司 悅

（揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225002）

在城市生活節(jié)奏逐步提速的今天，人們的消費需求和消費心理有了進一步的變化，愈發(fā)追求健康、新鮮的高質(zhì)量生活。餐飲服務(wù)作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在廣大消費者的消費選擇中占據(jù)較大比重，飲食質(zhì)量更是影響人們生活質(zhì)量和幸福指數(shù)的關(guān)鍵。隨著消費者健康產(chǎn)品消費需求的逐步提升，對于餐飲的需求也從過去的“量大”“味美”轉(zhuǎn)向如今的安全衛(wèi)生與營養(yǎng)健康，越來越多的餐飲品牌主動迎合消費者的生活理念及消費心理，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生及安全，順應(yīng)“健康餐飲”的市場浪潮。但我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)大多以手工生產(chǎn)，小作坊式、經(jīng)驗型管理為主要特征，質(zhì)量始終難以保持一致。中式健康餐飲品牌要想擴大經(jīng)營，保持產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量，進行標(biāo)準(zhǔn)化管理應(yīng)成為當(dāng)務(wù)之急[1]。本文立足中餐標(biāo)準(zhǔn)化角度，分析中餐標(biāo)準(zhǔn)化模式的發(fā)展障礙以及中餐標(biāo)準(zhǔn)化對于健康餐飲品牌發(fā)展的意義，并從食材選購、菜品烹調(diào)、作業(yè)環(huán)境、用餐服務(wù)及人員培訓(xùn)管理5 個方面提供標(biāo)準(zhǔn)化管理的建議，以期為健康餐飲品牌未來發(fā)展提供簡單參考。

1 中餐標(biāo)準(zhǔn)化對健康餐飲品牌的有利影響

1.1 利于保持質(zhì)量穩(wěn)定

對于健康餐飲品牌而言，除了口味及用餐氛圍以外，口碑、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)價值是其賴以生存及長久發(fā)展的基礎(chǔ)生命線。經(jīng)過統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作出來的菜品無論是外觀、分量、口味還是衛(wèi)生條件、營養(yǎng)價值均無太大差別。消費者可以放心地在任何時間、適合地點吃到同等質(zhì)量的菜品，從而有效降低消費者在購買餐飲產(chǎn)品的風(fēng)險，增加消費者的信賴感。

1.2 可提升方便快捷性

在制定好標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理模式以后，菜品制作流程固定，出餐速度會得到有效提升。除此之外，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對產(chǎn)品進行獨立包裝、物流配送，中餐食品通過簡單的二次加熱即可食用，極大地方便了廣大消費者[2]。

1.3 便于餐飲品牌擴張

餐飲品牌出于生產(chǎn)與銷售的同時性，要想做大做強必須另選地址開設(shè)分店。當(dāng)餐飲品牌擁有分店以后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大，溝通成本也會變高。因此，餐飲企業(yè)可以將標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理模式準(zhǔn)確地復(fù)制到各連鎖餐廳，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對各餐廳進行控制管理[3]。如果沒有做好標(biāo)準(zhǔn)化就貿(mào)然開分店，很可能會出現(xiàn)門店之間菜品與服務(wù)質(zhì)量不統(tǒng)一的問題，從而增加消費者購買產(chǎn)品的風(fēng)險。

1.4 利于節(jié)約經(jīng)營成本

實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化有利于餐飲品牌節(jié)約成本。餐飲品牌可以通過制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，規(guī)定各菜肴的原料用量和烹調(diào)方法。廚師嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化食譜規(guī)范操作，上手速度快，從而有效減少員工培訓(xùn)費用以及食物浪費行為。通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，規(guī)定各個環(huán)節(jié)所用到的人力資源，員工之間做到分工明確，秩序井然，可以有效減少生產(chǎn)力過?；虿蛔愕膯栴}。

2 中餐標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展障礙

2.1 中餐制作問題制約標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

①中餐制作用料、刀工、火候、調(diào)味都需要精準(zhǔn)把握，中餐的制作沒有確定的公式和標(biāo)準(zhǔn)，制作工序細(xì)微的差別都會導(dǎo)致最終口味存在偏差。②中國地大物博，地區(qū)差異明顯。各地的氣候條件、地形地貌、歷史文化等因素造就了特色鮮明的地方菜系與百家爭鳴的飲食文化。不同地區(qū)、不同時節(jié)、不同人群均有不同的飲食習(xí)慣和口味偏好，眾口難調(diào)，實難統(tǒng)一。③中餐制作與廚師的烹調(diào)經(jīng)驗聯(lián)系密切。與西餐食譜當(dāng)中具體到“克、毫升”不同，中餐制作教學(xué)當(dāng)中食材與調(diào)味品的用量大都以“少許、適量”等模糊性量詞描述。同一種菜肴，不同廚師會有不同的烹調(diào)口味，甚至同一個廚師在不同的時間都很難做出質(zhì)量完全一致的菜肴。以上中餐制作方面的問題均是中餐走向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化道路上無法忽略的障礙，也是大多數(shù)餐飲品牌無法做大做強或保持長久不衰的重要原因。

2.2 經(jīng)營人員標(biāo)準(zhǔn)化意識薄弱

傳統(tǒng)餐飲業(yè)進入門檻低，家庭式小作坊門店較多。餐飲小店體量小且簡單，流動性、靈活性較強，因此很容易出現(xiàn)人員素質(zhì)參差不齊以及經(jīng)營管理者自我合規(guī)管理水平較差等問題[4]。部分小型餐飲店的經(jīng)營人員出于追求利潤最大化、管理經(jīng)驗不足、社會責(zé)任感弱等原因?qū)е聵?biāo)準(zhǔn)化意識薄弱，導(dǎo)致食品質(zhì)量飄忽不定，甚至出現(xiàn)許多令人觸目驚心的食品安全衛(wèi)生問題。不僅如此，即使是某些標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的連鎖餐飲品牌，其加盟門店也不可避免地存在安全及衛(wèi)生隱患。食品安全本應(yīng)是餐飲品牌的立身之本，但小到小型餐飲店，大到大型餐飲連鎖品牌，均出現(xiàn)了食品安全問題。其與經(jīng)營人員標(biāo)準(zhǔn)化意識薄弱有關(guān)。經(jīng)營人員應(yīng)時刻牢記經(jīng)營規(guī)范，制定標(biāo)準(zhǔn)化手段，遵守標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營要領(lǐng)，推動自身持續(xù)、健康發(fā)展。

2.3 餐飲市場競爭加劇制約標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

改革開放以來，餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，加速膨脹，許多餐飲門店為了在市場競爭中贏得一席之地，選擇降低成本、增大利潤空間導(dǎo)致食品質(zhì)量良莠不齊。許多廚師技藝水平不達標(biāo)，過度追求出餐速度及數(shù)量，不按標(biāo)準(zhǔn)操作，削減制作工序，粗制濫造[5]。廚師隊伍整體素質(zhì)下降，制作水平降低，菜品質(zhì)量下降，直接影響了中餐標(biāo)準(zhǔn)化進程。

2.4 對標(biāo)準(zhǔn)化管理存在認(rèn)知誤區(qū)

對于餐飲企業(yè)而言，鮮明的特色是餐飲品牌區(qū)別于其他品牌的根本。但許多餐飲從業(yè)者認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化就是單一化，標(biāo)準(zhǔn)化管理會喪失餐飲產(chǎn)品的特色，但標(biāo)準(zhǔn)化管理模式并不是使菜品變成流水線產(chǎn)品。消費者會選擇二次回購，一定是建立在第一次購買餐飲產(chǎn)品或服務(wù)時滿意的基礎(chǔ)上的，而標(biāo)準(zhǔn)化會讓消費者一直都能享受到和第一次購買產(chǎn)品和服務(wù)時同樣的質(zhì)量。簡而言之，標(biāo)準(zhǔn)化管理模式能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性及延續(xù)性，使消費者的每次消費能享受到同樣質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)[6]。

3 標(biāo)準(zhǔn)化模式助力健康餐飲品牌的優(yōu)化路徑

3.1 食材選購方面

隨著人們健康意識的提高，更加關(guān)注菜品的營養(yǎng)價值。餐飲品牌要想呈現(xiàn)出符合消費者期望的餐飲產(chǎn)品，就必須建設(shè)系統(tǒng)、穩(wěn)定、值得信賴的健康食材采購渠道，從源頭上保證食材的健康及安全。餐飲品牌可以運用“以終為始”的指導(dǎo)思想，將想要呈現(xiàn)給消費者的最終菜品逐一分解，針對所用食材的不同特征選擇合適的采購渠道。餐飲品牌可以選擇信譽良好、運作成熟的大型農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)，也可以與信譽良好的菜農(nóng)形成合作共贏的產(chǎn)業(yè)鏈接關(guān)系，在節(jié)約成本的同時，可以提高菜農(nóng)的收入，同時也可將其打造成營銷賣點，提高消費者好感度。有能力的餐飲企業(yè)還可以自建生產(chǎn)基地，自給自足，自產(chǎn)自銷，提高企業(yè)獨立性與辨識度以及應(yīng)對風(fēng)險的能力。

對于供貨商的選擇也十分重要，在確定供貨商之前，一定要加強對對方資質(zhì)的審查工作，包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)檢報告、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、生產(chǎn)及作業(yè)環(huán)境等。除此之外，在食品選購的整個過程都應(yīng)規(guī)范管理。供貨商選擇、食材采購、食材保管、食材運輸、食材衛(wèi)生管理及食材初加工等環(huán)節(jié)均可安排專人負(fù)責(zé)、專人監(jiān)督，定點到人。各個環(huán)節(jié)緊密配合、嚴(yán)格落實、加強監(jiān)管力度方能保證食材的健康與安全，為消費者提供最放心的餐飲產(chǎn)品。

3.2 菜品烹調(diào)方面

菜品烹調(diào)是餐飲服務(wù)的中心環(huán)節(jié)，對于影響消費者的就餐體驗有著舉足輕重的作用。對于健康餐飲品牌而言，菜品烹調(diào)環(huán)節(jié)應(yīng)予以高度重視，不僅要豐富菜品的口感，滿足消費者的味蕾，還要鎖住食材的天然成分，以免營養(yǎng)價值在烹調(diào)過程中流失。這就要求餐飲品牌在菜品烹調(diào)過程中采用科學(xué)的烹調(diào)方式，慎用過多添加劑，保留食材的原汁原味，以“鮮、美、純、真”為調(diào)味的核心原則。此外，為了進一步保證菜品的營養(yǎng)價值，餐飲品牌可以參照中醫(yī)養(yǎng)生的理念，推出“藥膳”“食療”產(chǎn)品，并將其烹調(diào)方式系統(tǒng)、規(guī)范、詳細(xì)地梳理記錄，包括但不限于營養(yǎng)配比、食材用量、設(shè)備選用、火候把握和調(diào)味方式，制定出一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化制作手冊，以便廚師規(guī)范操作。

在菜品設(shè)計方面，可以嚴(yán)格遵循“科學(xué)膳食，健康人生”的經(jīng)營理念，根據(jù)人體一天內(nèi)需要攝入的營養(yǎng)成分科學(xué)配比，設(shè)計菜品的搭配方式，也可以針對不同人群的膳食要求有針對性地設(shè)計食譜，如糖尿病人群的無糖套餐、孕婦套餐以及好吃又美觀的兒童套餐等。除此之外，可以根據(jù)不同的節(jié)氣制定“節(jié)日限定”套餐，在滿足消費者多元化需求的同時，可以通過菜單的細(xì)化設(shè)計加深消費者的印象，從而提高顧客忠誠度。菜單細(xì)化之后，菜品相應(yīng)增多，烹調(diào)步驟也會相應(yīng)變得煩瑣，但經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化管理之后，可以將不同菜品制作的異同點梳理清楚，篩掉多余步驟，或者將不同菜品安排給特定的人制作，分工合作，從而減少出錯率，提高制作效率。

3.3 作業(yè)環(huán)境方面

干凈整潔的作業(yè)環(huán)境是餐飲門店制作出安全衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品的重要前提。但由于后廚往往是不被公開的“私密地帶”，許多餐飲門店對后廚的衛(wèi)生情況并不重視，尤其在用餐高峰時，后廚人員往往無暇顧及衛(wèi)生情況，導(dǎo)致后廚紛亂不堪，餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生條件難以保證。因此，餐飲品牌可以制定標(biāo)準(zhǔn)化廚房衛(wèi)生管理制度，安排專人監(jiān)督，做好細(xì)節(jié)管理，確保地面干凈無雜物，桌面整潔無油漬，餐具整齊不亂放，食材妥善存放，廚余垃圾正確分類，保證無衛(wèi)生死角，餐具清洗消毒等?？梢越ㄔO(shè)“陽光廚房”接受消費者的監(jiān)督，從而更好地落實衛(wèi)生管理制度。此外，應(yīng)對員工進行統(tǒng)一培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，比如在菜品烹調(diào)時，廚師要帶好手套及口罩，并隨時注意桌面衛(wèi)生，及時清理油漬或臟污，杜絕菜品“污染”的情況。系統(tǒng)規(guī)范的衛(wèi)生管理制度直接指明了作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求及操作要領(lǐng)，便于員工快速明確并貫徹落實。通過培訓(xùn)使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，可以節(jié)約監(jiān)督成本，更好地杜絕菜品的衛(wèi)生隱患。

3.4 用餐服務(wù)方面

餐飲行業(yè)是一個綜合性的服務(wù)行業(yè)，餐飲產(chǎn)品不僅包括菜品本身，更包括用餐服務(wù)等要素。隨著人們生活水平的不斷提升，對于用餐服務(wù)的期待與要求也越來越高。但餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量良莠不齊，一些已經(jīng)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的大型連鎖餐飲品牌（如全聚德、海底撈等）在用餐服務(wù)方面收獲了廣大消費者的一致好評，尤其是海底撈，其用餐服務(wù)更是成為行業(yè)標(biāo)桿，引得一眾餐飲品牌紛紛效仿。熱情周到、無微不至的服務(wù)是影響消費者用餐體驗的重要方面，餐飲品牌可以采用標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)模式為消費者提供賓至如歸的用餐體驗。餐飲品牌可以制定詳細(xì)的服務(wù)規(guī)范和流程，明確服務(wù)的目標(biāo)、內(nèi)容、要求和流程，提高服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化程度[7]。同時，可以制定消費者評價體系，并以此為依據(jù)建立員工獎勵機制，調(diào)動員工的工作積極性，提高員工的工作熱情[8]。

3.5 員工培訓(xùn)方面

人力資源是企業(yè)的無形資產(chǎn)，餐飲服務(wù)人員的整體素質(zhì)決定了企業(yè)餐飲的整體質(zhì)量[9]。對此，應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)化員工培訓(xùn)手冊，制定完善、合理的獎懲機制，定期組織員工開展線上線下相結(jié)合的內(nèi)部小課堂培訓(xùn)學(xué)習(xí)，豐富廚師及餐飲服務(wù)人員的營養(yǎng)健康知識[10]。另外，應(yīng)鼓勵員工養(yǎng)成主動學(xué)習(xí)的習(xí)慣與意識，培養(yǎng)主人翁意識，向內(nèi)進行溝通與反思，向外學(xué)習(xí)先進企業(yè)的優(yōu)秀經(jīng)驗，完善服務(wù)技能與服務(wù)方法。

4 結(jié)語

健康餐飲已經(jīng)成為人們生活當(dāng)中的一部分，相信在不久的未來，健康餐飲在大眾餐飲消費中的占比會越來越大。健康餐飲品牌要想獲得長久發(fā)展，必須要高舉營養(yǎng)健康的旗幟，潛心鉆研科學(xué)膳食知識，守住食品安全底線，并在此基礎(chǔ)上不斷學(xué)習(xí)先進的管理模式。中餐標(biāo)準(zhǔn)化管理模式在餐飲品牌節(jié)約成本、控制質(zhì)量以及連鎖擴張等方面均有一定程度的助推作用，但要真正實現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，還有很多問題需要克服。健康餐飲品牌應(yīng)該綜合考慮自身發(fā)展現(xiàn)狀、企業(yè)愿景、市場環(huán)境等因素，不斷優(yōu)化及創(chuàng)新管理模式，探索出一條最具自身特色的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展模式，從而推動自身品牌長久、健康地發(fā)展。