付 麗，高雪琴，鄭寶亮，郝修振

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450046）

“肉品工藝學(xué)”是高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修的核心課程。重點(diǎn)介紹肉制品加工基礎(chǔ)理論、基本原理和技術(shù)，使學(xué)生熟練掌握原料肉性質(zhì)、肉品加工原理、加工工藝及產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)，為從事現(xiàn)代肉品加工、管理、研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作奠定基礎(chǔ)。

OBE 教育教學(xué)理念主要強(qiáng)調(diào)教學(xué)的結(jié)果導(dǎo)向，也稱(chēng)之為能力導(dǎo)向教育、目標(biāo)導(dǎo)向教育或需求導(dǎo)向教育[1]，是一種以學(xué)生為中心，在教學(xué)過(guò)程中反向設(shè)計(jì)、正向?qū)嵤?、持續(xù)改進(jìn)的教育教學(xué)理念，因材施教，重視教學(xué)設(shè)計(jì)的成果，以能力導(dǎo)向、成果導(dǎo)向?yàn)橹鳌?981年由Spady 等人提出后受到全球各國(guó)研究者的關(guān)注，起初主要是被應(yīng)用于工程教育專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域。在OBE 教育教學(xué)理念下，做為教學(xué)的主導(dǎo)者——教師要明確通過(guò)教學(xué)過(guò)程和教學(xué)活動(dòng)能讓學(xué)生達(dá)到的學(xué)習(xí)成果是什么，如何對(duì)這些學(xué)習(xí)成果進(jìn)行測(cè)評(píng)[2]。在中國(guó)2016年成為“華盛頓協(xié)議”正式成員后，該教育理念在中國(guó)工程教育相關(guān)領(lǐng)域開(kāi)始應(yīng)用并迅速得到了推廣。

以河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院“肉品工藝學(xué)”課程為例，結(jié)合現(xiàn)有高校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，在OBE 教育教學(xué)理念的指導(dǎo)下，對(duì)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、學(xué)習(xí)過(guò)程監(jiān)管及課程考核等方面進(jìn)行探索與實(shí)踐，以提高教學(xué)質(zhì)量并加強(qiáng)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

1 OBE 教育教學(xué)理念下“肉品工藝學(xué)”課程建設(shè)總體思路

教學(xué)中以學(xué)生為主體，教學(xué)內(nèi)容安排上，將OBE教學(xué)理念貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，明確教學(xué)目標(biāo)，制定完善的課程知識(shí)體系，并緊密結(jié)合教師科研，注重知識(shí)的前沿性與時(shí)代性。教學(xué)方法上，采用線上線下混合式教學(xué)，充分體現(xiàn)教學(xué)方法的先進(jìn)性；打造多元化的教學(xué)平臺(tái)，教學(xué)資源豐富，良好地服務(wù)于學(xué)生的探究式與個(gè)性化學(xué)習(xí)，使學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)遠(yuǎn)多于教材和實(shí)體課堂，充分體現(xiàn)在線課堂的互動(dòng)性，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。深入挖掘課程思政元素，注重課程思政在教學(xué)中的滲透，并與專(zhuān)業(yè)知識(shí)有機(jī)結(jié)合。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生綜合專(zhuān)業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并逐步提高學(xué)生的自學(xué)能力，掌握一套終生學(xué)習(xí)的方法。

2 教學(xué)方法

充分利用超星、釘釘網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，將課程的教學(xué)大綱、授課計(jì)劃、授課PPT 及相關(guān)視頻等資源提前放在超星學(xué)習(xí)平臺(tái)上，供學(xué)生課前預(yù)習(xí)，以便讓學(xué)生進(jìn)行個(gè)性化學(xué)習(xí)安排。授課時(shí)，注重線上線下教學(xué)資源的有機(jī)結(jié)合，對(duì)于關(guān)鍵性知識(shí)點(diǎn)線下課堂講授，相關(guān)的拓展知識(shí)要求學(xué)生課后觀看教學(xué)視頻，師生互動(dòng)，并加強(qiáng)重、難點(diǎn)的總結(jié)與歸納。授課中采用問(wèn)題驅(qū)動(dòng)式、案例分析式、分組討論式、研討式等多樣化的教學(xué)方式，還根據(jù)授課內(nèi)容及教學(xué)資源的不同，及時(shí)調(diào)整教學(xué)方式，對(duì)于機(jī)理、機(jī)制方面，學(xué)生難以理解的內(nèi)容，引入教學(xué)視頻動(dòng)畫(huà)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)教學(xué)難點(diǎn)的理解和認(rèn)識(shí)。課后多布置作業(yè)多練習(xí)，講練結(jié)合，課余時(shí)間不定時(shí)利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)開(kāi)展課堂測(cè)驗(yàn)和章節(jié)測(cè)試，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和掌握，并發(fā)揮學(xué)生主體作用。課后加強(qiáng)師生交流，為學(xué)生解惑答疑，廣泛采用討論式教學(xué)，充分利用超星學(xué)習(xí)平臺(tái)的討論區(qū)，匯總共性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立解決問(wèn)題的能力。

3 OBE 教育教學(xué)理念下“肉品工藝學(xué)”課程設(shè)計(jì)

充分發(fā)揮課程組團(tuán)隊(duì)力量，分析學(xué)情，定時(shí)召開(kāi)課程建設(shè)及課程設(shè)計(jì)研討。在教學(xué)內(nèi)容安排上，貫穿OBE 的教學(xué)理念。首先確定學(xué)習(xí)成果為中、西式肉制品的加工、品控、工藝設(shè)計(jì)及產(chǎn)品研發(fā)等能力培養(yǎng)。然后設(shè)定基礎(chǔ)理論和基本原理等知識(shí)體系，其中基礎(chǔ)理論包括原料肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、原料肉的化學(xué)組成、原料肉物理性質(zhì)及品質(zhì)評(píng)價(jià)，以及畜禽屠宰與分割技術(shù)對(duì)原料肉品質(zhì)的控制等；基本原理包括肉的解凍、肉的腌制、肉的乳化、肉的熏制及肉的殺菌等肉品加工關(guān)鍵技術(shù)等；授課中注重基礎(chǔ)，并加強(qiáng)理論與行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)之間的緊密結(jié)合，最終實(shí)現(xiàn)課程的教學(xué)目標(biāo)。

該課程設(shè)計(jì)思路主要體現(xiàn)以下4 個(gè)方面，“多”“動(dòng)”“新”及“思”。其中，“多”即教學(xué)資源多。課堂教學(xué)改革和學(xué)生學(xué)習(xí)平臺(tái)的建設(shè)成為最關(guān)鍵的要素[3]。在超星教學(xué)平臺(tái)上為學(xué)生提供豐富的教學(xué)資源，打造多元化的教學(xué)平臺(tái)。將電子教材、參考電子教材、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、課堂教學(xué)視頻回放等教學(xué)資源上傳超星教學(xué)平臺(tái)；將華南農(nóng)業(yè)大學(xué)“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”國(guó)家級(jí)精品課程及西南大學(xué)“畜產(chǎn)品加工學(xué)”精品課程納入拓展學(xué)習(xí)資源，并不斷加強(qiáng)與完善課程的微課建設(shè)。“動(dòng)”即加強(qiáng)師生互動(dòng)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。教學(xué)中加強(qiáng)與學(xué)生互動(dòng)，授課過(guò)程中組織學(xué)生進(jìn)行搶答、測(cè)驗(yàn)、提問(wèn)等教學(xué)活動(dòng)，堅(jiān)持學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性。另外，教學(xué)過(guò)程要注重理論與實(shí)踐的結(jié)合[4]，實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生良好專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)技能的主要手段[5]，是高校教育教學(xué)工作中非常重要的一環(huán)[6]，實(shí)驗(yàn)課分組進(jìn)行，組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，讓學(xué)生主動(dòng)參與，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力?！靶隆奔匆胄轮R(shí)。課前查閱大量文獻(xiàn)，授課中引入最新研究成果，并緊密結(jié)合教師科研，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。“思”即加強(qiáng)課程思政在教學(xué)過(guò)程中的融合。2018年，教育部在全國(guó)推廣“課程思政”[7]。根據(jù)授課內(nèi)容，深入挖掘思政元素，充分發(fā)揮課堂育人主渠道作用，主要融入方式分為2 個(gè)方面：立德樹(shù)人春風(fēng)化雨，潤(rùn)物無(wú)聲，將課程思政與專(zhuān)業(yè)知識(shí)有機(jī)結(jié)合；必要時(shí)進(jìn)行2 min 左右的課前專(zhuān)題思政教育。如結(jié)合日前全世界疫情情況講解國(guó)家畜禽定點(diǎn)屠宰法規(guī)，教育學(xué)生敬畏自然，行有所止，并針對(duì)黨中央采取的及時(shí)、有效的抗疫舉措，對(duì)學(xué)生進(jìn)行愛(ài)國(guó)主義教育；在講解肉制品分類(lèi)時(shí)，著重介紹中式肉制品的發(fā)展歷史，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化；在講解動(dòng)物宰前應(yīng)激會(huì)產(chǎn)生異質(zhì)肉時(shí)，向?qū)W生灌輸要不斷增強(qiáng)承受各種壓力能力的鍛煉，變壓力為動(dòng)力；授課過(guò)程中，始終強(qiáng)調(diào)“食安保民生，誠(chéng)信贏天下”的理念，并結(jié)合一些食品安全案例，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)。

課程的相關(guān)思政元素見(jiàn)表1。

表1 課程的相關(guān)思政元素

4 教學(xué)過(guò)程的監(jiān)管

按時(shí)批改學(xué)生作業(yè)，時(shí)時(shí)查看學(xué)生作業(yè)完成情況，督促學(xué)生完成作業(yè)，并加強(qiáng)易錯(cuò)題訓(xùn)練；每章授課結(jié)束都要進(jìn)行單元測(cè)驗(yàn)，以考核學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)掌握的準(zhǔn)確性和靈活性。不定時(shí)抽查學(xué)生筆記，讓學(xué)生將翻閱筆記錄成小視頻或拍照發(fā)到群里，以便學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)，并加強(qiáng)教學(xué)過(guò)程的監(jiān)管。每周通報(bào)學(xué)習(xí)情況，包括任務(wù)點(diǎn)完成情況、學(xué)生簽到情況、作業(yè)完成情況、參加課后討論情況、課堂參與互動(dòng)情況以及單元測(cè)試情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決學(xué)習(xí)中存在的問(wèn)題，對(duì)于各項(xiàng)成績(jī)落后的學(xué)生給予更多的關(guān)注，并與他們私聊，了解原因，時(shí)時(shí)掌握學(xué)生在學(xué)習(xí)遇到的困難，并想辦法為學(xué)生解決難題，為學(xué)生做好服務(wù)。每周公布學(xué)生學(xué)習(xí)情況排行榜，發(fā)揮優(yōu)秀學(xué)生的榜樣作用，以鼓舞學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

5 課程考核

“肉品工藝學(xué)”是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)必修課程，進(jìn)行科學(xué)有效的考核是人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。為突出學(xué)生學(xué)習(xí)成果和能力的考核，該課程平時(shí)成績(jī)的權(quán)重設(shè)置包括簽到考勤占5%，單元測(cè)試占10%。另外，為充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，發(fā)揮學(xué)生的課堂主體作用，把網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源學(xué)習(xí)情況和實(shí)驗(yàn)動(dòng)手操作能力的分值設(shè)置為40%。將作業(yè)完成情況，參與課后討論情況，參與課堂互動(dòng)情況納入到平時(shí)成績(jī)考核，占比分別為10%，15%和20%。期末考試中，增加了主觀題的分值，側(cè)重于肉品實(shí)踐生產(chǎn)案例分析的考核。例如，火腿產(chǎn)品出水出油、灌腸組織粗糙無(wú)彈性等問(wèn)題出現(xiàn)的原因及解決措施，讓學(xué)生獨(dú)立思考，加強(qiáng)綜合學(xué)習(xí)能力的考核，提高學(xué)生不歸納不學(xué)習(xí)、不總結(jié)不學(xué)習(xí)、不死記硬背、靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)等學(xué)習(xí)能力。

6 課程建設(shè)成效

學(xué)院“肉品工藝學(xué)”課程經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的建設(shè)，已建成一門(mén)教學(xué)資源豐富、師資力量強(qiáng)、突出學(xué)生能力培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)課程。該課程教學(xué)資源豐富，能良好地服務(wù)于學(xué)生的探究式與個(gè)性化學(xué)習(xí)；注重能力培養(yǎng)，講練結(jié)合，理論聯(lián)系實(shí)踐，使學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握更扎實(shí)；通過(guò)各種資源的建設(shè)，逐步提高學(xué)生的自學(xué)能力，并掌握一套終生學(xué)習(xí)的方法。并且課程授課內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展結(jié)合緊密，注重學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)，并加強(qiáng)課程思政教育，與學(xué)校育人目標(biāo)很好結(jié)合。通過(guò)問(wèn)卷學(xué)生對(duì)教師工作態(tài)度和學(xué)術(shù)水平滿(mǎn)意度達(dá)92.4%，對(duì)課程授課方式滿(mǎn)意度達(dá)93.1%，對(duì)授課總體滿(mǎn)意度為98.6%，對(duì)授課過(guò)程中的師生互動(dòng)滿(mǎn)意度為100%。2020年，該課程被確定為河南省本科教育線上教學(xué)優(yōu)秀課程；2021年，被選為河南省一流課程，現(xiàn)已申報(bào)國(guó)家級(jí)一流課程。