侯真真，吳 慧，楊慧璇，李瑞婷，岳麗紅

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510850）

菠蘿又稱鳳梨，菠蘿果實品質(zhì)優(yōu)良，味甘，微酸澀，含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如葡萄糖、維生素等[1]，具有解熱解渴、健脾和胃、強身健體、益氣活血、祛除濕氣、養(yǎng)顏減肥等功效[2-3]。菠蘿可直接當(dāng)作水果食用或者榨成果汁、做成菜品等，是夏季時具有食用價值與醫(yī)用價值的最佳水果，菠蘿作為水果新鮮食用時，色澤金黃，口感清脆多汁，味道濃郁且甜酸適宜，菠蘿用于食品工廠加工時，大多用來制作罐頭[4-5]或以菠蘿榨成的果汁為主料制成含有菠蘿風(fēng)味的軟糖、夾心餅干等食品，這些食品因其能保持原有的菠蘿風(fēng)味而受到人們的廣泛喜愛。

試驗以菠蘿作為主要原料，研制出外觀口感佳、營養(yǎng)價值高的菠蘿汁軟糖，通過探究菠蘿汁軟糖的制作并確定最佳配方，為菠蘿汁軟糖的加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗材料：可食用的菠蘿、明膠、白砂糖。

儀器：榨果汁機、電爐、電子天平、溫度計、不粘鍋、過濾網(wǎng)、模具。

1.2 試驗方法

1.2.1 菠蘿汁軟糖的加工工藝流程

（1） 菠蘿汁的制備。將菠蘿清洗后去皮切塊，加入料液比為2∶1 的水，用榨汁機打成質(zhì)地均勻的菠蘿漿，然后用過濾網(wǎng)過濾除去殘渣得到菠蘿汁，備用。

（2） 熬煮混合。在稱量適當(dāng)?shù)牟ぬ}汁中加入白砂糖進行熬煮，加熱3～5 min 不停攪拌使白砂糖充分溶化，在熬煮過程中，攪拌的速度要緩慢，以免混入過多空氣使得物料疏松多孔。然后加入適量的明膠。

（3） 倒模冷卻。將調(diào)配好的混合物倒入模具中，將模具和物料放入冰箱中冷卻12 h 成型，可輕易脫模。

1.2.2 單因素試驗設(shè)計

（1） 凝膠劑（明膠） 凝膠效果的優(yōu)化。試驗所使用的凝膠劑為明膠。稱取適量的明膠，按比例加入適量冷水，在室溫條件下進行一定時間的溶脹，待明膠吸水膨脹后再加熱至60 ℃恒溫水中，間接加熱溶解攪拌形成溶膠，冷卻后成型。

（2） 明膠溶脹時間的選擇。確定當(dāng)明膠的料液比為1∶5 時，研究凝膠劑溶脹時間為40，60，80，100，120 min 時明膠的軟糖凝膠效果。

（3） 明膠料液比的優(yōu)化。確定明膠最佳的溶脹時間后，研究凝膠劑的料液比分別為1∶3，1∶5，1∶7，1∶10，1∶20 時的軟糖凝膠效果。

（4） 菠蘿汁添加量的選擇。確定明膠添加量為14%時，白砂糖添加量為16%，設(shè)置菠蘿汁添加量分別為12%，16%，20%，24%，28%，研究菠蘿汁添加量對軟糖品質(zhì)的影響。

（5） 凝膠劑（明膠） 添加量的選擇。確定菠蘿汁添加量為16%，白砂糖添加量為16%，設(shè)置凝膠劑的添加量分別為14%，17%，20%，23%，26%，研究明膠添加量對軟糖品質(zhì)的影響。

（6） 甜味劑（白砂糖） 添加量的選擇。確定菠蘿汁添加量為16%，明膠劑添加量為14%，白砂糖添加量分別為11%，16%，21%，26%，30%，研究白砂糖添加量對軟糖品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，并用感官評分作為考查指標，選擇菠蘿汁添加量、凝膠劑（明膠） 添加量、甜味劑（白砂糖） 添加量進行正交試驗，優(yōu)化菠蘿汁軟糖制作工藝的最優(yōu)配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.4 菠蘿汁軟糖感官質(zhì)量評定方法與標準

從色澤、口感、組織形態(tài)、酸甜度及風(fēng)味5 個方面進行評定評價指標規(guī)則，以感官評價所得分數(shù)的平均值作為最終得分。

菠蘿汁軟糖感官品質(zhì)評分標準見表2。

表2 菠蘿汁軟糖感官品質(zhì)評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 明膠溶脹時間對軟糖品質(zhì)的影響明膠溶脹時間感官評分見圖1。

明膠加入冷水后的溶脹時間對軟糖品質(zhì)的影響，表現(xiàn)在其對凝膠效果的影響[6]。

由圖1 可知，明膠加入冷水后的溶脹時間整體呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，在明膠溶脹時間為40 min時，透明度、彈性、脆性、黏性均良好，綜合感官評定較好；在明膠溶脹時間為60 min 時，感官評分分數(shù)最高，這時明膠的凝膠效果透明度、彈性、脆性、黏性適中，綜合感官評定良好；但當(dāng)溶脹時間達到80 min 之后，明膠的凝膠效果隨著溶脹時間的增加，脆性逐漸偏小，黏性逐漸偏大。因此，明膠的溶脹時間為60 min 時凝膠效果最佳。

圖1 明膠溶脹時間感官評分

2.1.2 明膠料液比對軟糖品質(zhì)的影響

料液比感官評分見圖2。

圖2 料液比感官評分

由圖2 可知，隨著明膠料液比中水添加量的增加，感官評分呈先增大后減小的趨勢，在明膠料液比為1∶3 時，透明度、彈性、脆性較好，但黏性偏大；在明膠料液比為1∶5 時，凝膠性能最佳，這時的凝膠效果透明度良好，彈性充足，脆性和黏性適中，綜合感官評定良好，當(dāng)料液比繼續(xù)增大后，明膠會隨著水含量的增加，彈性逐漸變差，脆性從偏小至無脆性，黏性變小，明膠無法成型。明膠料液比對凝膠效果有一定的影響，對于軟糖透明度沒有明顯的影響，對于彈性、脆性與黏性有較大的影響。因此，明膠的料液比為1∶5 時為宜。

2.1.3 菠蘿汁添加量對軟糖品質(zhì)的影響

菠蘿汁添加量感官評分見圖3，菠蘿汁添加量成品見圖4。

圖3 菠蘿汁添加量感官評分

圖4 菠蘿汁添加量成品

由圖3 可知，逐步增加菠蘿汁添加量，軟糖的感官評分出現(xiàn)的走勢為先增高后減低，當(dāng)菠蘿汁添加量為12%或16%時，軟糖所呈現(xiàn)出的顏色淡，軟糖感官評分較低，菠蘿風(fēng)味偏淡；在菠蘿汁添加量為20%時，評分最高，軟糖具有明顯的菠蘿風(fēng)味、甜酸度適宜，顏色適中；當(dāng)菠蘿汁添加量繼續(xù)增加時，軟糖感官評分有降低趨勢，軟糖有明顯變酸。因此，確定菠蘿汁添加量為20%。

2.1.4 明膠添加量對軟糖品質(zhì)的影響

明膠作為凝膠劑有吸水和支撐骨架的效果，在軟糖中添加明膠的軟糖，軟硬度適宜，口感較軟，彈性較好[7]；明膠添加量過少則軟糖不成型，不會凝固，明過多則會使軟糖柔軟度、適口度降低。

明膠添加量感官評分見圖5，明膠添加量成品見圖6。

圖6 明膠添加量成品

由圖5 可知，當(dāng)明膠添加量為17%時，軟糖感官評分最高，軟糖質(zhì)地均勻，透明度好，彈性與黏性適中，軟硬適中，繼續(xù)增加明膠添加量至23%或26%時，軟糖黏度增加，糖體變硬，口感粗糙。因此，確定明膠添加量為17%。

圖5 明膠添加量感官評分

2.1.5 白砂糖添加量對軟糖品質(zhì)的影響

白砂糖添加量感官評分見圖7，白砂糖添加量成品圖見圖8。

圖8 白砂糖添加量成品

由圖7 可知，逐步增加白砂糖添加量，軟糖的感官評分出現(xiàn)的走勢為先逐漸增高后逐漸減低，當(dāng)白砂糖添加量為11%時，軟糖產(chǎn)生的味道過酸，整體口感不佳；當(dāng)白砂糖添加量為16%時，甜度一般，菠蘿風(fēng)味偏淡；在白砂糖添加量為21%時，軟糖感官評分最高，甜度適中，酸甜可口、滋味最佳；當(dāng)白砂糖添加量增加至26%或30%時，甜度隨著白砂糖添加量的增加而增加，糖體變硬，掩蓋菠蘿應(yīng)有的風(fēng)味且口感過于甜膩。因此，軟糖品質(zhì)最佳以白砂糖添加量為21%時為宜。

2.2 正交試驗優(yōu)化結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 可知，從小到大進行各因素對軟糖感官品質(zhì)影響的排序為A＜B＜C，即菠蘿汁添加量最小，明膠添加量次之，白砂糖添加量的影響最大。因為白砂糖對整個軟糖的酸甜度影響顯著；而明膠可明顯影響糖果的組織形態(tài)、彈性和黏性，因此影響作用也很突出。根據(jù)試驗中各因素和各水平的比較，得出菠蘿汁軟糖的最優(yōu)配方組合為A2B1C3，即菠蘿汁添加量20%，凝膠劑（明膠） 添加量17%，甜味劑（白砂糖） 添加量26%。

通過3 次平行試驗對最佳配方A2B1C3組合進行驗證，結(jié)果表明，按照最優(yōu)配方制得的軟糖色澤鮮艷，糖體結(jié)構(gòu)緊密，具有菠蘿風(fēng)味，酸甜適口，有彈性但卻不黏牙，感官綜合評分平均值為85±1 分。

3 結(jié)論

通過單因素試驗結(jié)果與正交試驗優(yōu)選出菠蘿汁軟糖的最佳配方和加工工藝。在明膠加水比為1∶5，溶脹時間60 min 的條件下，優(yōu)化得到菠蘿汁添加量20%，凝膠劑（明膠） 添加量17%，甜味劑（白砂糖） 26%。在此加工條件下得到的菠蘿汁軟糖色澤呈黃色、透明且表面光滑，無氣泡，具有菠蘿特有的香味，酸甜適口，組織形態(tài)飽滿而糖體完整，口感細膩，軟硬適中，有彈性但不黏牙，產(chǎn)品品質(zhì)較好。