張晨宇，王偉，陳志松，黃莉

基于HACCP和FMEA的水產(chǎn)品冷鏈物流全流程優(yōu)化

張晨宇1a,2，王偉1a,2，陳志松3，黃莉1b,2

（1.河海大學(xué) a.港口海岸與近海工程學(xué)院 b.公共管理學(xué)院，南京 210098； 2.南通河海大學(xué)海洋與近海工程研究院，江蘇 南通 226004； 3.南京師范大學(xué) 商學(xué)院，南京 210023）

解決水產(chǎn)品冷鏈物流損耗率高的問(wèn)題，最大程度地提高水產(chǎn)品在冷鏈物流全流程中的質(zhì)量安全。采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）質(zhì)量控制體系，詳細(xì)解釋水產(chǎn)品冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)，并繪制其流程圖，結(jié)合流程圖分析各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，并通過(guò)潛在失效模式及后果分析（Failure Mode and Effects Analysis, FMEA）定量確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)制定HACCP計(jì)劃表。采用PDCA（Plan、Do、Check、Action）和SDCA（Standardization、Do、Check、Action）雙循環(huán)優(yōu)化方法分析流程存在的問(wèn)題，并提出優(yōu)化措施，繪制優(yōu)化后水產(chǎn)品冷鏈物流的流程圖。確定水產(chǎn)品養(yǎng)殖捕撈、冷藏加工、冷凍貯存、冷凍運(yùn)輸、冷藏銷售5個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的潛在危害提出預(yù)防措施，并進(jìn)行流程優(yōu)化，尤其需要重點(diǎn)關(guān)注水產(chǎn)品的養(yǎng)殖捕撈和水產(chǎn)品冷藏銷售環(huán)節(jié)，通過(guò)改善全流程的溫度控制水平，加強(qiáng)對(duì)致病菌污染的監(jiān)管，有效地防范并控制水產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

水產(chǎn)品；冷鏈物流；流程優(yōu)化；HACCP；FMEA

近年來(lái)，人民消費(fèi)水平的提高使得水產(chǎn)品需求不斷提升，目前我國(guó)水產(chǎn)品市場(chǎng)呈現(xiàn)供需兩旺的景象，水產(chǎn)品產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的60%以上，而水產(chǎn)品年均進(jìn)口貿(mào)易量也以超過(guò)10%的速度增長(zhǎng)，這促使冷鏈物流企業(yè)大批涌現(xiàn)。由于目前我國(guó)水產(chǎn)品冷鏈物流的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還不完善，缺乏專業(yè)化冷鏈設(shè)備和技術(shù)人才，且冷鏈水產(chǎn)品的損耗問(wèn)題較嚴(yán)重，因此難以為水產(chǎn)品的流通提供可靠的安全保障。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一種針對(duì)過(guò)程控制的預(yù)防性體系，目前已成為全球通行的食品衛(wèi)生質(zhì)量控制概念[1]，主要應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工[2-4]、藥品管理[5]、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流[6-9]等領(lǐng)域。Tomasevic等[10]的研究證明了HACCP體系作為質(zhì)量控制體系的有效性。

陳銘中等[11]通過(guò)海產(chǎn)品HACCP分析，提出HACCP體系需要建立在良好生產(chǎn)與流通規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等基礎(chǔ)之上，與相關(guān)體系結(jié)合才能得到有效實(shí)施。這與很多學(xué)者的研究不謀而合，他們提出將HACCP體系與失效模式和后果分析（Failure Mode and Effects Analysis，F(xiàn)MEA）[12-13]、區(qū)塊鏈[14]、無(wú)線傳感網(wǎng)絡(luò)（Wireless Sensor Networks，WSN）監(jiān)測(cè)系統(tǒng)[15]、食品安全管理體系[16]ISO22000、良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）結(jié)合，繼續(xù)提高HACCP體系的質(zhì)量控制效果。HACCP體系的應(yīng)用情況見表1—2。

表1 HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

Tab.1 Application status of HACCP

表2 HACCP與相關(guān)體系的結(jié)合使用情況

Tab.2 Combined use of HACCP and related systems

注：打鉤表示使用了這種技術(shù)體系。

目前，國(guó)內(nèi)外的學(xué)者們紛紛將HACCP應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域的研究中，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有研究大多通過(guò)定性分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，且對(duì)提出改進(jìn)措施后的流程優(yōu)化缺乏研究。文中采用FMEA定量分析來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，構(gòu)建PDCA和SDCA雙循環(huán)優(yōu)化方法，并對(duì)水產(chǎn)品冷鏈物流進(jìn)行全流程優(yōu)化，并繪制成流程圖，以提出更具體化、專業(yè)化的優(yōu)化方案。

1 基于FMEA的水產(chǎn)品冷鏈物流HACCP分析

1.1 建立水產(chǎn)品冷鏈物流HACCP管理小組

HACCP管理小組不僅需要公司高層管理人員的參與，還需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)的一線崗位操作人員的加入，包括加工品管、運(yùn)輸品管等質(zhì)量控制崗位。HACCP管理小組的具體組建情況見表3。

1.2 水產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)品描述

產(chǎn)品描述應(yīng)由HACCP小組對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行全面描述，見表4。

1.3 確定水產(chǎn)品冷鏈物流的基本流程

水產(chǎn)品冷鏈物流由原材料獲取、初加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)6個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成，具體流程如圖1所示。

1）原材料獲取。主要包括水產(chǎn)品的養(yǎng)殖、捕撈、采購(gòu)，以及從捕撈船至加工廠的運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

2）初加工。主要指清洗整理、冷藏加工等環(huán)節(jié)，包括屠宰、加工、包裝等在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程。

3）儲(chǔ)存。包括水產(chǎn)品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏。此環(huán)節(jié)需要保證水產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中一直處在低溫保鮮環(huán)境。

4）運(yùn)輸。包括水產(chǎn)品的裝卸、運(yùn)輸?shù)任锪鳝h(huán)節(jié)。此環(huán)節(jié)需要確保全程溫度都在規(guī)定的范圍內(nèi)，同時(shí)還要保持溫度處于穩(wěn)定狀態(tài)。

5）銷售。包括各種冷鏈水產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售。

6）消費(fèi)。主要指消費(fèi)者買入水產(chǎn)品及食用水產(chǎn)品的過(guò)程。

1.4 水產(chǎn)品冷鏈物流危害分析

1.4.1 水產(chǎn)品冷鏈物流的潛在危害

水產(chǎn)品冷鏈物流的潛在危害主要分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害等，具體見表5。

1.4.2 水產(chǎn)品全程冷鏈物流危害識(shí)別

按水產(chǎn)品全程冷鏈物流流程的各步驟列出可能引入的生物性、化學(xué)性、物理性潛在危害，如圖2所示。

表3 HACCP小組成員及分工

Tab.3 HACCP team members and division of labor

表4 水產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)品描述

Tab.4 Description of aquatic products in cold chain logistics

圖1 水產(chǎn)品冷鏈物流基本流程

表5 水產(chǎn)品全程冷鏈物流潛在危害

Tab.5 Potential hazard in the whole process of aquatic product cold chain logistics

1.5 水產(chǎn)品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.5.1 基于FMEA的水產(chǎn)品冷鏈物流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

經(jīng)危害分析確定的顯著危害需要設(shè)置CCP予以控制，而準(zhǔn)確和完整地識(shí)別CCP是控制顯著危害的基礎(chǔ)。FMEA即分析可能產(chǎn)生的失效模式及其對(duì)系統(tǒng)的影響，是一種定量的失效因果關(guān)系的分析方法[17-18]，可以準(zhǔn)確地定位過(guò)程中存在的隱患。故這里采用FMEA法進(jìn)行CCP的識(shí)別，首先對(duì)水產(chǎn)品冷鏈物流進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，見表6。

圖2 水產(chǎn)品冷鏈物流各環(huán)節(jié)具體危害識(shí)別

表6 水產(chǎn)品冷鏈物流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

Tab.6 Risk assessment of aquatic product cold chain logistics

1.5.2 基于FMEA制定水產(chǎn)品冷鏈物流危害分析表

針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表中的中、高風(fēng)險(xiǎn)步驟進(jìn)行危害分析，并對(duì)顯著危害進(jìn)行FMEA分析，以確定其關(guān)鍵點(diǎn)。風(fēng)險(xiǎn)度計(jì)算如式（1）所示。

式中：為該危害導(dǎo)致后果的嚴(yán)重性；為該危害發(fā)生的頻度；為該危害的可探測(cè)度；為該危害的風(fēng)險(xiǎn)度。

風(fēng)險(xiǎn)度的具體計(jì)算過(guò)程見表7。

1.6 制定水產(chǎn)品冷鏈物流HACCP計(jì)劃表

根據(jù)水產(chǎn)品全程冷鏈物流危害分析表FMEA危害評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)度的計(jì)算結(jié)果，將水產(chǎn)品養(yǎng)殖及捕撈、水產(chǎn)品冷藏加工、水產(chǎn)品冷卻冷凍貯存、水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸、水產(chǎn)品冷藏銷售5個(gè)環(huán)節(jié)確定為CCP，并制定水產(chǎn)品冷鏈物流HACCP計(jì)劃表，見表8。

表7 水產(chǎn)品全程冷鏈物流危害分析

Tab.7 Hazard analysis of whole process of aquatic product cold chain logistics

表8 水產(chǎn)品全程冷鏈物流HACCP計(jì)劃

Tab.8 HACCP plan of whole process of aquatic product cold chain logistics

2 水產(chǎn)品冷鏈物流的PDCA和SDCA雙循環(huán)優(yōu)化分析

2.1 構(gòu)建PDCA和SDCA的雙循環(huán)優(yōu)化方法

PDCA循環(huán)也稱戴明循環(huán)，它是廣泛應(yīng)用于流程管理的一種質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)模型。PDCA循環(huán)依次為P（Plan，計(jì)劃）、D（Do，執(zhí)行）、C（Check，檢查）、A（Action，行動(dòng)）[19]。在水產(chǎn)品冷鏈物流中，P計(jì)劃，即分析水產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)狀及其主要影響因素，制定優(yōu)化方案；D執(zhí)行，即按優(yōu)化方案執(zhí)行；C檢查，即檢查采用水產(chǎn)品冷鏈物流優(yōu)化方案的執(zhí)行效果；A行動(dòng)，即確定遺留問(wèn)題，以便在下一循環(huán)中解決[20]。

SDCA循環(huán)即標(biāo)準(zhǔn)化維持，即S（Standardization，標(biāo)準(zhǔn)化）、D（Do，執(zhí)行）、C（Check，檢查）、A（Action，調(diào)整）模式，包括所有與改進(jìn)過(guò)程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化更新，使其能夠平穩(wěn)運(yùn)行[21]。在水產(chǎn)品冷鏈物流中，S標(biāo)準(zhǔn)化，即對(duì)改進(jìn)的水產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)，以文件等正規(guī)形式形成規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；D執(zhí)行，即在水產(chǎn)品冷鏈物流相關(guān)企業(yè)中落實(shí)新的水產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化流程；C檢查，即檢查新的水產(chǎn)品冷鏈物流流程執(zhí)行過(guò)程的安全性，并收集相關(guān)問(wèn)題；A調(diào)整，即對(duì)新的水產(chǎn)品冷鏈物流流程繼續(xù)調(diào)整，使流程滿足要求。

PDCA循環(huán)可以改善現(xiàn)有流程，而SDCA循環(huán)可以使流程更穩(wěn)定，二者的優(yōu)化步驟和優(yōu)化目標(biāo)一致，故文中采用將二者結(jié)合的雙循環(huán)優(yōu)化方法，以實(shí)現(xiàn)流程穩(wěn)定優(yōu)化的目標(biāo)。雙循環(huán)示意圖如圖3所示。

圖3 PDCA和SDCA雙循環(huán)示意圖

2.2 水產(chǎn)品冷鏈物流主要問(wèn)題分析

2.2.1 P/S階段

P/S階段缺乏標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)測(cè)機(jī)制。危害潛伏階段的監(jiān)測(cè)和預(yù)警作為消除危害的首要環(huán)節(jié)，危害產(chǎn)生并擴(kuò)大的重要原因歸結(jié)于此環(huán)節(jié)的疏忽，沒(méi)有做好防范風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)備，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在危害。

2.2.2 D階段

D階段缺乏專業(yè)的應(yīng)對(duì)和糾偏措施。將危害發(fā)生階段的應(yīng)對(duì)作為消除危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若決策指揮不力，缺少專業(yè)人員和糾偏措施，將使危害的影響急劇擴(kuò)大，產(chǎn)生嚴(yán)重后果。

2.2.3 C/A階段

C/A階段缺乏有效的責(zé)任溯源機(jī)制。危害消除后的恢復(fù)和重建階段是將流程恢復(fù)到正常狀態(tài)的直接環(huán)節(jié)，不能及時(shí)查找到導(dǎo)致危害發(fā)生的直接原因，將會(huì)加大后續(xù)流程的風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 水產(chǎn)品冷鏈物流的優(yōu)化措施

在全面考慮多重因素的影響機(jī)制后，基于水產(chǎn)品冷鏈物流主要問(wèn)題分析，并嵌入HACCP分析結(jié)果，進(jìn)行具體流程優(yōu)化，提出下列措施。

2.3.1 確保水產(chǎn)品原材料質(zhì)量

拒收來(lái)自非許可水域、沒(méi)有捕撈標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不當(dāng)?shù)乃a(chǎn)品，并對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)或管理，保持記錄。縮短捕撈至冷藏的時(shí)間，由收貨品管控制原料的質(zhì)量。

2.3.2 保證加工環(huán)境和運(yùn)輸、銷售冷藏溫度

加工時(shí)保證足夠的加熱溫度，縮短加工時(shí)間，合理控制加工車間的溫度、濕度。在作業(yè)過(guò)程中，動(dòng)態(tài)監(jiān)控溫度，保證溫度符合各類水產(chǎn)品的不同要求。

2.3.3 增加品質(zhì)控制環(huán)節(jié)監(jiān)測(cè)水產(chǎn)品質(zhì)量

由于水產(chǎn)品直接供消費(fèi)者食用，水產(chǎn)品冷鏈物流的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)會(huì)直接威脅到消費(fèi)者的生命安全，因此在水產(chǎn)品全程冷鏈物流加入品質(zhì)控制環(huán)節(jié)，以完善冷鏈物流體系。加強(qiáng)每個(gè)環(huán)節(jié)間的信息對(duì)接，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)水產(chǎn)品質(zhì)量，在發(fā)生問(wèn)題后及時(shí)溯源，并查找原因。

2.3.4 加強(qiáng)專業(yè)人員培訓(xùn)管理

組建HACCP工作小組，落實(shí)各小組成員的職責(zé)，每個(gè)成員均需要培訓(xùn)后上崗，包括流程中有關(guān)的操作人員和清潔人員等需具備的專業(yè)資質(zhì)，聽從HACCP組長(zhǎng)的決策指揮，熟悉HACCP計(jì)劃表的相關(guān)內(nèi)容。

基于以上優(yōu)化措施，提出水產(chǎn)品全程冷鏈物流流程的優(yōu)化方案，如圖4所示。

2.4 優(yōu)化后水產(chǎn)品全程冷鏈物流的流程

將上述優(yōu)化措施反饋到水產(chǎn)品冷鏈物流流程中，將其流程優(yōu)化如下。

2.4.1 原材料獲取環(huán)節(jié)

由供貨商采購(gòu)捕撈后的水產(chǎn)品，并交由收貨品管進(jìn)行原材料驗(yàn)收，驗(yàn)收感官指標(biāo)應(yīng)符合GB 2733—2015《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中（見表9）的驗(yàn)收指標(biāo)。若不合格，則進(jìn)行無(wú)害化處理，并及時(shí)查找原因，必要時(shí)更換供貨商，嚴(yán)格控制每個(gè)批次水產(chǎn)品的質(zhì)量，物流商盡量控制從捕撈到加工入庫(kù)的時(shí)間，保證原材料的質(zhì)量。

2.4.2 初加工環(huán)節(jié)

按生制和熟制水產(chǎn)品，分別安排加工人員全程控制加工時(shí)的溫度、濕度等，保證水產(chǎn)品加工環(huán)境達(dá)到GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。對(duì)關(guān)鍵過(guò)程的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，見表10。由加工品管對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)未通過(guò)的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理，并查找原因。

2.4.3 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

水產(chǎn)品在進(jìn)入冷庫(kù)前由冷庫(kù)品管檢查冷庫(kù)環(huán)境是否滿足GB/T 30134—2013《冷庫(kù)管理規(guī)范》中（見表11）的指標(biāo)要求。若不合格，則及時(shí)調(diào)整冷庫(kù)溫度、衛(wèi)生條件后重新檢查，入庫(kù)后由冷庫(kù)品管實(shí)時(shí)監(jiān)控冷庫(kù)的溫度、濕度。

圖4 基于HACCP水產(chǎn)品全程冷鏈物流優(yōu)化方案示意圖

表9 水產(chǎn)品原材料驗(yàn)收指標(biāo)

Tab.9 Raw material acceptance indexes of aquatic products

表10 水產(chǎn)品加工過(guò)程微生物監(jiān)控指標(biāo)

Tab.10 Microbial monitoring indexes in aquatic product processing

表11 水產(chǎn)品貯藏溫濕度指標(biāo)

Tab.11 Storage temperature and humidity indexes of aquatic products

2.4.4 運(yùn)輸環(huán)節(jié)

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，需要保證從運(yùn)輸?shù)戒N售的時(shí)間符合要求，并盡量減少裝卸時(shí)長(zhǎng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、濕度，以減少水產(chǎn)品的暴露時(shí)間。開始運(yùn)輸前由運(yùn)輸品管檢查冷藏車環(huán)境是否符合GB/T 22918—2008《易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求》中（見表12）的條件指標(biāo)。若不符合，則調(diào)整冷藏車溫度、衛(wèi)生條件后重新檢查。

2.4.5 銷售環(huán)節(jié)

銷售環(huán)節(jié)由批發(fā)商和零售商共同完成。由銷售品管在開始銷售前檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量，以及冷柜的環(huán)境是否符合GB/T 34767—2017《水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范》。若不符合，則需要及時(shí)處理，在銷售時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)控冷柜的溫度、濕度。

2.4.6 消費(fèi)環(huán)節(jié)

消費(fèi)環(huán)節(jié)主要指消費(fèi)者買入水產(chǎn)品及食用水產(chǎn)品的過(guò)程，其質(zhì)量主要由消費(fèi)者控制，可按表9的驗(yàn)收指標(biāo)自行檢查。銷售商應(yīng)增大宣傳力度，呼吁消費(fèi)者按要求儲(chǔ)存水產(chǎn)品，并及時(shí)食用。根據(jù)優(yōu)化后的流程繪制流程圖，如圖5所示。

2.5 水產(chǎn)品冷鏈物流流程優(yōu)化效果分析

對(duì)優(yōu)化后的水產(chǎn)品冷鏈物流的CCP進(jìn)行了FMEA分析，將優(yōu)化前后的風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行了對(duì)比，見表13。

表12 水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸條件指標(biāo)

Tab.12 Cold transportation conditions of aquatic products

圖5 優(yōu)化后水產(chǎn)品全程冷鏈物流流程

表13 優(yōu)化后的水產(chǎn)品冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析

Tab.13 Hazard analysis of CCP in optimized aquatic product cold chain logistics

通過(guò)對(duì)比水產(chǎn)品冷鏈物流優(yōu)化前后的風(fēng)險(xiǎn)度可知，經(jīng)優(yōu)化后水產(chǎn)品冷鏈物流的風(fēng)險(xiǎn)度明顯降低，可見優(yōu)化措施對(duì)降低危害風(fēng)險(xiǎn)度有效，對(duì)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的5個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制作用顯著。

3 結(jié)語(yǔ)

圍繞水產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量問(wèn)題，利用HACCP和FMEA體系對(duì)全流程進(jìn)行分析，確定水產(chǎn)品養(yǎng)殖及捕撈、水產(chǎn)品冷藏加工、水產(chǎn)品冷凍貯存、水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸、水產(chǎn)品冷藏銷售5個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。采用PDCA和SDCA雙循環(huán)優(yōu)化方法對(duì)水產(chǎn)品冷鏈物流全流程進(jìn)行優(yōu)化，并分析優(yōu)化后效果。結(jié)果表明，經(jīng)優(yōu)化后，可有效降低危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，全面保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。通過(guò)建立HACCP體系，重點(diǎn)改善溫度控制水平，最大程度地降低顯著危害，保證水產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量安全。其中，需要重點(diǎn)關(guān)注執(zhí)行難度最大的水產(chǎn)品養(yǎng)殖捕撈和水產(chǎn)品冷藏銷售環(huán)節(jié)，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)致病菌污染的控制，以減少危害帶來(lái)的損失。后續(xù)可以采用DMAIC等優(yōu)化方法進(jìn)一步完善優(yōu)化過(guò)程，將DMAIC優(yōu)化分析嵌入HACCP分析過(guò)程中，使優(yōu)化更加貼合流程。

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Whole Process Optimization of Cold Chain Logistics of Aquatic Product Based on HACCP and FMEA

ZHANG Chen-yu1a,2,WANG Wei1a,2,CHEN Zhi-song3,HUANG Li1b,2

(1. a. College of Harbour, Coastal and Offshore Engineering, b. School of Public Administration, Hohai University, Nanjing 210098, China; 2. Nantong Ocean and Coastal Engineering Research Institute, Hohai University, Jiangsu Nantong 226004, China; 3. Business School, Nanjing Normal University, Nanjing 210023, China)

The work aims to solve the problem of high consumption rate of aquatic products in cold chain logistics, and maximize the quality safety of aquatic products in the whole process of cold chain logistics. HACCP quality control system was adopted to explain each link of aquatic product cold chain logistics in detail and draw its flow chart. Combined with the flow chart, the potential hazards of each link were analyzed and the critical control points were determined quantitatively through FMEA and the HACCP plan was formulated. PDCA and SDCA double cycle optimization methods were used to analyze the problems in the process and propose optimization measures, and draw the flow chart of the optimized cold chain logistics of aquatic products. The five links of aquaculture and fishing, cold processing, cold storage, cold transportation and cold sales were determined as the critical control points. Preventive measures against potential hazards are proposed for critical control points and process optimization is carried out. In particular, it is necessary to focus on the aquaculture, fishing and cold sales of aquatic products. By improving the temperature control level of the whole process and strengthening the control of pathogenic bacteria pollution, the quality risk of the aquatic products in cold chain logistics can be controlled effectively.

aquatic product; cold chain logistics; process optimization; Hazard Analysis and Critical Control Point; Failure Mode and Effects Analysis

S981.9

A

1001-3563(2023)09-0254-11

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.031

2022?10?20

南通市科技項(xiàng)目（社會(huì)民生重點(diǎn)）（MS22021012）；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（71974052）

張晨宇（2000—），男，碩士生，主要研究方向?yàn)楝F(xiàn)代物流。

黃莉（1982—），女，博士，副教授，主要研究方向?yàn)楝F(xiàn)代物流。

責(zé)任編輯：彭颋