張繼光，曲良冉，李南，蔣紹松，呂世懂

1. 昆明市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心（昆明 650118）；2. 云南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站（昆明 650118）；3. 云南昆明國(guó)家糧食質(zhì)量監(jiān)測(cè)站（昆明 650118）

水稻（Oryza sativaL）是禾本科稻屬植物，是僅次于玉米的世界第二大糧食經(jīng)濟(jì)作物。米糠作為稻谷加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，約占稻米質(zhì)量的6%，含油率在12%~23%之間，與我國(guó)大豆含油量相當(dāng)[1-3]。稻米油俗稱米糠油，是從稻谷糠粉中提取的天然食用植物油，含有豐富的谷維素、植物甾醇、維生素衍生物生育酚和生育三烯酚以及角鯊烯等活性成分[4-9]，脂肪酸組成主要以油酸、亞油酸、棕櫚酸為主，油酸與亞油酸的比值接近1∶1，不飽和脂肪酸含量在80%左右[10]。由于稻米油由良好的、平衡的脂肪酸組成，這使其在高溫油炸條件下很穩(wěn)定，適合作為煎炸、烘焙優(yōu)選油[11-12]。

油脂的脂肪酸組成與碘值、皂化值等特征參數(shù)，是判斷油脂真實(shí)性的重要參考依據(jù)，也是評(píng)判食用油“營(yíng)養(yǎng)與健康”的重要指標(biāo)。國(guó)家《糧油加工業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》指出要堅(jiān)持多油并舉，積極開發(fā)米糠油，大力發(fā)展橄欖油和牡丹籽油等新型健康木本食用油?；诖?，文章選擇了我國(guó)7個(gè)不同產(chǎn)地的成品稻米油，對(duì)其折光指數(shù)、相對(duì)密度、碘值、皂化值、谷維素5個(gè)特征參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定。同時(shí)將稻米油和市場(chǎng)上備受推崇的橄欖油與批準(zhǔn)為新資源食品的美藤果油、牡丹籽油、茶葉籽油，還有市場(chǎng)消費(fèi)占比較大的大豆油、菜籽油、花生油以及其他功能性植物油脂（南瓜籽油、火麻仁油、沙棘籽油等）共計(jì)14種，對(duì)其脂肪酸組成進(jìn)行了分析比較。以期為稻米油的深度開發(fā)和綜合利用奠定基礎(chǔ)，為消費(fèi)者選擇適合自身所需的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能的食用植物油提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品、純度99%的谷維素標(biāo)準(zhǔn)品（西格瑪公司）；甲醇、異辛烷、異丙醇、乙醇（色譜純，默克公司）；其余試劑為分析純。試驗(yàn)用水均為一級(jí)水。

7個(gè)稻米油和其他14種植物油均為市售，詳細(xì)信息如表1所示。

表1 樣品信息

1.2 儀器與設(shè)備

AL 204型電子分析天平（分度值0.000 1 g）、SL-5000XLS型移液器（梅特勒-托利多公司）；Abbemat 3 200數(shù)字式自動(dòng)折光指數(shù)測(cè)定儀、DMA 500密度計(jì)（奧地利安東帕公司）；Waters 2 695高效液相色譜儀（配2 489紫外檢測(cè)器，美國(guó)沃特世公司）；JADE-PAK?氨基柱（250 mm×4.6 mm，5 μm，廣州太瑋生物科技有限公司）；Trace1310氣相色譜儀（配氫火焰離子化檢測(cè)器，美國(guó)賽默飛世爾科技公司）。

1.3 方法

折光指數(shù)、相對(duì)密度按參照文獻(xiàn)[13]進(jìn)行測(cè)定；碘值的測(cè)定按GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂 碘值的測(cè)定》[14]；皂化值按照GB/T 5534—2008《動(dòng)植物油脂 皂化值的測(cè)定》[15]；谷維素含量的測(cè)定按照LS/T 6121.2—2017《糧油檢驗(yàn) 植物油中谷維素含量的測(cè)定 高效液相色譜法》[16]測(cè)定稻米油中谷維素的含量。脂肪酸組成按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》[17]中第三法歸一化法，儀器條件及數(shù)據(jù)處理按參照文獻(xiàn)[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米油特征參數(shù)分析

按照1.3小節(jié)中的方法和條件，分別對(duì)7個(gè)稻米油樣品的特征參數(shù)進(jìn)行分析，測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 7個(gè)稻米油特征參數(shù)的測(cè)定結(jié)果

從表2可知：7個(gè)樣品折光指數(shù)n40為1.465 6~1.467 7，平均值為1.466 4；相對(duì)密度d2020為0.918 6~0.922 1，平均值為0.919 9；碘值為100.1~107.3 g/100 g，平均值為103.4 g/100 g；皂化值為184.7~188.7 mg/g，平均值為186.6 mg/g。測(cè)定結(jié)果表明，稻米油為半干性油脂，上述4項(xiàng)特征參數(shù)同參考文獻(xiàn)[19]中傳統(tǒng)食用植物油的測(cè)定結(jié)果相比，與菜籽油和大豆油較為接近。通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定，7個(gè)稻米油中谷維素含量在2 516.80~21 833.32 mg/kg之間，其中以A3號(hào)樣品中谷維素含量為最高，A4號(hào)樣品為最低，谷維素含量的顯著差異可能與樣品的精煉程度和生產(chǎn)工藝有關(guān)：A2號(hào)樣品和A4號(hào)樣品中谷維素含量較低，油色也較淺；A3號(hào)樣品、A6號(hào)樣品中的谷維素含量較高，分別為2.18%和1.16%，顏色也較深，這反映了成品稻米油中谷維素含量隨生產(chǎn)工藝、精煉程度的不同而變化[20]。

2.2 稻米油脂肪酸組成分析

按照1.3小節(jié)中的方法和條件，7個(gè)稻米油的脂肪酸組成測(cè)定結(jié)果如表3所示，編號(hào)為A6的稻米油脂肪酸組成氣相色譜圖如圖1所示。

圖1 稻米油（樣品編號(hào)A6）的脂肪酸甲酯的氣相色譜圖

表3 7個(gè)稻米油脂肪酸組成檢測(cè)結(jié)果

從表3可以看出：7個(gè)稻米油共檢出11種脂肪酸，以油酸C18∶1（39.38%~42.26%）、亞油酸C18∶2（36.23%~39.86%）、棕櫚酸C16∶0（15.22%~17.38%）為主，其中A5號(hào)樣品的油酸含量最高，A6號(hào)樣品亞油酸含量最高，A1號(hào)樣品的棕櫚酸含量最高；不飽和脂肪酸含量在79.66%~81.39%之間，以A6號(hào)樣品不飽和脂肪酸含量最高。7個(gè)稻米油樣品的油酸與亞油酸的比例在1.00∶1~1.16∶1之間，基本符合國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的油酸與亞油酸最佳比例為1∶1[11]；單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比值為0.98∶1~1.15∶1，也接近1∶1，而且這個(gè)比例也是目前大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生機(jī)構(gòu)所提倡的合理膳食脂肪酸比例。可見稻米油是一種脂肪酸組成非常合理的植物油，脂肪酸的黃金配比使稻米油在高溫油炸條件下很穩(wěn)定，適合作為煎炸、烘焙優(yōu)選油。

鄒曼等[4]和魏學(xué)鼎等[21]將稻米油為研究對(duì)象進(jìn)行了土豆煎炸試驗(yàn)，對(duì)比稻米油在煎炸過(guò)程中理化指標(biāo)（酸價(jià)、極性組分含量等）和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（脂肪酸組成及維生素E等）變化，綜合評(píng)估其煎炸性能。結(jié)果顯示稻米油具有較好的熱穩(wěn)定性并在一定程度保留了稻米油的營(yíng)養(yǎng)特性。

為了對(duì)稻米油的脂肪酸組成有更加直觀的認(rèn)識(shí)并方便進(jìn)行比較，選擇了14種食用植物油在相同的儀器條件下進(jìn)行測(cè)試，測(cè)定結(jié)果如表4所示。

表4

表4 稻米油與其他14種食用植物油的主要脂肪酸組成對(duì)比

圖2 不同品種食用植物油的脂肪酸含量對(duì)比圖

根據(jù)表4所示的食用植物油中脂肪酸含量來(lái)看：棕櫚酸C16∶0以稻米油為最高，為16.48%；油酸C18∶1含量以橄欖油為最高，為77.18%，即橄欖油＞杏仁油＞菜籽油＞茶葉籽油＞花生油＞稻米油；亞油酸C18∶2以火麻籽油為最高，為55.27%，即火麻籽油＞南瓜籽油＞大豆油＞稻米油；亞麻酸C18∶3以美藤果油為最高，為49.02%，即美藤果油＞亞麻籽油＞牡丹籽油＞沙棘籽油。不飽和脂肪酸以杏仁油為最高，為95.12%，即杏仁油＞美藤果油＞菜籽油＞牡丹籽油＞亞麻籽油，稻米油不飽和脂肪酸含量平均值為80.56%，僅高于青刺果油。

與其他14種食用植物油脂相比，稻米油與青刺果油除豆蔻酸C14∶0、硬脂酸C18∶0含量差異比較顯著外，其余主要脂肪酸中油酸C18∶1、亞油酸C18∶2、棕櫚酸C16∶0、亞麻酸C18∶3含量都較為接近，青刺果油中油酸與亞油酸的分別為38.36%和37.78%，比值約為1∶1。文中稻米油各項(xiàng)特征參數(shù)的測(cè)定結(jié)果與文獻(xiàn)[22-23]、DB 53/T 233—2007《青刺果油》[24]中報(bào)道的青刺果油的特征指標(biāo)對(duì)比如表5所示。

從表5可以看出：稻米油與青刺果油在組成方面較為相似：油酸與亞油酸含量較為接近，比值約為1∶1；單不飽和脂肪酸（MUFA）/多不飽和脂肪酸（PUFA）比值也接近1∶1。

表5 稻米油與青刺果油特征參數(shù)比對(duì)

3 結(jié)論

選取7個(gè)來(lái)自我國(guó)不同產(chǎn)地的成品稻米油并對(duì)他們的特征參數(shù)進(jìn)行了分析測(cè)定，并與其他14種食用植物油同步進(jìn)行了脂肪酸組成對(duì)比分析，以期為稻米油的深度開發(fā)和綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持，為消費(fèi)者選擇適合自身所需的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能的食用植物油提供參考依據(jù)。結(jié)果表明：稻米油的碘值為100.1~107.3 g/100 g；皂化值為184.7~188.7 mg/g；折光指數(shù)n40為1.465 6~1.467 7；相對(duì)密度d2020為0.918 6~ 0.922 1；谷維素含量在2 516.80~21 833.32 mg/kg之間；脂肪酸組成以油酸C18∶1（39.38%~42.26%）、亞油酸C18∶2（36.23%~39.86%）、棕櫚酸C16∶0（15.22%~17.38%）為主。與其他14種植物油的脂肪酸相比：棕櫚酸C16∶0以稻米油為最高（16.48%），油酸C18∶1含量以橄欖油為最高（77.18%），亞油酸C18∶2以火麻籽油為最高（55.27%），亞麻酸C18∶3以美藤果油為最高（49.02%），不飽和脂肪酸以杏仁油為最高（95.12%），稻米油中油酸與亞油酸的比值在1.00∶1~1.16∶1之間，是典型的油酸-亞油酸型油脂；不飽和脂肪酸含量在79.66%~81.39%之間，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比值為0.98∶1~ 1.15∶1，與世衛(wèi)組織推薦的黃金比例1∶1比較接近。此外，稻米油的碘值、皂化值等多項(xiàng)特征參數(shù)與青刺果油較為接近。下一步，將結(jié)合更多的理化指標(biāo)，比如維生素E、角鯊烯、酚類、甾醇類和微量元素，進(jìn)一步探索稻米油與其他食用植物油的共同和差異之處，為稻米油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值的深度開發(fā)提供更多的理論參考和技術(shù)指導(dǎo)。