張二康，尤小龍，朱安然，劉春麗，蔣力力，楊軍林，程平言

（貴州習酒股份有限公司，貴州習水 564622）

人類社會各項生產(chǎn)生活都離不開水，安全的飲用水是人類健康的基本保障，是關系民生的重要公共健康資源[1]，隨著人民生活水平的持續(xù)提升，對用水衛(wèi)生的要求也不斷提高。

水作為白酒釀造過程中最主要的原料之一，其質(zhì)量對白酒的品質(zhì)有很大影響。自古以來就有“水為酒之血”的說法，不管是利用傳統(tǒng)技術釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量。近年來的研究也表明，水中所含的各種成分，會對釀酒過程中微生物的生長代謝及酶的形成等環(huán)節(jié)產(chǎn)生影響[2]，水質(zhì)不良可能會造成糟醅發(fā)酵不暢、曲霉生長緩慢、曲溫上升受到影響、酵母菌生長不良等狀況，進而影響風味物質(zhì)的形成，更有甚者還會造成白酒口味上的苦澀，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象[3]?？梢娨勗旌镁?，沒有高質(zhì)量的水源，是絕無可能的。

1 白酒釀造用水質(zhì)量要求

1.1 《食品安全法》中關于釀造用水的要求

國家暫未對白酒釀造用水質(zhì)量要求出臺專門的法律，但《食品安全法》中對食品生產(chǎn)經(jīng)營者在安全用水方面提出了要求，即“食品生產(chǎn)經(jīng)營應當具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的洗滌以及處理廢水的設備或者設施；食品生產(chǎn)經(jīng)營用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準?！卑拙破髽I(yè)作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者，釀造用水的質(zhì)量要求須符合此條規(guī)定。

1.2 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中關于釀造用水的要求

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中對供水設施和排水設施做出了規(guī)定，并明確“食品加工用水的水質(zhì)應符合GB 5749 的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定；間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合生產(chǎn)需要。”

1.3 《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》中關于釀造用水的要求

《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》是一項專門針對白酒企業(yè)的設計、建造、生產(chǎn)管理及質(zhì)量管理而制定頒布的標準[4]，對于釀造用水的要求對白酒企業(yè)有很好的適用性。

《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》中規(guī)定“釀造用水應符合GB 5749 的有關規(guī)定，每年至少一次委托有資質(zhì)的檢測機構對水質(zhì)進行檢測”，“加漿水應符合GB 5749 的要求”，從標準的層面明確了釀造用水的要求及其檢測頻率，對白酒企業(yè)釀造用水的質(zhì)量管理具有指導性的價值。

1.4 《生活飲用水衛(wèi)生標準》中關于釀造用水的要求

按照《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》及《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》的要求，白酒企業(yè)釀造用水質(zhì)量要求應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》是從保護人群身體健康和保證人類生活質(zhì)量出發(fā)，對飲用水中與人群健康相關的各種因素（物理、化學和生物），以法律形式作的量值規(guī)定，以及為實現(xiàn)量值所作的有關行為規(guī)范的規(guī)定，經(jīng)國家有關部門批準，以一定形式發(fā)布的法定衛(wèi)生標準。

其內(nèi)容包括兩大部分：法定的量的限值和法定的行為規(guī)范[5]。法定的量的限值，指為保證生活飲用水中各種有害因素不影響人群健康和生活質(zhì)量的法定的量的限值；法定的行為規(guī)范，指為保證生活飲用水各項指標達到法定量的限值，對集中式供水單位生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的法定行為規(guī)范。具體規(guī)定了包括微生物指標、毒理指標、感官性狀和一般化學指標以及放射性指標在內(nèi)的106 項水質(zhì)指標的限值、28項水質(zhì)參考指標的限值及其檢測方法[6]。

值得注意的是，國家市場監(jiān)督管理總局于2022年3月15日發(fā)布了最新的《生活飲用水衛(wèi)生標準》，將于2023 年4 月1 日起實施，與原標準相比，水質(zhì)指標由106 項調(diào)整為97 項，將原標準中的“非常規(guī)指標”調(diào)整為“擴展指標”，并擴增到55 項，更加關注感官指標、消毒副產(chǎn)物、風險變化，提高部分指標限值。

2 白酒釀造用水水質(zhì)指標限值及檢測方法研究進展

2.1 微生物指標限值及其檢測方法

根據(jù)國家法律法規(guī)及相關標準要求，白酒釀造用水中關注的微生物指標有總大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數(shù)、賈第鞭毛蟲、隱孢子蟲等5 項，相關限值見表1。其含量超過一定量，會對人體造成一定的損傷或者引起中毒[9]，如過量大腸埃希氏菌可能會引起人體胃腸道感染[10]，過量隱孢子蟲可能會引起急性胃腸炎，甚至誘發(fā)膽囊炎等[11]。

表1 微生物指標及限值[7-8]

在現(xiàn)行的國家標準中，菌落總數(shù)的檢測仍采用傳統(tǒng)的平皿計數(shù)法；總大腸菌群及大腸埃希氏菌檢測方法有多管發(fā)酵法、濾膜法、酶底物法；賈第鞭毛蟲及隱孢子蟲則采用免疫磁分離熒光抗體法。已有學者探究出更高效的檢測手段，比如利用PCR技術對水中的微生物進行定性分析[12]，可以有效避免檢測過程中的交叉感染；利用免疫學檢測技術結合熒光技術，根據(jù)抗原抗體特異性免疫及熒光有無來檢測微生物含量[8]；使用紙片快速法，利用大腸桿菌特定的代謝產(chǎn)物引起指示劑不同顏色變化，指示水樣中是否含有大腸桿菌[13]；采取固定底物酶底物法檢測水樣中的大腸桿菌、大腸埃希氏菌等[14]。

2.2 毒理指標限值及其檢測方法

根據(jù)國家法律法規(guī)及相關標準要求，白酒釀造用水中關注的毒理指標主要有砷、鎘、鉻、鉛、汞、氰化物、氟化物等65 項，可劃分為有機物、農(nóng)藥、重金屬、無機非金屬等4 類。有機物和農(nóng)藥含量過高可能具有較強的“三致”效應（致癌、致畸、致突變），重金屬含量過高可能會引起水俁病、骨痛病等[15]。

在現(xiàn)行的國家標準中，針對毒理指標的檢測方法主要有化學分析法、電化學分析法、色譜分析法、原子吸收光譜法等方法，各種毒理污染物在水中的含量可能較低，增加了檢測各類毒理指標的難度及費用，且待測指標較多，單一指標逐個檢測耗費時間較長。

近年來對于水中毒理指標檢測方法的研究較多（如表2），主要集中在利用高效液相色譜、離子色譜、氣相色譜、質(zhì)譜等儀器單獨使用或聯(lián)用的方法快速對某些毒理指標進行定性和定量分析，其特點主要是精密度好、靈敏度高、檢出限低。

表2 毒理指標檢測方法研究

2.3 感官性狀和一般化學指標及其檢測方法

根據(jù)國家法律法規(guī)及相關標準要求，釀造用水中需要關注的感官性狀主要有色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物等4 項，可直觀反映水體受污染情況。需要關注的一般化學指標有pH 值、鋁、鐵、氯化物、硫酸鹽等17 項，在一定程度生會影響人體健康，如過量的鋅會引起惡心、刺激胃腸道[26]，過量的鋁會引起神經(jīng)性疾病[27]，過量的溶解性固體物可能會導致結石等的發(fā)生[28]。

在現(xiàn)行的國家標準中，主要采用比色法檢測色度，散射法、目視比濁法判定渾濁度，眼及口鼻直接判定臭和味及肉眼可見物；揮發(fā)性酚類、陰離子合成洗滌劑等仍采用分光光度法。

現(xiàn)如今，關于水中一般化學指標的檢測方法研究較多，王景[29]使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，通過優(yōu)化觀測方向、射頻功率、酸度等，實現(xiàn)鐵、錳、銅、鋅、鋁等5 種元素的同時檢測，且結果準確；趙志英[30]以保留時間定性，以峰面積定量，采用離子色譜法同時測定水中的氟離子、氯離子、硝酸根、硫酸根4 種陰離子。隨著科技的進步，連續(xù)流動分析技術逐漸成為水質(zhì)檢測的熱點，王占輝[31]針對水中6 種陰離子合成洗滌劑，應用離子色譜儀，基于連續(xù)流動分析技術，建立了一種快速檢測的方法，具有檢測速度快，靈敏度高的特點；杜艷麗[32]采用連續(xù)流動分析技術，建立了同時測定水中揮發(fā)酚、陰離子合成洗滌劑、氰化物及氨氮的方法。

2.4 放射性指標及其檢測方法

根據(jù)國家法律法規(guī)及相關標準要求，釀造用水中需要檢測的放射性指標有總α 放射性、總β 放射性兩項，放射性物質(zhì)會對人體健康產(chǎn)生一定影響?？刹捎玫捅镜卓偊?檢測法、薄樣法進行檢測，此類物質(zhì)檢測時要注意對檢測人員、設備設施、環(huán)境的保護[33]。解聯(lián)合[34]利用微波蒸發(fā)濃縮技術對樣品進行前處理，與國標相比，大大縮短了前處理時間，且精度符合檢測要求；姚志揚[35]采用水浴沸騰的濃縮方法，節(jié)約了批量水樣濃縮時間，提高了檢測效率。

2.5 消毒劑常規(guī)指標及檢測方法

根據(jù)國家法律法規(guī)及相關標準要求，釀造用水中需要檢測的消毒劑常規(guī)指標有游離氯、總氯、臭氧、二氧化氯等4 項，根據(jù)不同的消毒方式，測定不同的消毒劑指標。

在現(xiàn)行的國家標準中，游離氯采用分光光度法、比色法進行測量，利用滴定法、碘量法、分光光度法、現(xiàn)場測量法檢測二氧化氯。

3 結論與展望

我國現(xiàn)有的涉及釀造用水質(zhì)量要求的立法尚不完善，上位法規(guī)定過于片面，沒有針對釀造用水的專門立法或強制性國家標準，水源地監(jiān)管、水質(zhì)監(jiān)管等制度均有待完善。在檢測過程中存在對釀造用水檢測缺乏足夠的認識、質(zhì)量檢測過程不完善、國標方法更新頻率較低的問題。

要意識到目前在釀造用水質(zhì)量要求及檢測方法上存在的不足，充分認識到釀造用水對白酒生產(chǎn)的重要性，強化對釀造用水檢測的過程管理，切實增強水質(zhì)指標檢測能力，逐步完善釀造用水安全監(jiān)控管理體系。