家庭改良版開水白菜

開水白菜是川菜中的佳品，更是國宴上的一道名菜。白菜有很好的養(yǎng)生功效， 《本草從新》記載：“（白菜）甘平，利腸胃，除胸中煩；解酒渴，消食下氣；治瘴氣，止熱氣嗽；和中，利大小便?！?/p>

【材料】白菜、豬肉、雞肉、高湯、鹽、胡椒粉。

【做法】

1.選取白菜心，將其從底部以十字交叉的方式部分切開， 使厚的根莖部分和薄的菜葉部分能夠厚薄一致。

2.豬肉、雞肉分別加水用料理機打成非常細的肉泥，放于鍋中放水，煮制沸騰。先將白菜立起，將其切開的根部浸入沸水中焯燙 1 分鐘，然后將白菜整個放入水中焯燙 3 分鐘，撈出迅速浸入涼水中降溫。

3. 高湯燒開，撒入適量鹽、胡椒粉。制作高湯時，可以適量雞肉、雞骨頭，或鴨肉、鴨骨頭，大火煮沸吊煮2—3小時；亦可直接購買罐頭裝的成品高湯。

4. 順時針持續(xù)攪拌煮沸的高湯，同時倒入豬肉泥，轉(zhuǎn)小火煮 6—7 分鐘后用網(wǎng)勺撈出漂浮的豬肉糜。按此法再順時針攪拌高湯并同時倒入雞肉泥，攪拌煮至湯清澄。

5. 將高湯通過濾網(wǎng)灌至擺好的白菜上即可食用。注意不要漏下肉渣，以免影響口感。

蛋羹肉末豆腐牡丹蝦仁

蛋羹肉末豆腐牡丹蝦仁是一道適合老人和孩子吃的菜，軟滑鮮香。這道菜包含了肉、蛋、豆三大優(yōu)質(zhì)蛋白種類，因此尤其適宜老人、孩子、孕婦等人群補充優(yōu)質(zhì)蛋白。

優(yōu)質(zhì)蛋白的來源主要有四類：肉、蛋、豆和奶。肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，蝦仁也含有豐富的蛋白質(zhì)，可促進機體生長發(fā)育，并供給熱能；蛋則是蛋白質(zhì)含量排名第一的食物；豆類是植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來源，除了含有優(yōu)質(zhì)蛋白外，往往還含有較多的益生菌，對腸道健康有益。

【材料】豆腐、雞肉末、雞蛋、大蝦仁、 鹽、胡椒粉、料酒、食用油、小麥胚芽粉、蕎麥粉、 醬油、香油、蔥花。

【做法】

1. 將準備好的豆腐切成 1 厘米厚的片擺在盤里，碼放為圓形。

2. 小麥胚芽粉、蕎麥粉加點水、鹽、胡椒粉、料酒，將肉末腌一下，然后加少許食用油。

3. 將雞蛋打散倒入腌好的肉末中，加少許溫水攪勻，倒在放有豆腐的盤中。把大蝦仁從尾部切開至蝦頭后部（開背），然后疊放在豆腐中間，并淋上少許油。

4. 將擺好盤的菜品放入蒸鍋，中小火蒸 10 分鐘，蒸熟后取出。

5. 將醬油和少許香油調(diào)為料汁澆在上面，撒上蔥花即可。

香椿豆腐

香椿豆腐是中國山東省的傳統(tǒng)名菜，本菜品色香味俱全，是一道健康養(yǎng)生的應(yīng)季菜。香椿有健脾開胃、利尿解毒、保健美容的功效，含鈣、磷、鉀、鈉等成分，十分適合中老年人食用。但須注意，過敏性體質(zhì)的人不宜多吃。

香椿豆腐軟嫩清香，適合有心煩口渴、胃脘痞滿、目赤、口舌生瘡等病癥的人群食用調(diào)理。

【材料】香椿、雞蛋、豆?jié){、洋蔥、濕淀粉、蔥、姜、蒜、蠔油、醬油、黑胡椒、料酒、香油。

【做法】

1. 將香椿擇好，放開水鍋里焯煮，變綠后馬上撈出，放入提前準備好的帶有冰塊的清水中，冰鎮(zhèn)之后撈出并把水攥干。

2. 取6顆雞蛋打散，然后將豆?jié){和雞蛋按1 ∶ 2的比例混合后充分攪拌均勻，再加入一些濕淀粉調(diào)勻后倒入模具中，再把香椿倒在表面。

3. 準備一個蒸鍋，燒至水沸騰后將準備好的模具放進去蒸制約7 分鐘，然后將模具中的香椿豆腐取出，切為長條。

4. 鍋中加一些底油，隨后加入切碎的蔥、姜、蒜、洋蔥，炸至這些香料焦黃后撈出，留下油。再次將油燒熱，將切好的香椿豆腐鋪到鍋底。

5. 在小碗中加入少許蠔油、醬油、黑胡椒和稍多的料酒，再加點香油調(diào)和一下，隨后倒入鍋中。

6. 烹入醬汁和料酒，大火燜一下，燒至菜品成熟即可。