羅鑫鑫

傳統(tǒng)生態(tài)知識是在當地文化環(huán)境中誕生的，是當地人生活經驗的積累，也是文化和棲息地相互調適的結果。傳統(tǒng)生態(tài)知識蘊含著人與自然和諧共處的理念，不僅對維護生物多樣性和生態(tài)安全具有一定的作用，在打造生態(tài)文明方面也具有重大的價值和意義?；诖耍瑢⒑鲜∠嫖髦菁资姓栢l(xiāng)坪朗村作為調查地點，從民族學的角度出發(fā)，考察湘西酸食在產生與發(fā)展的過程中展現出來的傳統(tǒng)生態(tài)知識，并探討其背后的文化內涵，挖掘其在當代社會發(fā)展中的應用價值。

中國自古以來就是一個多民族國家，幅員遼闊以及地形地勢的多樣化造就了我國豐富多彩的生態(tài)文化。在長期的生存與發(fā)展過程中，各民族為了不斷適應自然世界，逐漸形成了自己的特色傳統(tǒng)文化。然而在現代工業(yè)文明飛速發(fā)展的今天，生態(tài)環(huán)境的破壞和傳統(tǒng)生態(tài)文化的遺失早已司空見慣，其危害和影響也不斷進入人們的生活。當前我國科學技術發(fā)展日新月異，現代化建設如火如荼，現代科學技術的應用與創(chuàng)新已成為時代的主流，高科技的方便快捷及其帶來的經濟效益吸引了越來越多的人投身到現代化建設當中，因此，人們逐漸忽視了傳統(tǒng)文化的重要性。

當人們逐漸認識到科學技術在生態(tài)安全管理方面并不是無所不能的時候，便將目光逐漸轉向構建傳統(tǒng)生態(tài)知識體系方面，從中尋找改善生態(tài)環(huán)境、促進地區(qū)經濟發(fā)展的對策，以彌補現代科學技術的不足。當前，中國的部分農村或鄉(xiāng)鎮(zhèn)要想實現可持續(xù)、高質量發(fā)展，就必須因地制宜，利用地方性傳統(tǒng)生態(tài)知識并結合當地的文化背景來實現目標。因此，挖掘當地傳統(tǒng)生態(tài)知識，使其成為發(fā)展資源，為當前鄉(xiāng)村振興發(fā)展作出貢獻，促進傳統(tǒng)村落的發(fā)展，具有重要的現實意義。在重視民族文化和生態(tài)環(huán)境的今天，挖掘傳統(tǒng)生態(tài)知識具有重要意義和緊迫性。

湘西苗族的主要酸食酸湯

苗族酸湯由來已久，由于其用料取材方便，制作方法簡單易學，口感香醇濃厚，酸香誘人，所以成為苗家人餐桌上不可缺少的食物。酸湯的制作工藝簡單，白酸可以直接用米湯或洗米水進行發(fā)酵；紅酸的主要材料是番茄，還配有鹽、米酒、大蒜等輔料，要想增加口感還可以在其中加入辣椒。在湘西苗族地區(qū)，最常見的是用泡菜制成的酸湯，與貴州苗族人的酸湯有很大不同。由此可見，兩個地方同樣屬于苗族聚居地，但由于人們的飲食習慣不同，酸食的制作方式也各不相同。

酸魚

苗族人將捕獲的魚大都制作成酸魚，以延長其存儲時間。在酸魚的做法上，不同民族也有自己的講究。湘西苗族的腌制酸魚是在火坑上熏制的，熏干后再加入糯米粉。這樣做的酸魚既有腌制的味道，也有酸味[1]。苗族人喜歡吃酸魚，不僅因為它味道鮮美，還因為它的美好寓意。在苗族人看來，吃酸魚意味著可以一起變老，所以舉辦婚禮的時候一定要吃酸魚。

酸蘿卜

湘西酸味食品種類繁多，除以上介紹的肉食酸外，還有糧食酸、合成酸和蔬菜酸。在蔬菜酸中，酸蘿卜最為常見，也廣受歡迎，它的制作工藝也非?？季?。蘿卜生吃時有一種辛辣的味道，這主要是因為它自身的粗纖維、芥子油和淀粉酶，但蘿卜在腌制和發(fā)酵時，會產生大量乳酸菌，這些乳酸菌會緩解蘿卜本身所具有的辛辣并保留原有的營養(yǎng)價值，同時保持其松脆的質地。因此，湘西酸蘿卜的制備方法非常科學。湘西酸蘿卜能夠增進食欲，幫助消化，加快腸胃蠕動速率，目前湘西酸蘿卜已形成特色產業(yè)鏈，產品遠銷南北[2]。

湘西苗族酸食的產生原因

氣候因素影響

湘西得天獨厚的氣候優(yōu)勢為酸食制作中微生物種群的生長和繁衍提供了十分有利的自然環(huán)境。湘西酸食中的微生物種群非常豐富，最為常見的有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，這些菌群的適當攝入對人體十分有益。湘西地區(qū)獨特的氣候環(huán)境是一種自然優(yōu)勢，其他地區(qū)很難模仿和復制酸性食品的制作過程，這為微生物群提供了良好的繁殖土壤。在湘西，少數民族居民家家戶戶一整年都可以通過自然發(fā)酵制作酸味食品。

“以酸代鹽”的飲食傳統(tǒng)

自古以來，湘西食鹽匱乏，往往需要從外省進貨，四川是湘西食鹽運輸的主要通道，因此有“川鹽入湘”之說，即通過川湘古鹽道將食鹽運輸到湘西。由于古代封建統(tǒng)治者對苗族的糧食以及食鹽的供應控制非常嚴格，再加上當地貪官污吏勾結無良商人哄抬物價，導致普通苗族居民購買食鹽變得難上加難。為了避免食鹽攝入不足導致的身體不適，聰明能干的湘西民眾開始尋找其他替代品來滿足身體對鹽的需要。

相關學者通過查閱史料，對苗族人喜歡吃酸食的原因提供了歷史解釋。從可見的歷史文獻來看，清代《千陽竹枝詞》中就有“鹽不用蕨灰香”的說法；《滿洞竹石》中“蕨根澇而不咸”反映了苗族用蕨灰代替食鹽來滿足飲食需求的事實。另一種常見的方式就是以酸代鹽。在長期實踐中，湘西苗族人民品嘗并傳承各種酸性食品，從中吸收營養(yǎng)。酸味不但可以生成胃酸，促進消化，減少腸胃疾病，還能幫助人們改善食欲，加快人體新陳代謝。以酸代鹽，不僅體現了苗族人民的生活方式，也體現了他們的生存智慧。

便于儲存以及日常勞作時食用

歷史上，湘西人民獲取新鮮食材不易，并且沒有現代保鮮技術，只能將食物腌制成酸食以延長食物的食用期限，酸食短則儲存一年，長則可以儲存十年之久。由于湘西苗族群眾大多住在山區(qū)，離集市較遠，交通也不方便，不能隨時買到新鮮的蔬菜等，因此，吃的食物只好依賴自給自足。而酸食是最易于保存的食物，可隨取隨吃，也特別下飯，故而苗族人愛好制酸。苗族人為了防止肉食變質會將吃不完的肉腌制成酸食；采摘的蔬菜吃不完，很快就會變黃變壞，為了能夠將其保存更長時間，所以也索性全做成酸食。

另外，苗家人外出勞動，由于山路崎嶇、路途遙遠、勞作時間較長，往往一去就是一整天，只能從家里帶飯吃。而在菜類中，唯酸食不易變質，即使是大熱天也不容易餿，攜帶最方便。正因為如此，酸食成為了湘西苗族人民勞動時攜帶食物的首選，同時也展現出湘西人民的智慧，孕育出湘西獨具一格的酸食文化。

湘西苗族酸食的文化內涵

湘西苗族有一首民歌：“苗家不吃酸，走路打弄穿?！边@足以表明酸食在湘西苗家人生活中的重要性。湘西家家戶戶都備有腌酸的壇子，苗家人喜食酸，當然就對酸食有感情，自然也就給酸食賦予了很豐富的內涵。湘西苗家人通過酸食來傳達湘西苗家人質樸的人文情懷。

酸食與湘西苗族的生態(tài)觀

苗族是以自然為主體的民族，他們的歌曲、服飾、生活方式都表現出對大自然的敬畏。在苗族人祖上流傳下來的歌詞中唱道：“要刨就刨上山坡，別刨泥石下山沖。地方留來開田壩，開田種稻養(yǎng)姑娘，開田種糧養(yǎng)兒郎。”“挑捆釬子上山坡，一個山坡戳一釬，多戳山坡就通完，山嶺巖石開坳口，河水沿山坡流淌，剩余河水向東流，這才有水產稻糧，天下人才得飯吃?！盵3]從中可以看到湘西苗家人合理利用自然資源、改造有度、尊重自然的思想。

對湘西人民來說，酸食中的生態(tài)觀最能體現出他們對大自然的敬畏，同時也體現出湘西人民勤奮向上、百折不撓的民族精神。自然環(huán)境給予湘西人民的食物饋贈，使得他們獲得了適應生態(tài)環(huán)境的能力，讓他們的生態(tài)生活環(huán)境能長時間保持平衡[4]。三月是青菜豐收的時候，這時候湘西苗家人就開始制作腌青；夏收后，等鴨子長成就開始宰鴨、腌鴨；到了八月份，稻田里面的魚苗變成了肥美的大魚，這時苗家人便開始制作酸魚；過苗年時，湘西苗族人會殺豬來慶祝，這也是腌肉的好時候。

酸食與湘西苗族的倫理道德觀

在一種飲食文化形成的過程中，人們所進行的各種活動是大眾所能看到的表象，對其進行深究，更能體悟到食物背后的深層含義，例如，誰先吃、如何吃、該什么時候吃，這不僅僅是每個人、每個家庭或是每個族群的生活方式，更能映射出一個家庭或族群的社會秩序、性別角色以及權力關系，能夠深刻地反映出這個民族的整體倫理道德觀念。苗族倫理道德觀不僅是苗族傳統(tǒng)文化寶庫中的重要財富，而且在苗族人民的日常生活中有著約束和規(guī)范的作用。

湘西苗家人重視做酸食，其制作過程體現出苗族的家庭關系和社會結構。湘西苗族直至現在仍保持著傳統(tǒng)的男主外、女主內的生產分工。女性主要扮演家庭勞作的角色，所以制作酸食的責任也自然由女性來承擔，湘西婦女腌酸的手藝也大多是從婆婆或者母親那里習得的。在腌酸的過程中，不同的女性角色承擔的工作也有所不同，大多數情況下，婆婆是腌酸酸食的主導者，這不僅是因為長者的腌酸經驗足夠豐富，手藝較好，能夠保證腌制出來的酸食味道更加美味，而且還包含尊重長輩的意思，能夠突顯出湘西苗族人尊老愛幼的道德倫理觀念。

酸食與湘西苗族的民俗觀

1.在傳統(tǒng)節(jié)慶方面

苗族有許多民間傳統(tǒng)節(jié)日，如苗年、龍舟節(jié)、趕秋節(jié)等，其中最為隆重的要數苗年，苗年在苗族人心中的地位就如同春節(jié)在漢族人心中的地位。吃長桌宴是湘西苗族人民過節(jié)必備的環(huán)節(jié)，而在長桌宴上，必不可少的一樣美食就是酸食，這是湘西苗族人祖祖輩輩流傳下來的傳統(tǒng)節(jié)慶食俗。長桌宴是由參加宴會的每家每戶各出一個拿手好菜，然后把家里的桌子湊攏起來，大家齊聚一堂，舉杯同慶。因此，作為家家戶戶都常備的酸食，酸魚、酸肉、酸菜等必然成為長桌宴上的“固定嘉賓”[5]。除此之外，苗家人在節(jié)慶的時候吃酸魚和漢族人過年吃魚的寓意一樣，都盼望著能夠年年有余。

2.在日常待客飲食方面

苗家人向來熱情好客，每當有客人來家中拜訪，倘若沒有魚、肉招待客人，苗族人會感到慚愧不已。但苗寨深居大山，人們出行不便，所以苗族人會把新的稻田魚和五花肉腌制起來，以保證其無論什么時候都有足夠的酒肉來招待客人，這也是苗族人民喜愛吃酸魚酸肉的原因之一。此外，在苗家自家稻田間長大的稻花魚，肉質肥美、湯底酸辣爽口，客人吃了流連忘返，苗家人用酸魚酸肉來宴請賓客，這樣不會丟了面子，也能讓客人感受到主人的熱情和對客人的尊重。

酸魚酸肉不僅是湘西人民送禮的上好佳品，他們更愿意將酸魚當做禮品送給外地的朋友和親人。由此可見，湘西人民對酸食的需求既滿足了群體社交需求和節(jié)日飲食需求，同時也代表一種歷史文化符號，其傳承至今已經融入每一個湘西人的生活之中，并得到一定的傳播和發(fā)展。

湘西苗族酸食文化的當代價值

湘西苗族酸食文化是一種優(yōu)秀的民俗旅游資源

民俗旅游是指以民俗事件為主要旅游內容，利用民俗文化資源吸引游客的文化旅游活動。就湘西而言，獨特的苗族酸食文化無疑是一種獨特的旅游資源，具有很高的旅游開發(fā)價值。為游客準備幾道清爽的酸菜以吸引游客，引導他們參觀酸菜的制作過程，講解酸菜的發(fā)酵過程和傳統(tǒng)工藝，并在現場品嘗和銷售酸菜。通過這些營銷模式，可以改善旅游活動，讓游客參與文化體驗，進而提升湘西酸菜文化的綜合吸引力。

湘西苗族酸食文化資源的開發(fā)，應充分挖掘當地飲食的歷史文化價值，重點突出當地民族特色，綜合收集民間傳說和民間元素，結合苗族酸食的地方特色，讓游客邊聽故事邊品嘗，以獲得強烈的飲食文化體驗。同時，通過傳統(tǒng)節(jié)日與酸菜的結合，利用傳統(tǒng)節(jié)日的感染力，在湘西宣傳苗族特色酸菜，打造傳統(tǒng)節(jié)日美食文化節(jié)，讓游客在享受節(jié)日氣氛的同時體驗酸味美食文化。美食文化與傳統(tǒng)節(jié)日的結合“可以增強美食旅游產品的原創(chuàng)開發(fā)，提升旅游目的地形象的節(jié)日文化營銷效果”。

增加文化附加值，依托食品產業(yè)助力鄉(xiāng)村振興

食品工業(yè)是一種具有持續(xù)增長、廣泛包容性和城鄉(xiāng)協(xié)調性的產業(yè)。旅游食品業(yè)的發(fā)展將對當地旅游業(yè)的發(fā)展、當地產業(yè)結構的調整和經濟的發(fā)展起到積極作用。充分、有效地利用區(qū)域產業(yè)發(fā)展政策，充分開發(fā)地方特色旅游和食品資源，發(fā)展區(qū)域旅游和食品產業(yè)，將更有利于區(qū)域農村振興[6]。

要想使湘西酸食在眾多酸食中脫穎而出，除了保證產品質量以外，還應不斷挖掘商品背后的文化價值，通過述說品牌的悠久歷史以及傳統(tǒng)工藝，使消費者看到其中蘊含的無限文化內涵，從而為產品的文化附加值買單，通過強調湘西酸食背后的文化價值來凸顯湘西酸食的民族特色和地域特色，以此提升其市場競爭力，形成一條特色產業(yè)鏈，幫助湘西人民走向富裕。在地區(qū)旅游食品開發(fā)過程中，還應開辟新思路，挖掘新價值，重點培育本土化的市場營銷主體，發(fā)展一體化產業(yè)鏈，完善旅游食品開發(fā)模式，探索新業(yè)態(tài)。利用現代互聯網技術，依托網絡直播、公眾號，做好品牌建設，增強地區(qū)文化的渲染力，擴大湘西酸食的影響范圍。

參考文獻

[1]蔣姝寧.湘西酸食文化在美食類紀錄片中的呈現研究[D].吉首：吉首大學，2021.

[2]甘雨.經濟人類學視域下的侗族酸食研究[D].貴陽：貴州財經大學，2016.

[3]馬超.貴州苗族飲食民俗研究[D].武漢：華中師范大學，2015.

[4]藍勇，唐敏.歷史時期中國酸食空間分布及成因研究[J].云南大學學報（社會科學版），2020，19（04）：48-59.

[5]劉彩霞.民族特色菜肴翻譯研究——以苗族菜肴為個案[J].中國翻譯，2015，36（01）：110-113.

[6]胡曉立.由旅游產業(yè)帶動的民族飲食文化的傳播[J].食品工業(yè)，2020，41（07）：405-406.