摘要：本文主要概述了財務(wù)管理和預(yù)算管理的基本含義，分析了餐飲業(yè)預(yù)算管理工作中存在的問題，并有針對性地提出了相應(yīng)的解決措施和優(yōu)化方案，同時依據(jù)筆者自身實踐經(jīng)驗提出幾點思考，以供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；預(yù)算管理；現(xiàn)金流

DOI：10.12433/zgkjtz.20232611

一、預(yù)算管理

一般來說，預(yù)算管理方法可以分為零基預(yù)算、彈性預(yù)算、固定預(yù)算、定期預(yù)算、增量預(yù)算、滾動預(yù)算等六種。其中，增量預(yù)算和滾動預(yù)算在餐飲行業(yè)比較常見。

二、餐飲業(yè)預(yù)算管理中存在的主要問題

（一）財務(wù)管理意識薄弱

對于部分餐飲企業(yè)來說，管理層在財務(wù)預(yù)算管理方面的專業(yè)知識較為欠缺，特別是民營企業(yè)。有些管理人員認為，餐飲業(yè)并非高科技企業(yè)，就此忽略了企業(yè)財務(wù)預(yù)算的重要性，并未形成機會成本、時間價值、資本結(jié)構(gòu)等觀念，企業(yè)投資也沒有專業(yè)性分析作為支撐，經(jīng)營靠經(jīng)驗，籌資憑人脈。另外，不少餐飲企業(yè)對人員的專業(yè)性要求也不高，工作僅停留在記賬、盤點、報稅等基本的統(tǒng)計和核算層面，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人員對企業(yè)財務(wù)預(yù)算管理工作也不夠重視，甚至直接忽視了這項工作，因而普遍存在賒賬簽單的問題。而且因為不曾考核賒賬經(jīng)辦人的收款期限，使得經(jīng)辦人在催討應(yīng)收賬款環(huán)節(jié)欠缺一定的行動力。另外，很多餐飲企業(yè)的采購原材料、支出費用等均是直接完成的，財務(wù)預(yù)算管理工作只是簡單地停留在統(tǒng)計收支資金層面，統(tǒng)計表、財務(wù)報表等也只是傳遞至領(lǐng)導(dǎo)層，對于報告中出現(xiàn)的相關(guān)數(shù)據(jù)，領(lǐng)導(dǎo)層也并未安排專業(yè)的分析或管理人員分析核對，由此可能引發(fā)一系列采購和成本管理方面的問題，且未能及時發(fā)現(xiàn)并采取行之有效的應(yīng)對措施。

（二）投資缺乏可行性分析

餐飲行業(yè)的準入門檻通常比較低，但不少餐飲企業(yè)卻急功近利，一家店剛剛做出點成績，就立刻想著再開一家或多家分店來擴充門面，無暇顧及企業(yè)自身的管理，這樣盲目的擴張會因準備不足而使企業(yè)在管理方面心有余而力不足。當然，也有一些企業(yè)會選擇向銀行貸款來填充資金不足的大坑，但同樣會因為準備工作做得不足，造成前面的坑還沒填上，后面又出現(xiàn)一個大坑的局面，最終導(dǎo)致管理效果極不理想，甚至造成嚴重損失，影響企業(yè)發(fā)展。

（三）預(yù)算機制不健全 激勵考核形同虛設(shè)

餐飲企業(yè)，尤其是明星企業(yè)，其經(jīng)營過程往往會表現(xiàn)得比較粗線條，企業(yè)財務(wù)管理工作缺乏較完備的預(yù)算管理意識和內(nèi)部財務(wù)預(yù)算管理機制，即便在一定程度上將預(yù)算工作做到位了，也會因為在實踐和執(zhí)行過程中缺少行之有效的監(jiān)督而造成企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管不力，最終給企業(yè)造成巨大損失。例如，有些餐飲企業(yè)在實施一些綜合性項目時，由于建設(shè)環(huán)節(jié)相關(guān)工作做得不到位，使得項目決算超出預(yù)算，從而極大影響了企業(yè)的常規(guī)性經(jīng)營流量。不僅如此，在企業(yè)的采購過程中，還時常遇到經(jīng)貨物驗收供應(yīng)商催收賬款的情況，直到簽字才要求財務(wù)安排付款。這種情況會擾亂財務(wù)預(yù)算管理，致使預(yù)算管理中途停頓，影響企業(yè)經(jīng)營效益。

（四）缺少財務(wù)風險防范機制

眾所周知，餐飲企業(yè)經(jīng)常被戲稱為“開關(guān)店”。由此可見，融資難成了行業(yè)內(nèi)有目共睹的問題。企業(yè)為了借錢，往往會忽略籌資過程中可能遇到的風險，例如，前文提到的餐飲企業(yè)在盲目擴張的基礎(chǔ)上，向銀行高額貸款，但因無法按期還貸而使企業(yè)一度陷入困境。

三、餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理的對策及措施

（一）樹立科學(xué)的預(yù)算管理理念，提升餐飲企業(yè)內(nèi)部人員預(yù)算管理意識

保證餐飲企業(yè)全面執(zhí)行預(yù)算管理工作的第一步，是樹立科學(xué)的預(yù)算管理理念。一要企業(yè)管理人員認識到預(yù)算管理工作對企業(yè)后期發(fā)展的重要性，為預(yù)算管理工作提供基礎(chǔ)條件，并從企業(yè)未來的發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，實時調(diào)整企業(yè)經(jīng)濟管理具體內(nèi)容。二是加強餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)，讓每一位員工都充分認識到預(yù)算管理和個人業(yè)績之間的緊密聯(lián)系，借此提升其對工作的重視度及工作效率。餐飲企業(yè)預(yù)算管理工作的關(guān)鍵在于提升企業(yè)內(nèi)部資源的利用效率。企業(yè)內(nèi)部資源種類多樣，如何才能有效提高資源的利用效率，最大限度地發(fā)揮其作用需要重點考慮。而開展企業(yè)預(yù)算管理工作就為此提供了很好的解決措施，同時還要有強硬的執(zhí)行力作為支撐，故在開展餐飲企業(yè)預(yù)算管理工作時，需由領(lǐng)導(dǎo)層科學(xué)指導(dǎo)，其他部門協(xié)同配合，以實現(xiàn)有效預(yù)算。

（二）優(yōu)化投資可行性分析，轉(zhuǎn)財務(wù)被動管理為主動管理

信息化時代，餐飲企業(yè)可運用人工智能、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)手段，持續(xù)提升綜合管理能力，從而全面提高餐飲企業(yè)的核心競爭力。除此之外，餐飲企業(yè)還應(yīng)建立健全相應(yīng)的財務(wù)資源整合與共享系統(tǒng)，該系統(tǒng)在功能上應(yīng)等同于對財務(wù)系統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)金流及資金流和物流數(shù)據(jù)的集成共享，可準確審核餐飲企業(yè)的每一筆業(yè)務(wù)資金。同時借助系統(tǒng)極為敏銳的財務(wù)整合能力，多元分析企業(yè)財務(wù)，使財會預(yù)算人員充分發(fā)揮作用。不僅如此，餐飲企業(yè)若能做到實時監(jiān)測現(xiàn)金流動狀況，并對其進行精準控制或較合理的風險評估，必定能防患于未然。餐飲企業(yè)還可以借此系統(tǒng)加強內(nèi)外信息交流，并以此為基礎(chǔ)，通過線上交流軟件、App等途徑進一步加強企業(yè)之間的有效溝通、合作，積極應(yīng)對現(xiàn)金流問題對企業(yè)經(jīng)營造成的沖擊。

（三）建立健全預(yù)算管理機制并有效落實

預(yù)算考核是餐飲企業(yè)檢驗預(yù)算管理成果及完善預(yù)算管理措施最直接的途徑，在進一步完善企業(yè)預(yù)算管理工作方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。不僅如此，餐飲企業(yè)還要建立與之相對應(yīng)的考核激勵機制，以成功規(guī)避預(yù)算執(zhí)行過程中的隱蔽環(huán)節(jié)或漏洞，避免考核激勵流于形式，提高預(yù)算管理水平?？己祟A(yù)算工作的第一步就是要制備相對完善的考核標準，并確定考核內(nèi)容。在制定考核標準及考核內(nèi)容時，一定要能反映出一些關(guān)鍵問題，以保障預(yù)算管理工作順利執(zhí)行，否則將會喪失考核意義。而后，還需要深度分析考核結(jié)果，對比和分析考核成績及部門綜合績效水平，對預(yù)算管理工作中存在的不足和相關(guān)問題及時做出整改。此外，應(yīng)建立健全相應(yīng)的獎懲機制，把考核結(jié)果與個人業(yè)績獎金掛鉤，以此提升員工的工作積極性和責任心。

（四）建立財務(wù)風險管理模型，穩(wěn)步開展財務(wù)管理工作

1.完善財務(wù)風險防范控制體制

餐飲企業(yè)可向內(nèi)引進風險均衡機制，以科學(xué)抵制風險。餐飲企業(yè)應(yīng)積極組織財會人員進行財務(wù)風險培訓(xùn)，使其明確財務(wù)風險，并逐步建立健全風險承擔責任機制，科學(xué)權(quán)衡權(quán)責利之間的關(guān)系。此外，還要優(yōu)化、完善企業(yè)內(nèi)部的監(jiān)管制度，進一步加大財務(wù)風險防范力度。

2.健全財務(wù)預(yù)算管理體制

根據(jù)當前的市場發(fā)展要求，餐飲企業(yè)必須要結(jié)合潛在的經(jīng)濟損失風險與資金鏈斷裂風險，及時做出相應(yīng)的財務(wù)戰(zhàn)略，后交由財會人員測算籌資、投資、分配戰(zhàn)略現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負債表等，進一步補充財務(wù)預(yù)算，降低開支。

3.轉(zhuǎn)型升級財務(wù)管理模式與商業(yè)模式

基于餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中存在的高風險問題，要求企業(yè)必須積極分析自身財務(wù)預(yù)算管理模式方面存在的問題原因，并及時完成企業(yè)財務(wù)預(yù)算管理模式的轉(zhuǎn)型，比如，科學(xué)降低財務(wù)杠桿率，明確企業(yè)負債水平，避免因債務(wù)壓身給企業(yè)制造現(xiàn)金流壓力等。此外，需儲備充足的風險準備金，科學(xué)調(diào)整企業(yè)內(nèi)部利潤分配比例，增加利潤轉(zhuǎn)至公積金比例，強化企業(yè)應(yīng)對風險的能力。不僅如此，餐飲企業(yè)還應(yīng)倡導(dǎo)使用高效益且資金占比少的商業(yè)化經(jīng)營模式，從根本上緩解企業(yè)經(jīng)營效率低的問題，進一步提高企業(yè)資金周轉(zhuǎn)率，更好地維持企業(yè)常規(guī)運轉(zhuǎn)。

同時，餐飲企業(yè)也不要忽視基礎(chǔ)性的企業(yè)財務(wù)預(yù)算管理工作，這是保證餐飲企業(yè)有效運營的基礎(chǔ)性條件。新時代，餐飲企業(yè)對于內(nèi)部財會工作，不能只將目光聚焦到賬本上，還要拓寬視野，及時預(yù)測企業(yè)后續(xù)發(fā)展過程中潛在的風險，并積極測判經(jīng)營過程中的風險系數(shù)及其可能造成的損失，從而有效提升風險防范和抵御能力。

（五）強化現(xiàn)金流管理，確保現(xiàn)金流管理平穩(wěn)、有序

現(xiàn)金流如同餐飲企業(yè)的血液，在很大程度上與其生死存亡緊密關(guān)聯(lián)。餐飲企業(yè)往往能承受得住虧損，卻無法接受現(xiàn)金流斷裂。對此，需要進一步強化企業(yè)內(nèi)部的現(xiàn)金流管理，具體可從以下三個方面入手：

1.經(jīng)營性現(xiàn)金流

第一，先節(jié)流，要盡量避開各種非必要的開支，如營銷成本支出、差旅費等。結(jié)合政府頒布的相關(guān)優(yōu)惠政策，盡量降低稅費、社保、租金等各類支出。第二，盡量縮減盲目擴張性開支，如廣告攤位費用、新設(shè)備引入費用、市場拓展費用等，并在此基礎(chǔ)上強化應(yīng)收賬款和存貨的管理工作，可通過去庫存的方法加速收款，同時延長支付賬款的期限，落實應(yīng)收賬款貼現(xiàn)等措施。第三，人力資源部門做好相應(yīng)的測算工作，做到人員精簡。第四，認真做好開源工作，積極尋找閑余現(xiàn)金來源途徑，比如，增加外賣業(yè)務(wù)、電商業(yè)務(wù)等，迎合消費需求。

2.融資性現(xiàn)金流

充分借助各地政府頒布的相關(guān)金融政策，以贏得更多的信貸和貼息，餐飲企業(yè)可優(yōu)先考慮通債融資、挖掘融資性現(xiàn)金流等方法，或應(yīng)用固定資產(chǎn)售后回租、應(yīng)收賬款保理、應(yīng)收賬款質(zhì)押貸款等債券融資方式，也可借用股權(quán)融資的方法加快融資速度。

四、結(jié)束語

綜上所述，欲有效降低餐飲企業(yè)的資金投入，全面提升經(jīng)濟效益，一定要認真做好企業(yè)預(yù)算管理工作，及時發(fā)現(xiàn)工作中存在的問題，分析其中的原因，這樣才能提出較合理、有效的解決措施。

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