潘益 朱煜

食品添加劑是現(xiàn)代食?品工業(yè)不可或缺的一部?分，我國十分重視對食品?添加劑的監(jiān)管，相關(guān)法律、?法規(guī)以及標準逐年完善，?每年進行“兩超一非”專?項整治行動，將食品添加?劑濫用問題作為餐飲服務(wù)?食品安全工作的重點進行?監(jiān)管。

存在的問題

超范圍使用

單純追求“色香味”的極致?為追?求色澤的鮮亮，燒制水產(chǎn)品為原料的?菜品時，使用胭脂紅、紅曲米、紅曲紅；?為追求獨特的香味，制作菌菇類菜肴?時，添加食用香精、香料?；為追求口?感的爽滑，自制豬血制品時，添加六偏?磷酸鈉。

涉嫌摻雜、摻假或造假?比較常見?的是色素的濫用，如白斬雞表面抹一層?“黃粉”秒變?nèi)S雞、面條中摻入日落?黃變成雞蛋面、糕點制作中為凸顯色彩?的多樣性使用檸檬黃、莧菜紅等食用合?成色素。

使用餐飲領(lǐng)域禁止使用的添加劑餐飲單位為了改善自制熟肉制品的色?澤、提升外觀，違規(guī)使用亞硝酸鹽?；在?制作水發(fā)海產(chǎn)品、泡發(fā)牛百葉時，為了?達到脆嫩的目的而使用過氧化氫（雙氧?水）；蒸制饅頭時，為了達到蓬松的效?果而使用含鋁的食品添加劑等。

超限量使用

食品添加劑的獲批、使用是經(jīng)過?嚴格的安全性評估及測試的，對允許?使用范圍和殘留量都有詳細而嚴格的?規(guī)定，隨意過量添加會危害人體健康，?甚至引起食物中毒。有些餐飲從業(yè)人?員為使食品從色澤、口感上更吸引人，?在腌肉、腌魚時加入過量的亞硝酸鹽，?若過量食用會造成人體缺氧中毒，嚴?重者會導(dǎo)致死亡。

引發(fā)以上問題的原因

餐飲領(lǐng)域相關(guān)法律法規(guī)尚不完?善?目前，我國對食品添加劑的使用種?類及范圍主要依據(jù)《食品安全國家標?準?食品添加劑使用標準》（GB?2760-?2014），但大多側(cè)重于生產(chǎn)企業(yè)，且具?體種類及范圍仍在不斷細化完善，尤其?缺乏食品添加劑在餐飲領(lǐng)域中的使用標?準，各地區(qū)監(jiān)管部門的相關(guān)查處也無統(tǒng)?一標準。

監(jiān)管工作還不到位?食品技術(shù)的發(fā)?展推動著食品添加劑的品種日趨豐富。?在日常檢查中，基層市場監(jiān)管部門由于?工作內(nèi)容繁多，針對食品添加劑的專項?查處力度還不夠。同時，食品添加劑種?類的多樣性也會導(dǎo)致檢測機構(gòu)的檢測結(jié)?果與實際食品成分含量之間存在差異，?不便于監(jiān)管工作的有效開展。

食品添加劑的使用管理未落實?廚?師作為菜品的創(chuàng)造者，追求色、香、味?俱佳，每個廚師對添加劑的使用也有各?自的心得體會，然而，很多廚師對添加劑的認知并不全面，往往只是師徒間的?傳承，甚至有些自詡為“秘方”的配料?往往無視法規(guī)的底線。此外，餐飲管理?人員的食品安全意識不足，對食品添加?劑的采購、保管等環(huán)節(jié)的管理也不到位，?索證索票制度也有所缺失。

從業(yè)人員缺乏專業(yè)知識?餐飲領(lǐng)域 從業(yè)人員流動性極強，文化程度和衛(wèi)生?習(xí)慣也參差不齊，大部分沒有經(jīng)過與食?品添加劑相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)，對食品添加?劑的作用、使用劑量、使用范圍、注意?事項和禁忌等都缺乏了解，在使用上存?在很大的隨意性，甚至把食品添加劑當(dāng)?作普通調(diào)味品來制作菜品。

對策和建議

根據(jù)餐飲領(lǐng)域特點制定使用原則?絕大部分餐飲單位的加工模式都是現(xiàn)制?現(xiàn)售，從加工工藝上來看并沒有使用食?品添加劑的必要性，因此，按一般要求?來說，盡可能不使用食品添加劑，確有?使用必要的，使用范圍及使用量必須符?合國標規(guī)定，并在達到預(yù)期使用的效果?下盡可能地少用?；不對人體健康產(chǎn)生危?害且不影響食品本身的營養(yǎng)價值?；不能?用于掩飾、掩蓋、摻雜、摻假等不誠實?目的的使用?；使用食品添加劑的從業(yè)人?員需加強學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使用時嚴格按?照使用量進行稱量并記錄。

完善法律法規(guī)制度建設(shè)?近日，國?家市場監(jiān)管總局面向社會公開《關(guān)于?進一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加?劑管理的公告（征求意見稿）》的征求?意見，把餐飲服務(wù)提供者如何正確使?用食品添加劑納入了有政策可依的范?疇，說明讓餐飲服務(wù)提供者規(guī)范使用?食品添加劑已迫在眉睫。同時，也需?要在《食品安全法》的基礎(chǔ)上，有針?對性的不斷細化及完善諸如與食品添加?劑、健康食品等相配套的法律法規(guī)，避免因發(fā)生問題而被動立法完善。

強化督促企業(yè)落實主體責(zé)任?強?化指導(dǎo)餐飲單位負責(zé)人、直接責(zé)任人、?廚師等做好食品添加劑宣傳培訓(xùn)，提高?其認知水平?；充分開展抽考制度，從事?食品添加劑使用的工作人員要專人化，?并開展專門的培訓(xùn)考試，經(jīng)培訓(xùn)合格上?崗。另外，考慮到餐飲服務(wù)從業(yè)人員流?動性較大，可以在其出入較多的公共場?所如健康檢查或取得健康證明處張貼食?品添加劑相關(guān)知識海報。

推行“黑名單”制度，開展定期?風(fēng)險評估?首先，上級部門也可制定餐?飲領(lǐng)域食品添加劑使用“黑名單”制度，?本著“非必要不使用”的原則，大可把?人工合成及復(fù)配食品添加劑等納入“黑?名單”予以禁用?；其次，針對餐飲領(lǐng)域?濫用食品添加劑的不同情形，制定全國?統(tǒng)一具有參照意義的裁量標準，避免口?徑不一造成不必要的輿情?；最后，針對?餐飲領(lǐng)域使用食品添加劑的情況，衛(wèi)生?行政部門開展定期的風(fēng)險監(jiān)測及風(fēng)險評?估工作，提供專業(yè)性的研判，從技術(shù)角?度評估區(qū)域內(nèi)食品添加劑使用的現(xiàn)實情?況，為監(jiān)管提供專業(yè)建議。

加強社會監(jiān)督，提升共治水平?多?管齊下，杜絕公眾對食品添加劑的錯誤?認知，進行正確引導(dǎo)?；發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的?引導(dǎo)作用，強化行業(yè)自律，加大誠信體?系建設(shè)?；拓寬投訴舉報渠道，讓公眾更?方便快捷地參與到食品添加劑監(jiān)管中來；?通過智慧監(jiān)管手段，加強對餐飲領(lǐng)域的?督查，能直觀看到餐飲單位制作餐食的?過程，形成多方共治的局面。

隨著國家層面以及各部門對食品添?加劑管理要求的不斷完善，勢必將進一?步推動餐飲領(lǐng)域規(guī)范使用食品添加劑，?并鼓勵餐飲服務(wù)提供者向消費者承諾規(guī)?范使用食品添加劑、公示食品添加劑使?用情況，從而倒逼餐飲企業(yè)履行主體責(zé)?任，保障食品安全。