楊志偉，解萬翠

（1. 青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院，山東青島 266042；2. 青島中信源食品科技有限公司，山東青島 266108）

牡蠣是一種廣布性雙殼貝類，俗稱海蠣子（北方沿海地區(qū)）、生蠔（南方沿海地區(qū)），在世界各國沿海地區(qū)均有養(yǎng)殖，產(chǎn)量居貝類之首。我國牡蠣資源利用歷史悠久，南方漁民養(yǎng)殖牡蠣的歷史可追溯到2 000 多年前的漢朝時(shí)期。近年來，我國牡蠣產(chǎn)量大幅上升，年產(chǎn)量500 余萬t，占全球產(chǎn)量80%以上[1]。作為高價(jià)值貝類，牡蠣含有豐富的營養(yǎng)成分，有“海中牛奶”之稱。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%～50%，脂質(zhì)含量7%～11%，并含有DHA 等活性物質(zhì)；糖含量亦極為豐富，可達(dá)36%以上；除此以外，還含有鋅、鐵、硒等微量元素和多種維生素，包括脂溶性的維A、維D 和維E，水溶性的維B1和維B2等[2]。作為藥食同源目錄中的一員，牡蠣除含有豐富的營養(yǎng)成分外，其提取物還具有調(diào)節(jié)新陳代謝的作用，經(jīng)過酶解、發(fā)酵等手段，更能夠獲得一系列具有抗氧化[3]、促進(jìn)生長(zhǎng)[4]、抗腫瘤[5]等生理作用的活性成分，擁有十分廣闊的深度加工前景。

盡管牡蠣資源在營養(yǎng)及功能性上優(yōu)勢(shì)明顯，但其進(jìn)一步的開發(fā)利用仍存在許多瓶頸問題。由于營養(yǎng)成分豐富，在加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中，易受微生物污染而發(fā)生變質(zhì)，牡蠣體中所測(cè)得的菌落總數(shù)超過107CFU/g 時(shí)，其品質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)明顯問題。為抑制微生物生長(zhǎng)，低溫儲(chǔ)存是主要的手段，但需要保存溫度足夠低（＞-10 ℃） 時(shí)，才能保持pH 值、TBA 值等各項(xiàng)檢測(cè)牡蠣指標(biāo)穩(wěn)定，在稍長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保障品質(zhì)；若采用殺菌技術(shù)，對(duì)于水產(chǎn)品的中游離氨基酸和呈味核苷酸等鮮味成分，會(huì)因?yàn)榧庸すに嚧嬖诓煌潭鹊膿p失[6]。

從資源和產(chǎn)業(yè)等角度分析，牡蠣產(chǎn)量大且分布廣泛，在進(jìn)一步深入開發(fā)利用、產(chǎn)業(yè)升級(jí)及市場(chǎng)開發(fā)等方面擁有深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和成熟的工程技術(shù)支持。從消費(fèi)者整體需求和食品、保健品兩塊市場(chǎng)現(xiàn)狀來看，牡蠣資源的深度開發(fā)和利用，一方面因消費(fèi)者對(duì)自然健康的生活飲食使其具備了充分性，另一方面在市場(chǎng)產(chǎn)品可挖掘性和可優(yōu)化性上又使其具備了必要性。

1 中國牡蠣資源的分布及特點(diǎn)

1.1 主要品種分布及種間差異

我國沿海地區(qū)的牡蠣資源分布廣泛，北起遼寧省大連市莊河海域，南至廣西壯族自治區(qū)欽州市茅尾海。沿海地區(qū)所產(chǎn)的牡蠣約有20 種，近江牡蠣（Crassostrea rivularisCrould）、大連灣牡蠣（Crassostrea talienwhanensis）、褶牡蠣（Crassostrea plicatulaGmelin）、長(zhǎng)牡蠣（Crassostrea gigasThunberg） 和密鱗牡蠣（Ostrea denselamellosaLischke） 等是主要養(yǎng)殖種類。其中，Crassostrea hongkongensis，Crassostrea gigas angulata和Crassostrea giga商業(yè)化程度高，Crassostrea ariakensis和Crassostrea sikmea也有一定養(yǎng)殖規(guī)模[1]。

中國牡蠣資源的種類、分布及主要養(yǎng)殖區(qū)域見表1。

表1 中國牡蠣資源的種類、分布及主要養(yǎng)殖區(qū)域

研究發(fā)現(xiàn)，中國沿海分布的5 種牡蠣均存在大量的插入、缺失和單核苷酸多肽性，其中Crassostrea hongkongensis（香港牡蠣） 的序列多樣性最少，而Crassostrea ariakensis（近江牡蠣） 的序列多樣性最多，該多樣性可能由于地理隔離所造成的[7-8]。利用微衛(wèi)星標(biāo)記技術(shù)，能發(fā)現(xiàn)牡蠣在養(yǎng)殖群體和野生群體都顯現(xiàn)出多態(tài)性，并且養(yǎng)殖群體分為南北分支[9]。通過線粒體DNA 片段（COI，16S 和tRNA） 比較可以鑒定出不同品種的牡蠣，但使用核糖體RNA 基因間隔子序列（ITS-1，ITS-2 和ITS） 則難以分辨[10]。盡管不同種屬間，牡蠣在遺傳學(xué)上存在一定差異，而通過分析多種牡蠣的線粒體基因組全序列，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系，則發(fā)現(xiàn)牡蠣間依然有較近的親緣關(guān)系，在適宜的環(huán)境條件下，牡蠣種間能進(jìn)行雜交，受精率和存活率均較高[11]。

1.2 營養(yǎng)成分差異

不同海域養(yǎng)殖的牡蠣，由于其本身的物種差異，在粗蛋白、脂肪、微量元素等相關(guān)營養(yǎng)成分存在明顯的差異，呈“南低北高”的分布狀態(tài)，此處與遺傳學(xué)差異結(jié)果具有一致性；牡蠣的營養(yǎng)成分不僅隨著生長(zhǎng)周期變化同時(shí)也受季節(jié)影響，在山東沿海地區(qū)，冬春兩季的牡蠣營養(yǎng)更為豐富，糖原、磷脂、不飽和脂肪酸、游離氨基酸均在冬春季節(jié)達(dá)到峰值；牡蠣中的鹽含量也會(huì)影響其營養(yǎng)成分，粗蛋白、粗脂肪含量會(huì)隨鹽度的升高而下降；餌料作為支持牡蠣正常生長(zhǎng)和新陳代謝的重要支持，不同區(qū)域投喂不同餌料的種類和濃度，也影響著牡蠣的營養(yǎng)成分組成；不同經(jīng)緯度下的地理?xiàng)l件的差異，包括水質(zhì)、水溫、日照時(shí)長(zhǎng)等條件，也影響著牡蠣自身合成營養(yǎng)成分的能力。由于其營養(yǎng)成分的不同，必然導(dǎo)致其非揮發(fā)性呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，牡蠣中呈味氨基酸、呈味核苷酸、特征氣味成分，也因地域差異而出現(xiàn)一定的差異，因而在加工中需要對(duì)牡蠣的種屬、生長(zhǎng)環(huán)境等多方面進(jìn)行考慮，以減少額外的影響因素，以保持試驗(yàn)的穩(wěn)定性。

2 牡蠣資源的食品加工及利用現(xiàn)狀

我國牡蠣資源豐富多樣，除鮮食外，有干制、罐制、冷凍、調(diào)理、調(diào)味品及保健品開發(fā)等多種加工方式。

不同加工方法的牡蠣產(chǎn)品示意圖見圖1。

圖1 不同加工方法的牡蠣產(chǎn)品示意圖

沿海各地均有食用牡蠣的傳統(tǒng)，以牡蠣為基礎(chǔ)的特色菜肴也多種多樣；牡蠣的干制品和調(diào)味品，是為了長(zhǎng)時(shí)間保存牡蠣和享用牡蠣鮮味的傳統(tǒng)手段；冷凍制品、即食罐頭是結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)而產(chǎn)生的新型加工制品；牡蠣豐富的營養(yǎng)價(jià)值，針對(duì)其不同功能性成分所開發(fā)的各式保健品領(lǐng)域也逐步被人們熟悉并進(jìn)行大規(guī)模推廣。

2.1 食品工業(yè)中的加工利用

2.1.1 蠔干

蠔干又稱蠔豉，是牡蠣肉除鮮食外較為常見的加工方法，深受兩廣、福建等地區(qū)民眾歡迎。傳統(tǒng)制作方法為去殼后清洗，清水煮熟后去沙，瀝干水分后加入適量食鹽，自然風(fēng)干。傳統(tǒng)方法操作簡(jiǎn)便，成本低廉，但其可控性差，易受外界條件影響，使得產(chǎn)品品質(zhì)難以保持穩(wěn)定。隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，熱風(fēng)干燥、微波干燥、冷風(fēng)干燥及真空干燥也是目前耗干加工的常用手段。

熱風(fēng)干燥技術(shù)使用較為普遍，條件控制方便、穩(wěn)定，加工出的蠔干具有復(fù)水率高、收縮率低、外形飽滿、感官品質(zhì)好等特點(diǎn)[12]；微波干燥也是在食品工業(yè)應(yīng)用較為廣泛的干燥技術(shù)，具有干燥速度快、效率高等優(yōu)點(diǎn)，通過調(diào)整微波功率控制微波強(qiáng)度，同樣可得到品質(zhì)穩(wěn)定、復(fù)水率高、收縮率低的蠔干制品[13]。

冷風(fēng)干燥是一種新型節(jié)能的干燥技術(shù)，能夠有效降低物料的營養(yǎng)成分損失并降低能耗，使用冷風(fēng)干燥法制備蠔干，能有效減少脂肪酸氧化，更好地保留牡蠣的營養(yǎng)物質(zhì)；真空冷凍干燥作為一種高質(zhì)量的干燥方法，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，應(yīng)用于多種名貴水產(chǎn)品的干貨生產(chǎn)，采用真空冷凍干燥牡蠣，能保持牡蠣原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，且質(zhì)量更輕、運(yùn)輸方便不需要冷鏈，但由于真空冷凍干燥能耗大、時(shí)間長(zhǎng)、成本高，目前還沒有普遍使用，因此需要開發(fā)新技術(shù)以降低其使用成本。

2.1.2 即食牡蠣制品

（1） 油炸調(diào)味制品。油炸是休閑食品工藝中食材前處理的重要手段之一，通過保水、調(diào)味、防腐等預(yù)處理工藝后，經(jīng)過高溫油炸，牡蠣可以長(zhǎng)時(shí)間保存，并可以根據(jù)不同需求調(diào)配各種口味，如五香、咖喱、糖醋、香辣、麻辣等，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。

（2） 腌制風(fēng)干制品。此法也是即食休閑食品的主流工藝之一，牡蠣簡(jiǎn)單熟化后，在鹵湯中腌制后風(fēng)干，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整、防腐處理后，真空密封后高溫滅菌，使得牡蠣肉保持韌性，質(zhì)構(gòu)結(jié)實(shí)，且方便運(yùn)輸儲(chǔ)存。

（3） 調(diào)理罐頭制品。灌裝作為傳統(tǒng)食品加工工藝之一，是食品貯藏的重要手段。將牡蠣肉進(jìn)行清洗去沙等處理后，根據(jù)口味需求，制備調(diào)味液，牡蠣肉和調(diào)味液同時(shí)裝罐、密封，高溫殺菌后冷卻存放即可得到味道鮮美且能長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭產(chǎn)品[14]。

（4） 煙熏罐頭制品。煙熏是食物保存的傳統(tǒng)方法之一，通過煙火熏制脫去水分，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。煙熏牡蠣罐頭經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)的革新，早期煙熏牡蠣罐頭的制作方法是將清理干凈后的熟牡蠣肉放在煙熏篩網(wǎng)上直接煙熏，質(zhì)量與食品安全均存在一定隱患；隨著煙熏液的普及，將直接煙熏改為煙熏液浸泡，不僅風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)得到優(yōu)化，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性也得到提升[15]。

2.1.3 新型牡蠣食品

由于牡蠣營養(yǎng)價(jià)值極為豐富，但普及度有限，營養(yǎng)吸收率也較低，基于巨大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)、日益提升的食品保健理念和與時(shí)俱進(jìn)的食品加工技術(shù)，越來越多的新型牡蠣食品正在開發(fā)并推向市場(chǎng)，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

（1） 牡蠣飲料。現(xiàn)行主要的牡蠣飲料分為發(fā)酵型和酶解- 復(fù)配型2 種，其中發(fā)酵型牡蠣飲料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，去除其腥味，再按照口味要求進(jìn)行調(diào)配加工；酶解- 復(fù)配型則使用蛋白水解酶對(duì)牡蠣進(jìn)行處理，去除腥味并且把蛋白質(zhì)定向水解成特定的肽，以提高營養(yǎng)吸收效率，然后復(fù)配其他材料，如具有水果風(fēng)味的物質(zhì)，經(jīng)調(diào)配后形成口味獨(dú)特的牡蠣飲料[16]。

（2） 牡蠣餅干。餅干是傳統(tǒng)的零食之一，風(fēng)味多種多樣，隨著生活水平不斷提高，人們對(duì)餅干這一傳統(tǒng)食品也提出了新的要求。為順應(yīng)當(dāng)代健康理念，牡蠣也成為了一種新型餅干原料和功能性材料。把牡蠣制成牡蠣肽后添加進(jìn)曲奇餅干[17]，能夠提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也增強(qiáng)了餅干的質(zhì)構(gòu)特性，更好地滿足了消費(fèi)者的生活需求，也為牡蠣的精加工提供了新的方向。

2.1.4 調(diào)味品工業(yè)

蠔油是在將牡蠣肉制成蠔干的過程中，將牡蠣煮熟后余下的水經(jīng)過濃縮、精制、調(diào)配而成，可分為原汁和復(fù)配產(chǎn)品2 種，由于原汁質(zhì)量存在一定問題，故市面上主要以復(fù)配產(chǎn)品為主。蠔油具有優(yōu)越的提鮮增味作用，深受粵港澳地區(qū)人民喜愛，在上世紀(jì)就已推廣至全國。國內(nèi)廠家以海天、李錦記、致美齋等廣東品牌為主，近年來全國各地廠家均有生產(chǎn)。原始材料底味以蠔汁濃縮物為主，隨著酵母抽提物的普及，在提鮮和增加厚味等方面有著明顯優(yōu)勢(shì)的酵母抽提物也應(yīng)用于蠔油的調(diào)配[18]。

蠔汁的處理工藝從原來單一的濃縮法逐漸發(fā)展為酶解法和發(fā)酵法。研究發(fā)現(xiàn)，使用高鹽度的傳統(tǒng)發(fā)酵法制備蠔汁，脂肪含量會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而不斷下降[19]，而使用經(jīng)酶解法處理的蠔汁制作蠔油，其呈味氨基酸含量遠(yuǎn)高于濃縮法制備的原汁，并且感官屬性更佳[20]。

隨著各種新技術(shù)的普及和推廣，無論是從復(fù)配角度添加外源性風(fēng)味物質(zhì)提高產(chǎn)品品質(zhì)，還是從工藝角度通過酶法、發(fā)酵法進(jìn)一步對(duì)牡蠣肉深加工處理，都明顯提升了蠔油的風(fēng)味品質(zhì)，更好地滿足了大眾消費(fèi)者對(duì)來源天然、口感自然食品的需求。

2.1.5 冷凍加工

因烹飪方式、個(gè)人喜好和地方特色不同等原因，消費(fèi)者在市場(chǎng)上購買牡蠣直接烹飪食用是目前牡蠣產(chǎn)品最常見的食用方式。牡蠣捕撈后除直接投入市場(chǎng)銷售外，冷凍后包裝運(yùn)輸也是現(xiàn)階段常見的銷售方式，但受運(yùn)輸條件和運(yùn)輸距離影響，如何保證牡蠣的品質(zhì)，是現(xiàn)階段人們關(guān)注的主要問題。

雖然牡蠣含有大量可消化的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、活性肽、多不飽和脂肪酸、蝦青素、維生素、微量元素等多類營養(yǎng)成分，能夠提供很高的營養(yǎng)價(jià)值，但由于暴露于不同的棲息地，其濾食性及養(yǎng)殖方式可能會(huì)帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)，包括病原微生物、寄生蟲、生物毒素和重金屬含量超標(biāo)等。Rasmussen R S等人[21]通過去殼→瀝水→清洗的方法，明顯降低了牡蠣肉中鎘的含量；Saiki I 等人[22]對(duì)牡蠣肉進(jìn)行高壓處理，能消除天然存在與日本牡蠣的對(duì)人諾如病毒；D E M等人[23]使用超臨界CO2處理牡蠣肉，有效殺滅致病性副溶血性弧菌；Tantratian S 等人[24]使用微酸性電解水洗滌牡蠣肉，用表沒食子茶素沒食子酸酯浸泡后冷藏，有效地去除大腸桿菌與沙門氏菌；Chunsheng L 等人[12]使用高靜水壓技術(shù)處理牡蠣肉，能最大限度保留呈味核苷酸的風(fēng)味物質(zhì)；Chen X 等人[25]使用殼聚糖基涂層保護(hù)牡蠣中的肌源蛋白和減緩牡蠣中的脂質(zhì)氧化。選擇合適的儲(chǔ)存和加工條件，既可以把鮮食牡蠣的食用風(fēng)險(xiǎn)降低，也可以保持牡蠣的原有風(fēng)味。

2.2 保健食品加工應(yīng)用

2.2.1 活性肽

牡蠣中活性肽的制備首先要提取牡蠣蛋白，常見的牡蠣蛋白提取方法有堿溶液提取法、酸溶液提取法、水提法和醇提法，分離出蛋白后，使用蛋白酶進(jìn)行酶解或微生物發(fā)酵處理，最后分離純化得到活性肽，對(duì)于以游離狀態(tài)存在的活性肽，也可以通過膜分離或固相吸附獲得。汪秋寬等人[26]使用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶直接處理鮮牡蠣肉，得到具有抗氧化活性的牡蠣肽；王長(zhǎng)偉等人[4]使用胰酶直接處理牡蠣肉，得到促進(jìn)生長(zhǎng)活性的牡蠣肽；白潔[27]利用干酪乳桿菌發(fā)酵制備具有獨(dú)特風(fēng)味的牡蠣肽制品；徐慧等人[28]則利用納豆芽孢桿菌得到氨基態(tài)氮含量高、風(fēng)味效果好的牡蠣多肽混合物。

2.2.2 活性脂質(zhì)

牡蠣中含有多種活性脂質(zhì)，其中磷脂包括磷脂酰膽堿（GPCho）、磷脂酰乙醇胺 （GPEtn）、磷脂酰絲氨酸（GPSer） 和磷脂酰肌醇（GPIns）；脂肪酸包括二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）。活性脂質(zhì)的分離則多使用較為成熟的技術(shù)，如超臨界流體技術(shù)、溶劑法等進(jìn)行分離：佟蕾等人[29]使用超臨界二氧化碳技術(shù)，從牡蠣中分離得到多種具有生物活性的脂質(zhì)；劉書成等人[30]利用氯仿- 甲醇法，提取到近江牡蠣中的活性脂質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其DHA 含量要高于波紋巴菲蛤和馬氏珠母貝。

2.2.3 活性多糖

鑒于多糖性質(zhì)的特殊性，相同原料采取相同的提取方法，得到多糖的結(jié)構(gòu)也不盡相同，因而處理方法不能一概而論，常見的提取方法有水提法、堿提法和酶解法。牡蠣中的活性多糖與多數(shù)的多糖分子一樣，能通過基團(tuán)修飾達(dá)到性能優(yōu)化的目的。高蒙蒙[31]使用熱水浸泡牡蠣，使用胃蛋白酶和胰蛋白酶處理蛋白，經(jīng)層析法得到純化多糖，并進(jìn)行硫酸酯化修飾，得到具有抗腫瘤活性的多糖。丁佳玉[32]以硝酸為催化劑，亞硒酸鈉為原料，對(duì)牡蠣多糖進(jìn)行硒化修飾，得到了抗氧化性能優(yōu)異的牡蠣多糖。

3 結(jié)語

隨著工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，益生菌發(fā)酵技術(shù)將逐步普及，除有利于腸道健康以外，益生菌發(fā)酵對(duì)于去除牡蠣制品的不快口感具有良好的效果，同時(shí)在提升風(fēng)味品質(zhì)上有著重要作用，聯(lián)合酶解法制備新型牡蠣食品和保健品，在不久的將來應(yīng)當(dāng)成為深化牡蠣加工技術(shù)的主流。各種保鮮技術(shù)和新型的滅菌減害技術(shù)的不斷開發(fā)，使得新鮮牡蠣的保存方式更為多樣化，貨架期進(jìn)一步延長(zhǎng)，將更有利于新鮮牡蠣實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)的長(zhǎng)途運(yùn)輸，為不同地區(qū)人們享受到多一份來自沿海的美味，反過來又進(jìn)一步刺激牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，從而使得牡蠣產(chǎn)業(yè)能夠長(zhǎng)足進(jìn)步，持續(xù)向前。