秋風(fēng)起，蟹腳癢，金秋十月正是霜降蟹肥的好時(shí)節(jié)。上海的食蟹風(fēng)氣之盛，其他地區(qū)都難以望其項(xiàng)背，衍生而出的蟹文化也是中華文化中的一朵奇葩。許多人會(huì)疑惑，究竟是蟹成就了上海的雅名，還是上海成就了蟹的風(fēng)流？

有人稱它“無腸公子”，有人稱它“橫行介士”，還有人稱它“江湖之使”——在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，“蟹”無疑占據(jù)了特殊的地位。食蟹是滿足口腹之欲的樂事，同時(shí)又跳脫出單純作為物質(zhì)享受的藩籬，變?yōu)樵娢某曛幸髟伒挠篮隳割}。在相當(dāng)程度上，會(huì)不會(huì)食蟹，懂不懂食蟹，已經(jīng)成為古今文人騷客“雅趣”的判斷標(biāo)準(zhǔn)之一。

精于食蟹道者，以滬上風(fēng)流為最。唐人張志和就曾寫過：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐。”四季流轉(zhuǎn)，江南的十月“晚稻初香蟹如虎”，正是上海人最愛的食蟹季節(jié)。

愛蟹情緣：從陽澄湖到上海

倘若要問什么是中國(guó)最家喻戶曉的蟹，答案十有八九會(huì)是“陽澄湖大閘蟹”。此處出產(chǎn)的清水大閘蟹青背白肚，金毛黃爪，蟹黃肥厚，肉質(zhì)白嫩，因獨(dú)特的鮮甜之味久負(fù)盛名，章太炎夫人湯國(guó)梨就曾盛贊“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。這方水域也因此成為螃蟹比拼身價(jià)與血脈的“圣地”，蟹國(guó)中慕名前來“進(jìn)修鍍金”“短期交流”“重塑金身”者不勝其數(shù)，被人稱為“過水蟹”。

不過，在內(nèi)行的上海人看來，商家自以為精明的操作多少有些滑稽：其實(shí)即便是陽澄湖湖底縱橫馳騁長(zhǎng)大的中華絨螯蟹，原本也多半是出身崇明島的滬籍。它們?cè)诔缑鲘u產(chǎn)卵、繁育，度過無憂無慮的童年時(shí)光，在年富力強(qiáng)時(shí)溯江而上，漂流到太湖、淀山湖、陽澄湖等地打拼，再在獨(dú)當(dāng)一面后榮歸故里，回到長(zhǎng)江口，開啟生命新的輪回。從出身上看，陽澄湖的蟹雖不是土生土長(zhǎng)，至少也算打了半價(jià)的“上海風(fēng)物”。

如同現(xiàn)代都市中的游子，出生于崇明島的蟹們少小離家，長(zhǎng)于異域，但最終還是落葉歸根，爬回上海人的餐桌：上海始終是近代陽澄湖蟹排名第一的銷售市場(chǎng)，每到九十月，上海的菜市場(chǎng)都擠滿了新鮮的大閘蟹。與今日略有不同的是，民國(guó)時(shí)期，蟹的主要銷售渠道是水果店鋪。那時(shí)水果鋪處銷售水果之外，還兼營(yíng)熟老菱、水仙花、大閘蟹等時(shí)令商品。

上海人不會(huì)辜負(fù)遠(yuǎn)道而來的蟹，近代舊上海的著名影星胡蝶以一口氣吃七八只蟹的胃口和優(yōu)雅嫻熟的高明吃法聞名，素有“食蟹擁躉”的雅號(hào)，晚年僑居海外的她仍然對(duì)大閘蟹的滋味念念不忘。魯迅在上海十余年間也年年食蟹，周建人等親朋好友，都曾是與他共饗蟹味的座上賓客；魯迅還專門讓許廣平選購一些大閘蟹，分別送給日本朋友鐮田誠(chéng)一和內(nèi)山完造。他的文字中也常出現(xiàn)蟹的意象，譬如一些隱喻：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的”；又譬如一些趣談：“白蛇娘娘被法海和尚壓在塔底，后來玉皇大帝拿辦法海，他便逃到蟹殼里避禍，成了藏身蟹中的‘蟹和尚’”……

蟹的美味毋庸置疑，土生土長(zhǎng)的陽澄湖蟹，更將盡態(tài)極妍的風(fēng)韻在舌尖展現(xiàn)得酣暢淋漓，輕微的咸味和清甜的回甘繚繞糾纏，詮釋了“鮮美”二字。上海人堅(jiān)信“蟹肉上席百味淡”，無論有多少菜式，蟹是永遠(yuǎn)艷壓群芳的主角，只要有它在，再好的菜都會(huì)黯然失色。正像豐子愷所言“半條蟹腿肉過兩大口飯”，才是蟹正宗的解鎖方式。

可即使是如此至味，蟹也曾有過“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的苦惱。道光二十八年《元和唯亭志》已載“（河蟹）出陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”，然而直到近百年后，“陽澄湖蟹”的名字才乘風(fēng)扶搖直上，名揚(yáng)四海，其中最少不了上海的功勞：作為近代中國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化與輿論中心，上海報(bào)業(yè)是時(shí)代潮流的風(fēng)向標(biāo)和指南針，《申報(bào)》第一個(gè)將“陽澄湖蟹”寫入報(bào)紙，唇齒間流連的風(fēng)味化身文字，作為“最佳蟹品”的定位被反復(fù)申說，逐漸在各路食客間傳播。更重要的是，上海以貿(mào)易中心的獨(dú)特地位，賦予蟹遠(yuǎn)渡重洋的機(jī)運(yùn)，南往香港，東渡日本，并有了“上海蟹”的名號(hào)。在某種意義上，沒有陽澄湖，便沒有陽澄湖蟹；可若沒有上海，也便沒有了陽澄湖蟹。

食蟹講究：王寶和與起司蟹

上海，中華食蟹文化的發(fā)源地之一。這里的食蟹傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯到距今6000 多年前的新石器時(shí)代?？脊艑W(xué)家從上海青浦的崧澤文化遺址中發(fā)現(xiàn)，先民食用的廢棄物里含有大量蟹殼。從古至今，食蟹之法多種多樣：有腌蟹，將鹽和蓼混合熬制成湯裝入甕中，放入剛捕捉的蟹后用泥封口；醉蟹，在酒甕間撇清酒，和鹽浸蟹一宿后取出；糟蟹，通過糟漬法制作鮮蟹，既能保證口感，又便于儲(chǔ)存運(yùn)送；更不必提蟹黃包子、蟹釀橙等名品蟹肴。

然而，在諸多食法之中，蒸煮始終是食蟹最正宗的選擇。“報(bào)刊補(bǔ)白大王”鄭逸梅說，“當(dāng)時(shí)四馬路一帶有豫豐泰、言茂源等紹興酒店，店門前所設(shè)蟹攤生意興隆，酒店可代客煮蟹，收費(fèi)低廉，即可在店內(nèi)啖蟹飲酒”；報(bào)人周劭也回憶，當(dāng)時(shí)上海的媒體和出版業(yè)都集中在四馬路一帶，大家下班后就立刻奔向四馬路上的酒家，燙黃酒數(shù)壺，選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹，讓酒保蒸煮后大快朵頤。

以蒸煮之法處理鮮蟹似乎并無太高的技術(shù)門檻，這樣說來，食客不論照顧四馬路上誰家的生意，大概都相差不大。但對(duì)于吃蟹這件事，挑剔的魔都食客依然固執(zhí)地堅(jiān)守自己的原則：“扳蟹腳”的首選，必須是有“蟹大王、酒祖宗”之稱的老字號(hào)“王寶和”。在沒有互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，商務(wù)印書館每年都會(huì)出版“必吃榜”《上海指南》。自1909 年開始，“王寶和”便連續(xù)入圍，在榜單上的幾十家知名酒家中，也唯有“王寶和”和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“言茂源”能多分得幾分筆墨。美食家們的口碑印證了“王寶和”在食蟹愛好者中超然的地位：在四馬路上的游走只是“亂花迷人”，若想要體會(huì)上海食蟹的精髓，終歸得正本清源，去“王寶和”坐定，迎接蟹宴狂歡的高潮。

如果說“王寶和”代表了老派食客的執(zhí)著，那“起司蟹”則是多元交融的造物。在上海這座城市，巨商大賈、留洋學(xué)生、當(dāng)權(quán)政要匯聚一堂，品蟹這件樂事也隨之兼容各派風(fēng)格與各方需求。相傳，當(dāng)時(shí)的虞洽卿路（現(xiàn)西藏中路）上有家“晉隆飯店”，以廚藝高超著稱，深得袁世凱之子袁克文青睞。每逢金秋，袁克文必到上海品蟹，并別出心裁地增添花樣，合璧中西。他命廚師蒸好蟹后將膏肉剔至蟹蓋，再撒上厚厚的起司放入烤箱烘烤。蟹的豐腴融化在乳酪的醇美中，清冽的咸鮮在鋪天蓋地的濃郁里異軍突起，這道“起司蟹”很快就取代了剛剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的牛排和羅宋湯，成了上海灘高級(jí)宴會(huì)里常駐的新面孔。

蘇州人偏愛炒蝦蟹、炒蟹粉、炒三禿這類“細(xì)路子菜”，為的是免除剝蟹之苦；而上海人偏偏就愿意不辭辛勞，享受剝蟹的過程。于是，在“風(fēng)度”和“美味”之間，精致玲瓏的“蟹八件”于明代粉墨登場(chǎng)。堅(jiān)硬的蟹螯和蟹腳放在錞子上用錘子敲擊，再用刀子剝離附著其上的蟹肉，劃出蟹砣里一倉一倉的胸肉，輔以帚子打掃碎肉；釬子代替指甲撬開緊貼的蟹臍和背殼，扒子扒出背殼里的黃膏，鉤子鉤沉軀體和螯腳的每個(gè)角落。剝好的膏肉放在空碟里，最后用勺子舀進(jìn)姜醋。八件輪番上陣，避開了“細(xì)細(xì)用指甲挑剔”，抑或“染醋忘雙箸，橫螯響一腮”的手剝牙咬和青筋畢露，吃蟹成了輕巧雅致的趣事。學(xué)者鄭振鐸就曾為愛吃蟹的上海夫人高君箴定制幾套“蟹八件”，上海人食蟹的雅趣，便也沾上綿綿情意了。

蟹潮再起：游入尋常百姓家

現(xiàn)在，每到食蟹季節(jié)，一張“1945 年的上海貧困家庭，靠吃陽澄湖大閘蟹勉強(qiáng)度日”的照片總會(huì)在互聯(lián)網(wǎng)世界廣泛傳播，以夸張的對(duì)比引發(fā)人們的探討。不過據(jù)考證，這完全是一個(gè)誤讀，照片最原始的出處里并沒有任何對(duì)圖片中的場(chǎng)景和人物身份的描述。事實(shí)上，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，大閘蟹并不在尋常百姓家的食譜上，而是高檔宴席里的“場(chǎng)面人”。

北宋時(shí)期，陶榖以翰林學(xué)士的身份奉命出使吳越，忠懿王錢俶設(shè)宴款待，所食之物“蝤蛑”也就是梭子蟹。陶榖是山西人，久居內(nèi)陸，不知其名類，便出言詢問，錢俶就命人從最大的梭子蟹到最小的螃蟹羅列十幾種，一 一呈上。清末松江知府宴請(qǐng)賓客，亦以大閘蟹和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)四鰓鱸魚為餐桌主角，食至興起，還就此出上聯(lián)“鱸魚四鰓，獨(dú)出松江一府”考驗(yàn)賓客文采；時(shí)任兩江總督的張之洞正好遇見，以“螃蟹八足，橫行天下九州”為對(duì)，又成一段佳話。

曾有流傳說上海灘大亨杜月笙請(qǐng)客吃飯，大閘蟹是重要的衡量指標(biāo)，只要看桌上有沒有它的身影，便知對(duì)方在他心目中的地位……從封建王朝到近代民國(guó)，蟹始終絕非賤物；新中國(guó)成立后，大閘蟹更成為出口的重要物產(chǎn)，從上海出發(fā)南征東渡，征服世界。

作為食物中的“輕奢產(chǎn)品”，大閘蟹也是上海百姓的“經(jīng)濟(jì)晴雨表”。改革開放之初的上海人，首先將“能不能吃一頓大閘蟹”作為生活質(zhì)量是否提高的重要標(biāo)志，蟹價(jià)的漲跌也與經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。據(jù)說，當(dāng)股市向好之時(shí)，蟹的價(jià)格也往往勢(shì)頭紅火。

近年來，得益于養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展和現(xiàn)代科技的進(jìn)步，曾經(jīng)以稀為貴的中華絨螯蟹們終于“蟹丁興旺”起來，衍生出諸多品類：產(chǎn)自崇明島的“崇明清水蟹”，以肉質(zhì)細(xì)密的優(yōu)勢(shì)后來居上；產(chǎn)自松江的“黃浦江大閘蟹”因膏豐脂滿，備受追捧；產(chǎn)自寶山的“寶山湖大閘蟹”甘醇味美，蜚聲食界。螃蟹，作為曾經(jīng)王謝桌上物，終于游入了尋常百姓家。

在漫長(zhǎng)的相互陪伴中，蟹征服了上海人的味蕾，也進(jìn)軍了上海人的文化。這是潤(rùn)物無聲、循序漸進(jìn)的過程，在尚未被人類察覺之前，蟹便已在上海話中安居樂業(yè)：脫殼的蟹腿腳發(fā)軟，“軟腳蟹”恰似底氣不足、陰柔弱懦之人；將死的蟹四肢僵直，如人表面風(fēng)光卻已是強(qiáng)弩之末，上海話講“撐腳蟹”；手腳不靈活，叫“蟹手蟹腳”，事情搞砸了，叫“死蟹一只”；寫字軟趴趴的，沒有結(jié)構(gòu)，松散凌亂，是“寫得像蟹爬一樣”的“蟹爬字”；游蕩在街市的無業(yè)游民也和橫行多腳的蟹有異曲同工之處，“蟹腳”因此成為他們的代稱。上海蟹還是會(huì)笑的，“假使掰樁事體是真呵，那么蟹也笑了”，但這種笑是帶有質(zhì)疑的、嘲弄的——因?yàn)樾肥遣粫?huì)笑的，所以這樁事怎么也不可能是真的。

上海的別稱“滬”，似乎也與蟹有關(guān)。南朝梁陳年間的歷史地理學(xué)家顧野王曾長(zhǎng)居上海金山亭林鎮(zhèn)，他曾在此編撰全國(guó)地理總志《輿地志》，專門談?wù)摰健皽弊??！皽弊钟伞办琛毖葑兌鴣怼！办铇I(yè)者，濱海漁捕之名。” 古時(shí)漁民編織竹棚插在吳淞江上，漲潮時(shí)魚蟹隨潮水通過竹棚，退潮后便被留在棚內(nèi)，這種捕撈工具，便是“滬”。

小小的蟹，是金秋時(shí)節(jié)自然饋贈(zèng)的時(shí)令美味；如今，它早已不只作為上海人餐桌上的菜肴，更與上海人分享著共同的世界和生活。在古典與雅致的江南文化與近現(xiàn)代工業(yè)文明的碰撞與轉(zhuǎn)型中，蟹與“海派文化”一道，親歷這座城市的變遷與新生。

編輯+ 李錦媛