李順秀，孫保劍，袁偉崗，劉賀，王笛，劉軍

山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司（禹城 251200）

植物肉顧名思義是以植物基材質(zhì)為原料，制作的具有肉的形態(tài)、口感和味道的食品，近幾年發(fā)展尤為迅速，無論國內(nèi)還是國外正在掀起植物肉的發(fā)展浪潮。隨著人類肉的需求逐年增加，動物蛋白已不能滿足人們的需要，而植物蛋白富含人體必需基酸，恰能補(bǔ)足這一缺口。人類生活質(zhì)量逐年提高，人們正在追求綠色、營養(yǎng)、健康的食品，越來越多的人選擇植物基食品，如植物肉、植物奶、植物蛋。動物養(yǎng)殖業(yè)對環(huán)境的溫室效應(yīng)、資源消耗、土地占有等負(fù)面影響日益加劇，也促使人們尋求新的食品代替動物肉，而植物肉順應(yīng)這一趨勢，正在進(jìn)入消費(fèi)者的眼簾，將來也會走進(jìn)千家萬戶的餐桌。從植物肉的定義、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀、產(chǎn)品更新迭代、優(yōu)勢劣勢等不同角度進(jìn)行論述，以期能夠?yàn)橹参锶獾难芯亢烷_發(fā)，提供借鑒和幫助。

1 植物肉現(xiàn)狀及存在問題

1.1 植物肉現(xiàn)狀

我國于2020年發(fā)布植物肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將植物肉定義為用植物原料或其加工品及其他輔料、食品添加劑，經(jīng)加工制成的具有類似動物肉質(zhì)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品[1]。其特點(diǎn)為制作原料來自于植物，在國內(nèi)又被稱為人造肉、素肉等。

植物肉發(fā)展至今，已不同于傳統(tǒng)的素肉、豆制品類，該類食品沒有纖維化，距離真肉較遠(yuǎn)，而現(xiàn)在的植物肉是通過特殊的加工技術(shù)改變蛋白的分子結(jié)構(gòu)，復(fù)原出動物肉的口感及外觀形態(tài)。不同的飲食文化，導(dǎo)致中西方的植物肉形態(tài)、種類也有所不同，國內(nèi)植物肉主要有素肉餅、素丸子、素火腿、素水餃、素雞塊等；在西方，植物肉產(chǎn)品主要有植物豬肉、牛肉、雞肉、肉漢堡、三明治等；休閑植物肉有手撕素肉、素牛肉干、素牛肉粒、素鮑魚等。

植物肉的主要原料是各類植物蛋白（表1）[2]，植物蛋白經(jīng)過現(xiàn)代技術(shù)加工，分子層面，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化重組，產(chǎn)生肉類纖維的結(jié)構(gòu)和肉的咀嚼感。植物蛋白來源十分豐富，可分為油料蛋白、谷物蛋白、豆類蛋白等。油料蛋白有大豆、花生、菜籽等，谷物蛋白有大米、小麥、小米等，豆類蛋白有大豆、豌豆、鷹嘴豆等。不同植物蛋白有不同制備工藝，且具有不同的功能特性，其在肉制品的應(yīng)用也不同。

表1 植物蛋白的主要來源

大豆蛋白為植物肉制作常用原料，大豆中含有40%左右的蛋白質(zhì)，在各類植物蛋白中，蛋白含量最高，氨基酸豐富，達(dá)18種之多，其比例較接近人體所需氨基酸的比例，特別是賴氨酸的含量特別高，除蛋氨酸和半胱氨酸外，其余氨基酸均達(dá)到或超過世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)需求量。大豆蛋白又分為大豆分離蛋白、濃縮蛋白、脫脂豆粉，大豆分離蛋白蛋白含量為90%，濃縮蛋白含量為70%，脫脂豆粉蛋白含量為50%。大豆分離蛋白由于蛋白含量較高，以及其良好的凝膠性、發(fā)泡性、保水保油性，應(yīng)用比較廣泛[3]，但近幾年由于其價格上漲，由12 000元/t漲到25 000元/t，其應(yīng)用受到限制，許多生產(chǎn)商不用或少用大豆分離蛋白，尋求價格便宜的濃縮蛋白或其他蛋白代替。

豌豆蛋白是一種非過敏原，常用來制作植物肉，蛋白質(zhì)含量大于20%，脂肪含量低于2.5%，其中蛋白質(zhì)中55%為球蛋白、20%為白蛋白，還含有少量谷蛋白。球蛋白中輔助性豌豆球蛋白占少量，大部分為豌豆球蛋白以及豆球蛋白。豆球蛋白中含有非常多的苯丙氨基酸、賴氨酸和含硫氨基酸，豌豆中維生素和礦物質(zhì)含量很高，富含水溶性的B族維生素[4]。豌豆蛋白中有人體不能自身合成的8種必需氨基酸，比例相對較為均衡，豌豆蛋白可作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，按其功能特性的不同加入不同食品中，起到平衡營養(yǎng)的作用。其較好的溶解性，可應(yīng)用于飲料、調(diào)味汁等流態(tài)類食品中；其良好的吸油保水性及凝膠成型性可替代部分肉蛋白，添加到火腿腸、午餐肉等肉制品中[5]谷阮粉。

谷阮粉又稱小麥蛋白，在谷物蛋白中占有重要位置，零膽固醇，膳食纖維含量較高，維生素、不飽和脂肪等成分也較多，是人類飲食重要的蛋白質(zhì)資源。小麥蛋白與水混合后會立即恢復(fù)其原有的活性，呈膠體狀，具有很強(qiáng)的成團(tuán)性、成膜性和形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。谷朊粉的蛋白質(zhì)含量較高，利用這一特性可調(diào)節(jié)食品的蛋白質(zhì)含量；另外，谷脫粉具有良好的黏彈性、延伸性、薄膜成型性、吸水性，被廣泛應(yīng)用于各類食品中，如素雞、素腸、面包和面條等[6]。谷阮粉還是擠壓組織化蛋白的主要原料，蛋白含量通常為80%~85%，因其優(yōu)良的功能特性和低廉的價格，得到廣泛應(yīng)用。

花生蛋白近年來在植物肉中的應(yīng)用也比較多，主要為球蛋白和伴球蛋白，氨基酸含量能夠滿足人體必需氨基酸的需要，消化率較高，在90%以上，無豆腥味和脹氣因子。傳統(tǒng)的花生粕蛋白變性程度較高，常被用作飼料或肥料，附加值較低，沒有得到充分的開發(fā)和利用。近年來，花生制油工藝得到改進(jìn)，花生蛋白變性程度大幅下降，能夠獲得高質(zhì)量的蛋白（氮溶解指數(shù)大于70%）?；ㄉ鞍卓梢灾苯蛹庸こ蔀楦叩鞍资称?，也可以添加到面制品、肉制品和奶粉等食品中[7]。

1.2 存在問題

植物肉雖呈發(fā)展強(qiáng)勁勢頭，全球市場呈上升趨勢，越來越得到消費(fèi)者的認(rèn)可，但毋庸置疑，也面臨著問題和挑戰(zhàn)。植物肉不僅要能夠提供營養(yǎng)健康的食品，同時還要具有吸引人的風(fēng)味和口感，能夠刺激消費(fèi)者的味蕾，最終目的是生產(chǎn)一種可持續(xù)的產(chǎn)品，能再現(xiàn)傳統(tǒng)肉類的所有感官屬性（外觀、質(zhì)地、味道、氣味等），這也是植物肉亟待解決的問題。

目前植物肉的外觀、色澤與動物肉差距較大，雖然可以通過添加色素模仿動物肉的顏色，但沒有動物肉紅潤的光澤，不能激起消費(fèi)者強(qiáng)烈的食欲。

植物肉的口味、口感與動物肉相比，還有一定差距，雖然可通過調(diào)味制成所需口味，但調(diào)味品和肉味香精，包埋效果差、香氣弱、粉味重，儲存及加工過程難以保留其“肉味”。且口感一般，無咀嚼骨頭、筋膜等特殊部位的口感[8]。

與傳統(tǒng)肉類相比，植物肉類的原料成本較高，對加工技術(shù)和功能性添加劑的要求和依賴性較強(qiáng)，導(dǎo)致生產(chǎn)成本較高，這制約了植物肉的發(fā)展。當(dāng)前植物肉的生產(chǎn)成本比真肉高出很多，在美國，BeyondMeat和ImpossibleFoods的人造肉餅定價在12~16美元/磅（約合人民幣92~123元/500 g），國內(nèi)HaoFood素雞排480 g售價42.8元（44.58元/500 g），植物家Herotein 210 g售價29.9元（合人民幣71.19元/500 g），而豬肉的價格僅18元/500 g。

2 植物肉應(yīng)用及發(fā)展

2.1 植物肉發(fā)展歷程

植物肉發(fā)展美國較早，麥迪遜食品公司于1922年，用大豆為主要原料，制作出以“大豆素肉”命名的食品，率先提出素肉概念，開始了植物肉的研發(fā)與生產(chǎn)；1937年，又推出無肉漢堡，1947年造出一種可食用的大豆蛋白纖維。在20世紀(jì)60年代，擠壓技術(shù)興起，制得含水量20%~40%的低水分拉絲大豆蛋白。在20世紀(jì)90年代，高水分?jǐn)D壓技術(shù)逐漸興起，該條件下的植物大豆素肉產(chǎn)品組織化程度高，彈性強(qiáng)，質(zhì)地更接近畜禽肉[9]。21世紀(jì)，美國2家植物肉公司Beyondmeat和ImpossibleFoods相繼成立，推出漢堡、牛排、肉碎等現(xiàn)代意義上的植物肉產(chǎn)品。

國內(nèi)植物肉產(chǎn)品從最初的面制品、豆制品到現(xiàn)在真正的植物肉，也經(jīng)歷不同的換代歷程。

第1代產(chǎn)品可為小麥制品，如面筋、辣條等。面筋是把面粉中的淀粉和其他雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋，辣條則是以小麥粉和其他谷物為原料，采用單螺桿擠壓設(shè)備制作而成。該產(chǎn)品只是口感筋道，有點(diǎn)像肉，但外形和口味還談不上肉。制作難度低，可以在家制作。

第2代為豆腐、素雞、素魚之類的食品，該類食品以大豆為原料，經(jīng)磨漿、煮漿、凝固而成，制作工藝簡單，稱為豆制品，外形上已向肉邁進(jìn)，但不論是色澤、口味、口感，與真肉差距較大。

第3代植物肉是通過螺桿擠壓機(jī)，先以植物蛋白為原料，在高溫高壓條件下，制造出拉絲蛋白，經(jīng)過浸泡、脫水、拆絲、鹵煮、調(diào)味等工藝，得到具有與動物肉類似的形態(tài)、口味、咀嚼感的產(chǎn)品。此時的植物肉初具肉的形態(tài)、風(fēng)味、口感，具有類似肉的絲狀纖維結(jié)構(gòu)，可制成雞肉、豬肉、牛肉等不同風(fēng)味的產(chǎn)品。但該產(chǎn)品還具有較重的豆腥味，給消費(fèi)者帶來不愉悅感。

第4代產(chǎn)品是用擠壓設(shè)備，增大含水量，降低膨化度制作的拉絲蛋白，稱為濕法工藝?yán)z蛋白或高濕拉絲蛋白。高濕拉絲蛋白含水量在50%以上，具有濃密的絲狀纖維結(jié)構(gòu)，在口感和風(fēng)味方面與真肉的質(zhì)地、口感、色澤、口味都十分接近，甚至還具有肉的血色。該產(chǎn)品可通過醛脫氫酶降解異味分子物質(zhì)，去除豆腥味；可通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使植物肉的蛋白絲緊密粘合成肉排；通過提取血紅素基因片段植入酵母，可大量生成血紅素，賦予植物肉鮮亮的肉的色澤。

第5代產(chǎn)品為細(xì)胞培養(yǎng)肉，從動物身上提取干細(xì)胞，加入專用培養(yǎng)基，在一定的培養(yǎng)條件下，培育成肌干細(xì)胞，進(jìn)而再培養(yǎng)出肌肉組織。該產(chǎn)品并非嚴(yán)格意義上的植物肉，但作為一種新型的肉的替代品，發(fā)展勢頭不可小覷。不需飼料，不需要屠宰牲畜，可以吃上與動物肉一樣的肉，且不含激素，不含抗生素，潛力巨大。其由于成本較高，還未得到規(guī)?；a(chǎn)。國內(nèi)從事細(xì)胞培養(yǎng)肉的有3家企業(yè)，有香港AvantMeats公司、南京周子未來食品公司、上海CellX公司。細(xì)胞肉的生產(chǎn)，體外細(xì)胞培養(yǎng)基的成本最高，占整個培養(yǎng)成本的70%以上。2021年底，以色列的FutureMeat公司宣稱每塊雞肉的成本降至1.7美元，折合人民幣每克0.1元。

2.2 植物肉生產(chǎn)技術(shù)

植物蛋白與動物蛋白在分子結(jié)構(gòu)上有著本質(zhì)區(qū)別，動物蛋白含有纖維狀的2類蛋白，即肌球蛋白和肌動蛋白，這2類蛋白賦予動物肉特有的功能特性。植物蛋白，如花生蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白等多為球狀蛋白，這類蛋白的結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜，與纖維狀蛋白有很大不同。因此如果用植物蛋白做出肉狀的質(zhì)構(gòu)，需要把植物蛋白的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行重新排列，形成同向均勻的纖維結(jié)構(gòu)，該過程也叫蛋白組織化，通常有以下幾種方式。

2.2.1 靜電紡絲

靜電紡絲技術(shù)是在高電壓條件下，溶液中的聚合物，產(chǎn)生長徑比較高的納米纖維。生產(chǎn)植物肉過程中，該技術(shù)要求蛋白質(zhì)及其他聚合物溶液需滿足一定條件，如高溶解度、黏度、表面張力、導(dǎo)電性等，否則溶液不能形成泰勒錐，并被吸引到金屬收集器中[10]。

2.2.2 擠壓技術(shù)

擠壓技術(shù)仍是生產(chǎn)植物肉的主流技術(shù)，主要設(shè)備為雙螺桿擠壓機(jī)，配好的物料經(jīng)過螺桿的擠壓作用，通過各式各樣的模具，便可以形成特定形狀及組織狀態(tài)的產(chǎn)品。雙螺桿擠壓技術(shù)的特點(diǎn)是占地面積小、易操作、產(chǎn)能高、無污染、營養(yǎng)損失少等[11]，利用擠壓技術(shù)可使植物蛋白擠壓成類似肉的纖維結(jié)構(gòu)，叫作組織蛋白和拉絲蛋白。組織蛋白含量較低，通常在60%以下，內(nèi)部孔隙較大，成絲較少，肉感較低，通常被用作輔料添加到肉餡中。拉絲蛋白含量較高，通常在60%以上，絲感強(qiáng)、肉感強(qiáng)，可通過鹵制工藝加工成最終的植物肉產(chǎn)品被直接食用。

擠壓技術(shù)被廣泛研究多年，可分為低水分拉絲蛋白和高水分拉絲蛋白，低水分拉絲蛋白水分在13%以下，易保存，使用時需先復(fù)水；高水分拉絲蛋白水分在50%~70%，纖維程度強(qiáng)，彈性高，使用時不用復(fù)水，需要冷凍保存[12]。高水分拉絲蛋白形成致密、未膨脹或幾乎不膨脹的鏈，在釋放到大氣中之前需要冷卻到100 ℃左右或以下，以避免水蒸發(fā)、膨脹不受控制[13]。Wittek等[14]研究表明，高水分?jǐn)D壓工藝和產(chǎn)品設(shè)計必須考慮多相動力學(xué)，分子結(jié)構(gòu)的研究很重要，因?yàn)樗鼤绊懴到y(tǒng)中的流變特性和水動力學(xué)，各向異性結(jié)構(gòu)的形成是由具有局部不同水濃度的多相系統(tǒng)引起的。Osen等[15]發(fā)現(xiàn)，通過在高水分（＞40%）和高溫（＞100 ℃）下擠出，可獲得這些肉類類似物所需的各向異性產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；冷卻模具可防止基體膨脹，并有助于形成各向異性結(jié)構(gòu)。

2.2.3 食品打印技術(shù)

3D打印是以數(shù)字模型為基礎(chǔ)，將材料逐層堆積制造產(chǎn)品的快速成型技術(shù)，利用計算機(jī)將數(shù)字模型分解成若干層平面切片，逐層打印疊加，便可進(jìn)行生產(chǎn)[16]。食品領(lǐng)域中可用的3D打印技術(shù)通常包括4種類型：擠壓式打印、選擇性燒結(jié)印刷、黏合劑噴射和噴墨打印[17]。徐書潔[18]研究出3D打印配方，大豆組織蛋白和大豆分離蛋白的比例為30 g和3 g，另外添加6.5 g馬鈴薯淀粉、0.6 g魔芋膠、0.5 g牛肉香精、0.3 g食鹽、7.5 g水分、0.2 g復(fù)合磷酸鹽。通過使用TG酶改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，并通過正交試驗(yàn)確定TG酶最佳使用參數(shù)。

2.2.4 鹵制蒸煮技術(shù)

鹵制技術(shù)為中國獨(dú)具特色肉制品生產(chǎn)技術(shù)，被應(yīng)用于植物肉生產(chǎn)中，焦文靜[19]研究3種加工工藝，先鹵后炸、先炸后鹵、鹵制烘烤3種生產(chǎn)工藝，直接鹵制烘烤的香氣及口感較前2種工藝較差，優(yōu)勢是產(chǎn)品的保質(zhì)期較長，隨著時間的延長，風(fēng)味及口感變得更柔。李雪蓮等[20]利用大豆蛋白和魔芋制作素火腿腸，斷截面有顯著的纖維絲質(zhì)感，柔韌性較強(qiáng)，口感比較純正，質(zhì)地較好，可以給人以適宜的咀嚼感覺。不經(jīng)高溫滅菌的產(chǎn)品，在0~5 ℃冷藏可儲藏6個月；經(jīng)高溫滅菌火腿腸在常溫下，保質(zhì)期為3個月。趙知微[21]研究以大豆組織蛋白制作素肉餅，復(fù)水溫度40 ℃，復(fù)水時間30 min，配方為水23%、油17%、大豆分離蛋白5%、馬鈴薯淀粉8%、魔芋膠1.5%、小麥蛋白6%。素食肉餅的最佳烹飪條件為溫度100 ℃、時間20 min。

2.3 植物肉國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

2019年全球十大突破性技術(shù)中，就包括人造植物牛肉肉排技術(shù)[22]。全球人造肉發(fā)展?jié)摿臻g大，據(jù)Marketsand Markets報告，全球人造肉行業(yè)市場規(guī)模逐漸擴(kuò)大，2019年全球人造肉市場規(guī)模達(dá)121億美元，預(yù)計2025年達(dá)279億美元。一方面全世界肉類消費(fèi)量不斷增加，現(xiàn)有的肉制品將不能滿足未來人口的需求，另一方面在環(huán)境保護(hù)和健康推動下，世界上素食者的數(shù)量正在增加，人們對植物產(chǎn)品的興趣也在增加。因此，對肉類替代品的需求很大。初創(chuàng)科技公司和大型肉類公司都加入植物肉類行業(yè)。美國在全球市場上占有很大份額，巴西、中國等企業(yè)也進(jìn)入植物肉市場[23]。

植物肉的發(fā)展國外早于國內(nèi)，美國市場發(fā)展比較成熟，老牌公司如泰森、嘉吉、JBS、荷美食品等公司，初創(chuàng)公司如BeyondMeat、ImpossibleFood、GoodCatch等公司。2019年，美國BeyondMeat植物肉公司在納斯達(dá)克交易所上市[24]。上市首日，股價上漲163%，成為植物肉界的標(biāo)志性事件，刺激全球植物肉市場的蓬勃發(fā)展和資本的涌入，也影響我國植物肉的發(fā)展。國內(nèi)加入植物肉賽道同樣既有老牌的食品企業(yè)，如煙臺雙塔、浙江百草味、雙匯、金鑼、金字火腿等，初創(chuàng)企業(yè)也蜂擁而出，如星期零、珍肉、庖丁造肉、HeyMaet等（表2）。同時國外公司也紛紛在中國布局，推出自主品牌和產(chǎn)品，如BeyondMeat在國內(nèi)推出別樣肉客品牌，雀巢推出佳植肴品牌，聯(lián)合利華推出植卓肉匠品牌（表3），可以看出2020年是植物肉爆發(fā)的1年，據(jù)不完全統(tǒng)計，僅2020年，初創(chuàng)公司成立就有6家，外企布局中國3家。

表2 初創(chuàng)公司成立一覽表

表3 外企布局中國一覽表

雖然國外的植物肉生產(chǎn)早于國內(nèi)，技術(shù)也比較成熟，但國內(nèi)的技術(shù)發(fā)展較快，不少國內(nèi)企業(yè)也擁有自己代表性的核心技術(shù)，如：陜西佰鴻集團(tuán)擁有“細(xì)胞無血清培養(yǎng)”“干細(xì)胞的3D擴(kuò)增”“肉ECM的分泌誘導(dǎo)”“肉的3D打印成型”技術(shù)；星期零公司將植物油脂進(jìn)行定向氧化，能產(chǎn)生動物脂肪的風(fēng)味，并且溫度不同，風(fēng)味也不同，香味逼真，使得植物肉風(fēng)味更加飽滿；江蘇好植健康公司通過特異定向酶解技術(shù)，生產(chǎn)的蛋白肽小肽含量、過敏因子和不良寡糖去除率都達(dá)到國際先進(jìn)水平；杭州健康科技有限公司突破五花肉技術(shù)難關(guān)，研發(fā)蛋白多級擠壓重組技術(shù)，蛋白與多糖定向組裝技術(shù)，多級生物酶耦合技術(shù)等。

2.4 國內(nèi)外專利布局

從國際相關(guān)論文發(fā)表數(shù)量來看，美國發(fā)表的植物肉類論文總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先，達(dá)到66篇，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于第2位的德國（35篇）和第3位的荷蘭（33篇）。中國以19篇文章排名第四，與中國幾乎相當(dāng)?shù)氖羌幽么螅?8篇）。植物肉類相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)主要是科研院所和大學(xué)。荷蘭瓦赫寧根大學(xué)和研究中心排名第一，有25篇相關(guān)權(quán)威論文，第二名是美國密蘇里大學(xué)，共有11篇文章，第三和第四是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院和德國卡爾斯魯厄理工學(xué)院，共有8篇和7篇文章[25]。國外專利，在已公開的國際人造肉專利中，2001—2003年平均申請量較低，此后美國、澳大利亞、非洲、日本等國家相繼申請專利，2013年之后隨著人造肉商品化市場的推進(jìn)以及技術(shù)的升級，以美國和日本為首的國際專利申請量逐年上升，至2017年人造肉國際專利申請量最高，達(dá)到22件[26]。

國內(nèi)2000—2003年，年平均專利申請量處于較低水平，我國的首個植物基肉2002年在武漢研制成功，并獲國家生物技術(shù)專利[27]；2004—2015年，國內(nèi)企業(yè)植物肉方面的專利數(shù)量開始逐步提升，同一時期，國外企業(yè)研發(fā)投入開始增加，并在中國進(jìn)行專利的申請；2016年后，人造肉專利申請出現(xiàn)快速增長趨勢，2016年申請量達(dá)到36件，2017年、2018年國內(nèi)已公開申請的數(shù)量已達(dá)到20件以上。植物蛋白肉技術(shù)、人造肉商品化技術(shù)、細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)，申請量占比分別為77%，17%和6%。CN201910702815.7公開一種提高動物細(xì)胞來源人造肉顏色品相的方法。CN201910702850.9公開一種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶及其在人造肉加工中的應(yīng)用，提供了一種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶。CN201910702856.6公開一種提高動物細(xì)胞來源人造肉形態(tài)品相的方法。CN201910560121.4公開一種高生物價植物蛋白人造肉的生產(chǎn)方法，采用高生物價原料，經(jīng)凍結(jié)、氣化工藝，產(chǎn)生纖維狀多孔組織蛋白，該人造肉口感良好，有肉類咀勁，營養(yǎng)豐富，是動物肉的優(yōu)選替代品。

3 植物肉未來及展望

3.1 命名

理想的命名應(yīng)該在進(jìn)入消費(fèi)者意識的瞬間，就能引起消費(fèi)者注意，對新產(chǎn)品的信息能夠充分地表達(dá)，與傳統(tǒng)的肉類產(chǎn)品區(qū)別明顯。普通消費(fèi)者對生物技術(shù)，尤其是食品中使用的生物技術(shù)常常持懷疑態(tài)度，一個不恰當(dāng)?shù)拿枋隹赡苄枰獛资瓴拍芡耆珨[脫其負(fù)面影響。另外，消費(fèi)者對于新產(chǎn)品的安全性具有很高的關(guān)注度，給新產(chǎn)品起一個與監(jiān)管條文、標(biāo)簽標(biāo)識相同的名字對于提高消費(fèi)者的接受度、減少消費(fèi)者的疑慮具有積極作用[28]。在國內(nèi)，植物肉通常與其他類似的名字混淆，如素肉、人造肉、替代肉等，被誤認(rèn)為是一類食品。中國文化深厚，不同的名稱表達(dá)的含義不同，植物肉與動物肉相對，材料來源為植物，不含動物性成分；人造肉與天然肉相對，包含植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉；素肉與葷肉相對，不含動物成分，也不含海鮮成分，蟲卵及其他非素成分。不同名稱對消費(fèi)者形成不同的直覺沖擊，也影響產(chǎn)品的市場。人造肉冠以“人造”二字，不利于得到消費(fèi)者的認(rèn)同，會被消費(fèi)者認(rèn)為添加各種成分經(jīng)人工制造而成，不健康，降低消費(fèi)者的購買欲。素肉會被認(rèn)為給專門吃素的人群食用的，而大部分消費(fèi)者是非素人群，也不利于產(chǎn)品的銷售。植物肉或植物蛋白肉的名字給人以綠色健康的感覺，因此最為合適。

3.2 發(fā)展優(yōu)勢

3.2.1 保護(hù)環(huán)境

植物肉生產(chǎn)可節(jié)約大量土地、糧食、水等自然資源。有數(shù)據(jù)顯示，如果全世界植物肉能夠代替10%的動物肉，CO2的排放將減少1.76億 t，可節(jié)約86億 t的水。家禽家畜的飼養(yǎng)業(yè)對環(huán)境不太友好，消耗太多的土地和飼料。尤其是牛肉，不但飼料轉(zhuǎn)化率最低，而且牛反芻產(chǎn)生的甲烷是一種溫室氣體，其溫室效應(yīng)是二氧化碳的25倍[29]。

3.2.2 安全保障

動物的培育、生長、養(yǎng)殖容易受病疫、國際貿(mào)易關(guān)系、繁殖周期、食品安全等影響，植物肉不會有瘟疫問題，不受動物的生產(chǎn)周期限制，生產(chǎn)過程中也無需要抗生素和激素，過程短而可控，所以將來更適合規(guī)模化生產(chǎn)，安全程度更高，更有利于人體健康，有力促進(jìn)環(huán)境保護(hù)。

3.2.3 政策

國家發(fā)改委發(fā)布的《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》中提出：發(fā)展合成生物學(xué)技術(shù)，探索研發(fā)“人造蛋白”等新型食品……實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)迭代升級，降低傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)帶來的環(huán)境資源壓力。這對植物肉的發(fā)展具有積極的促進(jìn)作用。

3.2.4 消費(fèi)者理念的轉(zhuǎn)變

隨著人民生活水平的不斷提升，人們對健康、疾病認(rèn)識的提高，傳統(tǒng)肉制品對人的吸引力正逐漸降低，越來越多的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向替代飲食。以植物為原料富含蛋白質(zhì)的植物肉制品正在逐漸受到人們的歡迎，并將受到想要吃肉但害怕肥胖的年輕人和環(huán)保人士的廣泛歡迎[30]。

4 結(jié)語

植物肉不僅營養(yǎng)、健康，還能夠減輕牲畜對環(huán)境和人類健康的負(fù)面影響，植物肉的前景不可估量。不久的將來，植物肉營養(yǎng)成分與動物來源的肉類幾乎相似，能夠產(chǎn)生肉質(zhì)的質(zhì)地、多汁性、口感和風(fēng)味。盡管這樣，植物肉還存在一些問題，如昂貴的價格，口感、口味距肉差距較大等，人們對食品添加劑的擔(dān)憂，因此，植物肉仍處于市場培育階段，面臨許多技術(shù)挑戰(zhàn)。中國的植物蛋白肉食品需要以獨(dú)特的飲食文化為基礎(chǔ)，發(fā)展多樣化的植物蛋白肉食，并逐步發(fā)展成各種中餐。植物肉可以看作是一個新的食品，讓消費(fèi)者多一個選擇，而不是取代動物肉，人們食肉的習(xí)慣根深蒂厚，許多人對植物肉還很陌生，尤其是在我國，人們剛從溫飽解脫出來不久，不要妄想使人們放棄動物肉，但植物肉代替一定比例的動物肉可以實(shí)現(xiàn)，未來可以預(yù)見，動物肉與植物肉會達(dá)到一個合理的平衡點(diǎn)。