摘 要：為優(yōu)化賀蘭山東麓釀酒葡萄品種結(jié)構(gòu)和提高干白葡萄酒品質(zhì)，以長(zhǎng)相思、 白羽、 公主白和維歐尼4個(gè)品種干白葡萄酒為試驗(yàn)材料，比較分析這4個(gè)品種葡萄酒的品質(zhì)及揮發(fā)性香氣的特征及差異。結(jié)果表明：公主白葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)、揮發(fā)酸和滴定酸質(zhì)量濃度最高，維歐尼葡萄酒的總酚和單寧質(zhì)量濃度顯著高于其他品種。在4個(gè)品種干白葡萄酒中共檢測(cè)出65種香氣成分，其中醇類27種，酯類18種，有機(jī)酸類7種，烷烴類13種，以醇類及酯類為主要香氣成分。維歐尼酒樣中的醇類香氣物質(zhì)、公主白酒樣中的酯類香氣物質(zhì)、長(zhǎng)相思中的酸類香氣物質(zhì)和烷烴類香氣物質(zhì)均顯著高于其他品種酒樣。對(duì)測(cè)定的酒樣的理化指標(biāo)和香氣成分進(jìn)行主成分分析，得出維歐尼酒樣的綜合得分最高，其次為公主白，長(zhǎng)相思的綜合得分最低。

關(guān)鍵詞：釀酒葡萄；葡萄酒品質(zhì)；香氣物質(zhì)；主成分分析

中圖分類號(hào)：S663.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

香味是影響葡萄酒品質(zhì)及特色的重要參數(shù)之一，對(duì)葡萄酒風(fēng)格及典型性起著決定性作用，按其來源可分為品種香味、發(fā)酵香味以及陳釀香味[1-4]。目前，葡萄果實(shí)中檢測(cè)到的香味物質(zhì)有近七百種[1-5]。品種（系）、樹齡等內(nèi)在因素和土壤、光照、溫度、栽培技術(shù)、發(fā)酵條件等外在因素，均在一定程度上影響葡萄酒中香味的種類、組分含量和比例，最終影響葡萄酒風(fēng)味和品質(zhì)[4-9]。寧夏賀蘭山東麓獨(dú)特的氣候條件十分有利于釀酒葡萄品質(zhì)的形成，其已成為我國(guó)主要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)之一[10]。本試驗(yàn)對(duì)寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的4個(gè)白色品種葡萄酒品質(zhì)及其葡萄酒香味成分差異進(jìn)行對(duì)比分析，以期為賀蘭山東麓釀酒葡萄品種結(jié)構(gòu)的優(yōu)化及葡萄酒品質(zhì)的提升提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料是寧夏賀蘭山東麓寧夏現(xiàn)代農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)工程技術(shù)研究中心釀酒葡萄試驗(yàn)園的4個(gè)6年生白色釀酒葡萄品種：維歐尼（Viognier）、白羽（Rkatsiteli）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、公主白（Gongzhubai），為自根苗。株行距0.8 m×3.0 m，“廠”字架形，葉幕高1.5 m，常規(guī)管理，每棵葡萄樹的負(fù)載量基本一致，每個(gè)處理選擇生長(zhǎng)勢(shì)相對(duì)一致且無病蟲害的葡萄樹60棵。試驗(yàn)采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，重復(fù)3次。在9月中旬葡萄成熟時(shí)采摘，分別進(jìn)行酒精發(fā)酵。

1.2 干白葡萄酒的釀造工藝

參照小容器釀造規(guī)范[11-12]，并作改進(jìn)。葡萄采收后進(jìn)行分選、除梗、破碎、壓榨、低溫澄清、過濾；然后加入酵母保持在15 ℃左右進(jìn)行酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后澄清、過濾，添加ρ（SO₂）=60 mg/L，0～4 ℃貯藏待測(cè)。

1.3 葡萄酒品質(zhì)的測(cè)定

使用蒸餾法測(cè)定酒精度、滴定法測(cè)定揮發(fā)酸和可滴定酸質(zhì)量濃度、福林-肖卡法測(cè)定單寧質(zhì)量濃度、福林酚法測(cè)定總酚質(zhì)量濃度[13]。

1.4 葡萄酒樣中香氣成分的測(cè)定

1.4.1 采用HS-SPME法提取香氣 取葡萄酒5 mL置于15 mL頂空瓶，加入1 g NaCl，5 μL內(nèi)標(biāo)物2-辛醇（用無水乙醇稀釋200倍），用已活化的75 μm聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯（PDMS/CAR/DVB）萃取頭插入頂空瓶距離液面1 cm處，置于磁力攪拌加熱臺(tái)60 ℃加熱30 min，使頂空瓶中的揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)到平衡狀態(tài)，然后從樣品瓶中取出萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃解析5 min。

1.4.2 GC-MS條件 使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GCMS-QP2010（日本島津公司）；色譜柱為HP-5MS 30 m×0.25 mm×0.25 μm，載氣為氦氣，流速為1.5 mL/min。進(jìn)行手動(dòng)進(jìn)樣，柱溫箱的升溫程序：35 ℃保持5 min，然后以4 ℃/min的速度升溫至120 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min的速度升溫至230 ℃，保持8 min。汽化室溫度為250 ℃，不分流模式。離子源溫度為200 ℃，離子能量70 eV，電離方式EI，檢測(cè)器電源350 V。以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行相對(duì)定量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019、SPSS 23.0進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)的比較

4個(gè)品種酒樣φ（乙醇）=9.25%～13.35%（表1）。其中乙醇體積分?jǐn)?shù)最高的是公主白，顯著高于長(zhǎng)相思和白羽品種的酒樣；最低的是白羽，顯著低于其他3個(gè)品種酒樣；公主白葡萄酒中的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度最高，其次是長(zhǎng)相思，均顯著高于維歐尼和白羽。長(zhǎng)相思的可滴定酸、總酚、單寧質(zhì)量濃度均最低，顯著低于其他3個(gè)品種。維歐尼酒樣中的總酚、單寧質(zhì)量濃度最高，均顯著高于其他3個(gè)品種。長(zhǎng)相思酒樣中的總酚、單寧質(zhì)量濃度均最低，顯著低于其他品種。

2.2 不同品種酒樣中醇類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度的比較

對(duì)4個(gè)品種酒樣進(jìn)行定量定性分析，檢測(cè)出的香氣成分總計(jì)65種，其中醇類共27種，酯類18種，有機(jī)酸類7種，醛類4種，烷烴類13種。白羽、維歐尼、長(zhǎng)相思、公主白4個(gè)品種葡萄酒樣中分別檢測(cè)出的香氣種類數(shù)量依次為61、47、41和35。

如表2所示，白羽、維歐尼、長(zhǎng)相思、公主白酒樣中的醇類物質(zhì)種類分別為17、13、13、6種，分別占總種類的38.6%、37.1%、35.1%、19.4%；其總含量分別占各自總量的35.9%、98.6%、75.6%、15.5%。其中，維歐尼酒樣中醇類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度最高，顯著高于其他品種；而且在維歐尼酒樣中總香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度也最高。公主白酒樣中醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度最低，顯著低于其他3個(gè)品種。4個(gè)品種酒樣的醇類香氣物質(zhì)中，苯乙醇質(zhì)量濃度均較高，其中長(zhǎng)相思酒樣中苯乙醇質(zhì)量濃度最高，顯著高于其他3個(gè)品種。

白羽中獨(dú)有的醇類香氣物質(zhì)有7種，分別為2-庚醇、3-甲基庚-6-烯-1-醇、正庚醇、2-壬醇、1-癸醇、2-十一醇、反式-橙花叔醇。維歐尼酒樣中獨(dú)有的醇類香氣物質(zhì)有4種，分別為丙醇、2，3-丁二醇、2-乙基己-2-烯醇、2，7-二甲基-2，6-辛二烯-1-醇。長(zhǎng)相思酒樣中獨(dú)有的醇類香氣物質(zhì)有5種，分別為3-甲硫基丙醇、1-丁醇、（S）-（+）-3-甲基-1-戊醇、3-甲基-2-庚醇、1-苯基丙烷-1，2-二醇。公主白酒樣中獨(dú)有的醇類香氣物質(zhì)為（±）-2-甲基-1-丁醇。

2.3 不同品種酒樣中酯類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度的比較

4個(gè)品種酒樣中檢測(cè)出的酯類香氣物質(zhì)共18種，白羽、維歐尼、長(zhǎng)相思、公主白酒樣中分別檢測(cè)出12、10、14、13種，分別占各自酒樣總香氣物質(zhì)種類的27.3%、28.6%、37.8%、41.9%；酯類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度分別占各自酒樣中總香氣物質(zhì)的36.6%、1.1%、18.0%和73.4%，其中公主白的質(zhì)量濃度顯著高于其他品種，其次是長(zhǎng)相思；維歐尼的質(zhì)量濃度最低，顯著低于其他3個(gè)品種。白羽酒樣中的辛酸乙酯質(zhì)量濃度最高，其次是癸酸乙酯、己酸乙酯等。維歐尼酒樣中質(zhì)量濃度最高的是乙酸乙酯，其次是乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯等。長(zhǎng)相思酒樣中質(zhì)量濃度最高的是乙酸乙酯，其次是辛酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯等。公主白酒樣中質(zhì)量濃度最高的是辛酸乙酯，其次是癸酸乙酯、乙基9-癸烯酸酯等（表3）。

白羽酒樣中獨(dú)有的酯類香氣物質(zhì)為己-2-烯酸乙酯。維歐尼酒樣中獨(dú)有的酯類香氣物質(zhì)為乙酸諾卜酯。長(zhǎng)相思酒樣中獨(dú)有的酯類香氣物質(zhì)有2種，分別為L(zhǎng)-苯丙氨酸，N-（三氟乙?；?-甲基丙酯、琥珀酸單乙酯。

2.4 不同品種酒樣中酸類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度的比較

如表4所示，4個(gè)品種酒樣中檢測(cè)出的酸類香氣物質(zhì)共7種，其中白羽有7種，維歐尼有3種，長(zhǎng)相思有3種，公主白有5種，其質(zhì)量濃度分別占其總香氣的25.5%、0.1%、3.1%、7.3%，其中長(zhǎng)相思酒樣中的酸類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度最高，其次是白羽和公主白，維歐尼酒樣中的酸類香氣物質(zhì)顯著低于其他3個(gè)品種。在4個(gè)品種酒樣中，辛酸質(zhì)量濃度均最高，正癸酸次之。白羽獨(dú)有的脂肪酸類有3-（2-異丙基-5-甲基苯基）-2-甲基丙酸、庚酸。只在白羽和公主白酒樣中檢測(cè)出9-癸烯酸。

2.5 不同品種酒樣中烷烴類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度的比較

白羽、維歐尼、長(zhǎng)相思、公主白葡萄酒中檢測(cè)出的烷烴類香氣物質(zhì)共13種，分別占各自香氣成分的1.9%、0.1%、3.3%、3.8%。由表5可知，長(zhǎng)相思的烷烴類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高，顯著高于其他3個(gè)品種，其次是公主白，質(zhì)量濃度最低的為維歐尼，顯著低于其他品種。白羽酒樣中以十四甲基-七氧雜-七硅雜環(huán)十四烷的質(zhì)量濃度為最高，其次為八甲基環(huán)四硅氧烷和十二甲基環(huán)六硅氧烷；獨(dú)有的烷烴類香氣物質(zhì)為六甲基環(huán)三硅氧烷。維歐尼酒樣中質(zhì)量濃度最高的烷烴類香氣物質(zhì)為環(huán)五聚二甲基硅氧烷，其次為十二甲基環(huán)六硅氧烷和正十八烷；其獨(dú)有的香氣物質(zhì)有3種，分別為十六甲基八硅氧烷、五甲基-3-苯基二硅氧烷、正十六烷。長(zhǎng)相思酒樣中質(zhì)量濃度最高的是十四甲基-七氧雜-七硅雜環(huán)十四烷，其次是十二甲基環(huán)六硅氧烷和環(huán)五聚二甲基硅氧烷，其獨(dú)有的香氣物質(zhì)為四甲基二硅氧烷。公主白酒樣中以十四甲基-七氧雜-七硅雜環(huán)十四烷的質(zhì)量濃度為最高，其次為十二甲基環(huán)六硅氧烷和十六甲基環(huán)八硅氧烷；其獨(dú)有的香氣物質(zhì)為十六烷基七硅氧烷。

2.6 不同品種酒樣主成分分析

對(duì)4個(gè)品種酒樣的酒精度、揮發(fā)酸、可滴定酸、總酚、單寧、醇類、酯類、酸類和烷烴類香氣物質(zhì)種類和質(zhì)量濃度共13個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。由表6可知，其特征值均大于1，且主成分1、2、3的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到100%，可用于比較分析4個(gè)品種酒樣的品質(zhì)和香氣。

依據(jù)不同品種酒樣香氣物質(zhì)主成分分析結(jié)果并結(jié)合公式F=0.521F1+0.29F2+0.19F3計(jì)算得出4個(gè)品種酒樣香氣得分及排名（表7）。酒樣理化指標(biāo)和香氣成分與質(zhì)量濃度綜合得分排名由高到低依次為維歐尼、公主白、白羽、長(zhǎng)相思。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)從寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的6年生白羽、維歐尼、長(zhǎng)相思、公主白4個(gè)品種干白葡萄酒中分別檢測(cè)出的香氣種類數(shù)量依次為61、47、41、35；其主要香氣化合物可分為醇類、酯類、醛類、酸類以及烷烴類五大類，醇類共28種，酯類18種，有機(jī)酸類7種，醛類4種，烷烴類13種，醇類的相對(duì)含量最高，酯類次之，這與其他的研究結(jié)果略有不同[8，14-15]。這表明環(huán)境條件和加工工藝等因素可造成同一品種葡萄酒的香氣差異較大[8，14-17]。

不同品種葡萄酒檢測(cè)出的香氣化合物種類數(shù)量及含量差異均較大[2-5，8，15-17]。本試驗(yàn)中4個(gè)品種干白葡萄酒中醇類和酸類香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度和種類差異較大，烷烴類香氣物質(zhì)間的差異最小，其中白羽酒樣中的香氣物質(zhì)種類最多，其獨(dú)有的香氣種類有9種；長(zhǎng)相思的香氣物質(zhì)總質(zhì)量濃度最高，其次是公主白，公主白是山葡萄與白香蕉雜交的后代[18]，其抗寒性較強(qiáng)。這表明品種間的差異是造成葡萄酒中香氣物質(zhì)差異的主要原因之一[1-3，8，14-17]。這4個(gè)品種酒樣常規(guī)理化指標(biāo)和香氣成分的主成分分析表明，綜合得分最高的是維歐尼，其次是公主白，得分最低的是長(zhǎng)相思。因此，在寧夏賀蘭山東麓白色釀酒葡萄品種選擇方面，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)發(fā)展具有特殊品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)高抗釀酒葡萄，以調(diào)整釀酒葡萄的品種結(jié)構(gòu)，提高干白葡萄酒的品質(zhì)。

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Comparative analysis of aroma components of Viognier， Rkatsiteli，

Sauvignon Blanc and Gongzhubai in Helan mountains’ east foothill

Wang Jiawei， Li Yinglong， Jin Yue， Ma Xuejing， Yang Wenwen， Ma Wenmei

（School of Wine and Horticulture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China）

Abstract： In order to optimize the variety structure and improve the white wine quality in Helan mountains’ east foothill， four white wines of Viognier， Rkatsiteli， Sauvignon Blanc and Gongzhubai were used to compare and analyze the quality and characteristics and differences of aroma components among them. The results show that the ethanol content and the mass concentration of volatile acid and titratable acid were highest in Gongzhubai， and the total phenol content and tannin mass concentration in Viognier were significantly higher than other varieties. A total of 65 aroma components were detected in the four wines， including 27 alcohols， 18 esters， 7 organic acids and 13 alkane， among which alcohols and esters were the main aroma compounds. The alcohols in Viognier， the esters in Gongzhubai， the acids and alkane in Sauvignon Blanc were much more than others. Through analysis of physical and chemical indicators and aroma components in the wines samples， it holds that Viognier has the highest comprehensive score， followed by Gongzhubai， and Sauvignon Blanc has the lowest comprehensive score.

Key words： wine grape； wine quality； aroma components； principal component analysis

（責(zé)任編輯 魏 樂）