羅鑫鑫

傳統(tǒng)生態(tài)知識(shí)是在當(dāng)?shù)匚幕h(huán)境中誕生的，是當(dāng)?shù)厝松罱?jīng)驗(yàn)的積累，也是文化和棲息地相互調(diào)適的結(jié)果。傳統(tǒng)生態(tài)知識(shí)蘊(yùn)含著人與自然和諧共處的理念，不僅對(duì)維護(hù)生物多樣性和生態(tài)安全具有一定的作用，在打造生態(tài)文明方面也具有重大的價(jià)值和意義?；诖?，將湖南省湘西州吉首市寨陽鄉(xiāng)坪朗村作為調(diào)查地點(diǎn)，從民族學(xué)的角度出發(fā)，考察湘西酸食在產(chǎn)生與發(fā)展的過程中展現(xiàn)出來的傳統(tǒng)生態(tài)知識(shí)，并探討其背后的文化內(nèi)涵，挖掘其在當(dāng)代社會(huì)發(fā)展中的應(yīng)用價(jià)值。

中國自古以來就是一個(gè)多民族國家，幅員遼闊以及地形地勢(shì)的多樣化造就了我國豐富多彩的生態(tài)文化。在長期的生存與發(fā)展過程中，各民族為了不斷適應(yīng)自然世界，逐漸形成了自己的特色傳統(tǒng)文化。然而在現(xiàn)代工業(yè)文明飛速發(fā)展的今天，生態(tài)環(huán)境的破壞和傳統(tǒng)生態(tài)文化的遺失早已司空見慣，其危害和影響也不斷進(jìn)入人們的生活。當(dāng)前我國科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異，現(xiàn)代化建設(shè)如火如荼，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用與創(chuàng)新已成為時(shí)代的主流，高科技的方便快捷及其帶來的經(jīng)濟(jì)效益吸引了越來越多的人投身到現(xiàn)代化建設(shè)當(dāng)中，因此，人們逐漸忽視了傳統(tǒng)文化的重要性。

當(dāng)人們逐漸認(rèn)識(shí)到科學(xué)技術(shù)在生態(tài)安全管理方面并不是無所不能的時(shí)候，便將目光逐漸轉(zhuǎn)向構(gòu)建傳統(tǒng)生態(tài)知識(shí)體系方面，從中尋找改善生態(tài)環(huán)境、促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的對(duì)策，以彌補(bǔ)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不足。當(dāng)前，中國的部分農(nóng)村或鄉(xiāng)鎮(zhèn)要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展，就必須因地制宜，利用地方性傳統(tǒng)生態(tài)知識(shí)并結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕尘皝韺?shí)現(xiàn)目標(biāo)。因此，挖掘當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)生態(tài)知識(shí)，使其成為發(fā)展資源，為當(dāng)前鄉(xiāng)村振興發(fā)展作出貢獻(xiàn)，促進(jìn)傳統(tǒng)村落的發(fā)展，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。在重視民族文化和生態(tài)環(huán)境的今天，挖掘傳統(tǒng)生態(tài)知識(shí)具有重要意義和緊迫性。

湘西苗族的主要酸食酸湯

苗族酸湯由來已久，由于其用料取材方便，制作方法簡單易學(xué)，口感香醇濃厚，酸香誘人，所以成為苗家人餐桌上不可缺少的食物。酸湯的制作工藝簡單，白酸可以直接用米湯或洗米水進(jìn)行發(fā)酵；紅酸的主要材料是番茄，還配有鹽、米酒、大蒜等輔料，要想增加口感還可以在其中加入辣椒。在湘西苗族地區(qū)，最常見的是用泡菜制成的酸湯，與貴州苗族人的酸湯有很大不同。由此可見，兩個(gè)地方同樣屬于苗族聚居地，但由于人們的飲食習(xí)慣不同，酸食的制作方式也各不相同。

酸魚

苗族人將捕獲的魚大都制作成酸魚，以延長其存儲(chǔ)時(shí)間。在酸魚的做法上，不同民族也有自己的講究。湘西苗族的腌制酸魚是在火坑上熏制的，熏干后再加入糯米粉。這樣做的酸魚既有腌制的味道，也有酸味[1]。苗族人喜歡吃酸魚，不僅因?yàn)樗兜栗r美，還因?yàn)樗拿篮迷⒁?。在苗族人看來，吃酸魚意味著可以一起變老，所以舉辦婚禮的時(shí)候一定要吃酸魚。

酸蘿卜

湘西酸味食品種類繁多，除以上介紹的肉食酸外，還有糧食酸、合成酸和蔬菜酸。在蔬菜酸中，酸蘿卜最為常見，也廣受歡迎，它的制作工藝也非常考究。蘿卜生吃時(shí)有一種辛辣的味道，這主要是因?yàn)樗陨淼拇掷w維、芥子油和淀粉酶，但蘿卜在腌制和發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌，這些乳酸菌會(huì)緩解蘿卜本身所具有的辛辣并保留原有的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保持其松脆的質(zhì)地。因此，湘西酸蘿卜的制備方法非?？茖W(xué)。湘西酸蘿卜能夠增進(jìn)食欲，幫助消化，加快腸胃蠕動(dòng)速率，目前湘西酸蘿卜已形成特色產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷南北[2]。

湘西苗族酸食的產(chǎn)生原因

氣候因素影響

湘西得天獨(dú)厚的氣候優(yōu)勢(shì)為酸食制作中微生物種群的生長和繁衍提供了十分有利的自然環(huán)境。湘西酸食中的微生物種群非常豐富，最為常見的有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，這些菌群的適當(dāng)攝入對(duì)人體十分有益。湘西地區(qū)獨(dú)特的氣候環(huán)境是一種自然優(yōu)勢(shì)，其他地區(qū)很難模仿和復(fù)制酸性食品的制作過程，這為微生物群提供了良好的繁殖土壤。在湘西，少數(shù)民族居民家家戶戶一整年都可以通過自然發(fā)酵制作酸味食品。

“以酸代鹽”的飲食傳統(tǒng)

自古以來，湘西食鹽匱乏，往往需要從外省進(jìn)貨，四川是湘西食鹽運(yùn)輸?shù)闹饕ǖ?，因此有“川鹽入湘”之說，即通過川湘古鹽道將食鹽運(yùn)輸?shù)较嫖?。由于古代封建統(tǒng)治者對(duì)苗族的糧食以及食鹽的供應(yīng)控制非常嚴(yán)格，再加上當(dāng)?shù)刎澒傥劾艄唇Y(jié)無良商人哄抬物價(jià)，導(dǎo)致普通苗族居民購買食鹽變得難上加難。為了避免食鹽攝入不足導(dǎo)致的身體不適，聰明能干的湘西民眾開始尋找其他替代品來滿足身體對(duì)鹽的需要。

相關(guān)學(xué)者通過查閱史料，對(duì)苗族人喜歡吃酸食的原因提供了歷史解釋。從可見的歷史文獻(xiàn)來看，清代《千陽竹枝詞》中就有“鹽不用蕨灰香”的說法；《滿洞竹石》中“蕨根澇而不咸”反映了苗族用蕨灰代替食鹽來滿足飲食需求的事實(shí)。另一種常見的方式就是以酸代鹽。在長期實(shí)踐中，湘西苗族人民品嘗并傳承各種酸性食品，從中吸收營養(yǎng)。酸味不但可以生成胃酸，促進(jìn)消化，減少腸胃疾病，還能幫助人們改善食欲，加快人體新陳代謝。以酸代鹽，不僅體現(xiàn)了苗族人民的生活方式，也體現(xiàn)了他們的生存智慧。

便于儲(chǔ)存以及日常勞作時(shí)食用

歷史上，湘西人民獲取新鮮食材不易，并且沒有現(xiàn)代保鮮技術(shù)，只能將食物腌制成酸食以延長食物的食用期限，酸食短則儲(chǔ)存一年，長則可以儲(chǔ)存十年之久。由于湘西苗族群眾大多住在山區(qū)，離集市較遠(yuǎn)，交通也不方便，不能隨時(shí)買到新鮮的蔬菜等，因此，吃的食物只好依賴自給自足。而酸食是最易于保存的食物，可隨取隨吃，也特別下飯，故而苗族人愛好制酸。苗族人為了防止肉食變質(zhì)會(huì)將吃不完的肉腌制成酸食；采摘的蔬菜吃不完，很快就會(huì)變黃變壞，為了能夠?qū)⑵浔４娓L時(shí)間，所以也索性全做成酸食。

另外，苗家人外出勞動(dòng)，由于山路崎嶇、路途遙遠(yuǎn)、勞作時(shí)間較長，往往一去就是一整天，只能從家里帶飯吃。而在菜類中，唯酸食不易變質(zhì)，即使是大熱天也不容易餿，攜帶最方便。正因?yàn)槿绱?，酸食成為了湘西苗族人民勞?dòng)時(shí)攜帶食物的首選，同時(shí)也展現(xiàn)出湘西人民的智慧，孕育出湘西獨(dú)具一格的酸食文化。

湘西苗族酸食的文化內(nèi)涵

湘西苗族有一首民歌：“苗家不吃酸，走路打弄穿?！边@足以表明酸食在湘西苗家人生活中的重要性。湘西家家戶戶都備有腌酸的壇子，苗家人喜食酸，當(dāng)然就對(duì)酸食有感情，自然也就給酸食賦予了很豐富的內(nèi)涵。湘西苗家人通過酸食來傳達(dá)湘西苗家人質(zhì)樸的人文情懷。

酸食與湘西苗族的生態(tài)觀

苗族是以自然為主體的民族，他們的歌曲、服飾、生活方式都表現(xiàn)出對(duì)大自然的敬畏。在苗族人祖上流傳下來的歌詞中唱道：“要刨就刨上山坡，別刨泥石下山?jīng)_。地方留來開田壩，開田種稻養(yǎng)姑娘，開田種糧養(yǎng)兒郎?！薄疤衾︹F子上山坡，一個(gè)山坡戳一釬，多戳山坡就通完，山嶺巖石開坳口，河水沿山坡流淌，剩余河水向東流，這才有水產(chǎn)稻糧，天下人才得飯吃?！盵3]從中可以看到湘西苗家人合理利用自然資源、改造有度、尊重自然的思想。

對(duì)湘西人民來說，酸食中的生態(tài)觀最能體現(xiàn)出他們對(duì)大自然的敬畏，同時(shí)也體現(xiàn)出湘西人民勤奮向上、百折不撓的民族精神。自然環(huán)境給予湘西人民的食物饋贈(zèng)，使得他們獲得了適應(yīng)生態(tài)環(huán)境的能力，讓他們的生態(tài)生活環(huán)境能長時(shí)間保持平衡[4]。三月是青菜豐收的時(shí)候，這時(shí)候湘西苗家人就開始制作腌青；夏收后，等鴨子長成就開始宰鴨、腌鴨；到了八月份，稻田里面的魚苗變成了肥美的大魚，這時(shí)苗家人便開始制作酸魚；過苗年時(shí)，湘西苗族人會(huì)殺豬來慶祝，這也是腌肉的好時(shí)候。

酸食與湘西苗族的倫理道德觀

在一種飲食文化形成的過程中，人們所進(jìn)行的各種活動(dòng)是大眾所能看到的表象，對(duì)其進(jìn)行深究，更能體悟到食物背后的深層含義，例如，誰先吃、如何吃、該什么時(shí)候吃，這不僅僅是每個(gè)人、每個(gè)家庭或是每個(gè)族群的生活方式，更能映射出一個(gè)家庭或族群的社會(huì)秩序、性別角色以及權(quán)力關(guān)系，能夠深刻地反映出這個(gè)民族的整體倫理道德觀念。苗族倫理道德觀不僅是苗族傳統(tǒng)文化寶庫中的重要財(cái)富，而且在苗族人民的日常生活中有著約束和規(guī)范的作用。

湘西苗家人重視做酸食，其制作過程體現(xiàn)出苗族的家庭關(guān)系和社會(huì)結(jié)構(gòu)。湘西苗族直至現(xiàn)在仍保持著傳統(tǒng)的男主外、女主內(nèi)的生產(chǎn)分工。女性主要扮演家庭勞作的角色，所以制作酸食的責(zé)任也自然由女性來承擔(dān)，湘西婦女腌酸的手藝也大多是從婆婆或者母親那里習(xí)得的。在腌酸的過程中，不同的女性角色承擔(dān)的工作也有所不同，大多數(shù)情況下，婆婆是腌酸酸食的主導(dǎo)者，這不僅是因?yàn)殚L者的腌酸經(jīng)驗(yàn)足夠豐富，手藝較好，能夠保證腌制出來的酸食味道更加美味，而且還包含尊重長輩的意思，能夠突顯出湘西苗族人尊老愛幼的道德倫理觀念。

酸食與湘西苗族的民俗觀

1.在傳統(tǒng)節(jié)慶方面

苗族有許多民間傳統(tǒng)節(jié)日，如苗年、龍舟節(jié)、趕秋節(jié)等，其中最為隆重的要數(shù)苗年，苗年在苗族人心中的地位就如同春節(jié)在漢族人心中的地位。吃長桌宴是湘西苗族人民過節(jié)必備的環(huán)節(jié)，而在長桌宴上，必不可少的一樣美食就是酸食，這是湘西苗族人祖祖輩輩流傳下來的傳統(tǒng)節(jié)慶食俗。長桌宴是由參加宴會(huì)的每家每戶各出一個(gè)拿手好菜，然后把家里的桌子湊攏起來，大家齊聚一堂，舉杯同慶。因此，作為家家戶戶都常備的酸食，酸魚、酸肉、酸菜等必然成為長桌宴上的“固定嘉賓”[5]。除此之外，苗家人在節(jié)慶的時(shí)候吃酸魚和漢族人過年吃魚的寓意一樣，都盼望著能夠年年有余。

2.在日常待客飲食方面

苗家人向來熱情好客，每當(dāng)有客人來家中拜訪，倘若沒有魚、肉招待客人，苗族人會(huì)感到慚愧不已。但苗寨深居大山，人們出行不便，所以苗族人會(huì)把新的稻田魚和五花肉腌制起來，以保證其無論什么時(shí)候都有足夠的酒肉來招待客人，這也是苗族人民喜愛吃酸魚酸肉的原因之一。此外，在苗家自家稻田間長大的稻花魚，肉質(zhì)肥美、湯底酸辣爽口，客人吃了流連忘返，苗家人用酸魚酸肉來宴請(qǐng)賓客，這樣不會(huì)丟了面子，也能讓客人感受到主人的熱情和對(duì)客人的尊重。

酸魚酸肉不僅是湘西人民送禮的上好佳品，他們更愿意將酸魚當(dāng)做禮品送給外地的朋友和親人。由此可見，湘西人民對(duì)酸食的需求既滿足了群體社交需求和節(jié)日飲食需求，同時(shí)也代表一種歷史文化符號(hào)，其傳承至今已經(jīng)融入每一個(gè)湘西人的生活之中，并得到一定的傳播和發(fā)展。

湘西苗族酸食文化的當(dāng)代價(jià)值

湘西苗族酸食文化是一種優(yōu)秀的民俗旅游資源

民俗旅游是指以民俗事件為主要旅游內(nèi)容，利用民俗文化資源吸引游客的文化旅游活動(dòng)。就湘西而言，獨(dú)特的苗族酸食文化無疑是一種獨(dú)特的旅游資源，具有很高的旅游開發(fā)價(jià)值。為游客準(zhǔn)備幾道清爽的酸菜以吸引游客，引導(dǎo)他們參觀酸菜的制作過程，講解酸菜的發(fā)酵過程和傳統(tǒng)工藝，并在現(xiàn)場品嘗和銷售酸菜。通過這些營銷模式，可以改善旅游活動(dòng)，讓游客參與文化體驗(yàn)，進(jìn)而提升湘西酸菜文化的綜合吸引力。

湘西苗族酸食文化資源的開發(fā)，應(yīng)充分挖掘當(dāng)?shù)仫嬍车臍v史文化價(jià)值，重點(diǎn)突出當(dāng)?shù)孛褡逄厣C合收集民間傳說和民間元素，結(jié)合苗族酸食的地方特色，讓游客邊聽故事邊品嘗，以獲得強(qiáng)烈的飲食文化體驗(yàn)。同時(shí)，通過傳統(tǒng)節(jié)日與酸菜的結(jié)合，利用傳統(tǒng)節(jié)日的感染力，在湘西宣傳苗族特色酸菜，打造傳統(tǒng)節(jié)日美食文化節(jié)，讓游客在享受節(jié)日氣氛的同時(shí)體驗(yàn)酸味美食文化。美食文化與傳統(tǒng)節(jié)日的結(jié)合“可以增強(qiáng)美食旅游產(chǎn)品的原創(chuàng)開發(fā)，提升旅游目的地形象的節(jié)日文化營銷效果”。

增加文化附加值，依托食品產(chǎn)業(yè)助力鄉(xiāng)村振興

食品工業(yè)是一種具有持續(xù)增長、廣泛包容性和城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)性的產(chǎn)業(yè)。旅游食品業(yè)的發(fā)展將對(duì)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極作用。充分、有效地利用區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，充分開發(fā)地方特色旅游和食品資源，發(fā)展區(qū)域旅游和食品產(chǎn)業(yè)，將更有利于區(qū)域農(nóng)村振興[6]。

要想使湘西酸食在眾多酸食中脫穎而出，除了保證產(chǎn)品質(zhì)量以外，還應(yīng)不斷挖掘商品背后的文化價(jià)值，通過述說品牌的悠久歷史以及傳統(tǒng)工藝，使消費(fèi)者看到其中蘊(yùn)含的無限文化內(nèi)涵，從而為產(chǎn)品的文化附加值買單，通過強(qiáng)調(diào)湘西酸食背后的文化價(jià)值來凸顯湘西酸食的民族特色和地域特色，以此提升其市場競爭力，形成一條特色產(chǎn)業(yè)鏈，幫助湘西人民走向富裕。在地區(qū)旅游食品開發(fā)過程中，還應(yīng)開辟新思路，挖掘新價(jià)值，重點(diǎn)培育本土化的市場營銷主體，發(fā)展一體化產(chǎn)業(yè)鏈，完善旅游食品開發(fā)模式，探索新業(yè)態(tài)。利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，依托網(wǎng)絡(luò)直播、公眾號(hào)，做好品牌建設(shè)，增強(qiáng)地區(qū)文化的渲染力，擴(kuò)大湘西酸食的影響范圍。

參考文獻(xiàn)

[1]蔣姝寧.湘西酸食文化在美食類紀(jì)錄片中的呈現(xiàn)研究[D].吉首：吉首大學(xué)，2021.

[2]甘雨.經(jīng)濟(jì)人類學(xué)視域下的侗族酸食研究[D].貴陽：貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)，2016.

[3]馬超.貴州苗族飲食民俗研究[D].武漢：華中師范大學(xué)，2015.

[4]藍(lán)勇，唐敏.歷史時(shí)期中國酸食空間分布及成因研究[J].云南大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2020，19（04）：48-59.

[5]劉彩霞.民族特色菜肴翻譯研究——以苗族菜肴為個(gè)案[J].中國翻譯，2015，36（01）：110-113.

[6]胡曉立.由旅游產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)的民族飲食文化的傳播[J].食品工業(yè)，2020，41（07）：405-406.