柳誠剛，孫 鶴，王曉冬，黃卉卉，王子偉，劉 濤

（信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464000）

沙棘又稱醋柳、醋柳果，胡頹子科沙棘屬，具有食藥兩用價值。沙棘果實含有多種維生素且含量豐富，含有大量氨基酸、淄醇、黃酮類化合物、不飽和脂肪酸等生物活性物質(zhì)，具有利肺祛痰、健脾養(yǎng)胃的功效。沙棘果實入藥能改善血液循環(huán)、軟化血管、防止動脈硬化、抗炎抗腫瘤、防衰老[1-2]。酸奶風(fēng)味獨特，含有豐富的益生菌，具有較高的營養(yǎng)價值，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，促進(jìn)消化，同時對腸胃有很好的保護(hù)作用[3-4]。綠茶中含有茶多酚、茶單寧、芳香油、咖啡堿、黃酮類化合物等化學(xué)成分，具有靜氣寧神、明目去火、通便利尿、抗氧化防衰老、提高免疫力的作用[5-8]。

隨著生活水平的提高，人們?nèi)找孀非蟾咂焚|(zhì)的生活，更加注重食品的營養(yǎng)與保健功能，因此，復(fù)合型食品因其營養(yǎng)成分和保健功能高于單一食品，口味獨特，更加經(jīng)濟(jì)實惠，越來越受到人們的歡迎。國內(nèi)外已有不少前輩進(jìn)行了復(fù)合酸奶的研究，有的已生產(chǎn)銷售。而關(guān)于沙棘、綠茶復(fù)合酸乳的制作，國內(nèi)外還未查到相關(guān)文獻(xiàn)。試驗通過加入沙棘汁、綠茶，改善普通酸奶單一的風(fēng)味，補充了酸奶中缺少的維C、茶多酚等物質(zhì)，與酸奶互補，增強酸奶的營養(yǎng)和保健功能。

1 材料和方法

1.1 工藝流程

①沙棘果→挑選→清洗→榨汁→過濾→沙棘果汁；

②茶葉→挑選→浸提→過濾→茶水；

①+②+ 牛奶→調(diào)配、均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品。

1.2 材料

伊利純牛奶、白砂糖，購自信陽農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市；川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵粉，北京川秀國際貿(mào)易有限公司提供；信陽毛尖；沙棘果，購自神農(nóng)金康京東自營旗艦店；CMC（羧甲基纖維素鈉），河南萬邦實業(yè)有限公司提供；黃原膠，河南萬邦化工科技有限公司提供。

1.3 儀器設(shè)備

JY10002 型電子天平，海良平儀器表有限公司產(chǎn)品；FA1004N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-Y915 型破壁機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；HC-1014 型高速離心機(jī)，科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司產(chǎn)品；JC101 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海成順儀器儀表有限公司產(chǎn)品；IH13E8 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；SZ26B5 型蒸鍋，武漢蘇泊爾炊具有限公司產(chǎn)品；XMTD-7000 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；MJ-WBL2521H 型榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；Scientz-150 型高壓均質(zhì)機(jī)，上海始恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.4 試驗步驟

1.4.1 茶水制備

通過試驗，對比制作乳茶、茶葉浸提、茶葉沸水煮制結(jié)果，選擇茶葉浸提制備茶水。比較茶水配比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50 的浸提結(jié)果，通過預(yù)試驗發(fā)現(xiàn)，1∶20 效果最好。

挑選茶葉、稱量，按茶葉與水配比1∶20 浸提20 min，過濾制得茶水。

1.4.2 沙棘果汁制備

穩(wěn)定劑對沙棘果汁穩(wěn)定性的影響見表1。

表1 穩(wěn)定劑對沙棘果汁穩(wěn)定性的影響

對比結(jié)果，沙棘榨汁時添加0.2%黃原膠。

挑選色澤、組織狀態(tài)良好的沙棘果稱量，浸泡30 min，將浸泡好的沙棘果倒入榨汁機(jī)，添加0.2%黃原膠榨汁，經(jīng)100 目篩網(wǎng)過濾，制得沙棘果汁。

1.4.3 均質(zhì)、調(diào)配

將牛奶、沙棘果汁、茶水混合調(diào)配，加沙棘果汁要緩慢加入，邊加邊攪拌，防止沉淀，將調(diào)配好的乳液在20 MPa 下均質(zhì)20 min，均質(zhì)后乳液于水浴鍋中60 ℃下殺菌30 min，冷卻。

1.4.4 接種發(fā)酵、后熟

接種發(fā)酵劑，將乳液分裝后放入42 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)7 h，待發(fā)酵成型后轉(zhuǎn)入4 ℃冰箱冷藏后熟24 h。

1.5 試驗方法

選擇10 人成立評價小組，按評分標(biāo)準(zhǔn)從顏色、氣味、滋味、質(zhì)地4 個方面對成品評分。

1.6 單因素試驗

1.6.1 沙棘果汁添加量的影響

在牛奶添加量為75%，白砂糖添加量為9%，茶水添加量為7%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為7 h 條件下，沙棘果汁添加量分別設(shè)置為5%，6%，7%，8%，9%，通過感官評價確定最佳添加量。

表2 沙棘綠茶酸奶評分標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 茶水添加量的影響

在牛奶添加量為75%，白砂糖添加量為9%，沙棘果汁添加量為6%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為7 h 條件下，茶水添加量分別設(shè)置為5%，6%，7%，8%，9%，通過感官評價確定最佳添加量。

1.6.3 牛奶添加量的影響

在茶水添加量為7%，白砂糖添加量為9%，沙棘果汁添加量為6%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為7 h 條件下，牛奶添加量分別設(shè)置為60%，65%，70%，75%，80%，通過感官評價確定最佳添加量。

1.6.4 白砂糖添加量的影響

在牛奶添加量為75%，茶水添加量為7%，沙棘果汁添加量為6%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為7 h 條件下，白砂糖添加量分別設(shè)置為7%，8%，9%，10%，11%，通過感官評價確定最佳添加量。

1.7 正交試驗設(shè)計

白砂糖、沙棘果汁、茶水和牛奶的添加量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取單因素試驗中評分較高的3 組，進(jìn)行四因素三水平正交試驗，通過感官評價確定四者最佳比例。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙棘果汁添加量的影響

沙棘果汁添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖1。

由圖1 可知，沙棘果汁添加量6%為最佳，沙棘果汁添加量超過6%之前，酸奶感官評價隨沙棘汁添加量增加而增加，超過之后隨沙棘添加量量增加而減少，因此選擇沙棘果汁添加量5%，6%，7%進(jìn)行正交試驗。

圖1 沙棘果汁添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響

2.2 茶水添加量的影響

茶水添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖2。

圖2 茶水添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響

由圖2 可知，茶水添加量9%為最佳，茶水添加量超過9%之前，酸奶感官評價隨茶水添加量增加而增加，超過之后隨茶水添加量增加而減少，因此選擇沙棘果汁添加量8%，9%，10%進(jìn)行正交試驗。

2.3 牛奶添加量的影響

牛奶添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖3。

圖3 牛奶添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響

由圖3 可知，牛奶添加量75%為最佳，牛奶添加量超過75%之前，酸奶感官評價隨牛奶添加量增加而增加，超過之后隨牛奶添加量增加而減少，因此選擇牛奶添加量70%，75%，80%進(jìn)行正交試驗。

2.4 白砂糖添加量的影響

白砂糖添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖4。

由圖4 可知，白砂糖添加量9%為最佳，白砂糖添加量超過9%之前，酸奶感官評價隨白砂糖添加量增加而增加，超過之后隨白砂糖添加量增加而減少，因此選擇白砂糖添加量8%，9%，10%進(jìn)行正交試驗。

圖4 白砂糖添加量對沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響

2.5 正交試驗設(shè)計與結(jié)果

以沙棘果汁添加量、茶水添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量為主要因素，根據(jù)單因素試驗的結(jié)果選取三水平，做四因素三水平正交試驗，確定最佳配方。

正交試驗設(shè)計見表3，正交試驗結(jié)果見表4。

表3 正交試驗設(shè)計/%

表4 正交試驗結(jié)果

由表4 可知，影響酸奶品質(zhì)的最大因素是沙棘添加量，其次是茶水添加量和牛奶添加量，最后是白砂糖添加量。沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的最佳配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。

2.6 驗證試驗

驗證試驗結(jié)果見表5。

由正交試驗結(jié)果得出的最佳工藝配方為A2B1C1D1、A2B1C1D3、A2B1C2D1、A2B1C2D3，第 二 組 正 交 試 驗A2B1C2D3的沙棘綠茶發(fā)酵酸奶感官評分最高，因此進(jìn)行驗證試驗，根據(jù)表5 驗證試驗結(jié)果可知，試驗組合為A2B1C2D3的感官評分高于其他組，即沙棘綠茶發(fā)酵酸乳的最佳工藝配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。

表5 驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗確定沙棘綠茶發(fā)酵酸乳的最佳工藝配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%，據(jù)此配方制得的酸奶色澤均勻明亮、口感細(xì)膩、酸甜可口，不僅具有酸奶的營養(yǎng)特性，還添加了綠茶和沙棘的營養(yǎng)，增強了酸奶的營養(yǎng)價值和保健功能，具有開發(fā)的潛力。