馬雯杰

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南長沙 410000）

1 調(diào)查內(nèi)容及數(shù)據(jù)來源

1.1 調(diào)查時間及范圍

本次調(diào)查時間為2022年8月22—28日，對湖南省的烘焙食品抽調(diào)情況和人們對烘焙食品的安全認知情況進行調(diào)查。

1.2 調(diào)查內(nèi)容及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

本次通過采用互聯(lián)網(wǎng)調(diào)查問卷發(fā)放的形式，了解湖南人對烘焙食品的感興趣程度和對烘焙食品的安全問題的關(guān)注度，并在國家食品抽檢網(wǎng)址找到近期生產(chǎn)地為湖南的烘焙食品的抽檢結(jié)果共100條，根據(jù)GB 2760—2014[1]、GB 2762—2017[2]、GB 29921—2013[3]和GB 7100—2015[4]等行業(yè)或國家標(biāo)準(zhǔn)判斷抽查數(shù)據(jù)的合格性，記錄數(shù)據(jù)并進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘焙食品抽查種類

對國家食品抽檢數(shù)據(jù)庫中2022年7月14—20日產(chǎn)地為湖南的烘焙食品的100條抽檢數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，100種食品中餅干類食品2種，面包類食品15種，糕點類食品83種，如圖1所示。

圖1 食品抽查種類占比情況

2.2 食用烘焙食品現(xiàn)狀

成功發(fā)放并有效回收的調(diào)查問卷共128份。調(diào)查結(jié)果如表1所示，平常會食用烘焙類食品的人數(shù)為121人，占比為94.53%；傾向于吃本地烘焙食品的人數(shù)為87人，占比為67.97%。由于地區(qū)和受眾影響，市面上的烘焙類食品以糕點類食品為主，本地口味對大眾的飲食有較大的影響，因此本地的烘焙類食品安全管控對于食品安全監(jiān)管有著重要的作用。

表1 食用烘焙食品現(xiàn)狀

2.3 烘焙類食品的安全問題

2.3.1 食品抽檢結(jié)果的調(diào)查與分析

調(diào)查抽檢結(jié)果中，合格產(chǎn)品為98種，不合格產(chǎn)品為2種。不合格產(chǎn)品均為面包類食品，不合格產(chǎn)品占調(diào)查中總烘焙類食品的2%，占面包類食品的13.33%，不合格原因均為防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和。

調(diào)查結(jié)果中防腐劑項目不合格可能是由于企業(yè)未嚴(yán)格控制單種防腐劑的用量或?qū)Ψ栏瘎┨砑拥挠嘘P(guān)標(biāo)準(zhǔn)不夠了解。此外，梅雨天氣易導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)，企業(yè)為避免食品變質(zhì)可能會加大食品添加劑的用量[5-6]。

2.3.2 湖南人對烘焙類食品安全的認知情況

由表2可知，回收的128份問卷中，了解過烘焙類食品的食品安全事件的人數(shù)為59人，占比為46.09%，了解過烘焙類食品的加工環(huán)境的人數(shù)為39人，占比為30.47%，認為相關(guān)部門對烘焙類食品的安全管控好的人數(shù)為39人，占比為30.47%。結(jié)果表明，湖南人對烘焙類食品的生產(chǎn)情況了解較少，對烘焙類食品的安全意識較為薄弱，相關(guān)部門對烘焙類食品的安全管控有待加強。

表2 湖南人對烘焙類食品安全的認知情況

由表3可知，人們認為影響烘焙類食品安全的影響因素主要為食品添加劑的不合理使用與微生物污染。陳尊俊等[7]的調(diào)查報告顯示廣東省散裝糕點的微生物項目問題在發(fā)現(xiàn)的所有不達標(biāo)項目問題中占比達66.30%，食品添加劑項目問題占總不達標(biāo)項目問題的33.15%；王超等[8]和黃逸茗等[9]的調(diào)查結(jié)果顯示糕點類食品不合格項目中微生物污染項目占比最大，其中菌落總數(shù)超標(biāo)占比達到微生物污染項目的79.4%，其次為大腸菌群超標(biāo)，在微生物污染項目中占比為19.3%。此類調(diào)查結(jié)果顯示微生物污染已成為糕點類食品質(zhì)檢不合格的主要問題，須引起相關(guān)部門的重視。

表3 影響烘焙類食品安全的重要因素的調(diào)查結(jié)果

2.3.3 湖南工廠的衛(wèi)生情況

根據(jù)食品伙伴網(wǎng)上的公開資訊與共享數(shù)據(jù)了解到長沙長龍公司2021年2—7月糕點包裝間空氣沉降菌落總數(shù)變化趨勢，并調(diào)查到2021年2—8月員工工服和手部細菌抽檢合格率。由圖2和表4可知，2021年3—5月糕點包裝間空氣沉降菌落總數(shù)變化波動最大，2021年2—4月工廠員工手部消毒合格率低于其他月份。根據(jù)GB 14881—2013與GB 18204.3—2013規(guī)定及行業(yè)相關(guān)資料，裝配與包裝車間空氣滅菌應(yīng)達到十萬級無菌，即≤500 CFU·m-3，部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求為操作臺表面空氣菌落總數(shù)≤20 CFU·cm-2。從圖2可知，2021年3月和4月車間的菌落總數(shù)不達標(biāo)，這可能是因為大多數(shù)細菌生長繁殖的最適宜溫度為25～30 ℃，當(dāng)空氣濕度較高或產(chǎn)品中的水分活性值也較高時，細菌易生長繁殖[10]。由于地理、天氣等因素，湖南地區(qū)在3月、4月常出現(xiàn)回潮、梅雨等現(xiàn)象，車間溫度和濕度都有一定程度的增加，這是湖南地區(qū)車間空氣菌落總數(shù)劇增的主要原因之一。工廠員工的衛(wèi)生情況也可反映該工廠以及工廠產(chǎn)品的衛(wèi)生情況。員工工服和手部細菌監(jiān)測統(tǒng)計方式為在清潔消毒后通過細菌總數(shù)檢測每月對員工服裝及手部進行一次抽檢。2021年2—8月員工工服細菌抽檢合格率為100%；2021年5—8月手部細菌抽檢合格率為100%，2月合格率為90%，3月和4月合格率只有80%，可能是因為員工未對手部清洗消毒徹底或未規(guī)范佩戴口罩和手套。因此，工廠應(yīng)對員工進行科普教育以及強調(diào)規(guī)范化加工的重要性，進一步優(yōu)化公司管理結(jié)構(gòu)、提高工人食品安全意識、更新工廠設(shè)備、進行定期的環(huán)境檢測以及保證車間的恒定溫度濕度。

表4 2021年2—8月員工工服和手部細菌抽檢合格率

3 結(jié)論及建議

調(diào)查結(jié)果表明湖南烘焙類食品的合格率較高，烘焙類食品在湖南地區(qū)銷售量受本地人口味的影響較大。湖南烘焙類食品工廠環(huán)境受地理因素的影響較大，工廠員工對于手部的清潔消毒重視程度不高。人們對烘焙類食品的食品安全重視程度不高，湖南市場監(jiān)督管理局對烘焙類食品的安全管控以及針對性措施不強，人們對烘焙類食品的安全意識和湖南對烘焙類食品的安全管控有待提高。

由于地區(qū)的氣候原因，烘焙類食品的保存較北方易產(chǎn)生微生物滋生等問題，食品的加工過程中應(yīng)盡量避免微生物滋生，減少食品在車間的放置冷卻時間，在保證食品口感與味道的前提下降低自由水的比例，保證出廠的真空包裝密封性良好[11]。

此外，建議企業(yè)加強對專業(yè)技術(shù)人員的招聘和培訓(xùn)，不斷學(xué)習(xí)新標(biāo)準(zhǔn)，從根本上減少違規(guī)使用食品添加劑的情況。建議相關(guān)生產(chǎn)工廠加強對工廠車間環(huán)境及員工個人衛(wèi)生的管控，同時根據(jù)實事政策及實際情況優(yōu)化管理結(jié)構(gòu)體系，保證食品質(zhì)量安全[10]。同時建議相關(guān)部門加大食品安全宣傳及監(jiān)管力度，指導(dǎo)監(jiān)督企業(yè)合理合規(guī)生產(chǎn)食品，最大程度保障食品安全。。