文/李娟 海軍軍醫(yī)大學第二附屬醫(yī)院（上海長征醫(yī)院）營養(yǎng)科主任李或 海軍軍醫(yī)大學第二附屬醫(yī)院（上海長征醫(yī)院）營養(yǎng)科

腸粉，血糖的“狂飆”

腸粉作為廣東著名的傳統(tǒng)特色美食，因其制作簡單、花樣多變而深受人們喜愛，不同地區(qū)發(fā)展出了不同口味和餡料的腸粉。腸粉有咸、甜兩種，咸腸粉主要餡料有豬肉、牛肉、蝦仁、雞蛋等；甜腸粉的餡料可以用炒香芝麻和糖浸的蔬果。

從營養(yǎng)角度來看，腸粉的主要材料米粉經(jīng)過徹底的研磨，進入胃腸道以后消化快、吸收率高，因此血糖生成指數(shù)比較高，對于糖尿病患者來說很容易造成血糖“狂飆”。一般來說，混合食物的升糖指數(shù)低于單一食物，例如粳米粥的升糖指數(shù)是102，紅豆的升糖指數(shù)是23，而紅豆粳米粥的升糖指數(shù)是73。因此，血糖高的人群在腸粉的選擇上盡量做到葷素搭配，在控制好總熱量的前提下，選擇肉類、雞蛋、蔬菜等非碳水化合物作為餡料，可以起到均衡營養(yǎng)和減緩血糖升高的作用。另外，進餐順序也可以影響血糖的升高速度，盡量先吃蔬菜、肉類，最后再吃腸粉，放慢進食速度，這樣就可以安心吃美食了！

除了營養(yǎng)之外，腸粉的食品安全問題也要注意。在廣東，因吃腸粉而食物中毒的案例不在少數(shù)。這是因為在高溫高濕的條件下，腸粉、米粉等濕米制品容易受椰毒假單胞桿菌的污染而產生米酵菌酸毒素，該毒素即使高溫烹飪仍不能分解。因此，腸粉最好當天制作當天食用完。一旦進餐后有腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒癥狀，要及時就醫(yī)。

豬腳面的愛

一份優(yōu)質的豬腳面應該是這樣的：精選豬前蹄煮至爛而不散，用嘴輕輕一抿便能骨肉分離，滿滿的油脂和Q彈的膠原蛋白直接在嘴巴里融化，配上爽口彈牙的面條，唇齒留香的感受帶來難以言表的滿足。然而這么美味的豬腳面，有些人卻不能多吃。

豬腳營養(yǎng)價值較高，每100克約含20克蛋白質，同時富含鐵鎂鈣等微量元素，但是缺點也很明顯：膠原蛋白屬于非優(yōu)質蛋白，脂肪含量過高。有的人認為豬腳富含膠原蛋白，可以美容養(yǎng)顏，其實吃膠原蛋白并不能直接合成膠原蛋白。對于一些需要優(yōu)質蛋白飲食的人群，如腎病綜合征的患者來說，豬腳面就不合適。另外，豬腳面富含脂肪，熱量較高，因此多吃容易發(fā)胖。如果為追求鮮味加入了大量的生抽等含鈉調料，對于高血壓患者來說簡直是血壓“狂飆面”。

如何從營養(yǎng)學角度讓豬腳面既好吃又能滿足營養(yǎng)需求呢？首先要養(yǎng)成科學的飲食習慣，合理安排自己的餐次，熱量高的豬腳面最好安排在中餐吃。用素高湯如香菇海帶等熬湯代替豬腳湯，可在保證鮮味的同時避免油脂過高；增加爽口的綠葉時蔬的量；可以用雜糧面如玉米面、蕎麥面等代替白面，增減膳食纖維和微量元素的攝入，同時能避免血糖負擔。

“大佬”愛喝的陳皮茶我能喝嗎

高啟強最愛的陳皮茶的材質主要是蕓香科植物橘及其栽培的變種干燥成熟果皮。陳皮歷來受到中醫(yī)的推崇，早在東漢時期，醫(yī)圣張仲景就用陳皮來化痰并改善脾胃濕氣。中醫(yī)認為，陳皮性溫，味辛、苦，歸脾肺經(jīng)，具有健脾理氣、燥濕化痰的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，陳皮富含維生素E、鉀、膳食纖維、揮發(fā)油、橙皮苷等營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素的攝入具有促進消化、止咳化痰、降血脂等功效。除了泡茶，陳皮還可以入菜，陳皮牛肉、陳皮鴨都是健脾理氣的經(jīng)典藥膳。

陳皮適合以下三類人吃:1.咳嗽痰多者。在氣候潮濕、濕度較大的地方，不少人經(jīng)常容易感覺嗓子卡痰，陳皮能松弛氣管平滑肌，使氣管輕度擴張，起到祛咳平喘的作用，可輔助治療支氣管炎。2.脾胃虛弱者。陳皮可以促進消化液分泌，提高食欲，因此脾胃不好的人適當用陳皮泡水，可以改善腹脹、消化不良等癥狀。3.高血脂患者。陳皮中含有果膠等膳食纖維，可以減少胃腸道對脂肪的吸收，另外陳皮中的橙皮苷具有抗氧化、防治心腦血管疾病的功效。但需要注意的是，陳皮性溫主熱，如果平時容易上火、舌紅少津或舌苔黃膩的人就不適合多吃陳皮。

俗話說一兩陳皮一兩金，那么陳皮是越貴越好嗎？其實并不一定。選擇陳皮時，首先要看外觀，好的陳皮外表為褐黃色或棕紅色，外皮皺縮，有很多凹入的油點，這些油點越完整，陳皮所含的橙皮苷等有效成分越多。其次要看產地，陳皮以新會陳皮和廣陳皮為佳，正宗陳皮外包裝印有中華人民共和國地理標志保護產品——新會陳皮。一般來講，陳皮年份越長，價格越貴。對于普通消費者來說，陳皮的活性成分主要是揮發(fā)油和黃酮類抗氧化物，陳化三年以上陳皮中的黃酮類抗氧化物會達到巔峰，再往后會逐漸流失，因此不必過分求“陳”。另外值得注意的是，市面上一種常見的鹽漬陳皮其實并不具備陳皮的功效，并且含鹽量偏高，不屬于健康零食。