◎ 歐燕芳，韋劍思

（廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530000）

1 高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 高校后勤社會(huì)化改革不斷深入

高校食堂為廣大師生提供餐飲服務(wù)，經(jīng)營(yíng)體量巨大，從硬件設(shè)施改造到軟件建設(shè)都需要加大投入。在教育體制不斷完善，后勤社會(huì)化改革不斷深入的背景下，越來(lái)越多的高校引入社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理或者以承包方式經(jīng)營(yíng)管理高校食堂。社會(huì)餐飲企業(yè)多為民營(yíng)企業(yè)，往往重視經(jīng)濟(jì)利益而忽略了食品安全管理，加之社會(huì)餐飲企業(yè)規(guī)模大小不一，實(shí)力參差不齊，這種承包經(jīng)營(yíng)模式在一定程度上增加了高校食堂食品安全保障的壓力。

1.2 高校食堂從業(yè)人員素養(yǎng)有待提高

高校食堂屬勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，需要大量從業(yè)人員，而高校食堂從業(yè)人員普遍受教育程度不高，缺乏食品安全方面的知識(shí)和技能，對(duì)新的食品安全管理知識(shí)理解不到位。從業(yè)人員食品安全意識(shí)相對(duì)淡薄，工作責(zé)任心不夠強(qiáng)，原有的食品安全理念、安全措施和管理方法跟不上廣大師生對(duì)食品安全的日益需求，一旦管理松懈，就會(huì)給高校食堂食品安全工作帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 高校食堂食品安全管理制度有待完善

高校食堂經(jīng)營(yíng)主體多元化，建立健全食品安全管理制度具有重要的意義。高校要在遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定從原材料采購(gòu)到食品銷售各個(gè)環(huán)節(jié)全鏈條保障的規(guī)章制度，系統(tǒng)地保障食品安全。高校還要重視獎(jiǎng)懲制度，強(qiáng)化落實(shí)食堂食品安全管理制度，獎(jiǎng)勵(lì)食品安全制度落實(shí)較好的經(jīng)營(yíng)者，對(duì)違反食品安全管理制度的個(gè)體及餐飲企業(yè)要實(shí)施批評(píng)引導(dǎo)，甚至解除合同，以增加經(jīng)營(yíng)者的食品安全危機(jī)感、責(zé)任感。各高校應(yīng)結(jié)合自身食堂經(jīng)營(yíng)情況，建立全過(guò)程的安全保障體系，并且加以貫徹執(zhí)行，以保障食品安全[1]。

2 高校食堂建立ISO 22000 食品安全管理體系

ISO 22000 體系是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定發(fā)布的一套食品安全管理體系，在ISO9000 質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上，結(jié)合危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原理提出。建立ISO 22000 食品安全管理體系，以最有效的方法實(shí)現(xiàn)學(xué)校的食品安全方針和目標(biāo)，由學(xué)校管理者制定食品安全方針，并進(jìn)行相關(guān)的溝通，食品安全方針應(yīng)可視化和可測(cè)量。在實(shí)施前提方案的基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全危害造成不良后果的嚴(yán)重性和可能性進(jìn)行危害評(píng)估，超出可接受范圍的危害作為 HACCP 計(jì)劃和操作性前提方案等控制措施或其組合控制的對(duì)象。對(duì)體系的實(shí)施、運(yùn)行及監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)[2]。

2.1 前提方案的確定

為了保持衛(wèi)生環(huán)境，整個(gè)食品鏈中明確要求制定前提方案。其中包括食品經(jīng)營(yíng)許可信息管理、從業(yè)人員配置、食品安全管理機(jī)構(gòu)、基礎(chǔ)設(shè)施配置、加工過(guò)程控制等。依據(jù)ISO 22000 體系和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年修訂發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相關(guān)技術(shù)規(guī)范，建立前提方案。

2.2 食品安全管理體系的運(yùn)作

在對(duì)餐飲食品加工、貯存環(huán)節(jié)各風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上,食品安全小組制定餐飲服務(wù)食品安全把控的方向和目標(biāo),制定預(yù)案,進(jìn)行危害分析,進(jìn)而制定操作性前提方案、危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)計(jì)劃,對(duì)防控措施及糾偏程序予以確認(rèn),并在實(shí)際操作過(guò)程中及時(shí)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證和改進(jìn)[3]。

3 ISO 22000 食品安全管理體系在高校食堂的應(yīng)用

3.1 加工流程

菜單確定→食材驗(yàn)收→食材存放→粗加工→烹飪加工（熱菜加工、涼菜加工、面點(diǎn)制作、自制飲料加工）

3.2 危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

針對(duì)高校食堂食品加工售賣等過(guò)程中可能發(fā)生的危害,從生物性、物理性、化學(xué)性3 個(gè)方面對(duì)食堂食品加工流程中的菜單確定、食材驗(yàn)收、食材存放、食材粗加工、各種菜式的烹飪加工、烹飪食材保溫、餐具消毒、食品留樣、就餐等工序進(jìn)行危害分析,根據(jù)相關(guān)操作規(guī)范要求確定最終的可接收質(zhì)量水平,并形成危害分析結(jié)果,制定危害分析表。

3.3 制定操作性前提方案（OPRP）

在對(duì)高校食堂操作流程危害分析和危害評(píng)估的基礎(chǔ)上，制定高校食堂流程操作性前提方案,操作性前提方案從食品經(jīng)營(yíng)許可管理及信息公示、食品安全管理人員、從業(yè)人員管理、基礎(chǔ)設(shè)施管理、過(guò)程控制等方面細(xì)化要求，并對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)提出了糾偏要求。

3.4 制定操作性前提方案計(jì)劃表

制定方案計(jì)劃表,進(jìn)一步控制操作過(guò)程中帶入的污染源,有效保證食堂餐飲安全。制定非CCP 點(diǎn)的操作步驟包括菜單確定、食堂存放、食堂粗加工、食品保溫、操作人員、就餐過(guò)程等環(huán)節(jié)的OPRP。明確控制措施描述和監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、監(jiān)控人員等，確定出現(xiàn)偏差后采取何種糾正措施并驗(yàn)證操作的有效性。

3.5 制定HACCP 計(jì)劃表

通過(guò)對(duì)高校食堂操作環(huán)節(jié)各道工序進(jìn)行危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,確認(rèn)原料驗(yàn)收、熱菜加工、冷菜加工、面點(diǎn)加工、自制飲料加工及餐具消毒為CCP 點(diǎn),并制定相應(yīng)分析糾偏計(jì)劃表,及時(shí)進(jìn)行糾正并消除,使操作過(guò)程整體得到有效控制。

3.6 體系的確認(rèn)、有效性驗(yàn)證和改進(jìn)

建立PRP、OPRP 和HACCP 計(jì)劃，在組織的控制措施實(shí)施前和變更后開(kāi)展有效性驗(yàn)證工作。驗(yàn)證手段如下：根據(jù)禁止使用食品名稱的要求嚴(yán)格把好食材選擇及原料驗(yàn)收關(guān)；對(duì)于使用慎用食材加工菜肴應(yīng)確保徹底煮熟煮透；通過(guò)查看加工記錄并根據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)檢查符合性，原材料蔬菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)是否合格等。

4 應(yīng)用過(guò)程中存在的問(wèn)題和建議

4.1 體系建設(shè)不夠完善

高校食堂提出新體系之后，需要有新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行支撐。在生產(chǎn)控制方面，操作規(guī)范有待進(jìn)一步完善。在檢測(cè)技術(shù)方面，ISO 22000 體系對(duì)原料和成品檢測(cè)要求有所提升，有條件的學(xué)校建議建立食品檢測(cè)室，只進(jìn)行食品檢測(cè)工作[4]。

4.2 存在協(xié)調(diào)與溝通障礙

在高校食堂實(shí)施ISO 22000 體系是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工程，其不單單局限于食堂本身，而是需要所涉及的食品管理各個(gè)單位的積極支持和配合。不是食品管理部門(mén)或相關(guān)機(jī)構(gòu)單獨(dú)可以進(jìn)行的，而是需要學(xué)校各部門(mén)之間有序配合和溝通。

4.3 組織的基礎(chǔ)條件不足

高校食堂推行ISO 22000 食品安全檢查和控制體系，團(tuán)隊(duì)成員的綜合素質(zhì)將會(huì)對(duì)實(shí)施效果產(chǎn)生較大的影響。食堂從業(yè)人員的最大制約因素是受教育水平普遍不高，所以對(duì)整個(gè)體系的掌控能力較差。各項(xiàng)工作落實(shí)不到位、流動(dòng)性大也會(huì)影響體系的實(shí)施，需要專業(yè)人員對(duì)該項(xiàng)體系提供有力支持。針對(duì)實(shí)施過(guò)程中存在的不足之處，建議加強(qiáng)組織實(shí)施和相關(guān)人員的培訓(xùn)，建立完善內(nèi)審體系等[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，ISO 22000 體系本身是一個(gè)極其復(fù)雜的系統(tǒng)，其實(shí)施需要建立全面的計(jì)劃，并在學(xué)校管理人員的支持和幫助下落實(shí)。系統(tǒng)的實(shí)施需要自上而下地開(kāi)展，管理責(zé)權(quán)要分明，要強(qiáng)化人員的培訓(xùn)工作，使所有參訓(xùn)人員都意識(shí)到安全工作的重要性，并從各個(gè)方面加強(qiáng)食品安全工作，了解體系在實(shí)施過(guò)程中的各項(xiàng)工作流程，如果發(fā)現(xiàn)執(zhí)行偏差，要及時(shí)采取各種有效措施進(jìn)行糾偏。ISO 22000 體系在高校食堂的實(shí)施推行，無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)完全實(shí)現(xiàn)，需要在執(zhí)行的過(guò)程中進(jìn)行監(jiān)督和審核工作，建立檢查和考核制度，以保證ISO 22000 體系的實(shí)施。