常 薇，汪 瑾，劉李婷，楊靖研

（1.陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，西安 710048；2.河南省計(jì)量測(cè)試科學(xué)研究院，鄭州 450000）

隨著魔芋健康食材特質(zhì)被市場(chǎng)認(rèn)知，魔芋制品逐漸受到眾多消費(fèi)者的重視和青睞，市場(chǎng)上也生產(chǎn)出各種各樣的魔芋食品。 2022 年第一季度，陜西省對(duì)薯類和膨化食品進(jìn)行了104 批次的抽檢，其中抽檢魔芋制品27 批次，不合格18 批次，不合格率達(dá)到66.7%，與2021 年同期相比提高了2%，其不合格項(xiàng)目均為鋁殘留量，此抽檢數(shù)據(jù)顯示陜西省魔芋制品風(fēng)險(xiǎn)較高，需引起屬地監(jiān)管部門重視。

1 魔芋制品產(chǎn)業(yè)的地域性特點(diǎn)

魔芋，中國(guó)古時(shí)稱為蒟蒻，日本現(xiàn)在仍然延用這樣的名稱，而且日本也是目前消費(fèi)魔芋最多的國(guó)家。 隨著我國(guó)人們生活水平的不斷提高以及對(duì)魔芋的醫(yī)療保健作用和潛在價(jià)值的普及，魔芋制品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，消費(fèi)量呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)。

魔芋可降低膽固醇，提高免疫力，預(yù)防動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病，腫瘤和癌癥的發(fā)生，因含有可溶性膳食纖維，有利于食物的消化、改善大腸功能，防止能量過(guò)剩和肥胖，有減肥健身等功效，還對(duì)抑制餐后血糖升高有效，是糖尿病患者理想食品。 所以近年來(lái)風(fēng)靡全球，并被人們譽(yù)為“健康食品”“魔力食品”等。 陜西的魔芋資源主要分布在陜南地區(qū)，如漢中、安康、商洛秦巴地區(qū)等，秦嶺北麓的周至、長(zhǎng)安、岐山等地有少量種植[1]。 魔芋喜歡溫暖、濕潤(rùn)的生長(zhǎng)環(huán)境，漢中屬全國(guó)四大魔芋適生區(qū)之一，全市種植面積2.2 萬(wàn)hm2， 年產(chǎn)量37 萬(wàn)t， 產(chǎn)值22.4 億元。 其主要分布在鎮(zhèn)巴、勉縣、洋縣、寧強(qiáng),尤其是鎮(zhèn)巴，魔芋種植面積突破0.67 萬(wàn)hm2，產(chǎn)量12 萬(wàn)t，產(chǎn)值5.5 億元。

從被抽樣的地區(qū)看，檢出不合格樣品較高的地區(qū)依次為漢中15 批次、安康2 批次、西安1 批次。也能看出不合格樣品跟產(chǎn)地有直接關(guān)系。

2 魔芋制品鋁殘留量超標(biāo)的原因

根據(jù)陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 61/0020—2019 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魔芋制品》規(guī)定，其添加劑應(yīng)符合GB 2760 對(duì)蔬菜類別中腌漬蔬菜的規(guī)定， 因此魔芋制品不得使用含鋁食品添加劑[2]。

鋁是地殼中含量最多的金屬元素， 在環(huán)境中廣泛地存在。食物中的鋁可能來(lái)自水、土壤、食品原料、加工過(guò)程及包裝材料中鋁的轉(zhuǎn)移等， 但人們攝入鋁最主要途徑是含鋁的食品添加劑。 含鋁添加劑可用作固化劑、膨松劑、抗結(jié)劑以及色素載體。 魔芋中使用含鋁添加劑通常是為了增加口感韌性， 使口感更豐富，并且外觀透明度好。含鋁添加劑所含鋁遇水產(chǎn)生氫氧化鋁絮狀沉淀或膠狀物， 從而用于保脆或增加耐煮性和防潮性[3]。 但也不排除環(huán)境本底帶入和復(fù)配添加劑中鋁含量過(guò)高以及鋁制加工工具遷移的原因，但通常其含量都會(huì)小于10 mg/kg。

3 鋁殘留量超標(biāo)的危害及鋁的檢測(cè)技術(shù)

3.1 食品中鋁含量超標(biāo)的危害

雖然人體對(duì)鋁元素的吸收力不強(qiáng)， 但長(zhǎng)期食用含鋁超標(biāo)的食品則具有蓄積性， 鋁可沉積在人體的各組織中，累計(jì)到一定程度會(huì)產(chǎn)生不同的毒副作用。如導(dǎo)致記憶力衰退、視覺(jué)與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈、神經(jīng)系統(tǒng)病變， 長(zhǎng)期蓄積可能導(dǎo)致阿爾茲海默癥、 透析性腦病、神經(jīng)退行性病變等。 對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童，會(huì)影響其智力發(fā)展和骨骼發(fā)育。此外，鋁還對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定的毒性[4]。

3.2 含鋁食品的檢測(cè)方法

GB 5009.182—2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》明確了食品中鋁的檢測(cè)方法，主要有分光光度法、 原子吸收光譜法、 石墨爐原子吸收光譜法、 火焰原子吸收光譜法、 電感耦合等離子體質(zhì)譜法， 除了國(guó)標(biāo)規(guī)定的方法外還有一些科研人員自行開(kāi)發(fā)的快速檢測(cè)方法等。

4 對(duì)策及監(jiān)管建議

根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，魔芋制品不允許使用含鋁食品添加劑，因此只要檢出鋁殘留就構(gòu)成違法，應(yīng)該追究生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任。 一系列標(biāo)準(zhǔn)修訂和使用范圍的變化說(shuō)明政府通過(guò)行政手段限制含鋁食品添加劑的濫用。企業(yè)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、生產(chǎn)者的法律和食品安全意識(shí)淡薄、監(jiān)管不到位、市場(chǎng)準(zhǔn)入不嚴(yán)格都是魔芋制品鋁殘留量風(fēng)險(xiǎn)較高的原因。

4.1 落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體職責(zé)

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法及其配套的行政法規(guī)、地方性法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并提升行業(yè)自律水平，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)；并加強(qiáng)培訓(xùn)，確保準(zhǔn)入條件到位，嚴(yán)把原料采購(gòu)關(guān)、嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程及出廠檢驗(yàn)關(guān)， 切實(shí)加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)一步落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，提高魔芋制品質(zhì)量安全水平。

4.2 加強(qiáng)監(jiān)管督查

監(jiān)管督查是食品安全監(jiān)管必不可少的手段，依托食品抽檢大數(shù)據(jù)， 屬地監(jiān)管部門應(yīng)該針對(duì)魔芋制品含鋁添加劑高風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題加強(qiáng)日常監(jiān)管力度， 加大抽檢的數(shù)量和頻次，必要時(shí)展開(kāi)專項(xiàng)監(jiān)督檢查；對(duì)不合格的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及時(shí)曝光，并加大處罰力度，吊銷、注銷非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者營(yíng)業(yè)資質(zhì)，不能放任商販對(duì)于含鋁添加劑的使用。 并組織相關(guān)部門及食品行業(yè)專家對(duì)魔芋制品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研判， 制定科學(xué)合理的監(jiān)管措施。

4.3 加強(qiáng)食品安全教育及宣傳

政府除了加強(qiáng)監(jiān)督管理, 建議還應(yīng)加強(qiáng)食品安全教育, 特別要對(duì)生產(chǎn)者普及食品安全常識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)。 要加大宣傳引導(dǎo)力度，向生產(chǎn)者、消費(fèi)者推廣普及含鋁食品的危害及政策規(guī)定。 建立舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，各級(jí)政府設(shè)立統(tǒng)一的舉報(bào)投訴電話，方便和鼓勵(lì)群眾參與食品安全監(jiān)督。同時(shí)，鼓勵(lì)新聞媒體監(jiān)督，及時(shí)揭露食品安全事件。

5 結(jié)語(yǔ)

魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有利于活躍地方經(jīng)濟(jì)， 魔芋的規(guī)?；N植，在增加群眾收入的同時(shí)，提高了植被覆蓋率、保護(hù)了生態(tài)環(huán)境，因此魔芋制品對(duì)于屬地有著重要的意義。 魔芋制品中鋁殘留量的問(wèn)題關(guān)系到食品安全和廣大消費(fèi)者的身體健康， 應(yīng)引起政府和人民群眾足夠的重視，讓禁鋁和控鋁成為常態(tài)，從源頭控制食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生， 做好食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警評(píng)估分析，防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，切實(shí)保障人民群眾飲食消費(fèi)安全。