汪曾祺

薺菜是野菜，但在我家鄉(xiāng)是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開頭都有幾個涼碟，在客人入席前即已擺好，通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運來的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。

若是春天，就會有兩樣應時涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細絲拌海蜇和拌薺菜。

薺菜焯過，碎切，和香干細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園里種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團），江南人用薺菜包餛飩，亦作“大餛飩”。

我們那里沒有用薺菜包餛飩的，我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。

我在北京的一家有名的家庭餐館吃過一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒有。

春天的早晨，尤其是下了一場小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附近村的女孩子，聲音很脆，“賣枸杞頭來！”

枸杞頭放在一個竹籃子里，一種長圓形的竹籃，叫作元寶籃子，枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。

枸杞頭不值什么錢，給幾個錢，她們就能把整籃子枸杞頭倒給你。女孩子也不把這當成賺錢的買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘枸杞頭，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆，枸杞頭到處都是。我的小學的操場原是一片空地，叫作“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長的都是這東西。

枸杞春天發(fā)嫩芽，即枸杞頭，夏天開小白花，秋天結很多小紅果子，即枸杞子。

枸杞頭也都是涼拌，清香尤甚于薺菜。

小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁撓旅婕恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”

蔞蒿，字典上都注“蔞”音“樓”，蒿之一種，即白蒿，我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽并舉，證明是水邊的植物，就是我家鄉(xiāng)所說“蔞蒿薹子”。

“蔞”字我的家鄉(xiāng)不讀“樓”，讀“呂”。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子，桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞頭我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自19歲離鄉(xiāng)后從未吃過，非常想念。有一年，我的家鄉(xiāng)有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不太爛的，炒了一盤，還有那么一點意思。

中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）并提。后來不知怎么吃的人少了。

我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾干了，過年包包子。

我的家鄉(xiāng)普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家里人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家里人包的，都是備了面、餡，請包子店里的師傅到家里做，做一上午，就夠正月里吃了。祖母的馬齒莧包子只有她自己吃，我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。

馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多，北京人叫作馬莧兒菜，吃的人很少。養(yǎng)鳥的拔了喂畫眉，據(jù)說畫眉吃了能清火，畫眉還會有“火”么？

明朝的時候，我的家鄉(xiāng)出過一個散曲作家王磐。王磐人稱王西樓，當時名聲很大，與散曲大家陳大聲并稱為“南曲之冠”。

王西樓還是畫家。高郵現(xiàn)在還有一句歇后語：“王西樓嫁女兒——畫（話）多、銀子少”。王西樓有一本有點特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜52種，52種中有些我是認識的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬欄頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野菜豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。

灰條的“條”字，正字應是“藿”，通稱灰菜。這東西我的家鄉(xiāng)不吃。

我第一次吃灰菜是在一個山東同學的家里，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。后來在昆明黃土坡一中學教書時，學校發(fā)不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。

在北京我也摘過灰菜炒食，有一次發(fā)現(xiàn)釣魚臺國賓館的墻壁外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包里。門衛(wèi)發(fā)現(xiàn)后，走過來問：“你干什么？”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包里的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什么，走開了。

灰菜有點堿味，我很喜歡這種味道。

王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過、見過，連聽都沒有聽過，如：“燕子不來香”“油灼灼”……

《野菜譜》上圖下文。圖畫的是這種野菜的樣子，文則簡單地說這種野菜的生長季節(jié)，吃法。文后皆系以一詩，一首近似謠曲的小樂府，都是借題發(fā)揮。以野菜名起興，寫人民疾苦。如：

《眼子菜》

眼子菜，如張目，

年年盼春懷布谷，

猶向秋來望時熟。

何事頻年倦不開，

愁看四野波漂屋。

《貓耳朵》

貓耳朵，聽我歌，

今年水患傷田禾，

倉廩空虛鼠棄窠，

貓兮貓兮將奈何！

《江薺》

江薺青青江水綠，

江邊挑菜女兒哭。

爺娘新死兄趁熟，

止存我與妹看屋。

《抱娘蒿》

抱娘蒿，結根牢，

解不散，如漆膠。

君不見昨朝兒賣客船上，

兒抱娘哭不肯放。

這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。我的家鄉(xiāng)本是個窮地方，災荒很多，主要是水災，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的，我小時候就見過。

現(xiàn)在水利大有改進，王西樓所寫的悲慘景象不復存在了。想到這一點，我為我的家鄉(xiāng)感到欣慰。

過去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。

（摘自七一網(wǎng) 七一客戶端/《人間至味》 作家出版社）