潘文潔，孫吉旭

（安徽工程大學(xué) 生物與食品工程學(xué)院，安徽 蕪湖 241000）

近年來(lái)，大麥的健康營(yíng)養(yǎng)食品和各種功能性保健食品已經(jīng)不斷被我國(guó)市場(chǎng)所知和接受，作為一種具有強(qiáng)烈民族地域文化特色的高產(chǎn)重要品種，青稞的健康價(jià)值得到了關(guān)注。青稞生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)，所處的高寒、缺氧、強(qiáng)光照的極端環(huán)境導(dǎo)致其含有十分豐富的次生代謝產(chǎn)物，相比產(chǎn)于正常環(huán)境中的谷物，其保健意義更為特殊[1]。青稞蛋白質(zhì)含量高，最高可達(dá)15.16%，且氨基酸種類豐富，人體必需氨基酸種類齊全；纖維素、維生素含量較高，脂肪、糖含量低，具有降血脂、降血糖、降膽固醇等功效[2]。

黃精，多年生百合科草本植物，作為常用的藥食同源植物，自古以來(lái)被廣泛應(yīng)用于中醫(yī)臨床，距今已有2 000 多年歷史?，F(xiàn)代研究表明，黃精中含有多糖、低聚糖、黃酮、甾體皂苷、生物堿、木脂素、氨基酸、無(wú)機(jī)元素、揮發(fā)油等多種化學(xué)成分[3]。有較強(qiáng)抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、改善大腦記憶系統(tǒng)功能、抗抑郁、降血糖、調(diào)節(jié)高血脂及抗慢性動(dòng)脈粥樣硬化、抗炎、抗病毒等作用[4-5]。

兩者的藥用價(jià)值為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所證實(shí)，故以青稞米、黃精和糯米為主要原料，經(jīng)合理配制成青稞黃精保健粥，既營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，又充分發(fā)揮其保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

九蒸九曬黃精、青稞米、糯米、白砂糖、紅棗、蔗糖酯、阿拉伯膠、卡拉膠，均為市售。

A2003N 型電子天平、HC3204 型分析天平、PHSE 型pH 計(jì)、WYA-2WA 型阿貝折光儀、NDJ-1 型黏度計(jì)、LB10T 型糖度計(jì)、ZRR-18 型蒸煮鍋、GT4B2 型真空封罐機(jī)、DSX-280A 型高溫高壓殺菌鍋等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

①糯米、青稞米→清洗→浸泡；

②紅棗預(yù)處理；

③黃精→清洗→熬煮→取汁；

①+②+③加入白砂糖、穩(wěn)定劑、水熬煮→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)（1） 原輔料的挑選清洗。糯米、青稞米、紅棗經(jīng)挑選，剔除蟲(chóng)蛀、破損、發(fā)霉等不良粒及夾雜物，放入清水中清洗，再以清水噴淋，去除表面灰塵、雜物及殘留農(nóng)藥。

（2） 原輔料的處理。青稞米和糯米分別用常溫水浸泡4 h；黃精用水煮1.5 h，撈出取汁。

（3） 調(diào)配熬煮。將黃精汁與各種原輔料以一定比例混合熬煮1 h。當(dāng)接近熟時(shí)，再加入經(jīng)溶解過(guò)濾的白砂糖和穩(wěn)定劑，輕輕攪拌。

（4） 灌裝。將熬煮后的物料趁熱裝入洗凈、消毒過(guò)的空罐，再經(jīng)排氣，待罐中心溫度在65 ℃以上進(jìn)行封口。

（5） 滅菌冷卻。將排氣密封的青稞黃精粥罐頭放入121 ℃，0.1 MPa 的殺菌鍋中殺菌30 min，接著反壓降溫冷卻至40 ℃，在常溫下貯藏。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)備試驗(yàn)，以水添加量為基準(zhǔn)，確定以黃精、青稞米、糯米、紅棗和白砂糖為對(duì)青稞黃精保健粥品質(zhì)的主要影響因子，采用L9（54）進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定粥的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

請(qǐng)10 位接受過(guò)食品感官檢驗(yàn)培訓(xùn)的專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)樣品營(yíng)養(yǎng)粥進(jìn)行感官評(píng)分[6]。感官評(píng)價(jià)包括色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)，記錄下評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)，以平均值作為最終評(píng)分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5 黏度的測(cè)定

營(yíng)養(yǎng)粥在37 ℃條件下保存7 d，對(duì)黏度進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件：采用3 號(hào)探頭，轉(zhuǎn)速60 r/min；每組數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3 次取平均值[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)

運(yùn)用L9（54）的正交試驗(yàn)表，進(jìn)行五因素四水平的試驗(yàn)。

青稞黃精保健粥正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表3 青稞黃精保健粥正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3 可知，5 個(gè)因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健粥影響的大小順序依次為A＞E＞C＞D＞B，即黃精＞白砂糖＞糯米＞紅棗＞青稞米，其中黃精直接影響粥的色澤和味道，糖起到調(diào)味作用，糯米影響粥的軟糯性。經(jīng)極差分析得出青稞黃精保健粥的最優(yōu)組合為A2B3C4D1E2，即各組分的添加量為青稞米5.0%，黃精2.5%，糯米6.0%，紅棗2.0%，白砂糖2.0%。

2.2 穩(wěn)定劑添加量的確定

2.2.1 穩(wěn)定劑的選擇

僅靠谷物類淀粉凝膠所形成的膠體溶液這點(diǎn)黏度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須添加增稠劑來(lái)增加體系的黏度，使粥體達(dá)到更好的穩(wěn)定性。試驗(yàn)選擇了3 種穩(wěn)定劑，即阿拉伯膠、蔗糖酯、卡拉膠，添加量分別為0.1%，0.2%，0.3%穩(wěn)定劑的選擇見(jiàn)表4。

表4 穩(wěn)定劑的選擇

由表4 可知，添加一定量增稠穩(wěn)定劑可改善粥的分層現(xiàn)象，添加阿拉伯膠粥會(huì)有結(jié)塊現(xiàn)象，卡拉膠有析水現(xiàn)象，較好的穩(wěn)定劑是蔗糖酯。添加了蔗糖酯的青稞黃精粥更加均勻剔透，粥體穩(wěn)定，質(zhì)感更加飽滿。

2.2.2 蔗糖酯最佳添加量的確定

為了確定蔗糖酯的最佳添加量，分別添加蔗糖酯為粥質(zhì)量的0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，放置7 d，觀察粥體。

蔗糖酯添加量的確定見(jiàn)表5。

表5 蔗糖酯添加量的確定

由表5 可知，蔗糖酯的添加量為0.05%時(shí)，粥體有分層現(xiàn)象，水析嚴(yán)重。當(dāng)添加量超過(guò)0.1%后，都無(wú)水析現(xiàn)象，粥體穩(wěn)定。因而確定蔗糖酯的最佳添加量為0.1%，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，粥體均勻剔透。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

（1） 感官指標(biāo)。粥體整體黏稠均勻；淡黃棕色，色澤均勻一致，有光澤；粥香中透著一股黃精味，微甜可口、口感細(xì)膩、風(fēng)味較好。

（2） 理化指標(biāo)。可溶性固形物（以折光計(jì)） 13%，pH 值6.9，糖度9.6%，黏度（mPa·s） 3 142，重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（3） 微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌群≤3 CFU/g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

優(yōu)化的青稞黃精保健粥的最佳配方為以水添加量為基礎(chǔ)，各組分添加量為青稞米5.0%，黃精2.5%，糯米6.0%，紅棗2.0%，白砂糖2.0%。所得營(yíng)養(yǎng)保健粥色澤淡黃棕色，黏稠均勻，粥香中透著一股黃精味，風(fēng)味獨(dú)特、適口性好。采用藥食兩用的食品制作營(yíng)養(yǎng)保健粥，豐富了人們的飲食品種，且有多重保健功效，在食品開(kāi)發(fā)中有一定的實(shí)用性，為青藏青稞，以及黃精的開(kāi)發(fā)利用及粥類產(chǎn)品向保健功能化的方向發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，相信此產(chǎn)品必定會(huì)受到市場(chǎng)的歡迎。