◎ 李亞?wèn)|

（如皋市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 南通 226500）

小麥?zhǔn)侨祟?lèi)主要的糧食作物之一，由于污染物的存在，其安全性備受關(guān)注。小麥中的主要污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素和氮化合物。這些污染物會(huì)對(duì)人體健康造成不同程度的危害。因此，對(duì)小麥中主要污染物的含量測(cè)定及安全性評(píng)估顯得尤為重要。本文旨在綜述小麥中主要污染物的種類(lèi)、危害以及含量測(cè)定和安全性評(píng)估的方法，為小麥安全生產(chǎn)和消費(fèi)提供參考。

1 小麥中主要污染物

小麥作為重要的糧食作物，其質(zhì)量和安全備受關(guān)注。然而，工業(yè)生產(chǎn)導(dǎo)致的水污染、土壤污染、空氣污染等環(huán)境污染以及小麥種植過(guò)程中農(nóng)藥使用等因素，導(dǎo)致小麥中含有一定量的污染物。小麥中的主要污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素和氮化合物。這些污染物含量的高低有可能對(duì)人體健康造成不同程度的危害。

1.1 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥是保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要工具，但其濫用和不當(dāng)使用可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留在農(nóng)產(chǎn)品中。小麥?zhǔn)菑V泛使用農(nóng)藥的作物之一，因此小麥中可能存在農(nóng)藥殘留。常見(jiàn)的小麥農(nóng)藥包括除草劑、殺蟲(chóng)劑和殺菌劑等。這些農(nóng)藥殘留可能對(duì)人體健康造成不同程度的危害。例如，除草劑草甘膦可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟等造成損害；殺蟲(chóng)劑氯丹可能引起癌癥和生殖系統(tǒng)毒性等；殺菌劑甲基硫菌靈可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)毒性和肝臟損傷等。因此，對(duì)小麥中農(nóng)藥殘留的含量進(jìn)行檢測(cè)和控制十分必要。

1.2 重金屬

重金屬是指密度大于5 g·cm-3的金屬元素。重金屬具有較強(qiáng)的毒性，其在小麥中的含量可能來(lái)自污染的土壤、空氣等。小麥中常見(jiàn)的重金屬包括鉛、鎘、汞、鉻等。這些重金屬可能對(duì)人體造成危害，例如，鎘可能對(duì)腎臟、骨骼等造成損傷，鉛可能影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和免疫功能等。本文對(duì)11 種小麥進(jìn)行了重金屬含 量檢測(cè)，具體如表1 所示。

表1 11 種小麥中的重金屬含量檢測(cè)表

由表1 可知：11 份小麥樣品中，總砷、鉛、鎘、汞部分有檢出但含量極低。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》GB 2762-2017 的要求，鉛限量為0.2 mg·kg-1，鎘限量為0.1 mg·kg-1，砷限量為0.5 mg·kg-1,汞限量為0.02 mg·kg-1，有1 份樣品汞超標(biāo)，檢出含量為0.063 9 mg·kg-1。由此可見(jiàn)，對(duì)小麥中重金屬的含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制也是必要的[1]。

1.3 真菌毒素

真菌毒素是由霉菌等真菌產(chǎn)生的有毒化合物。小麥常見(jiàn)的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赤霉素等。這些真菌毒素可能在小麥的生長(zhǎng)、收割、加工等過(guò)程中產(chǎn)生，因此小麥中存在一定的真菌。

2 小麥中主要污染物危害

2.1 農(nóng)藥殘留對(duì)健康的危害

農(nóng)藥是指用于預(yù)防、控制、消滅農(nóng)作物害蟲(chóng)、草害、病害的各種化學(xué)物質(zhì)，能夠提高糧食產(chǎn)量，保障糧食品質(zhì)和食品安全，但過(guò)多地使用和濫用農(nóng)藥，可能導(dǎo)致其在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留。農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的危害主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①農(nóng)藥殘留對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)有影響。如有些有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，會(huì)導(dǎo)致頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，甚至導(dǎo)致昏迷、呼吸麻痹、死亡等。②農(nóng)藥殘留還會(huì)對(duì)人體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響，如有些殺蟲(chóng)劑會(huì)導(dǎo)致免疫細(xì)胞數(shù)量的減少，從而使人體對(duì)感染病原體的抵抗力下降。此外，農(nóng)藥殘留還可能對(duì)人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)造成影響，如有些農(nóng)藥殘留會(huì)影響人體雌激素的正常代謝，從而增加乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌等的發(fā)病率[2]。③農(nóng)藥殘留還會(huì)對(duì)人體的肝臟和腎臟等器官造成損傷，如有些農(nóng)藥殘留會(huì)導(dǎo)致肝臟和腎臟細(xì)胞的壞死和變性，從而引起肝、腎功能障礙等問(wèn)題。

2.2 重金屬對(duì)健康的危害

重金屬是指相對(duì)密度大于4.5 的金屬元素，如鉛、鎘、汞、鉻等，其在自然環(huán)境中的分布廣泛，容易被人體吸收。重金屬的長(zhǎng)期積累和超標(biāo)攝入都會(huì)對(duì)人體造成不同程度的危害，其能夠與人體內(nèi)的生物大分子結(jié)合，干擾生理代謝，如鉛能夠與蛋白質(zhì)和酶結(jié)合，影響人體內(nèi)的酶活性，導(dǎo)致代謝失調(diào)和機(jī)能損害。

2.3 真菌毒素對(duì)健康的危害

真菌毒素是一種由真菌合成的化合物，在食品和飼料中廣泛存在。小麥?zhǔn)钦婢廴镜闹匾獊?lái)源之一，其中，最常見(jiàn)的真菌包括鐮刀菌屬、赤霉菌屬和青霉菌屬等。這些真菌產(chǎn)生的毒素可以對(duì)人體健康造成不良影響，包括急性或慢性中毒、免疫抑制和致癌作用等。鐮刀菌屬是最常見(jiàn)的真菌污染源之一，其產(chǎn)生的毒素包括鐮刀菌烯酮、腐霉素、鐮刀菌素等[3]。

3 小麥中主要污染物含量測(cè)定途徑

3.1 農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法

在小麥種植和生長(zhǎng)過(guò)程中，農(nóng)民廣泛使用農(nóng)藥來(lái)保護(hù)作物免受害蟲(chóng)和病菌的損害。如果農(nóng)藥不正確使用或者使用過(guò)量，就會(huì)導(dǎo)致其在小麥中殘留，威脅人體健康。因此，對(duì)小麥中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)成為了必要的措施?，F(xiàn)代科技手段使得農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法得到了極大的改進(jìn)。常用的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法包括高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、光化學(xué)發(fā)光法等。其中，高效液相色譜法和氣相色譜法是最常用的方法。高效液相色譜法具有分離度高、準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)于多種農(nóng)藥的同時(shí)檢測(cè)也有很好的適用性。氣相色譜法檢測(cè)靈敏度高、準(zhǔn)確性好，能夠?qū)Σ煌?lèi)型的農(nóng)藥進(jìn)行定性和定量分析。質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)則能夠提高檢測(cè)靈敏度和準(zhǔn)確性，尤其是對(duì)于檢測(cè)復(fù)雜農(nóng)藥殘留的情況，具有很好的應(yīng)用價(jià)值[4]。

3.2 氮化合物檢測(cè)方法

氮化合物是小麥中常見(jiàn)的一類(lèi)污染物，其主要來(lái)源包括化肥、農(nóng)藥、廢水等。常見(jiàn)的氮化合物包括氨氮、硝酸鹽等。因此，對(duì)小麥中的氮化合物含量進(jìn)行檢測(cè)具有重要的意義。氮化合物的檢測(cè)方法主要包括物理、化學(xué)和生物學(xué)方法。物理方法包括電導(dǎo)率法和紫外分光光度法，這些方法對(duì)于氨氮的測(cè)定效果較好。化學(xué)方法包括鈷硝酸鹽法、汞池法、甲醛蒸汽-亞硝酸鈉法等，這些方法對(duì)于硝酸鹽的測(cè)定效果較好。生物學(xué)方法包括微生物法和酶促反應(yīng)法等，這些方法的靈敏度較高，但也存在一定的誤差[5]。

4 小麥中主要污染物含量安全性評(píng)估途徑

4.1 農(nóng)藥殘留安全性評(píng)估方法

小麥?zhǔn)侨祟?lèi)重要的糧食作物之一，為了提高產(chǎn)量、防治病蟲(chóng)害等目的，農(nóng)民在種植過(guò)程中會(huì)使用農(nóng)藥。然而，農(nóng)藥殘留會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，因此需要對(duì)小麥中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行安全性評(píng)估。農(nóng)藥殘留安全性評(píng)估方法包括以下幾個(gè)步驟。

（1）確定農(nóng)藥種類(lèi)。確定小麥中存在的農(nóng)藥種類(lèi)及其含量?？梢酝ㄟ^(guò)對(duì)小麥樣本進(jìn)行檢測(cè)、分析等方法確定。

（2）確定毒性指標(biāo)。根據(jù)農(nóng)藥的毒性、暴露途徑和目標(biāo)人群等因素，選擇合適的毒性指標(biāo)。常見(jiàn)的毒性指標(biāo)包括急性毒性、慢性毒性和致癌性等。

（3）確定劑量反應(yīng)關(guān)系。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定劑量反應(yīng)關(guān)系，即不同劑量農(nóng)藥殘留對(duì)人體的毒性效應(yīng)。通常采用動(dòng)物試驗(yàn)來(lái)確定劑量反應(yīng)關(guān)系。

（4）確定安全劑量。在劑量反應(yīng)關(guān)系的基礎(chǔ)上，確定不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響的最高攝入量。安全劑量的確定需要考慮人群的年齡、體重、暴露途徑等因素。

4.2 真菌毒素安全性評(píng)估方法

小麥?zhǔn)且环N常見(jiàn)的糧食作物，也是許多人的重要食物來(lái)源。然而，小麥往往容易受到真菌污染，其中一些真菌還會(huì)產(chǎn)生有毒的真菌毒素。真菌毒素會(huì)對(duì)人體健康造成潛在的威脅。因此，需要對(duì)小麥中的真菌毒素進(jìn)行安全性評(píng)估。真菌毒素安全性評(píng)估方法包括以下幾個(gè)步驟。

（1）確定真菌毒素種類(lèi)。確定小麥中存在的真菌毒素種類(lèi)及其含量，可以通過(guò)對(duì)小麥樣本進(jìn)行檢測(cè)、分析等方法進(jìn)行確定。

（2）確定毒性指標(biāo)。根據(jù)真菌毒素的毒性、暴露途徑和目標(biāo)人群等因素，選擇合適的毒性指標(biāo)。常見(jiàn)的毒性指標(biāo)包括急性毒性、慢性毒性和致癌性等。

（3）確定劑量反應(yīng)關(guān)系。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定劑量反應(yīng)關(guān)系，即不同劑量真菌毒素對(duì)人體的毒性效應(yīng)。通常采用動(dòng)物試驗(yàn)來(lái)確定劑量反應(yīng)關(guān)系。

（4）確定安全劑量。在劑量反應(yīng)關(guān)系的基礎(chǔ)上，確定不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響的最高攝入量。安全劑量的確定需要考慮人群的年齡、體重、暴露途徑等因素。

5 結(jié)語(yǔ)

總體來(lái)說(shuō)，小麥中的污染物含量的安全性評(píng)估是一個(gè)重要的研究領(lǐng)域，涉及農(nóng)業(yè)、環(huán)境、食品安全等多個(gè)方面。針對(duì)不同類(lèi)型的污染物，需要采用不同的評(píng)估方法，如農(nóng)藥殘留的分析方法、重金屬的生物有效性評(píng)估方法、真菌毒素的檢測(cè)方法等。同時(shí)，還需要考慮不同人群的暴露情況和健康狀況，制定相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾的食品安全。