近段時(shí)間的輿論場(chǎng)上，預(yù)制菜無(wú)疑是最火的話題之一。一方面，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫(xiě)進(jìn)中央一號(hào)文件，作為一二三產(chǎn)融合發(fā)展、農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的重要一環(huán)而風(fēng)頭正勁；另一方面，因劣質(zhì)料理包體驗(yàn)不佳、預(yù)制菜進(jìn)校園等問(wèn)題，預(yù)制菜突然遭遇空前信任危機(jī)。

眾聲喧嘩之際，更需正本清源。什么是預(yù)制菜，什么不是預(yù)制菜？如何看待預(yù)制菜？

按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。實(shí)際上，今天的預(yù)制菜體系已深入日常餐飲消費(fèi)各個(gè)場(chǎng)景：餐廳、超市、便利店、外賣(mài)……可以說(shuō)，完全沒(méi)有吃過(guò)預(yù)制菜的市民已經(jīng)“稀有”。

預(yù)制菜，是中餐走向工業(yè)化的標(biāo)志。傳統(tǒng)上只可意會(huì)的“少許”“適量”“油溫六成”以及“煎炒烹炸”等復(fù)雜工藝，正走向定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化以及智能化的工業(yè)生產(chǎn)。正如當(dāng)今人們是通過(guò)工業(yè)化成衣，而非手工裁縫來(lái)滿足個(gè)性審美，預(yù)制菜也是伴隨人們對(duì)美食更豐富需要、對(duì)生活更舒適便利需求而生的。

預(yù)制菜，關(guān)鍵在“預(yù)”，核心在“制”。消費(fèi)者最擔(dān)心的是營(yíng)養(yǎng)流失、防腐劑和添加劑。事實(shí)上，做得好，預(yù)制菜也能保存較高營(yíng)養(yǎng)成分；做不好，現(xiàn)制菜肴同樣有很多營(yíng)養(yǎng)成分流失。當(dāng)下，真空包裝、全程冷鏈，可以實(shí)現(xiàn)食品不用防腐劑的保鮮。與此同時(shí)，對(duì)預(yù)制菜內(nèi)含有的防腐劑、添加劑，通過(guò)加快建設(shè)和完善標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系，讓“黑箱”變透明，給消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上各主體來(lái)而言，面對(duì)輿論質(zhì)疑，絕不能渾水摸魚(yú)、野蠻生長(zhǎng)，更不宜妄自菲薄、猥瑣發(fā)育。本刊記者在進(jìn)行本組稿件采訪時(shí)，一些企業(yè)婉拒采訪，聲稱必須“低調(diào)”。一些企業(yè)則華麗亮相，主動(dòng)展示產(chǎn)品和技術(shù)，表達(dá)對(duì)產(chǎn)業(yè)未來(lái)的信心與夢(mèng)想，聚光燈下敢秀實(shí)力，值得鼓勵(lì)。

需求側(cè)有內(nèi)生動(dòng)力，供給側(cè)有廣闊空間。預(yù)制菜只要守牢食品安全底線、不斷提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高創(chuàng)新研發(fā)能力，努力提升豐富口感，以陽(yáng)光透明示人，就完全可能以千變?nèi)f化應(yīng)對(duì)眾口難調(diào)，為城市留住鄉(xiāng)愁，給游子“媽媽的味道”，為世界消費(fèi)者品嘗美食乃至解決三餐提供“中國(guó)方案”。預(yù)制菜完全有希望成為向世界表達(dá)中國(guó)人味覺(jué)審美、分享中國(guó)生活價(jià)值觀的又一萬(wàn)億級(jí)賽道。

預(yù)制菜，預(yù)則立，不預(yù)則廢。