摘要：食物浪費問題一直是可持續(xù)發(fā)展道路上未能有效解決的難題，家庭中的食物浪費現(xiàn)象尤為嚴重。為針對此類問題提出具有參考價值的解決思路，文章從可持續(xù)發(fā)展的第四個方面，即文化可持續(xù)的視角出發(fā)，立足本土飲食文化，探討通過食物設計來減少家庭食物浪費的設計切入點與可能性，并從器物層、行為層、觀念層這三個層面有針對性地提出相關設計策略。首先，運用文獻研究法儲備必要的專業(yè)知識，了解并整理當下針對文化可持續(xù)的運用及解決食物浪費問題的研究成果，探尋文化可持續(xù)與家庭食物浪費間的相互作用關系；其次，運用KJ法，對食物制作的全流程進行調(diào)研，分析各個環(huán)節(jié)食物浪費現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，并從器物層、行為層與觀念層這三個層面進行分類匯總，基于此提出設計切入點；最后，結(jié)合案例分析法，有針對性地對設計切入點展開設計策略研究?；谝陨涎芯?，提出基于器物層面的延長食材儲存時間、基于行為層面的新飲食消費方式、基于觀念層面的提升膳食認知與勸導式食物教育這四個方面的設計策略。綜上所述，良好的飲食文化與習慣對減少家庭食物浪費有積極的促進作用，通過對此作用關系的研究，一方面能為減少家庭食物浪費的相關設計實踐提出新的見解，并從食物設計角度為創(chuàng)新文化可持續(xù)發(fā)展路徑提供新視角與策略；另一方面，能為傳承與弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化提出新思路。

關鍵詞：家庭食物浪費；文化可持續(xù)；食物設計

中圖分類號：TS971；TS976 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2023）19-00-04

0 引言

文化是社會、經(jīng)濟、生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的關鍵，文化可持續(xù)被認為是實現(xiàn)生態(tài)可持續(xù)性的一種手段，因食物浪費造成的資源枯竭和溫室氣體排放作為生態(tài)可持續(xù)發(fā)展道路上亟待解決的問題，在一定程度上受文化可持續(xù)的影響。

聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署發(fā)布的《2021年食物浪費指數(shù)報告》顯示，2019年全球食物浪費量約9.31億噸，其中61%來自家庭食物浪費。家庭作為食物浪費現(xiàn)象產(chǎn)生的主要場所，對其進行研究是十分必要的。因此，本文以社會設計思維為指導，以我國內(nèi)涵豐富且種類多樣的飲食文化為載體，運用跨界思維多方位、深層次思考減少家庭食物浪費的可能性，從文化可持續(xù)的新視角思考減少家庭食物浪費的可行途徑，挖掘減少家庭食物浪費的設計機會，通過可持續(xù)的方式使中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化得以傳承和發(fā)展。

1 文化可持續(xù)概念與減少家庭食物浪費領域研究現(xiàn)狀

1.1 文化可持續(xù)

文化可持續(xù)性首先由世界文化與發(fā)展委員會定義為代際和代內(nèi)可獲取的文化資源。在過去的10年里，文化可持續(xù)很大程度上旨在保護文化資本，成為不同學科和背景的一個重要話題，引起了公共規(guī)劃、城市發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展和文化政策等領域的重視。

文化可持續(xù)一般通過建筑、語言、技術和產(chǎn)品、情感展示、設計和時尚來傳播，其設計類相關論文的研究重點主要集中在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、企業(yè)文化、旅游文化產(chǎn)業(yè)方面的內(nèi)容，設計實踐部分則大多聚焦于通過提煉文化符號而進行的文創(chuàng)產(chǎn)品設計，而文化可持續(xù)與深入用戶生活方式等跨學科交叉融合的研究內(nèi)容較少［1］。

1.2 針對減少家庭食物浪費領域的研究

在食品供應鏈中，家庭是食物浪費現(xiàn)象最嚴重的場所。家庭中的食物浪費主要出現(xiàn)在日常生活中食材采購、食材儲存、烹飪、飲食、剩菜管理等環(huán)節(jié)，同時受飲食習慣、消費觀念、政策制度等多種因素影響，與人類學、社會學、心理學、生態(tài)學、營養(yǎng)學等學科均有不同程度的聯(lián)系，所以對此類問題需要多學科交叉研究。

目前對食物浪費領域的研究已有如下設計與實踐成果：宋子揚歸納出關于家庭食物浪費四個層面的問題，提出通過設計改善食物的儲藏與分裝、信息的設計與傳達來減少家庭食物浪費［2］；徐云潔從包裝設計優(yōu)化、技術創(chuàng)新這兩個方面探討了通過改善包裝來減少食物浪費的機會點［3］；斯里蘭卡信息技術學院項目團隊開發(fā)出能夠捕捉食物的圖像、識別食物、測量重量的移動應用程序，通過分析收集的數(shù)據(jù)，提供適合剩余食物烹飪的菜譜來減少家庭食物浪費；筆者研究團隊設計了一款利用蚯蚓在家庭室內(nèi)堆肥廚余垃圾的小型產(chǎn)品——可持續(xù)家庭花園，構(gòu)建可持續(xù)社區(qū)，并充分利用廚余資源，從而減少廚余浪費［4］。

綜上所述，相關研究對減少家庭食物浪費有積極的促進作用，但更多是以“點”的方式來思考，缺少以線性思維系統(tǒng)性地對家庭食物浪費背后的主觀與客觀原因進行綜合考慮，也缺少立足于本土化視角，對符合國民觀念與文化特征的驅(qū)動因素［5］進行分析。后文將基于以上研究存在的不足進行補充研究。

2 文化可持續(xù)納入減少家庭食物浪費設計的研究

2.1 文化是家庭食物浪費的主要驅(qū)動因素之一

L?htinen和Myllyviita的研究表明，文化可持續(xù)性通過影響人們的行為方式來影響社會的可持續(xù)發(fā)展?；诖?，運用文獻研究法，根據(jù)相關文獻檢索結(jié)果列出了與家庭食物浪費相關聯(lián)的主要驅(qū)動因素，如圖1所示。由圖可知，除客觀層面的影響因素外，文化、生活方式、個人偏好、價值觀、態(tài)度等主體觀念也會間接影響家庭食物浪費行為的產(chǎn)生。從文化與飲食的關系角度看，文化包含了一個社會的信仰、價值觀、實踐和愿望，而食物正是人們身份、價值觀和生活方式的一種表達，因而文化對群體飲食結(jié)構(gòu)、飲食方式以及廢物的產(chǎn)生有關鍵的引導作用。狹義上講，家庭食物浪費的數(shù)量取決于家庭成員的文化習慣與態(tài)度。

2.2 文化可持續(xù)納入減少家庭食物浪費設計的層次分類

我國學者注重對文化具體內(nèi)涵的探究，解構(gòu)文化的具體類別。其中，學者費孝通認為文化是器物層、組織層和觀念層這三層概念有機統(tǒng)一的整體。器物層指物質(zhì)文化，對應設計的具體產(chǎn)品；組織層指行為文化，對應設計的服務與交互體驗；觀念層指精神文化，對應設計的社會意義和價值。因此，本文以上述三個層面為指導，運用KJ法（親和圖法）對造成家庭食物浪費的原因進行整理分類，并以中國飲食文化視角為切入點，探尋設計介入的可能性，如表1所示。

3 文化可持續(xù)語境下減少家庭食物浪費的設計介入點

3.1 器物層——延長食材儲存時間

民以食為天，中國古代有許多延長食物儲存時間的方法流傳至今，如窖藏、風干、陶器封藏、腌制等，這些處理方法不僅能延緩食物的腐爛速度，還能將許多食材制成了人們喜愛的美食。食物儲存時間的長短與中國古代傳統(tǒng)存儲器物的造型和材質(zhì)特性密不可分，容器的形狀、材質(zhì)、透氣性、恒溫能力也會對食物風味產(chǎn)生影響［6］。

如今，許多家庭成員因缺乏對不同食材存儲條件相關知識的了解，導致食材過期腐爛不可食用而被浪費。除此之外，人們對冰箱的過分依賴也是造成食物浪費的原因，如今大部分家庭使用的冰箱存在分區(qū)簡單、無法靈活調(diào)節(jié)溫控、因不可透視而造成食材被遺忘等問題亟待解決。

在這一層面，“P0”提供了一種減少消費排放的食品存儲和購物解決方案。該設計將有機和可持續(xù)材料與泥土美學相結(jié)合，其陶瓷主體和紡織襯里有助于鼓勵用戶更深入地欣賞食物，并讓用戶直觀地掌握烹飪實際所需的食物量，最大限度減少食物浪費。

綜上所述，對于該層面的相關設計，可從食物加工用具、食品儲蓄容器材料與空間、改善冰箱溫度與分區(qū)合理性以及內(nèi)室可視性、相關食物儲存與冷凍的知識科普以及輔助用戶合理規(guī)劃購物等方面入手，結(jié)合中華飲食文化智慧和創(chuàng)新傳統(tǒng)材料應用，從而改善人們存儲食材的方式和習慣，提供延長食物食用期限的新方案。

3.2 行為層——新飲食消費方式

隨著文化多元化和個性化的發(fā)展，現(xiàn)代消費文化流行，人們開始注重生活品質(zhì)的提升和生活方式的選擇。中國人重視人情和家庭觀念，傳統(tǒng)餐桌禮儀和飲食文化在合餐制的飯桌上得到了充分體現(xiàn)，而當前的生活和工作節(jié)奏讓每日的家庭合餐問題重重：一天工作結(jié)束后采購、烹飪、清洗等家務占用了太多休息時間；一次性購買過多食材導致食物浪費；烹飪階段對備菜量、食量的主觀性把握不準確，導致菜品做多、菜品做法單一。因而在進行相關方面的設計時，應著重改善、精簡操作流程，減輕烹飪壓力，幫助人們更輕松自在地享用晚餐。

柳冠中認為，設計創(chuàng)新可以促進生活方式創(chuàng)新，要想增強文化自信，就必須轉(zhuǎn)變瘋狂消費的生活習慣，并倡導人們建立共享的新生活模式?；诖?，柳冠中在其著作《設計方法論》中展示了以設計事理學為指導的食物準備與消費相關研究項目的設計流程，提出了關于中國廚房新的設計機遇［7］，通過轉(zhuǎn)變觀念，用設計手段讓廚房變成家人溝通情感、共同相處的空間，而非傳統(tǒng)的烹飪工作臺。

根據(jù)書中展示的社區(qū)自助式廚房設計案例，可對這種新飲食消費方式進行迭代設計：在社區(qū)建構(gòu)“食材購買—公共廚房—餐吧”系統(tǒng)服務，既能節(jié)省用戶在烹飪準備階段所需花費的時間，又能減輕用戶烹飪后的清理負擔。在采購環(huán)節(jié)，提供半成品或搭配比例菜品，以及多種人數(shù)菜量搭配的選擇，讓用戶通過相關包裝設計清楚把握菜量，節(jié)約備菜時間；在烹飪環(huán)節(jié)，憑借公共廚房“集中烹飪”的特性，使在此環(huán)節(jié)產(chǎn)生的廚余廢物可被輕松地集中分類與收集，再對分類收集后的廢物進行堆肥處理，供社區(qū)綠化所需，能在一定程度上減少社區(qū)在綠化方面的開支。由此可見，整體的服務體驗設計在提升用戶體驗的同時，能達到滿足家庭合餐的凝聚和減少食物浪費的目的。

3.3 觀念層——提倡健康生活方式

食物不僅可以食用，還可以藥用。食物藥用的觀點并非創(chuàng)新，中國的飲食傳統(tǒng)中食與養(yǎng)有重要的關系，有豐富的關于養(yǎng)護身體、治療疾病的食物藥用知識，通過養(yǎng)生、食療、食補的飲食方式可以滿足機體正常代謝的需要。另外，食物的每個部分都有其價值。中國烹飪食物的手法多樣，許多廚余食材的價值往往被忽略而造成浪費。了解食物每個部分的營養(yǎng)與食用價值并培養(yǎng)烹飪技能，讓食物最大限度地實現(xiàn)它的價值，可避免60%左右的食材浪費。

肉絲實驗室創(chuàng)始人林敏怡就疫情背景下對該層面的設計進行了重新思考，提出了肉絲實驗室未來的研究方向：零廚余。即從三個方面進行設計研究與探索：使用可降解餐具；零廚余，物盡其用；讓食物最終回歸到土地。其嘗試將食材的每個部分通過烹飪制成可口的菜肴，如蘿卜皮涼菜、蘿卜邊角料清湯、玉米須與玉米稈清湯凍，讓食材的價值得到充分體現(xiàn)，同時挖掘食材更多的可能性。

綜上所述，從觀念層來看，減少食物浪費可以通過提升人們的膳食認知，培養(yǎng)合理健康的飲食規(guī)劃意識，加深對食材效用的了解，并基于其特性加以充分利用，達到物盡其用、減少食物浪費的目的。譬如進行養(yǎng)生烹飪體驗設計、養(yǎng)生創(chuàng)新菜譜推送與烹飪器具智能互聯(lián)，將人體體檢指數(shù)信息與用戶的長期健康目標聯(lián)系起來，并提供個性化的營養(yǎng)方案、廚余再利用手工等來加強現(xiàn)代家庭的膳食認知。這不僅可以培養(yǎng)人們健康養(yǎng)生的烹飪飲食習慣，減少食物浪費，還能傳承中國傳統(tǒng)養(yǎng)生食療文化，達到文化可持續(xù)的目的。

3.4 觀念層——勸導式食育

食物系統(tǒng)是最大的社會系統(tǒng)之一，從教育角度來說，其具有全感官、跨學科、綜合性強等特點。國內(nèi)研究表明，6歲以下的幼兒對待飲食的態(tài)度和習慣與其心理健康發(fā)展緊密相關。2021年9月發(fā)布的《中國兒童發(fā)展綱要（2021—2030年）》中，明確提出要加強食育；2022年4月，教育部印發(fā)的《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》中，營養(yǎng)健康、家庭烹飪、種植養(yǎng)殖、公共衛(wèi)生等關鍵詞也明確體現(xiàn)在體育與健康教育、勞動教育課標內(nèi)容中。

食育，即食物教育，是能促進人們養(yǎng)成良好飲食習慣的教育，可以概括為四個維度：食知、食操、食趣、食禮。食育可在飲食中培養(yǎng)價值觀，通過介紹不同食品的來源與制作過程，并闡述每種食物的生產(chǎn)與制作所需付出的努力與勞動，讓人們親自參與到食物加工的過程中，加深對有勞動才有回報和收獲、料理人的辛苦、餐桌上飯菜來之不易等的體會，加強對飲食文化內(nèi)涵及價值的認識與重視，自覺承擔傳承優(yōu)秀飲食文化的重任［8］。

江南設計大學作品：識蔬——基于食物浪費的菜市場兒童食教品牌設計。該作品為基于菜市場新消費背景下親子互動性食物教育的科普蔬菜品牌設計，通過設計普及蔬菜知識教育，引導減少食物浪費行為，拉近代際關系，優(yōu)化菜市場導視系統(tǒng)，從而提升親自購物體驗，營造良好的科普氛圍。

我國傳統(tǒng)飲食文化對“德”具有深刻的理解和展現(xiàn)，尤其注重對自然贈予的感恩，基于此展開食物教育，不僅能傳承我國傳統(tǒng)飲食文化中的“德”，還能啟示后代，從小培養(yǎng)尊重食物的意識，養(yǎng)成健康的飲食習慣，促進食物設計與食物教育的良性循環(huán)。

4 結(jié)語

中國的食物設計，不僅是基于中國傳統(tǒng)的食物文化和餐飲體驗，更重要的是基于中國的國情發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是基于中國人生活的現(xiàn)實需求和未來戰(zhàn)略。本文以發(fā)展的眼光分析飲食文化可持續(xù)與家庭食物浪費的關系，對落實未來文化可持續(xù)與減少中國家庭食物浪費的可行性進行了討論，以傳統(tǒng)飲食文化中的儲存方法、用餐方式、膳食認知、食物教育等層面為切入點，積極推動中華傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代設計的結(jié)合。在新興的食物設計發(fā)展階段，對于減少家庭食物浪費的設計還需要多方面的思考，探索更多的可能性，這對未來食物設計不斷創(chuàng)新具有深遠意義。

參考文獻：

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［3］ 徐云潔，任鐘鳴.減少家庭食物浪費的食品包裝可持續(xù)設計研究［J］.設計，2022，35（9）：62-64.

［4］ 程文婷，王燦.面向可持續(xù)社區(qū)的生活垃圾系統(tǒng)設計策略研究［J］.設計，2021，34（21）：82-85.

［5］ 湯奪先，王蕎.我國餐桌食物浪費問題的飲食人類學研究［J］.青海民族大學學報（社會科學版），2021，47（3）：1-10.

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［7］ 柳冠中.設計方法論［M］.北京：高等教育出版社，2011：96-206.

［8］ 靳桂榮.中國飲食文化的歷史傳承與創(chuàng)新發(fā)展：評《飲食文化十三講》［J］.食品安全質(zhì)量檢測學報，2022，13（20）：6789.

作者簡介：程文婷（1984—），女，江西南昌人，博士，副教授，研究方向：食物設計、交通設計。

劉暢（1999—），女，山東煙臺人，碩士在讀，研究方向：食物設計。

申浩敏（1998—），男，河南鄭州人，碩士在讀，研究方向：兒童玩具設計。

基金項目：本論文為2018年度湖北工業(yè)大學湖北文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)化設計研究中心開放基金項目“基于‘漢繡’工藝的創(chuàng)新設計研究”成果，項目編號：HBCY1815；2019年度湖北工業(yè)大學基金項目研究成果，項目編號：BSQD2019068