10月19日，廣東佛山市順德區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市順德區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)等主辦了預(yù)制菜海外行暨順德預(yù)制菜出口對(duì)接會(huì)。會(huì)上，顯山 （廣東）科技有限公司發(fā)布了來(lái)自德國(guó)的10億歐元（約合人民幣77.4億元）訂單需求，吸引了在場(chǎng)企業(yè)的密切關(guān)注。據(jù)悉，所需預(yù)制菜包括海鮮類150貨柜（40尺貨柜）、去骨烤鴨150貨柜、炸雞類100貨柜等。

當(dāng)前，許多中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)都在布局出海，一些品牌在海外市場(chǎng)的表現(xiàn)不俗。2023年1-7月，冠海水產(chǎn)出口預(yù)制菜1.7億元，同比增長(zhǎng)18.5%。2023年1-8月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在RCEP（區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）市場(chǎng)出口預(yù)制菜7470萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)12.7%。

業(yè)內(nèi)專家指出，目前國(guó)外市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受度遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)，市場(chǎng)空間廣闊，吸引企業(yè)競(jìng)相出海，但全球預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，美日等國(guó)家的預(yù)制菜知名企業(yè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，已占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位?！爸袊?guó)預(yù)制菜企業(yè)必須知己知彼，對(duì)全球預(yù)制菜市場(chǎng)格局和目標(biāo)國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)等有充分的認(rèn)識(shí)，做好充足準(zhǔn)備才能讓出海之輪行穩(wěn)致遠(yuǎn)?！?中國(guó)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)洪濤告訴《瞭望東方周刊》。

借鑒美日經(jīng)驗(yàn)

美日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較早，在工藝、標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)等方面已形成較為完善和成熟的體系。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，認(rèn)真梳理美日預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展實(shí)踐，可為我國(guó)企業(yè)提供借鑒。

20世紀(jì)20年代，美國(guó)發(fā)明了快速冷凍技術(shù)，使得食品可以長(zhǎng)期保存，這一技術(shù)為預(yù)制菜的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。20世紀(jì)中葉，隨著美國(guó)工業(yè)化和城市化的進(jìn)程，人們的生活節(jié)奏加快，對(duì)餐飲的需求也日益增長(zhǎng)。一些快餐品牌如麥當(dāng)勞、肯德基等應(yīng)運(yùn)而生，它們通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；念A(yù)制食材，提高了出餐效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。1957年至1977年的20年間，美國(guó)速凍調(diào)理食品業(yè)不斷成長(zhǎng)，銷量復(fù)合增速達(dá)12.4%，超過(guò)烈酒、啤酒、乳制品、肉制品等行業(yè)。1977年至1992年，隨著美國(guó)經(jīng)濟(jì)增速放緩、連鎖快餐行業(yè)進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)期，速凍調(diào)理食品業(yè)也隨之進(jìn)入成熟期，保持低個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。

1968 年， 日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“ 一人份、只需熱水浸泡，誰(shuí)都不會(huì)失敗”的廣告推向市場(chǎng)。

為什么美國(guó)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)能保持長(zhǎng)期成長(zhǎng)？根據(jù)中金研究相關(guān)報(bào)告，原因主要是：持續(xù)的宏觀經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)支撐，B端C端均有較大市場(chǎng)，品類擴(kuò)張邊界廣闊，“萬(wàn)物皆可速凍”。據(jù)測(cè)算，美國(guó)的預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)到2030年將達(dá)到3.4萬(wàn)億美元（約合人民幣24.85萬(wàn)億元）的產(chǎn)值。

美國(guó)西斯科Sysco的運(yùn)營(yíng)模式一直是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈企業(yè)的學(xué)習(xí)對(duì)象，海底撈創(chuàng)始人張勇就曾表示，正是受到了Sysco的啟發(fā)才有了主要為海底撈供應(yīng)食材的蜀海。Sysco是北美最大的食品配送企業(yè)和最大的食品銷售企業(yè)，也是全球預(yù)制菜行業(yè)的引領(lǐng)者，年?duì)I收達(dá)到686.36億美元（約合人民幣5017億元），向全球約72.5萬(wàn)個(gè)客戶提供食品和相關(guān)服務(wù)，為36萬(wàn)家餐廳和飯店提供餐食。

上世紀(jì)50年代至70年代，日本政府開始支持預(yù)制菜。除了布局冷鏈物流，還鼓勵(lì)學(xué)校、機(jī)關(guān)等單位使用預(yù)制菜。1968年，日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰(shuí)都不會(huì)失敗”的廣告推向市場(chǎng)。上世紀(jì)70年代，日本快餐業(yè)崛起，日冷集團(tuán)抓住麥當(dāng)勞擴(kuò)張機(jī)會(huì)，承接麥當(dāng)勞冷鏈業(yè)務(wù)，大力發(fā)展 B 端市場(chǎng)。從上世紀(jì)70年代到80年代，冷凍食品業(yè)在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速。1990年后的30年間，日本冷凍食品C端市場(chǎng)占比從25%提升到50%。到2021年，C端市場(chǎng)超過(guò)了B端，同時(shí)，冷凍預(yù)制菜產(chǎn)值也占到了日本冷凍食品總產(chǎn)值的90%。

從企業(yè)看，美日預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展各有千秋。美國(guó)預(yù)制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團(tuán)，如嬰幼兒食品起家的雀巢，通過(guò)并購(gòu)進(jìn)入預(yù)制菜賽道，目前是美國(guó)C端預(yù)制菜龍頭之一，擁有8個(gè)預(yù)制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個(gè)菜系。

日本預(yù)制菜企業(yè)則多以自身局部?jī)?yōu)勢(shì)切入，通過(guò)打磨產(chǎn)品、拓寬渠道，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。如神戶物產(chǎn)主打高性價(jià)比產(chǎn)品，通過(guò)在全球布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)模化采購(gòu)優(yōu)勢(shì)拿到低價(jià)高品質(zhì)食材，進(jìn)而優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，構(gòu)建完善的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，提升綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

統(tǒng)觀美日兩國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，其特征在于：發(fā)源于B端為連鎖餐飲提供冷凍食材的需求，依托技術(shù)進(jìn)步和冷鏈物流的發(fā)展，最終走向高度品牌化、細(xì)分化的C端市場(chǎng)。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授錢和認(rèn)為，相較而言，美國(guó)預(yù)制菜的特點(diǎn)是規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，日本的特點(diǎn)是多樣化和精細(xì)化?！懊廊盏念A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，有五大成功經(jīng)驗(yàn)可以借鑒：技術(shù)革新為企業(yè)發(fā)展托底，通過(guò)大單品、爆品建立市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品的便捷性，BC端同時(shí)擴(kuò)張，全產(chǎn)業(yè)鏈布局?！?/p>

目前，中國(guó)社會(huì)的餐飲業(yè)滲透率及連鎖化率均已超過(guò)上世紀(jì)70年代的日本，預(yù)制菜滲透率則與彼時(shí)的日本旗鼓相當(dāng)。

“伴隨行業(yè)發(fā)展，未來(lái)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度也會(huì)不斷提升，同時(shí)隨著行業(yè)不斷洗牌，也許國(guó)內(nèi)也會(huì)出現(xiàn)類似Sysco的預(yù)制菜巨頭?！焙吓碛浄晦r(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君說(shuō)。

品質(zhì)安全第一

總體來(lái)看，歐美和日本社會(huì)相對(duì)習(xí)慣且信任預(yù)制食品，消費(fèi)者在食用預(yù)制食品時(shí)較少擔(dān)憂安全問(wèn)題，這主要是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，這些國(guó)家在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈管理方面已經(jīng)形成了較為嚴(yán)格的管理體系。

在日本，預(yù)制菜企業(yè)通過(guò)建立完善的追溯系統(tǒng)，記錄并公開產(chǎn)品的原材料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量檢測(cè)等信息。消費(fèi)者通過(guò)掃描二維碼進(jìn)入溯源系統(tǒng)后，可以獲得詳盡和透明的信息，這不僅讓他們更加放心地選擇和購(gòu)買預(yù)制菜，也促使企業(yè)更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。此外，為了細(xì)化管理，根據(jù)2021年最新修訂的日本《食品衛(wèi)生法》，密封包裝食品制造業(yè)作為一個(gè)單列的產(chǎn)業(yè)種類進(jìn)行許可證申報(bào)及接受相應(yīng)監(jiān)管。

在歐洲，政府和行業(yè)人士認(rèn)為品質(zhì)與安全是農(nóng)產(chǎn)品全球競(jìng)爭(zhēng)力的首要條件，為此制定了細(xì)則達(dá)幾十萬(wàn)條的法律法規(guī)。對(duì)于進(jìn)口預(yù)制菜，歐盟食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，評(píng)判點(diǎn)非常細(xì)化，包括對(duì)廣告也有詳細(xì)要求。

在美國(guó)，食品藥品監(jiān)督管理局和美國(guó)農(nóng)業(yè)部?jī)蓚€(gè)機(jī)構(gòu)對(duì)市場(chǎng)上售賣的預(yù)制食品進(jìn)行抽查，如果發(fā)現(xiàn)不合格或違規(guī)的預(yù)制食品，這兩個(gè)機(jī)構(gòu)都有權(quán)力采取相應(yīng)措施，如警告、罰款、召回、沒(méi)收、起訴等。

“比起西式預(yù)制菜，中式預(yù)制菜的配料、成分相對(duì)復(fù)雜，因此品控的難度也相對(duì)較大。預(yù)制菜企業(yè)出海，需要不斷深入學(xué)習(xí)海外的食品標(biāo)準(zhǔn)，提升自身的專業(yè)化水平。”恒興集團(tuán)國(guó)際貿(mào)易中心總監(jiān)華海燕說(shuō)。

打開更大市場(chǎng)

一條來(lái)自中國(guó)南海深水無(wú)污染區(qū)的魷魚，冷鏈運(yùn)至位于山東青島城陽(yáng)區(qū)的加工車間，完成分割、裹粉、裹漿、裹糠，經(jīng)180℃油溫精準(zhǔn)炸制40秒，單凍機(jī)速凍、揀選、稱重、裝袋、金屬探測(cè)、裝箱、入庫(kù)……這是青島浩源集團(tuán)有限公司裹糠魷魚圈的日常生產(chǎn)場(chǎng)景。作為浩源集團(tuán)海洋預(yù)制菜品類的爆款產(chǎn)品，原切天婦羅魷魚圈目前年銷貨量達(dá)到2000噸，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷澳大利亞、日本等市場(chǎng)。

起步早，讓一些預(yù)制菜企業(yè)占了出海的先機(jī)。浩源集團(tuán)就是其中之一。

早在上世紀(jì)90年代，浩源集團(tuán)就開始生產(chǎn)凍煮貝類預(yù)知菜產(chǎn)品，銷往日本市場(chǎng)，在21世紀(jì)初開始生產(chǎn)裹粉預(yù)炸調(diào)理產(chǎn)品，批量銷往歐美等國(guó)際市場(chǎng)。

“裹粉預(yù)炸調(diào)理類制品在公司整個(gè)出口品類中占比達(dá)到七成，在國(guó)外屬于西式預(yù)制菜，美國(guó)、加拿大、歐盟和澳大利亞是主要市場(chǎng)，他們的消費(fèi)者非常喜歡裹粉類預(yù)制菜。”浩源集團(tuán)副總經(jīng)理于永濱告訴《瞭望東方周刊》。

長(zhǎng)期與國(guó)外客戶合作，國(guó)際市場(chǎng)較高的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系促使浩源集團(tuán)不斷跟進(jìn)市場(chǎng)變化，確保產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。浩源生產(chǎn)的真空蛤蜊預(yù)制菜，原材料蛤蜊選自膠州灣養(yǎng)殖海域，經(jīng)清洗、臭氧殺菌后進(jìn)行兩次吐沙，再用設(shè)備進(jìn)行探測(cè)，確保沒(méi)有泥沙后，還要由專業(yè)的品控人員再一次進(jìn)行感官、稱重、含沙等檢驗(yàn)。

“日本消費(fèi)者喜歡將有營(yíng)養(yǎng)、對(duì)健康有幫助的配料加入到配方中，我們就創(chuàng)新地用蔬菜類配料做成各種配方，用海帶、香菇等做成配料來(lái)增加鮮度。”于永濱說(shuō)。

“國(guó)外的零售系統(tǒng)和餐飲連鎖系統(tǒng)每年度都會(huì)對(duì)公司進(jìn)行審核。我們的研發(fā)隊(duì)伍，能夠及時(shí)收集國(guó)外不同市場(chǎng)的產(chǎn)品信息，有目的性地和國(guó)外客戶一同開發(fā)新產(chǎn)品，還有成熟的冷鏈物流，有效保證了出口產(chǎn)品的質(zhì)量?！庇谟罏I說(shuō)。

水產(chǎn)預(yù)制菜是中國(guó)最先出海的品類之一，也是山東、廣東、福建等沿海省份的優(yōu)勢(shì)所在。得益于地區(qū)外貿(mào)扶持政策及交通條件等優(yōu)勢(shì)，這些省份的預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)集體出海的勢(shì)頭。

根據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)，2023年1-7月，煙臺(tái)市實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品出口20.6億元；2023年1-8月，廣州海關(guān)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管出口熟肉制品、烤鰻、酸菜魚、魚腐魚蛋等預(yù)制菜約2.3萬(wàn)噸，貨值約13.6億元。

海外市場(chǎng)需求旺盛，尤其是華人華僑及中國(guó)留學(xué)生群體有望成為新一代中式預(yù)制菜的擁躉，但不少業(yè)內(nèi)人士表示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)要做大海外市場(chǎng)，撬動(dòng)更多市場(chǎng)份額，依然面臨諸多挑戰(zhàn)。

據(jù)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)執(zhí)行副總裁吳麗青透露，目前國(guó)聯(lián)水產(chǎn)正在進(jìn)行中西餐融合創(chuàng)新探索，希望不斷推陳出新，兼顧不同國(guó)家消費(fèi)者的飲食喜好，以此打開更大市場(chǎng)。

“研究不同國(guó)家消費(fèi)者的飲食喜好，做大品類市場(chǎng)，這是布局海外的預(yù)制菜企業(yè)要長(zhǎng)期堅(jiān)持的事情。”于永濱說(shuō)。