風險，其具體控制指標如表1 所示。

表 1 食品生產清潔作業(yè)區(qū)最大微生物允許數(shù)量表

此外，清潔區(qū)域與非清潔區(qū)域之間的壓差不得低于10 Pa，監(jiān)控頻次為每班2 次。測定風速標準換氣驗證次數(shù)不得低于12 次/h，監(jiān)控頻次為每月1 次。清潔區(qū)溫度應控制在16～25 ℃，監(jiān)控頻次為每班2次。清潔區(qū)濕度不得低于65%，監(jiān)控頻次為每班2 次。

2.3 包裝環(huán)節(jié)風險控制

嬰幼兒配方奶粉食品生產成型后的包裝階段的主要風險源包括與食品直接接觸部分的包裝材料中的油墨、塑化劑及其他微生物的污染滲入。其具體材料包裝要求可根據(jù)國家頒布的材料與食品接觸規(guī)范而定。生產單位應制定嚴格的包裝材料采購及檢驗標準，并嚴格控制食品包裝過程中各種有害物質的侵入，因不同包裝材料存儲對氧氣、水分、光線阻隔的要求各不相同，故而必須對其分別進行貨架期檢驗，嚴格測定材料保質期，從而在最大程度上保障食品包裝安全。包裝材料必須滿足國家制定的各項安全標準要求，尤其針對包裝材料的最大殘留量、特定遷移量及最大使用量等方面，進行嚴格控制。對于微生物限制方面除了需要滿足食品生產基本要求外，還必須達到嬰幼兒配方奶粉對于沙門菌、金黃色葡萄球菌及阪崎腸桿菌的控制要求[6]。

2.4 運輸存儲風險控制

嬰幼兒配方奶粉運輸與存儲階段的最大風險主要為二次化學性污染及微生物滋生污染2 種。其根本原因在于食品運輸與存儲條件無法達到相關規(guī)范要求，或人為疏忽和違規(guī)操作所導致，從而使食品本身及外部包裝被有害化學物質及其他致病微生物二次污染。對于此類風險，生產企業(yè)應在食品成型后存儲時做好詳細標識，并時刻關注存儲空間的溫濕度，嚴格做好離地、離墻、遮光等各項工作，同時采取防護措施進行蟲鼠病害防治。在產品發(fā)貨方面應以“近效先出”為基本原則，并在運輸過程中嚴禁出現(xiàn)食品撞擊、雨淋及日光直射等違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，時刻關注食品溫濕度變化，且不得將其與有害、有毒、有異味物品一同運輸和存儲，從而使食品品質始終保持最佳狀態(tài)。

3 結語

綜上所述，重點分析嬰幼兒配方奶粉生產和運輸方面潛在的物理危害物質、化學危害物質及生物危害物質，在食品原材料選擇、食品生產、食品包裝、食品存儲和運輸方面，制定嚴格的風險控制計劃，并做出具有針對性的風險防護措施，進而保障嬰幼兒食品生產質量與安全。