金洪宇，李 雷，覃東立，吳 松，王念民，金 星，馬 波

（1.中國水產科學研究院黑龍江水產研究所，哈爾濱 150070；2.中國水產科學研究院營口增殖實驗站，遼寧 營口 115000）

巨須裂腹魚（Schizothorax macropogon）隸屬于鯉形目（Cypriniformes）鯉科（Cyprinidae）裂腹魚亞科（Schizothoracinae）裂腹魚屬（Schizothorax），是中國青藏高原特有的高原冷水性魚類，僅分布于雅魯藏布江流域上、中游江段［1］。巨須裂腹魚不僅在雅魯藏布江周圍屬于重要經(jīng)濟魚類，而且在雅魯藏布江水生態(tài)系統(tǒng)中具有較多種群數(shù)量和高生態(tài)位，是具有重要影響力的物種［2］。2021年發(fā)布的《國家重點保護野生動物名錄》中將巨須裂腹魚列為國家二級保護動物。巨須裂腹魚因其肉質鮮美，具有獨特的理化風味，被大量捕撈。因此，為保護巨須裂腹魚自然群體的資源量，應對其進行人工養(yǎng)殖的開發(fā)工作。

國內外巨須裂腹魚的研究主要集中于年齡生長［3］、早期發(fā)育［4］、游泳能力［5］及種群動態(tài)［2］等方面，尚未見有關其肌肉營養(yǎng)成分的報道。本研究通過分析巨須裂腹魚肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸組成及含量等，可為人工養(yǎng)殖提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2018年7月，選取雅魯藏布江下游流域的墨脫江段作為采樣點，使用定置刺網(wǎng)（網(wǎng)目3～6 cm，長×高為（50～100）m×1.2 m，共10 張，定置12 h）捕獲巨須裂腹魚36 尾。選取性腺尚未成熟或已經(jīng)繁殖的大個體，取背部靠近背鰭兩側的肌肉100～150 g 作為檢測樣品，在-20 ℃的條件下冷凍保存，移至室內實驗室后進行檢測處理。

1.2 營養(yǎng)成分分析

常規(guī)營養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、能量、碳水化合物）、氨基酸、脂肪酸的測定方法及參照標準見表1，試驗所需試劑均購自Sigma Ger公司。

表1 巨須裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分的檢測方法及參照標準

1.3 氨基酸營養(yǎng)評價

將聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織（FAO∕WHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式（%，dry）［13］和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式［14］（%，dry）進行比較，以氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）來評定野生巨須裂腹魚肌肉的氨基酸營養(yǎng)價值。計算公式如下：

式中，AACS為試驗樣品每克蛋白質中氨基酸含量（mg∕g），SAAC（FAO∕WHO）為FAO∕WHO評分標準模式中同種氨基酸含量，SAACE為雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量；n為比較的必需氨基酸個數(shù)，A、B、C、…、H為巨須裂腹魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量，AE、BE、CE、…、HE 為雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量；BCAA為巨須裂腹魚肌肉中纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）及異亮氨酸（Ile）等支鏈氨基酸含量之和，AAA 為其肌肉中苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）等芳香環(huán)氨基酸含量之和。

1.4 脂肪酸評價

參考Ulbricht 計算致動脈粥樣硬化指數(shù)（Index of atherogenicity，IA）和血栓形成指數(shù)（Index of thrombogenicity，IT）方法［15］，用于評價巨須裂腹魚肌肉脂肪酸對人類心血管疾病發(fā)生的可能影響，計算公式如下。

式中，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

2 結果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分含量

對巨須裂腹魚肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、能量、碳水化合物等常規(guī)營養(yǎng)成分含量進行測量，其具體含量見表2。由表2 可知，每100 g 鮮肉按照營養(yǎng)成分進行能量折合能產生371.50 kJ 能量，未檢測出碳水化合物。

表2 巨須裂腹魚常規(guī)營養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸組成及質量分數(shù)

巨須裂腹魚肌肉氨基酸檢測結果表明（表3），肌肉中含有16 種常見氨基酸，其中包括必需氨基酸（EAA）7 種、非必需氨基酸（NEAA）7 種及半必需氨基酸（HEAA）2 種。必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸分別占氨基酸總量的39.49%、8.77%和51.74%。在巨須裂腹魚肌肉中谷氨酸含量最高，為2.94 g∕100 g，其中天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量也較高，蛋氨酸的含量最低，僅為0.45 g∕100 g。巨須裂腹魚肌肉中的谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸6種呈味氨基酸的含量為8.12 g∕100 g，占氨基酸總量的46.27%。

表3 巨須裂腹魚肌肉氨基酸組成及含量

依據(jù)聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（FAO）氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質評分模式對巨須裂腹魚肌肉中的必需氨基酸組成進行評價（表4）。氨基酸評分（AAS）評價結果顯示，巨須裂腹魚的第一、二限制氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸和蘇氨酸?；瘜W評分（CS）評價結果顯示巨須裂腹魚的第一、二限制氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸和纈氨酸。同時，對巨須裂腹魚肌肉中的必需氨基酸指數(shù)進行計算，結果為80.08。

表4 巨須裂腹魚肌肉中必需氨基酸組成的評價

2.3 脂肪酸組成及質量分數(shù)

巨須裂腹魚肌肉脂肪酸結果表明，肌肉中含有24 種常見脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）8 種，其含量占脂肪酸總量的27.96%；單不飽和脂肪酸（MUFA）6 種，其含量占脂肪酸總量的32.85%；多不飽和脂肪酸（PUFA）10 種，其含量占脂肪酸總量的39.19%（表5）。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為0.71∶0.84∶1.00。所有脂肪酸中棕櫚酸含量最高，為14.75 g∕100 g；二十一碳酸含量最低，僅為0.14 g∕100 g。在PUFA 中，n-3 PUFA含 量 為7.28 g∕100g ，n-6 PUFA 為8.32 g∕100 g，（n-3）∕（n-6）為1.00∶1.14。巨 須 裂 腹 魚 的IA為0.45，IT為0.27。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分比較

魚類肌肉品質的重要評價指標是常規(guī)營養(yǎng)成分，而其中蛋白質的組成及含量決定營養(yǎng)價值，脂肪含量對肌肉的品質及風味有著重要影響［16］。巨須裂腹魚的蛋白質含量略高于常見淡水魚類鯽（Carassius auratus，17.95%）、鯉（Cyprinus carpio，16.75%）、鰱（Hypophthalmichthys molitrix，15.62%）、鳙（Aristichthys nobilis，16.63%）和草魚（Ctenopharyngodon idella，16.65%）［17］。且蛋白質含量均高于同屬 的 齊口裂 腹 魚［18］、瀾滄裂腹 魚［19］、四 川裂腹魚［20］、重口裂腹魚［21］、昆明裂腹魚［20］5 種裂腹魚類。按照魚體肌肉中的脂肪含量，可分為少脂型（≤2%）、低脂型（2%～4%）、中脂型（4%～8%）、高脂型（≥8%）魚類［22］，巨須裂腹魚的脂肪含量僅為0.90%，屬于少脂型魚類，與裂腹魚屬其他魚類相比，處于偏低水平。因此，巨須裂腹魚更符合人們對高蛋白低脂肪的健康飲食需求。巨須裂腹魚肌肉中的水分含量與其他裂腹魚相近，但仍處于較低的水平。巨須裂腹魚肌肉中每100 g 含有371.50 kJ 能量，與鯉、草魚等其他魚類相比能值偏低，但與鯽相似。

3.2 氨基酸營養(yǎng)成分比較

氨基酸的種類、數(shù)量決定著蛋白質的營養(yǎng)價值，其中必需氨基酸是決定蛋白質營養(yǎng)價值的重要因素［23］。巨須裂腹魚肌肉中含有16 種氨基酸，其中含有7 種必需氨基酸，含量最高的是賴氨酸，其次為亮氨酸。 賴氨酸具有促進人體發(fā)育、增強機體免疫力、抗病毒和促進脂肪氧化等功能［24］。亮氨酸能夠與異亮氨酸和纈氨酸相結合，具有肌肉修復、控制血糖和提供能量等功能［25］。說明巨須裂腹魚具有較高的營養(yǎng)價值，能夠有效地提高人體免疫力。

在進行必需氨基酸評價過程中，常使用氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨 基酸指數(shù)（EAAI）作為評價指標［26］。結果顯示，巨須裂腹魚肌肉中的必需氨基酸評分僅有蛋氨酸+半胱氨酸小于1，化學評分小于0.7，其余必需氨基酸評分均大于1，化學評分均大于0.7。巨須裂腹魚的必需氨基酸指數(shù)為80.08，說明巨須裂腹魚的肌肉營養(yǎng)價值較高，更接近于理想蛋白，是作為良好的蛋白質補充來源。FAO∕WHO 理想模式表明，必需氨基酸占總氨基酸的40%左右，必需氨基酸占非必需氨基酸的60%以上，可稱為質量較好的蛋白質［27］。巨須裂腹魚的EAA∕TAA 為0.3949，EAA∕NEAA 為0.7632，說明巨須裂腹魚蛋白質品質優(yōu)良，具有較高的營養(yǎng)價值。

肌肉中呈味氨基酸的組成和含量是影響其鮮味的重要因素［23］。本研究中巨須裂腹魚的呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸）含量占比為46.27%，高于灰裂腹魚（Schizothorax griseus，34.73%）［28］、齊口裂腹魚（Schizothorax prenanti，42.49%）等，說明巨須裂腹魚肌肉鮮美度較高。

3.3 脂肪酸營養(yǎng)成分比較

肌肉中的脂肪酸種類和組成決定其肉質風味，同時多不飽和脂肪酸含量決定肌肉的適口性，也是評價魚類營養(yǎng)價值的重要指標［29］。多不飽和脂肪酸對兒童智力發(fā)育和心血管疾病等起到良好的積極作用，特別是DHA、PHA、亞油酸等多不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、降血壓、軟化血管等功能，是維持人體機能的必需脂肪酸［30］。巨須裂腹魚的多不飽和脂肪酸占總含量的39.19%，高于灰裂腹魚、光倒刺鲃［31］（Spinibarbus hollandi）、中華倒刺鲃［31］（Spinibarbus sinensis）及泉水魚［32］（Semilabeo prochilus）等。在多不飽和脂肪酸中，EPA 和DHA 同屬ω-3 多不飽和脂肪酸，是寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成的。巨須裂腹魚生活在常年氣溫較低的高海拔地區(qū)，屬于中國亞冷水性魚類，其ω-3 多不飽和脂肪酸中EPA含量為10.71%，DHA 含量為4.38%，遠高于灰裂腹魚（EPA2.17%，DHA0.63%）、短須裂腹魚［33］（Schizo-thorax wangchiachii，DHA2.52%）。巨須裂腹魚肌肉中的多不飽和氨基酸種類豐富，含量較高，表明其是對人體健康有益的膳食。