胡 娜，涂華彬，雷振楊，譚 宏，唐佳代

（1.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷 564500；2.茅臺學(xué)院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

白酒中的缺陷酒指酒體不協(xié)調(diào)、偏離原香型應(yīng)有的香、味、風(fēng)格的基酒[1]。在白酒釀造過程中，由于釀造環(huán)境變化、工藝條件或微生物代謝異常等原因會產(chǎn)生帶有鹽菜味、霉味、泥味、泥臭味、生青味、餿味、油味等異嗅味的缺陷酒[2-5]。缺陷酒的產(chǎn)生影響和制約著醬香型白酒的產(chǎn)量、品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，采取措施減少醬香型白酒中缺陷酒的產(chǎn)生勢在必行[6-7]。生。目前白酒企業(yè)針對窖底環(huán)境改善方面的研究報道較少。為探索密封窖底井溝對窖底微環(huán)境和窖底部酒的影響，本研究以醬香型白酒的窖底環(huán)境為研究對象，以密封改造后的窖底井溝為試驗組，以傳統(tǒng)窖底井溝的窖底環(huán)境為對照組，對比分析不同窖底環(huán)境條件下的微生物菌群結(jié)構(gòu)與基酒質(zhì)量，為探索改善窖底環(huán)境的改造方案奠定基礎(chǔ)，有利于推動窖底改造的研究。

在醬香型白酒常見的缺陷酒中，泥臭味、鹽菜味和泥味占比超過缺陷酒總量的70 %[1]。研究發(fā)現(xiàn)，泥味酒主要來源為窖底酒醅酒，窖底部酒產(chǎn)生泥味，通常是由于窖底泥老化、窖底井堵塞、窖底水變質(zhì)等因素引起[8-10]。因此，改善窖底環(huán)境，可以降低窖底酒醅污染機(jī)率，有助于減少窖底泥味酒的產(chǎn)

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

窖池：醬香型白酒生產(chǎn)用窖池。

培養(yǎng)基：LB 瓊脂培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司；YPD 瓊脂培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司。

儀器設(shè)備：FA1204N 電子天平，上海菁海儀器有限公司；YXQ-LS-100SII 立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊醫(yī)療股份有限公司；BCD-640WAGM 冷藏柜，青島海爾股份有限公司；SHP-250 生化培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司。

1.2 實驗方法

方案1：全封閉（封閉1—12#窖），試驗對象為貴州茅臺鎮(zhèn)某醬香型白酒企業(yè)制酒車間2 班的1—12#窖，封閉2 班12#窖與大溝連通溝，清理干凈窖底井和溝，用紫沙泥逐層夯實，確保不透氣。

方案2：半封閉（封閉1—6#窖），試驗對象為貴州茅臺鎮(zhèn)某醬香型白酒企業(yè)制酒車間4 班的1—6#窖，封閉4 班6#、7#窖之間的窖底溝，方法同全封閉。

方案3：填埋窖底井和溝，試驗對象為貴州茅臺鎮(zhèn)某醬香型白酒企業(yè)制酒車間3 班1#窖、9 班1#窖。封閉3 班、9 班1#、2#窖之間的窖底溝，方法同全封閉，同時將3 班、9 班的1#窖底井回填紫沙泥，中間預(yù)留低凹處收集酒醅浸出液。

方案4：未封閉（作試驗對照），貴州茅臺鎮(zhèn)某醬香型白酒企業(yè)制酒車間1 班的1—12#窖、4 班7—12#窖、3 班和9 班2#窖作為試驗對照，跟傳統(tǒng)窖底井溝一致，未作任何處理。

1.3 分析方法

（1）窖底井及窖底醅微生物菌群檢測。采用可培養(yǎng)技術(shù)，梯度稀釋平板涂布法對比分析微生物的多樣性和差異，細(xì)菌采用LB瓊脂培養(yǎng)基分離培養(yǎng)，真菌采用YPD瓊脂培養(yǎng)基分離培養(yǎng)。

（2）窖底醅品溫監(jiān)測。1—5 輪次分別在距離窖壁四角約50 cm的中間位置測量窖底醅品溫。

（3）窖底部酒樣檢測。對2—6 輪次窖底部1—2 排基酒進(jìn)行取樣，由專業(yè)白酒技術(shù)人員對其進(jìn)行理化指標(biāo)檢測分析和感官評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖底井內(nèi)空氣微生物檢測結(jié)果

如圖1 所示，方案1 和方案2 對窖底井內(nèi)空氣微生物種類影響不明顯；方案1、方案2、方案4窖底井空氣中以細(xì)菌為主，能檢測出B1（Bacillus licheniformis地衣芽孢桿菌）、B2（Bacillus coagulans凝結(jié)芽孢桿菌）、B5（Bacillus subtilis枯草芽孢桿菌）、B19（Bacillus sonorensis索諾拉沙漠芽孢桿菌），霉菌M1（擬青霉）、M7（黃曲霉）、M12、M27、M34、M66；方案4 窖底井空氣中比方案1 和方案2 多檢測出數(shù)量占比較大的細(xì)菌B31；真菌在方案1、方案2、方案4 窖底井空氣中以M1、M27、M12、M34 為主，優(yōu)勢略有不同，其他微生物檢出率較小。本研究按發(fā)現(xiàn)的順序?qū)ζ溥M(jìn)行編號，部分菌種只有菌落的形態(tài)描述。M 編號全部是霉菌，未有具體的菌屬名稱。具體菌落為下：

圖1 方案1、方案2、方案4窖底井內(nèi)空氣微生物菌群結(jié)構(gòu)對比

M12：菌落灰白色，大圓，均是稀疏；

M27：菌落呈中圓、中間綠色粉質(zhì)狀、外圍白色粉質(zhì)狀；

M34：菌落呈中圓，中心焦黃；

M66：菌落呈中圓、表面呈淡黃色粉狀。

如圖2 所示，窖底空氣中微生物數(shù)量隨輪次遞增，同一輪次中，方案1、方案2 空氣微生物數(shù)量略少于方案4，但極差小于50 cfu/L，差異不明顯。

圖2 方案1、方案2、方案4窖底井內(nèi)空氣微生物數(shù)量各輪次平均值對比

2.2 窖底井壁附著物微生物檢測結(jié)果

如圖3 所示，方案1 和方案2 對窖底井壁附著物中的優(yōu)勢微生物種類影響不明顯，方案1、方案2、方案4 窖底井附著物中可培養(yǎng)微生物均以細(xì)菌為主，占比在99 %以上，真菌占比小于1 %。對比方案4，方案1 細(xì)菌多樣性較低，方案2 細(xì)菌多樣性較高，Y1（酵母）只在方案4檢出極微量。

如圖4 所示，窖底井壁附著物中可培養(yǎng)微生物數(shù)量隨輪次遞減，同一輪次，方案1、方案2 窖底井壁附著物微生物數(shù)量均低于方案4。

2.3 窖底水微生物檢測結(jié)果

如圖5 所示，方案1 和方案2 對窖底水主要微生物種類影響不明顯，方案1、方案2、方案4窖底水微生物種類均以細(xì)菌為主，但每種微生物所占比例差異較大，可能是窖底水的基質(zhì)存在差異。由于透氣，方案4檢出少量Y1（酵母）。

圖5 方案1、方案2、方案4窖底水微生物菌群結(jié)構(gòu)對比

如圖6 所示，窖底水微生物數(shù)量隨輪次遞增，同一輪次，方案1、方案2 窖底水微生物數(shù)量少于方案4，說明空氣減少抑制了部分微生物生長。

圖6 方案1、方案2、方案4窖底水微生物數(shù)量各輪次對比

2.4 窖底醅微生物檢測結(jié)果

如圖7 所示，方案1、方案2、方案3 對窖底醅微生物種類影響不明顯；對比方案4，方案1、方案2、方案3 窖底醅中微生物細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，占比均在99%以上，真菌占比均低于1%，主要微生物為B2（凝結(jié)芽孢桿菌）、B5（枯草芽孢桿菌）。B12、M54、M8、Y1（釀酒酵母）均有檢出，所占比例差異小。

圖7 方案1、方案2、方案3、方案4窖底醅微生物菌群結(jié)構(gòu)對比

如圖8 所示，隨著輪次生產(chǎn)的進(jìn)行，窖底醅營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗，方案1、方案2 窖底醅微生物數(shù)量隨輪次遞減，與方案4 趨勢一致。同一輪次，方案1、方案2 窖底醅微生物數(shù)量較多，阻斷空氣后，有利于窖底醅厭氧微生物生長。如圖9 所示，方案3的微生物數(shù)量變化與方案1和方案2一致。

圖8 方案1、方案2、方案4窖底醅微生物數(shù)量各輪次對比

圖9 方案1、方案2、方案3窖底醅微生物數(shù)量各輪次對比

綜上，方案1、方案2 基本沒有改變原有窖底井空氣、附著物、窖底水中可培養(yǎng)主要微生物的種類，但由于阻斷空氣，低氧含量使好氧微生物生長受到抑制，微生物數(shù)量有所減少，同時，低氧環(huán)境有益于厭氧微生物生長繁殖，窖底醅微生物數(shù)量有所增加。方案3 窖底醅微生物種類無明顯變化，數(shù)量也有所增加。

2.5 窖底醅品溫

如圖10 所示，窖底醅溫度隨輪次逐漸遞增，四輪次后回落，與窖底醅微生物數(shù)量變化趨勢一致，說明窖底醅溫度會隨著微生物數(shù)量減少而降低。同一輪次，試驗組窖底醅溫度未見明顯升高。

圖10 窖底醅品溫隨輪次變化圖

2.6 缺陷酒分析對比

試驗組與對照組2—6 輪次的窖底部酒品評結(jié)果，統(tǒng)計見表1。

表1 缺陷酒數(shù)量對比

如表1 所示，方案1、方案2、方案3 有利于減少泥味和泥臭味缺陷酒，說明封閉窖底井溝對控制泥臭和泥味酒有一定效果，一是確保了窖底密閉、無氧條件，窖底醅溫度不易升高，窖底醅不易發(fā)臭，二是隔斷了生產(chǎn)房中門大溝與窖底溝連通，減少了窖底醅異味來源。

3 結(jié)論

本研究對窖底井、溝進(jìn)行封閉改造，對窖底環(huán)境進(jìn)行研究，對比分析不同改造方式下的窖底環(huán)境微生物及窖底酒樣情況。得到的結(jié)論有：（1）封閉窖底井溝減少了窖底井環(huán)境中好氧菌的種類和數(shù)量，確保了窖底厭氧環(huán)境；（2）封閉窖底井溝或填埋窖底井可少量增加窖底醅可培養(yǎng)微生物數(shù)量，窖底醅溫度未見明顯升高；（3）封閉窖底井溝或填埋窖底井一定程度上可減少窖底部酒出現(xiàn)泥味缺陷。本研究系統(tǒng)分析了窖底井、溝的不同改造方法對窖底環(huán)境的影響，為后期窖底改造提供了數(shù)據(jù)支撐。